7 Tẩy màu 1 Mục đích
2.5.4. Xác định hàm lượng xơ thô:
Xác định hàm lượng xơ thô trong nông sản thực phẩm: Theo TCVN 5103 – 1990.
Nguyên tắc:
Sau khi nghiền và khử chất béo, đun sôi mẫu trong dung dịch axit sunfuric ở nồng độ chuẩn, tiến hành tách và rửa cặn khơng hồ tan.
Đun sơi tiếp cặn cịn lại với dung dịch natri hydroxit ở nồng độ chuẩn, sau đó tiến hành tách, rửa, làm khơ và cân cặn khơng tan cịn lại, tiến hành xác định.
Hoá chất và thiết bị:
Acid sunfuric: 12,5g trong 1l dung dịch. NaOH: 12,5g trong 1l dung dịch.
Aceton, hoặc 95% etanol. Dung môi chiết xuất. Acid clohydric 0,5mol/l.
Chất trợ lọc.
Cối xay, rây, tủ sấy.
Thiết bị cấp nhiệt, cốc đốt, thiết bị tách.
Lấy mẫu:
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102 – 90.
Tiến hành thử:
Làm khô sơ bộ:
Sấy sơ bộ ở nhiệt độ thích hợp. Cần cân sản phẩm trước khi sấy sơ bộ và cân lại mẫu trước khi chuẩn bị mẫu thử.
Nghiền:
Mẫu được nghiền trong thiết bị nghiền đến khi mịn hồn tồn. Xác định hàm lượng chất khơ của mẫu thử.
Cân khoảng 3g mẫu, độ chính xác là 0,0001g.
Xác định:
Xử lí acid:
Chuyển lượng mẫu cân vào bình rộng miệng. Bổ sung thêm chất trợ lọc nếu cần. Lấy 200 ml dung dịch axit sunfuric, ở nhiệt độ phòng, nâng nhiệt độ dung dịch axit lên 95 ÷ 1000C và đổ dung dịch đó vào bình chứa phân lượng thử.
Lắp thiết bị ngưng. Đưa nhanh nhiệt độ của dung dịch tới nhiệt độ sơi (trong vịng 2 phút) bằng thiết bị cấp nhiệt tiếp tục đun sơi vừa phải trong vịng 30 ± 1 phút. Trong thời gian sơi ln ln xoay bình sao cho khơng có một mẩu mẫu nào dính trên thành trong của bình.
Sau một thời gian sơi xác định, cho thêm 50 ml nước lạnh và tiến hành tách nhanh các cặn khơng tan bằng thiết bị tách đã chọn. Rửa bình với 50ml nước nóng (nhiệt độ từ 95 -1000C) và đổ phần nước tráng đó lên phần cặn khơng tan cịn lại trong thiết bị tách.
Rửa đi rửa lại cặn không tan cho tới khi dịch lọc là thực sự trung tính đối với giấy quỳ. Q trình tách và rửa cặn khơng tan cần phải được hồn thành khơng q 30 phút.
Xử lý kiềm
Đổ lại phần cặn khơng tan đã rửa vào bình cho thêm, nếu cần, chất khử bọt và chống sôi trào.
Lấy 200 ml dung dịch natri hydroxit ở nhiệt độ phịng, đun nóng dung dịch tới 95 ÷ 1000C sau đó đổ từ từ vào bình.
Lắp thiết bị ngưng tụ. Dùng thiết bị cấp nhiệt đun nhanh dung dịch tới sơi (khoảng 2 phút) và sau đó tiếp tục đun sơi đều trong 30 ± 1 phút.
Sau thời gian sôi đã quy định trên, cho thêm vào bình 50 ml nước lạnh và dùng thiết bị tách lọc đã chọn tách nhanh phần cặn không tan. Rửa cặn với 25 ml dung dịch axit sunfuric ở nhiệt độ phịng và sau đó đun nóng tới nhiệt độ 95 - 1000C. Rửa với nước, làm khô cặn, tiếp theo rửa bằng dung môi để loại bỏ chất béo khơng xà phịng hố được.
Gom toàn bộ cặn vào trong cốc đốt hoặc cốc lọc.
Sấy khô:
Sấy cả cặn và cốc đốt trong tủ sấy ở 130 ± 20C.
