CHƯƠNG IV : TÍNH, CHỌN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT
4.2. Phòng tiếp nhận
4.2.1. Nhiệm vụ
- Nhận nguyên liệu từ các nguồn vận chuyển về nhà máy. - Phân loại sơ bộ, đưa ra giá cả, hướng sản xuất
- Rửa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản
4.2.2. Chọn bể rửa
Chọn bể bằng inox có lỗ thốt nước, kích thước 1,8 x 0,8 x 0,55m - Số lượng bể được tính theo cơng thức:
Nb = Vb vb Trong đó:
Vb: tổng thể tích tất cả các bể ( m3) vb: thể tích của một bể ( m3)
- Ta có:
Vb = VNL+Vn
TI+βn+βb x Tc Trong đó:
VNL: thể tích ngun liệu cần rửa trong ngày (m3). Vn: thể tích nước rửa trong ngày (m3).
TI: thời gian làm việc của bể trong ngày (h). Tc: thời gian của một chu kì rửa (h).
βn: hệ số sử dụng của nước (βn = 2). βn: hệ số sử dụng của bể (βn = 0,8). + Với VNL = GNL phh Trong đó:
GNL: khối lượng nguyên liệu cần rửa (kg)
phh: khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu (kg/m3) phh = GGNLNL+GND
p1 +
GND p2 Trong đó:
GND: khối lượng đá vảy cần dùng (kg)
p1: khối lượng riêng của nguyên liệu và khơng khí ( 841 kg/m3). p2: khối lượng riêng của đá vảy (572 kg /m3).
ρhh = 41518,341518,3+0 841 + 0 572 = 841 (kg/m3). Suy ra: VNL = 41518,3 841 = 49,37 (m3).
Chọn định mức nước rửa cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu: vn = 1,5 lit/kg NL = 1,5 x 10-3 (m3/kg NL)
Vậy tổng thể tích các bể là: Vb = 49,37+62,28 10×2×0,8 x 0,5 = 3,49 (m3) Số lượng bể là: Nb = Vb vb = 3,49 0,792 = 4,41 Vậy ta chọn 4 bể. 4.2.3. Tính số rổ đựng nguyên liệu Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = 41518,3 841 = 49,37 (m3) Vậy số rổ cần dùng là: nr = VNL Vr×Tc = 49,37 0,55×0,4×0,2×16 = 70 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ (m3)
Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày (16 lần)
Vậy ta chọn 70 rổ.
4.2.4. Tính số bàn tại khâu tiếp nhận
Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8m Số bàn được tính theo cơng thức:
nb = Lb lb Lb = Nlv×l1 2 (m) Trong đó : Lb : chiều dài tất cả các bàn lb : chiều dài của một bàn
Nlv : số người làm việc tại công đoạn tiếp nhận ( 32 người/ca) l1 : định mức chiều dài làm việc một người, l1 = 0,8m
Suy ra:
nb = 32×0,8
2×2,4 = 5,3
Vậy ta chọn 5 bàn tại cơng đoạn tiếp nhận.
Ngồi ra cịn có một số dụng cụ khác như: - Bàn thống kê: 2 cái.
- Cân bàn: 2 cái.
Tổng số dụng cụ tại khâu tiếp nhận sẽ được tóm tắt ở bảng 4.1:
Bảng 4.1. Bảng thống kê dụng cụ sử dụng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Thiết bị Số lượng Đơn vị
Bàn tiếp nhận 5 Cái Bàn thống kê 2 Cái Bể rửa 4 Bể Rổ 70 Cái Cân 2 Cái 4.3. Phòng sơ chế 4.3.1. Khu vực cắt tiết
4.3.1.1. Tính số bàn tại cơng đoạn cắt tiết
Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8m. Số bàn được tính bằng cơng thức:
Nb = Nlv×L1
2×lb = 35×0,8
2×2,4 = 5,8
Vậy có 6 bàn ở cơng đoạn cắt tiết.
Trong đó:
Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn cắt tiết (35 người/ca). L1 : sịnh mức chiều dài bàn làm việc cho một người ở công đoạn sơ chế ( L1= 0,8m).
4.3.1.2. Chọn bể ngâm
Chọn bể ngâm bằng inox có lỗ thốt nước, kích thước: 1,8 x 0,8 x 0,55m. Số lượng bể được tính theo cơng thức:
Nb = Vb vb Trong đó: Vb : là tổng thể tích tất cả các bể (m3). vb : là thể tích của một bể (m3). Vb = VNL+Vn T1.βn.βb x Tc Trong đó:
VNL : thể tích ngun liệu cần rửa trong ngày (m3). Vn : thể tích nước ngâm trong ngày (m3).
Tc : thời gian của một chu kỳ chứa (h).
T1 : thời gian làm việc của bể trong ngày (h) = 10 giờ. βn : hệ số sử dụng của nước chứa, βn = 2.
