CHƯƠNG IV : TÍNH, CHỌN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT
4.6.6. Máy dò kim loại
a. Cấu tạo
Hình 4.7: Máy dị kim loại trong thủy sản
Máy dò kim loại gồm một băng chuyền sản phẩm và thiết bị dị có gắn đầu dị kim loại.
Độ nhạy của thiết bị dò kim loại là khả năng phát hiện mảnh kim loại, có kích thước càng nhỏ càng tốt: Fe ≥ 1,5mm, SUS ≥ 2,5mm, Non-Fe ≥ 2,5mm.
b. Nguyên lý hoạt động
Băng tải sẽ chuyển sản phẩm chạy qua thiết bị dị có gắn đầu dị kim loại: khi đầu dị phát hiện mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm, thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chng sẽ reo báo hiệu. Máy dị kim loại có thể lập trình hoạt động cho nhiều loại sản phẩm khác nhau.
4.6.7. Kho chờ đơng
Kích thước phủ bì kho chờ đơng: 2000 x 2000 x 2300mm
Tường, trần kho chờ đông: bằng panel cách nhiệt tiền chế Polyurethane foam dày 100mm, tỷ trọng khoảng 40 ÷ 42 kg/m3, hai mặt tấm panel bọc bằng Inox. Các tấm panel liên kết với nhau bằng móc khóa camlock.
Nền kho chờ đông được cách nhiệt bằng các tấm PU đúc sẵn dày 75mm, tỷ trọng cách nhiệt khoảng 40 kg/m3. Phía dưới cách nhiệt có giấy dầu và bitum chống ẩm.
Cửa cách nhiệt: 2 bộ cửa bản lề loại một cánh, kích thước 900mmW 1800mmW, cách nhiệt bằng PU dày 100mm, hai mặt bọc bằng Inox.
Phụ kiện để lắp kho chờ đơng gồm đèn kho lạnh có chụp chống ẩm, đồng hồ nhiệt độ cơ, van cân bằng áp suất, chuông báo động, silicone, rive, ...
4.6.8. Cách phòng ngừa và khắc phục các sự cố xảy ra trong q trình sản xuất
a. Cách phịng ngừa
Tránh sản phẩm không đạt yêu cầu do nhiễm các mối nguy từ bên ngồi, trong q trình sản xuất thì trước khi tiến hành sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ tất cả các khu vực có thể lây nhiễm cho sản phẩm, vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ của từng công đoạn mà tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Nước rửa dụng cụ hay rửa nguyên liệu phải sạch, tức là phải đạt tiêu chuẩn QCVN 02:2009/BYT và chỉ thị 98/83/EEC của EU.
Hóa chất và phụ gia được sử dụng trong q trình sản xuất phải là hóa chất nằm trong danh mục cho phép của nhà nước và có nhãn.
Các thiết bị như: tủ chờ đông, cấp đông,... phải vận hành trước để nhiệt độ đạt yêu cầu trước khi đưa bán thành phẩm vào.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và có đầy đủ bảo hộ lao đọng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
b. Khắc phục sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất:
Cá chết: do trong quá trình vận chuyển từ nơi cung cấp đến nhà máy với số
lượng lớn thì lớp cá ở phía dưới thường bị nghẹt thở hoặc do cá bị bệnh. Cho nên cần tính tốn lại với thể tích ghe đó chứa bao nhiêu cá là đủ. Hoặc lấy mẫu kiểm tra trước khi đánh bắt.
Lạng da: do thao tác của công nhân nhanh quá, dao khơng bén. Do đó cơng
CHƯƠNG V: TÍNH VÀ CHỌN MÁY NÉN
5.1. Chọn máy nén
Chọn máy nén của hãng MYCOM hai cấp nén loại N62B có các thơng số kỹ thuật được thể hiện trong bảng 5.1.