Để nguội tới nhiệt độ phịng trong bình hút ẩm và cân nhanh chính xác tới 0,5mg. Nhắc lại thao tác này cho đến khi sự khác nhau giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá 1mg, (kèm theo sấy khô trong tủ sấy và làm nguội trong bình hút ẩm).
Chú thích: Thời gian của các giai đoạn sấy trong tủ sấy phụ thuộc vào phương pháp
phân lập đã sử dụng, nói chung tổng số thời gian sấy thường 2 giờ là đủ.
Đốt:
Sau khi sấy khô, tiến hành đốt phần cặn thu được trong lò nung ở 550 ± 250C tới khối lượng khơng đổi. Làm nguội tới nhiệt độ phịng trong bình hút ẩm và cân lại chính xác tới 0,5 mg.
Số lần xác định:
Tiến hành ít nhất hai lần xác định trên cùng một mẫu thử.
Thử mẫu trắng:
Nếu amiăng được dùng như là một chất trợ lọc, thì tiến hành thử mẫu trắng dưới cùng một điều kiện thử.
Phương pháp tính và cơng thức:
Hàm lượng xơ thơ tính theo sản phẩm khi giao nhận
Hàm lượng xơ thô được biểu thị bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi giao nhận, tính theo cơng thức:
Trong đó:
m0 (g): khối lượng, lượng mẫu cân.
m1 (g): khối lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi sấy khô. m2 (g): khối lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi đốt.
m3 (g): là sự khác nhau về khối lượng, quan sát được trong quá trình đốt mẫu trắng, tính cả khối lượng chất trợ lọc đã sử dụng;
Ms: là hàm lượng chất khơ tính bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi giao nhận,
M’s: là hàm lượng chất khơ tính bằng phần trăm khối lượng của mẫu thử.
Hàm lượng xơ thơ tính theo hàm lượng chất khơ của sản phẩm
Hàm lượng xơ thơ, tính theo phần trăm khối lượng liên quan tới hàm lượng chất khơ của sản phẩm, được tính theo cơng thức:
Trong đó m0, m1, m2, m3 và M’s có ý nghĩa như trên.
Trường hợp làm khô sơ bộ:
Nếu mẫu được làm khơ trước thì hàm lượng xơ thơ tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận được tính bằng cách nhân kết quả đã tính được với tỷ số
m4 (g) là khối lượngcủa mẫu ở tình trạng ẩm ban đầu trước khi sấy sơ bộ; m5 (g) là khối lượng, của cùng mẫu đó sau khi đã làm khơ sơ bộ.
Kết quả
Kết quả là trung bình cộng của hai lần xác định với điều kiện đảm bảo rằng các yêu cầu độ lặp lại là được thoả mãn.
Độ lặp lại
Khác nhau kết quả của 2 lần xác định được tiến hành đồng thời hoặc kế tiếp nhau nhanh do cùng một kiểm nghiệm viên làm, không được vượt quá:
0,4 (giá trị tuyệt đối) đối với hàm lượng xơ thô nhỏ hơn 10% (khối lượng). 4% (giá trị tương đối) đối với hàm lượng xơ thơ lớn 10% (khối lượng).
Theo AOAC và Codex:
Được trích dẫn AOAC 985.29 và được Codex thông qua về phương pháp xác định tổng chất xơ trong thực phẩm. (Nguồn tài liệu được trích dẫn ở phụ lục 2).
Nguyên tắc:
Mẫu được hồ hố với Termamyl, gia nhiệt ổn định amylase, sau đó loại bỏ protein và tinh bột bằng protease và amyloglucosidase. Trong khoai lang hàm lượng béo thấp nên không cần phải chiết béo nhưng đối với những chất có hàm lượng béo cao trên 10% phải tiến hành chiết béo. Để kết tủa chất xơ hoà tan, mẫu được lọc, rửa sạch với 78% rượu etylic, 95% rượu etylic và aceton. Tiến hành làm một mẫu tương tự, phân tích protein, được đốt ở 5250C và xác định tro.
Tổng dư lượng chất xơ được tính bằng cách lấy khối lượng tổng trừ đi khối lượng protein và tro.
Thiết bị:
Chén nung. Bơm chân khơng.
