CHƯƠNG II : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
2.1. Cân bằng nguyên vật liệu
2.1.1. Tổn thất trong phân xưởng
Tổn thất của cá tra nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất được thể hiện trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Tổn thất trong phân xưởng sản xuất [1]
Công đoạn Tỷ lệ tổn thất (%) Xử lí sơ bộ 0,5 Fillet 49,2 Lạng da 3,4 Sửa cá 11,2 Quay tăng trọng +11,1 Cấp đông 10 2.1.2 . Tính cho 100 kg sản phẩm
- Khối lượng cá trước q trình cấp đơng:
100/ (100% - 10%) = 111,11 (kg). - Khối lượng cá trước quá trình quay tăng trọng:
111,11/ (100% +11,1%) = 100,01 (kg). - Khối lượng cá trước quá trình sửa cá:
100,01/ (100% - 11,2%) = 112,62 (kg). - Khối lượng cá trước quá trình lạng da:
112,62/ (100% - 3,4%) = 116,59 (kg). - Khối lượng cá trước quá trình fillet:
116,59/ (100% - 49,2) = 229,5 (kg). - Khối lượng cá trước q trình xử lí sơ bộ:
2.1.3. Tính theo năng suất phân xưởng
- Năng suất sản phẩm là: 18 tấn sp/ngày = 18000 (kg/ngày). - Nguyên liệu cần dùng trong 1 ngày là :
mNL = 18000 × 230,66/100 = 41518,3 (kg/ngày).
Vậy một ngày nhà xưởng cần có 41515,2 kg nguyên liệu cá tra để chế biến.
- Khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn được thể hiện như trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn
Công đoạn Khối lượng nguyên liệu
Xử lý sơ bộ 41518,3 Fillet 41310,7 Lạng da 20985,8 Sửa cá 20272,3 Quay tăng trọng 18001,8 Cấp đông 20000 2.2. Lịch làm việc Tổ chức sản xuất:
- Tổng số ngày trong năm: 365 ngày. - Số ngày nghỉ chủ nhật: 52 ngày. - Số ngày nghỉ tết nguyên đán: 4. - Số ngày nghỉ tết dương lịch: 1.
- Số ngày nghỉ lễ: 4 ngày ( 10/3, 30/4-1/5, 2/9). - Tổng số ngày nghỉ trong năm: 61 ngày.
- Tổng số ngày làm việc trong năm: 365 – 61 = 304 ngày. - Số ca làm việc trong ngày: 2 ca.
- Số ca làm việc trong năm: 608 ca. - Số giờ làm việc mỗi ca: 8 giờ.
CHƯƠNG III: TÍNH TỐN VÀ BỐ TRÍ NHÂN LỰC
3.1. Lao động trực tiếp
Do đặc tính của nguyên liệu dễ bị biến đổi trong quá trình vận chuyển và sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, nên số lượng cơng nhân ln địi hỏi đủ để nhanh chóng tiếp nhận nguyên liệu rồi đưa vào sản xuất kịp thời.
Để tính số lượng cơng nhân của các công đoạn, ta phải dựa vào năng suất lao động định mức của cơng nhân tại cơng đoạn đó.
N = G g×n Trong đó:
G: khối lượng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm qua cơng đoạn đó (kg). g: năng suất lao động định mức của cơng nhân tại cơng đoạn cần tính (kg/người/ca).
n: số ca làm việc của nhà máy (2 ca).
3.1.1. Số công nhân tại khâu tiếp nhận
Từ thực tế làm việc tại một số xí nghiệp, ta có năng suất lao động đình mức tại cơng đoạn tiếp nhận là g = 650 (kg/người/ca).
Số công nhân tại khâu tiếp nhận:
NTN = 41518,3
650×2 = 31,94
Ta chọn 32 người làm ở công đoạn tiếp nhận.
3.1.2. Số công nhân tại khâu cắt tiết
Định mức năng suất lao động tại khâu cắt tiết thường là g = 600 (kg/người/ca). Số công nhân tại khâu cắt tiết:
NCT = 41518,3
600×2 = 34,6
Ta chọn 35 người làm ở công đoạn cắt tiết.
3.1.3. Số công nhân tại công đoạn fillet
Định mức năng suất lao động tại khâu fillet là g = 300 (kg/người/ca). Số cơng nhân tại khâu fillet:
NF = 41310,7
300×2 = 68,85
Ta chọn 69 người làm ở công đoạn fillet.