Bảng 5.1. Các thông số kỹ thuật máy nén N62B [2]
Ký hiệu to (oC) tk (oC ) Số xilanh Tốc độ (vịng/phút) Qo 1000kcal/h Thể tích qt (m3/s) N62B -40oC 40oC 8 1000 62,3 637,1
Thể tích hút lý thuyết của một máy nén lắp đặt là:
VMN = π.d 2
4 x S x Z x n (m3) Trong đó:
d: dường kính Pistong; d = 0,13 (m) S: khoảng chạy pistong; S = 0,1 (m) Z: số xilanh; Z = 6 n: số vòng/s; n = 1000/60 (vòng/s) Vậy: VMN = 3,14.0,13 2 4 x 0,1 x6 x 1000 60 = 0,133 Số máy nén cần dùng là: ZMN = Vlt VMN = 0,07+0,03 0,133 = 0,75
Ta chọn 1 máy nén cho 1 tủ nên tổng số máy nén cho hệ thống cấp đông là 1 máy.
5.2. Kho tiền đông
Do sản phẩm tạo ra khơng đều, liên tục, hoặc giảm chi phí lạnh cho quá trình cấp đơng, nên cần thiết phải có kho tiền đơng, nhằm mục đích làm lạnh sơ bộ và hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm trước khi đưa vào cấp đơng.
5.2.1. Dung tích kho
Ta biết cơng suất công đoạn cấp đông là 20000 kg/ngày. Mỗi ngày làm việc 16 giờ (2 ca).
Nên trung bình mỗi giờ lượng bán thành phẩm qua khâu cấp đơng là: 20000
16 = 1250 (kg/giờ)
Vậy dung tích kho tiền đơng là: G = 1250 x 4 = 5000 (kg) = 5 tấn
Trong đó: 4 là thời gian chờ đông cho phép không quá 4h. Chọn G = 5
5.2.2. Thể tích kho tiền đơng
Vh = 𝑮
𝑮𝒗 = 𝟓
𝟎,𝟓 = 10 (m3)
Gv: định mức chất tải thể tích (tấn/m3), ta chọn 0,5 tấn.
5.2.3. Diện tích chất tải
Là diện tích hữu ích mà hàng hố chiếm chỗ thực tế.
Fh = Vh
Hh (m2) Trong đó:
Hh: chiều cao hữu ích (m), thực chất là chiều cao xếp hàng. Hh = Hxd - H1- H2
H1: khoảng trống phía dưới của hàng: chọn 0,2 (m). H2: khoảng cách từ hàng tới trần: chọn 0,5 (m). Hxd: chiều cao kho: chọn 3 (m).
Hh = Hxd - H1 –H2 = 3 – (0,2 + 0,5) = 2,3 (m). Vậy diện tích chất tải:
Fh = Vh
Hh = 10
5.2.4. Diện tích xây dựng kho Fxd = Fh Fxd = Fh Bf = 4,35 0,3 = 14,5 (m2). Chọn Fxd = 15 (m2) Bf: hệ số sử dụng diện tích: 0,3
Vậy ta chọn kho tiền đơng có kích thước: 3 x 5 x 3 (m).
5.3. Kho lạnh đơng
5.3.1. Thể tích kho lạnh
Thể tích kho lạnh được xác định theo công thức:
V = G gv (m3) Trong đó: G: dung tích kho lạnh (tấn). gv: định mức chất tải (tấn/m3), ta chọn 0,45 tấn/m3. V: thể tích kho lạnh (m3).
Mặt khác một kho lạnh đông thương nghiệp bảo quản sản phẩm trong khoảng 1 tháng trước khi xuất kho.
Nên: G = (18 x 304)/12 = 456 (tấn)
Vậy: V = 456
0,45 = 1013 (m3)
5.3.2. Diện tích chất tải
Là diện tích hữu ích mà hàng hóa chiếm chỗ thực tế.
Fh = Vh
Hh (m2) Trong đó:
Hh = chiều cao hữu ích (m), thực chất là chiều cao xếp hàng. H1: khoảng trống phía dưới của hàng; chọn 0,2 (m).