Lị chân khơng 700C, ngoài ra có thể sử dụng khơng khí trong lị ở 1050C. Bình hút ẩm.
Lị nung.
Cốc thuỷ tinh 400 hoặc 600ml. Cân phân tích 4 số.
Máy đo pH: tiêu chuẩn hố với bộ đệm pH 7 và pH 14.
Hoá chất:
Ethanol 96%.
Ethanol 78% được pha bằng cách đổ 207ml nước cất vào bình định mức 1l. Pha lỗng tới vạch bằng ethanol 95%. Trộn và pha loãng với cồn ethyl 95% nếu cần thiết. Trộn nước: cồn ethyl 95% theo tỷ lệ 1:4 sẽ được cồn ethyl 78%.
Acetone.
Đệm photphat 0,08M, pH 6,0. Hoà tan 1,4g Na2HPO4 khan và 9,68g Na2HPO4.H2O trong 720 ml nước cất định mức tới 1 lít. Kiểm tra pH bằng máy đo pH.
α – amylase: được bảo quản trong tủ lạnh. Protease: được bảo quản lạnh.
Amyloglucosidase: được bảo quản lạnh. Nó cũng là enzyme duy nhất bị nhiễm bẩn và bị cản trở hoạt tính.
α – amylase và protease là hai enzyme chịu nhiệt và hoạt tính khơng bị cản trở. Các – glucanase được phát hiện trong các chế phẩm của protease, nhưng nếu hàm lượng lớn thì chúng sẽ ảnh hưởng đến việc phân tích tổng chất xơ.
Để đảm bảo hơn, ta có thể chọn mua có chứa đồng thời 3 enzyme.
Dung dịch NaOH: 0,275M. Hoà tan 11g NaOH trong 700ml nước cất sau đó định mức thành 1 lít.
Dung dịch acid clohydric: 0,325M. Celite: acid rửa giải.
Enzyme tinh khiết: để đảm bảo khơng có sự hiện diện của các enzyme khơng mong muốn, tối đa 6 tháng phải thay đổi enzyme để đảm bảo chúng khơng bị giảm mất hoạt tính.
Chuẩn bị kiểm tra:
Xác định tổng chất xơ trên mẫu thử khô. Đồng nhất mẫu thử nghiệm và làm khơ trong vịng 7 ngày ở 700C ở lị chân khơng, làm nguội. Nếu mẫu khơng được làm nóng, đơng khơ trước khi xay. Lưu mẫu trong bình hút ẩm cho đến khi phân tích.
Xác định:
Cân 1g mẫu thử, chính xác đến 0,0001g, vào cốc thuỷ tinh 400ml. Thêm 50 ml đệm phophat pH =6 cho mỗi cốc. Thêm 0,1ml dung dịch Termamyl. Thêm lá nhôm và đun sôi cách thuỷ trong vòng 15 phút. Lắc nhẹ 5 phút. Tiếp tục đun để đạt được nhiệt độ 95 – 1000C. Tổng thời gian đun khoảng 30 phút là được.
Làm nguôi dung dịch ở nhiệt độ phòng. Chỉnh pH khoảng 7,5 bằng cách thêm vào 10 ml dung dịch NaOH 0,275M. Thêm 5g protease. Đem dung dịch được chuẩn bị ở trên ủ 30 phút ở 600C, khuấy liên tục. Để nguội. Thêm vào 10 ml đung dịch HCl 0,325M. Đo pH và điều chỉnh pH trong khoảng 4 – 4,6. Thêm 0,3ml amyloglucosidase, nhôm lá, đem dung dịch được chuẩn bị ở trên ủ 30 phút ở 600C, khuấy liên tục. Thêm 280 ml cồn etylic 95%. Để lắng trong vòng 60 phút. Hút và chuyển tủa từ dung dịch trên để thử nghiệm.
Rửa cặn với 3 phần 20 ml cồn 78%, hai phần 10ml cồn 95% và hai phần 10ml aceton. Lọc và rửa cặn.
Tính toán:
Xác định mẫu trắng:
B = mẫu trắng, mg = khối lượng bã - PB - AB.
Khối lượng bã = trọng lượng trung bình của bã trong mẫu và mẫu trắng. PB và AB trọng lượng của protein và tro tương ứng.