3.1.4. Số công nhân tại khâu lạng da
Định mức năng suất lao động tại khâu lạng da là g = 200 (kg/người/ca). Số công nhân tại khâu lạng da:
NLD = 20985,8
200×2 = 52,46
Ta chọn 52 người làm ở công đoạn lạng da.
3.1.5. Số công nhân tại khâu sửa cá
Định mức năng suất lao động tại khâu sửa cá là g = 300 (kg/người/ca). Số công nhân tại khâu sửa cá:
NSC = 20272,3
300×2 = 33,79
Ta chọn 34 người làm tại công đoạn sửa cá.
3.1.6. Số công nhân tại khâu phân loại
Định mức năng suất lao động tại khâu phân loại là g = 300 (kg/người/ca). NPL = 20000
300×2 = 33,33
Ta chọn 33 người làm tại công đoạn phân loại.
3.1.7. Số công nhân tại khâu cấp đông
Định mức lao động tại khâu cấp đông là g = 300 (kg/người/ca). Số công nhân tại khâu cấp đông :
NCĐ = 20000
300×2 = 33,333
Ta chọn 33 người làm ở khâu cấp đông.
3.1.8. Số lao đông cần cho công tác phục vụ và vệ sinh
Nhà xưởng có diện tích rộng và yêu cầu vệ sinh cao nên cần một đội ngũ chuyên đảm bảo vệ sinh cho nhà xưởng
- Tổ công nhân chuyên phục vụ sản xuất : chọn 20 người. - Tổ thu mua phế liệu: chọn 5 người.
- Tổ bảo vệ : chọn 4 người.
- Tổ vận hành và sửa chữa máy móc : 10 người. - Nhóm kiểm nghiệm vi sinh : 3 người.
Tổng số công nhân cho công tác này là 42 người.
Vậy tổng số công nhân lao động trực tiếp ở phân xưởng này là 330 người.
3.2. Lao động gián tiếp
Ban quản đốc phân xưởng: - Quản đốc: 1 người.
- Phó quản đốc: 2 người.
Phịng tổ chức hành chính: 2 người. - Phịng kế tốn tài vụ: 4 người. - Phịng kinh doanh: 4 người.
- Phịng kỹ thuật cơng nghệ: 2 người.
Tổng số lao động gián tiếp trong phân xưởng là 15 người.
CHƯƠNG IV: TÍNH, CHỌN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT
4.1. Yêu cầu đối với thiết bị và dụng cụ sản xuất
Dựa vào công suất của từng cơng đoạn để ta tính tốn lựa chọn các thiết bị và dụng cụ. Khi lựa chọn thiết bị, dụng cụ cần phải đảm bảo cho quá trình sản xuất được hoạt động liên tục, khơng xảy ra các tình trạng thừa hay thiếu nguyên liệu trong quá trình sản xuất .
Yêu cầu đối với dụng cụ và thiết bị sản xuất:
- Thùng, bể chứa phải làm bằng dụng cụ nhựa hoặc inox, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh. Bể rửa phải có lỗ thốt nước tại điểm thấp nhất.
- Bàn sơ chế phải làm bằng kim loại không gỉ, ở giữa lõm xuống có các lỗ nhỏ để tạo rãnh thốt nước, dễ làm vệ sinh.
- Các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm phải làm bằng nhựa hoặc inox, dụng cụ chứa phế liệu phải có nắp đậy để tránh cơn trùng.
- Các dụng cụ sử dụng trong quá trình như dao, kéo,… phải làm bằng inox và được vệ sinh dụng cụ thường xuyên.
Tóm lại, các thiết bị dụng cụ không được gây thối, nhiễm các mùi vị lạ, chất độc vào sản phẩm, có bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh.
4.2. Phòng tiếp nhận
4.2.1. Nhiệm vụ
- Nhận nguyên liệu từ các nguồn vận chuyển về nhà máy. - Phân loại sơ bộ, đưa ra giá cả, hướng sản xuất
- Rửa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản
4.2.2. Chọn bể rửa
Chọn bể bằng inox có lỗ thốt nước, kích thước 1,8 x 0,8 x 0,55m - Số lượng bể được tính theo cơng thức:
Nb = Vb vb Trong đó:
Vb: tổng thể tích tất cả các bể ( m3) vb: thể tích của một bể ( m3)
- Ta có:
Vb = VNL+Vn
TI+βn+βb x Tc Trong đó:
VNL: thể tích nguyên liệu cần rửa trong ngày (m3). Vn: thể tích nước rửa trong ngày (m3).