H2: khoảng cách từ hàng đến trần; chọn 0,5 (m). Hxd: khoảng cao kho, chọn 4,5 (m).
Vậy diện tích chất tải: Fh = 𝟏𝟎𝟏𝟑
𝟑,𝟖 = 266,7 (m2)
5.3.3. Diện tích xây dựng kho
Fxd = 𝐅𝐡 𝐁𝐟 Fxd = 𝟐𝟔𝟔,𝟕 𝟎,𝟖 = 333,3 (m2) Bf: hệ số sử dụng diện tích. 5.3.4. Số kho lạnh cần xây dựng Z = 𝐅𝐱𝐝 𝐟 (m2) Trong đó: Z: Số kho tính tốn xây dựng.
f: diện tích kho lạnh quy chuẩn xác định qua các hàng, cột kho.
Diện tích kho lạnh quy chuẩn tính theo hàng cột quy chuẩn cách nhau 6m nên f cơ sở là 36m2. Các diện tích quy chuẩn khác là bội số của 36 m2. Trong khi tính tốn, diện tích lạnh có thể lớn hơn diện tích ban đầu 10÷15%, khi chọn Z là một số ngun.
Kho lạnh được chọn có: f = 12×12 = 144 (m2) Số kho lạnh là : Z = 333,3
144 = 2,315 Vậy ta chọn 2 kho.
Từ đây ta chọn kích thước của mỗi kho lạnh: 12 x 6 x 5 m.
5.4. Tính chọn máy sản xuất đá vảy
Theo kinh nghiệm và thực tế sản xuất ở một số xí nghiệp chế biến, ta có định mức nước đá sử dụng cho 1kg thành phẩm là 3 kg.
Vậy lượng nước đá cần dùng một ngày: M = 3 x 18 = 54 (tấn NĐ/ngày)
Do vậy ta chọn 3 máy sản xuất nước đá vảy MĐV-20T của công ty Năm Dũng với năng suất 20 tấn/ngày/máy.
Số liệu thiết bị, dụng cụ sử dụng trong phân xưởng sản xuất được thống kê trong bảng 5.2.
Bảng 5.2. Thống kê dụng cụ, thiết bị trong phân xưởng
Stt Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng Đơn vị
1 Bàn tiếp nhận 5 Bàn
2 Bàn thống kê 2 Bàn
3 Bể rửa 4 Bể
4 Rổ khâu tiếp nhận 70 Cái
5 Cân khâu tiếp nhận 2 Cái
6 Bàn cắt tiết 6 Bàn 7 Bể ngâm 3 Bể 8 Bàn fillet 12 Bàn 9 Rổ 70 Rổ 10 Bàn lạng da 9 Bàn 11 Rổ 36 Rổ 12 Bàn chỉnh hình 6 Bàn 13 Rổ 34 Rổ 14 Bàn phân loại 6 Bàn 15 Bàn bao trang 4 Bàn
16 Thiết bị mạ băng 1 Cái
17 Máy đóng thùng carton 2 Cái
18 Máy nén N62B 1 Cái
CHƯƠNG VI: BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MẶT BẰNG TỔNG THỂ
6.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất và phân xưởng theo HACCP
Mặt bằng phân xưởng được bố trí thích hợp.
Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý, phân luồng nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu và vật liệu bao bì,… theo tuyến trong quá trình sản xuất, hạn chế khả năng nhiễm chéo cho sản phẩm.
Phịng chế biến, phân xưởng sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động sản xuất, yêu cầu cơng nghệ và an tồn vệ sinh thực phẩm.
Khu vực chế biến phải được ngăn cách với các khu vực khác.
Mặt bằng phân xưởng phải thơng thống, sạch sẽ, không tạo chỗ ẩn náu cho côn trùng, động vật gây hại.
Xung quanh phân xưởng phải có tường ngăn cách với các khu vực khác. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải phải đảm bảo vệ sinh, an toàn theo tiêu chuẩn.
