Chƣơng 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG 2.1 Bảo quản thịt b ng phƣơng pháp l m lạnh v lạnh ông.
2.1.1.2. Các phƣơng pháp lm lạnh
Để đảm bảo giữ được chất lượng của sản phẩm tốt nhất, chế độ làm lạnh cần phải thích hợp: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian…
Kỹ thuật l m lạnh v bảo quản lạnh thịt Làm lạnh thịt trong môi trường không khí
Thường thịt được làm lạnh ở dạng nửa hay nguyên con, thịt được treo trên các giàn hoặc xe đẩy.
Phòng làm lạnh phải được đảm bảo:
- Trước khi xếp thịt vào: tkk= -2 ÷ - 30C, = 95 ÷ 98%. - Trong quá trình làm lạnh: tkk= -1 ÷ 00C, = 90 ÷ 92%. - Vận tốc không khí trong phòng: 0,5 ÷ 2m/s.
- Quá trình làm lạnh kết thúc khi nhiệt độ tâm đùi quầy thịt đạt 40C, bề mặt thịt trở nên khô ráo (thường mất 18 ÷ 24h).
Tùy theo điều kiện trang bị kỹ thuật mỗi nước mà có thể áp dụng quá trình làm lạnh cho phú hợp.
Cách làm lạnh thịt gia súc:
- Thịt gia súc sau khi mổ, được làm sạch (theo phương pháp lau khô hay rửa) rồi đưa từ từ vào buồng lạnh.
- Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh.
- Tùy theo kích thước con vật mà xẻ đôi, tư hay để cả con. Với gia cầm, người ta để cả con và bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh.
- Các súc thịt được treo trên các móc sắt hoặc xếp thành chồng (nếu sản phẩm đã được đóng gói) theo trọng lượng, cùng mức độ béo để sản phẩm cùng chế độ nhiệt như nhau. Nên xếp các súc thịt béo và nặng gần các dàn làm lạnh hoặc rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi không khí vào.
- Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm. Nếu sản phẩm đã bao gói, xếp cách nhau 10cm (đảm bảo cho lưu thông không khí trong phòng).
- Chế độ làm lạnh tuân thủ như trên.
- Vận tốc và thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tích chất vật lý của sản phẩm,…
47
- Thông thường, với thịt heo và thịt bò ½ súc, thời gian cần khoảng 24 giờ. - Sau khi làm lạnh, đưa sang phòng bảo quản.
Cách làm lạnh thịt gia cầm
- Gia cầm khi còn sống thân nhiệt khoảng 42 ÷ 440C, sau khi giết mổ nhiệt độ 30 ÷ 350C tùy thuộc vào môi trường.
- Thịt gia cầm được làm lạnh xuống 3 ÷ 40C trong phòng có tkk= 0 ÷ 10C,
= 80 ÷ 85%, thời gian làm lạnh từ 12 – 24 h tùy theo chất lượng và loại sản phẩm.
- Để tăng cường quá trình làm lạnh, thịt gia cầm được làm lạnh trong tunen có tkk = - 2 ÷ - 50C, = 85 ÷ 90% và vkk=4m/s. Con vật được xếp lên khay đặt trên các xe đẩy, con này gối lên con kia với góc khoảng 300C. Làm lạnh đến nhiệt độ bên trong con vật đạt 60C thì kết thúc, thời gian làm lạnh 2 – 3h (gà).
- Sau đó đưa sang phòng bảo quản lạnh.
Làm lạnh thịt trong môi trường ẩm
Môi trường ẩm tạo ra bằng cách phun nước muối lạnh thành tia để làm lạnh không khí, sau đó dùng không khí lạnh để làm lạnh sản phẩm, phương pháp này rút ngắn thời gian làm lạnh tránh tổn hao khối lượng nhưng bề mặt sản phẩm ướt và bị thấm muối.
Để hạn chế bề mặt bị ướt và thấm muối, người ta bao gói sản phẩm bằng nylon, đem nhúng hay phun nước muối lạnh lên sản phẩm.
Bảo quản lạnh
Việc bảo quản lạnh cũng được thực hiện trong các phòng lạnh. Nhiệt độ bảo quản lạnh từ 0 – 20C, ẩm độ < 85%, vận tốc không khí 0,05 – 0,1m/s. Ở đây, thịt được treo trên giá hay móc, treo trên xe đẩy hay đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con hay nửa con thì treo 220 – 280kg/m đường ray hay 200 – 250 kg/m2 sàn phòng.
Thời gian bảo quản lý thuyết: thịt heo 17 ngày; thịt bò 28 ngày; thịt bê 14 ngày; thịt cừu 30 ngày. Trên thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 – 15 ngày vì trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành không được bảo đảm nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm phát triển.
Các loại thịt gia cầm thường đựng trong thùng, bao bì và bảo quản trong phòng với tkk =00C, ẩm độ 85 – 90%.
2.1.1.3.Nh ng biến ổi c thịt v th y sản khi l m lạnh
48
Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm thịt và thủy sản khô ráo bề mặt, gây ra hiện tượng hao hụt trọng lượng.
Sự hao hụt trọng lượng khi bảo quản ngoài nguyên nhân bay hơi nươc còn do các quá trình lên men, hô hấp làm phân hủy đường, tinh bột, vitamin… làm giảm chất lượng sản phẩm.
Để hạn chế sự hao hụt khối lượng khi làm lạnh người ta có thể áp dụng một số biện pháp sau:
- Giảm thời gian làm lạnh bằng làm lạnh nhanh.
- Giảm bề mặt bay hơi bằng cách sử dụng các bao bì đóng gói.
- Không cần thông gió khi làm lạnh và bảo quản lạnh thịt và thủy sản. - Tăng hàm ẩm không khí trong phòng làm lạnh hoặc làm lạnh trực tiếp. Biến ổi hó sinh
Thông thường, trong thời gian làm lạnh khoảng 24h sau khi hạ thịt thì quày thịt phát triển tê cóng hoàn toàn. Bề mặt thịt có màu nâu nhạt và khô do sự bốc hơi nước trên bề mặt, Mb chuyển thành MMb.
Sự biến đổi hóa sinh chủ yếu trong giai đoạn này là sự sụt giảm pH, tích lũy acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn. Trong thời gian bảo quản lạnh, thịt phải trải qua giai đoạn chín tới, cho nên thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn, pH dịch chuyển về phía kiềm nên dễ bị VSV gây hư hỏng. Nếu thịt được làm lạnh trước thời kỳ co giật, quầy thịt sẽ bị co lại và trở nên dai.
Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung những biến đổi sinh hóa xảy ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy.
Biến ổi do vi sinh vật
Nấm mốc được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh. Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng cho thịt lạnh. Nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn này sinh trưởng và phát triển là 20 300C, nhưng chúng vẫn tiếp tục phát triển ở 00C. Chúng hình thành những điểm sương màu nâu lấp lánh, sau đó hợp lại thành chất nhày ánh nâu trên bề mặt thịt; hậu quả là thịt kém phẩm chất với mùi chua đặc trưng. Chất nhày hiện diện nhều trên bề mặt thịt nặc tại những vết cắt trước đó hơn là bên trong quày thịt. Vệ sinh tỉ mỉ trong lúc hạ thịt cũng như việc thực thi tốt các tiêu chuẩn vệ sinh của lò mổ là cách làm tốt nhất để giảm thấp nhất sự lây nhiễm, tai họa do mốc và vi khuẩn gây hư hỏng thịt xuất khẩu.
49