TI: thời gian làm việc của bể trong ngày (h). Tc: thời gian của một chu kì rửa (h).
βn: hệ số sử dụng của nước (βn = 2). βn: hệ số sử dụng của bể (βn = 0,8). + Với VNL = GNL phh Trong đó:
GNL: khối lượng nguyên liệu cần rửa (kg)
phh: khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu (kg/m3) phh = GGNLNL+GND
p1 +
GND p2 Trong đó:
GND: khối lượng đá vảy cần dùng (kg)
p1: khối lượng riêng của nguyên liệu và khơng khí ( 841 kg/m3). p2: khối lượng riêng của đá vảy (572 kg /m3).
ρhh = 41518,341518,3+0 841 + 0 572 = 841 (kg/m3). Suy ra: VNL = 41518,3 841 = 49,37 (m3).
Chọn định mức nước rửa cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu: vn = 1,5 lit/kg NL = 1,5 x 10-3 (m3/kg NL)
Vậy tổng thể tích các bể là: Vb = 49,37+62,28 10×2×0,8 x 0,5 = 3,49 (m3) Số lượng bể là: Nb = Vb vb = 3,49 0,792 = 4,41 Vậy ta chọn 4 bể. 4.2.3. Tính số rổ đựng nguyên liệu Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = 41518,3 841 = 49,37 (m3) Vậy số rổ cần dùng là: nr = VNL Vr×Tc = 49,37 0,55×0,4×0,2×16 = 70 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ (m3)
Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày (16 lần)
Vậy ta chọn 70 rổ.
4.2.4. Tính số bàn tại khâu tiếp nhận
Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8m Số bàn được tính theo cơng thức:
nb = Lb lb Lb = Nlv×l1 2 (m) Trong đó : Lb : chiều dài tất cả các bàn lb : chiều dài của một bàn
Nlv : số người làm việc tại công đoạn tiếp nhận ( 32 người/ca) l1 : định mức chiều dài làm việc một người, l1 = 0,8m
Suy ra:
nb = 32×0,8
2×2,4 = 5,3
Vậy ta chọn 5 bàn tại công đoạn tiếp nhận.
Ngồi ra cịn có một số dụng cụ khác như: - Bàn thống kê: 2 cái.
- Cân bàn: 2 cái.
Tổng số dụng cụ tại khâu tiếp nhận sẽ được tóm tắt ở bảng 4.1:
Bảng 4.1. Bảng thống kê dụng cụ sử dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Thiết bị Số lượng Đơn vị
Bàn tiếp nhận 5 Cái Bàn thống kê 2 Cái Bể rửa 4 Bể Rổ 70 Cái Cân 2 Cái 4.3. Phòng sơ chế 4.3.1. Khu vực cắt tiết
4.3.1.1. Tính số bàn tại cơng đoạn cắt tiết
Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8m. Số bàn được tính bằng cơng thức:
Nb = Nlv×L1
2×lb = 35×0,8
2×2,4 = 5,8
Vậy có 6 bàn ở cơng đoạn cắt tiết.
Trong đó:
Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn cắt tiết (35 người/ca). L1 : sịnh mức chiều dài bàn làm việc cho một người ở công đoạn sơ chế ( L1= 0,8m).
4.3.1.2. Chọn bể ngâm
Chọn bể ngâm bằng inox có lỗ thốt nước, kích thước: 1,8 x 0,8 x 0,55m. Số lượng bể được tính theo cơng thức:
Nb = Vb vb Trong đó: Vb : là tổng thể tích tất cả các bể (m3). vb : là thể tích của một bể (m3). Vb = VNL+Vn T1.βn.βb x Tc Trong đó:
VNL : thể tích ngun liệu cần rửa trong ngày (m3). Vn : thể tích nước ngâm trong ngày (m3).
Tc : thời gian của một chu kỳ chứa (h).
T1 : thời gian làm việc của bể trong ngày (h) = 10 giờ. βn : hệ số sử dụng của nước chứa, βn = 2.
βb : hệ số sử dụng thể tích của bể, βb = 0,8. VNL = GNL
ρhh (m3) Trong đó:
GNL : khối lượng nguyên liệu cần ngâm (kg).
ρhh : khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu (kg/m3).
ρhh =GNL + GND GNL ρ1 + GND ρ2 Trong đó:
GND : khối lượng đá vảy cần dùng (kg).
ρ1 : khối lượng riêng của nguyên liệu , ρ1 = 841 kg/m3. ρ2 : khối lượng của đá vảy, ρ2 = 572 kg/m3.