6.2. Bố trí dây chuyền sản xuất Phịng tiếp nhận Phòng tiếp nhận Nguyên liệu Thống kê tiếp nhận Rửa trong bể Phòng cắt tiết Cắt tiết Ngâm trong bể Phịng cấp đơng Chờ đông Cấp đông Mạ băng Bao gói-rà kim loại
Đóng thùng
Phịng xử lý
Fillet, lạng da, chỉnh hình.
Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ.
Xếp khuôn
Kho bảo quản Nguyên liệu
6.3. Bố trí mặt bằng tổng thể
6.3.1. Phịng tiếp nhận nguyên liệu
Chiều dài phòng:
L = l1 + l2 + l3 + l4 +l5 + l6 Trong đó:
l1: chiều dài các bàn tiếp nhận: l1 = 2,4 x 2 = 4,8 (m). l2: chiều dài bể: l3 = 1,8 (m).
l3: khoảng cách từ bàn tiếp nhận tới bàn thống kê: l4 = 1 (m). l4: khoảng cách từ bàn tiếp nhận tới bể: l5 = 1 (m).
l5: khoảng cách từ bàn thống kê đến tường: l6 = 3,3 (m). l6: chiều rộng bàn thống kê: l7 = 1,1 (m).
Vậy chiều dài phòng là: L = 13 (m).
Chiều rộng phòng:
w = w1 + w2 + w3 Trong đó:
w1: chiều rộng bàn: w1 = 3 x 1,2= 3,6 (m).
w2: khoảng cách từ tường tới bàn: w2 = 2,6 x 2 = 5,2 (m). w3: khoảng cách giữa 2 dãy bàn: w4 = 2,65 x 2 = 5.3 (m) Vậy chiều rộng phòng là: W = 14,1 (m).
6.3.2. Phòng cắt tiết
Chiều dài phòng cắt tiết:
L = l1 + l2 + l3 +l4 + l5 Trong đó:
l1 : khoảng cách từ bể rửa đến bàn cắt tiết: l1 = 2,4 (m). l2 : khoảng cách từ bàn cắt tiết đến bể ngâm: l2 = 1,5 (m). l3 : khoảng cách từ bể ngâm đến tường: l3 = 3 (m).
l4 : chiều dài các bàn cắt tiết: l4 = 2 x 2,4 = 4,8 (m). l5: chiều dài bể ngâm: l5 = 1,8 (m).
Vậy chiều dài phòng cắt tiết: L = 13,5 (m).
Chiều rộng phòng cắt tiết:
W = w1 + w2 + w3 Trong đó:
w1: chiều rộng bàn; w1 = 3×1,2= 3,6 (m).
w2: khoảng cách từ tường tới bàn: w2 = 2,6 × 2 = 5,2 (m). w3: khoảng cách giữa 2 dãy bàn: w4 = 2,65 x2 = 5,3 (m). Vậy chiều rộng phòng là: W = 14,1 (m).
6.3.3. Phòng xử lý
Chiều dài phòng xử lý:
L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 + l7 + l8+ l9 + l10 + l11 Trong đó:
l1:chiều dài các bàn fillet: l1 = 4×2,4 = 9,6 (m). l2: khoảng cách từ tường đến bàn fillet: l2 = 2,5 (m). l3: khoảng cách từ bàn fillet đến bàn lạng da: l3 = 2,5 (m). l4: chiều dài các bàn lạng da: l4 = 3×2,4 = 7,2 (m).
l5: khoảng cách từ bàn lạng da đến bàn chỉnh hình: l5 = 1,7 (m). l6: chiều dài các bàn chỉnh hình: l6 = 2×2,4 = 4,8 (m).
l7: khoảng cách từ bàn chỉnh hình đến bàn soi kí sinh trùng: 1(m) l8 : chiều rộng bàn soi ký sinh trùng: l7 = 1,2 (m).
l9 : khoảng cách từ bàn soi kí sinh trùng đến bàn phân cỡ: l8 = 2 (m). l10: chiều dài các bàn phân cỡ: 2×2,4 = 4,8 (m).
l11: khoảng cách từ bàn phân cỡ đến tường: 1,7(m). Vậy chiều dài phòng xử lý là: L = 39 (m).
Chiều rộng phòng xử lý:
w = w1 + w2 + w3 Trong đó:
w1: chiều rộng bàn; w1 = 3×1,2= 3,6 (m).
w3: khoảng cách giữa 2 dãy bàn: w4 = 2,65 x 2 = 5,3 (m). Vậy chiều rộng phòng là: W = 14,1 (m).
6.3.4. Phịng cấp đơng
Chiều dài phòng:
L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 + l7 + l8
l1: khoảng cách từ tường đến kho chờ đông : l1 = 1 (m). l2: chiều dài kho chờ đông: l2 = 2 (m).
l3: khoảng cách từ kho chờ đông đến thiết bị mạ băng: l3 = 1 (m). l4: chiều rộng thiết bị mạ băng: l4 = 1,5 (m).
l5: khoảng cách từ thiết bị mạ băng đến bàn bao gói: l5 = 1 (m). l6: chiều dài bàn bao gói: l6 = 2,4×2 = 4,8 (m).
l7: chiều dài máy rà kim loại: l7 = 1 (m).
l8: khoảng cách từ máy rà kim loại đến kho lạnh: l8 = 2,9 (m). Vậy chiều dài phịng cấp đơng là: L = 15,2 (m).
Chiều rộng phòng:
W = w1 + w2 + w3
w1: khoảng cách từ tường tới bàn bao gói : w1 = 4,1 (m). w2: khoảng cách giữa hai dãy bàn bao gói: w2 = 3,5 (m). w3: chiều rộng bàn bao gói: w3 = 2 x 1,2 = 2,4 (m). Vậy chiều rộng phịng cấp đơng là: W = 14,1 (m).
Số liệu kích thước các phịng trong nhà máy được thống kê trong bảng 6.1.
Bảng 6.1. Thống kê kích thước các phịng trong nhà máy
Stt Phịng Kích thước (m) Diện tích (m2) Dài Rộng 1 Phòng tiếp nhận 13 14,1 183,3 2 Phòng cắt tiết 13,5 14,1 190,35 3 Phòng xử lý 39 14,1 549,9 4 Phịng cấp đơng 15,2 14,1 214,32 Tổng cộng 1137,87
KẾT LUẬN
Sau một thời gian thực hiện đề tài “ Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra fillet đông lạnh dạng IQF năng suất 18 tấn sản phẩm/ ngày”, nhờ sự giúp đỡ
hướng dẫn tận tình của cơ PGS. TS Đỗ Thị Bích Thủy cùng với sự cố gắng của bản thân, em đã hoàn thành bài đồ án theo yêu cầu.
Qua quá trình làm bài thì em được hiểu sâu hơn về kỹ thuật lạnh đông cũng như các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là cá tra. Ngoài ra cịn hiểu về các cơng đoạn trong q trình chế biến và có thêm kiến thức về các thiết bị máy móc, điều này giúp ích em rất nhiều trong thời gian đi thao tác nghề tại nhà máy thủy sản.
Tuy nhiên do chưa được tiếp cận nhiều với các quy trình sản xuất nên q trình làm bài cịn nhiều thiếu sót và mang tính lý thuyết.
Em xin chân thành cảm ơn cơ đã tận tình quan tâm giúp đỡ để em có thể hồn thành đồ án này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Quốc Cường, Luận văn tốt nghiệp: “ Khảo sát hiệu suất thu hồi trong
quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifish”, Đại Học Cần Thơ, 2008.
2. Lê Viết Huấn, Đồ án “ Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra đông lạnh năng suất 18.5 tấn nguyên liệu/ngày”, Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 2020.
Các trang wed:
http://luandatgiang.blogspot.com/2014/12/quy-trinh-che-bien-ca-tra-fillet- ong.html