ρhh = 41518,341518,3+0 841 + 0 572 = 841 ( kg/m3) VNL =41518,3 841 = 49,37 (m3)
vn : định mức nước ngâm cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu. Chọn vn = 1,5 lit/kg NL = 1,5.10-3 ( m3/kg NL ) Vn = GNL.vn = 41518,3 * 1,5.10-3 = 62,28 (m3) Vậy tổng thể tích của bể là: Vb = 49,73+62,28 10×2×0,8 x 0,5 = 3,49 (m3) Số lượng bể là: Nb = Vb vb = 3,49 0,792 = 4,41 Với: vb = 1,8 x 0,8 x 0,55 = 0,792 m3 Vậy ta chọn 4 bể. 4.3.2. Khu vực fillet
Đây là công đoạn tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệu để tạo ra các mặt hàng theo yêu cầu.
Dụng cụ sử dụng trong khu vực fillet gồm: bàn, dao, kéo và một số dụng cụ khác. 4.3.2.1. Số bàn để fillet Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = NF×L1 2×lb = 69×0,8 2×2,4 = 11,48 Vậy ta chọn 12 bàn để fillet Trong đó:
Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn fillet (69 người).
L1 : định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (chọn L1 = 0,8 m)
4.3.2.2. Số rổ đựng Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = GNL ρ1 =41310,7 841 = 49,12 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = VNL Vr×Tc = 49,12 0,55×0,4×0,2×16 = 69,77 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ.
Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.
Vậy ta chọn 70 rổ.
4.3.3. Khu vực lạng da
Đây là khu vực tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệu để loại bỏ phần da ra khỏi thịt.
Dụng cụ sử dụng trong khu vực lạng da gồm: bàn, dao, kéo, và một số dụng cụ khác. 4.3.3.1. Số bàn lạng da Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = NLD×L1 2×lb =52×0,8 2×2,4 = 8,74 Trong đó:
Nlv: số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn lạng da (54 người). L1: định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).
lb: chiều dài bàn (m).
Vậy ta chọn 9 bàn cho công đoạn lạng da. 4.3.3.2. Số rổ đựng
Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng:
VNL = GNL ρ1 =20985,8 841 = 24,95 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = VNL Vr×Tc = 24,95 0,55×0,4×0,2×16 = 35,45 Trong đó: Vr: thể tích sử dụng một rổ.
Tc: số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.
Vậy ta chọn 36 rổ. 4.3.4. Khu vực chỉnh hình 4.3.4.1. Số bàn làm việc Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = Nlv×L1 2×lb =34×0,8 2×2,4 = 5,63 Trong đó:
Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn lạng da (70 người). L1 : định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).
lb : chiều dài bàn (m).
Vậy ta chọn 6 bàn cho cơng đoạn chỉnh hình. 4.3.4.2. Số rổ đựng Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL=GNL ρ1 =20272,3 841 = 24,1 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = VNL Vr×Tc = 24,1 0,55×0,4×0,2×16 = 34,24 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ.
Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.
Vậy ta chọn 34 rổ cho cơng đoạn chỉnh hình.
Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong phòng sơ chế được thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Bảng thống kê thiết bị, dụng cụ phòng sơ chế
Khu vực Dụng cụ Số lượng Đơn vị
Cắt tiết Bàn cắt tiết 6 Bàn Bể ngâm 3 Bể Fillet Bàn fillet 12 Bàn Rổ 70 Rổ Lạng da Bàn lạng da 9 Bàn Rổ 36 Rổ Chỉnh hình Bàn chỉnh hình 6 Bàn Rổ 34 Rổ 4.4. Phòng phân cỡ Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = Nlv×L1 2×lb =33×0,8 2×2,4 = 5,56 Trong đó:
Nlv: số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn phân loại (36 người). L1: định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).
lb: chiều dài bàn (m).
Vậy ta chọn 6 bàn cho công đoạn phân loại.
4.5. Phịng cấp đơng
Bán thành phẩm được đưa vào phòng cấp đông để kết đông, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sản phẩm xuống theo yêu cầu để kéo dài thời gian sử dụng trong thời gian tiêu thụ.
Chọn chiều rộng băng tải: 1,5m Tốc độ băng tải: 5m/phút = 0,083m/s
Vậy chiều dài băng tải: L = 0,083 x 30 = 2,5
Chọn kích thước phủ bì thiết bị mạ băng : 4 x 1,5 x 0,8
Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong phịng cấp đơng được thể hiện trong bảng 4.3.