βb : hệ số sử dụng thể tích của bể, βb = 0,8. VNL = GNL
ρhh (m3) Trong đó:
GNL : khối lượng nguyên liệu cần ngâm (kg).
ρhh : khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu (kg/m3).
ρhh =GNL + GND GNL ρ1 + GND ρ2 Trong đó:
GND : khối lượng đá vảy cần dùng (kg).
ρ1 : khối lượng riêng của nguyên liệu , ρ1 = 841 kg/m3. ρ2 : khối lượng của đá vảy, ρ2 = 572 kg/m3.
ρhh = 41518,341518,3+0 841 + 0 572 = 841 ( kg/m3) VNL =41518,3 841 = 49,37 (m3)
vn : định mức nước ngâm cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu. Chọn vn = 1,5 lit/kg NL = 1,5.10-3 ( m3/kg NL ) Vn = GNL.vn = 41518,3 * 1,5.10-3 = 62,28 (m3) Vậy tổng thể tích của bể là: Vb = 49,73+62,28 10×2×0,8 x 0,5 = 3,49 (m3) Số lượng bể là: Nb = Vb vb = 3,49 0,792 = 4,41 Với: vb = 1,8 x 0,8 x 0,55 = 0,792 m3 Vậy ta chọn 4 bể. 4.3.2. Khu vực fillet
Đây là công đoạn tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệu để tạo ra các mặt hàng theo yêu cầu.
Dụng cụ sử dụng trong khu vực fillet gồm: bàn, dao, kéo và một số dụng cụ khác. 4.3.2.1. Số bàn để fillet Chọn bàn inox có kích thước: 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = NF×L1 2×lb = 69×0,8 2×2,4 = 11,48 Vậy ta chọn 12 bàn để fillet Trong đó:
Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn fillet (69 người).
L1 : định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (chọn L1 = 0,8 m)
4.3.2.2. Số rổ đựng Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL = GNL ρ1 =41310,7 841 = 49,12 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = VNL Vr×Tc = 49,12 0,55×0,4×0,2×16 = 69,77 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ.
Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.
Vậy ta chọn 70 rổ.
4.3.3. Khu vực lạng da
Đây là khu vực tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệu để loại bỏ phần da ra khỏi thịt.
Dụng cụ sử dụng trong khu vực lạng da gồm: bàn, dao, kéo, và một số dụng cụ khác. 4.3.3.1. Số bàn lạng da Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = NLD×L1 2×lb =52×0,8 2×2,4 = 8,74 Trong đó:
Nlv: số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn lạng da (54 người). L1: định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).
lb: chiều dài bàn (m).
Vậy ta chọn 9 bàn cho công đoạn lạng da. 4.3.3.2. Số rổ đựng
Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng:
VNL = GNL ρ1 =20985,8 841 = 24,95 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = VNL Vr×Tc = 24,95 0,55×0,4×0,2×16 = 35,45 Trong đó: Vr: thể tích sử dụng một rổ.
Tc: số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.
Vậy ta chọn 36 rổ. 4.3.4. Khu vực chỉnh hình 4.3.4.1. Số bàn làm việc Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = Nlv×L1 2×lb =34×0,8 2×2,4 = 5,63 Trong đó:
Nlv : số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn lạng da (70 người). L1 : định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).
lb : chiều dài bàn (m).
Vậy ta chọn 6 bàn cho cơng đoạn chỉnh hình. 4.3.4.2. Số rổ đựng Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55 x 0,4 x 0,2 m. Thể tích nguyên liệu cần đựng: VNL=GNL ρ1 =20272,3 841 = 24,1 (m3) Vậy số rổ cần dùng là : nr = VNL Vr×Tc = 24,1 0,55×0,4×0,2×16 = 34,24 Trong đó: Vr : thể tích sử dụng một rổ.
Tc : số lần luân chuyển rổ sử dụng trong ngày, 16 lần.
Vậy ta chọn 34 rổ cho cơng đoạn chỉnh hình.
Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong phòng sơ chế được thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Bảng thống kê thiết bị, dụng cụ phòng sơ chế
Khu vực Dụng cụ Số lượng Đơn vị
Cắt tiết Bàn cắt tiết 6 Bàn Bể ngâm 3 Bể Fillet Bàn fillet 12 Bàn Rổ 70 Rổ Lạng da Bàn lạng da 9 Bàn Rổ 36 Rổ Chỉnh hình Bàn chỉnh hình 6 Bàn Rổ 34 Rổ 4.4. Phòng phân cỡ Chọn bàn inox có kích thước 2,4 x 1,2 x 0,8 m. Nb = Nlv×L1 2×lb =33×0,8 2×2,4 = 5,56 Trong đó:
Nlv: số lao động làm việc trong một ca ở công đoạn phân loại (36 người). L1: định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở công đoạn sơ chế, (Chọn L1 = 0,8m).
lb: chiều dài bàn (m).
Vậy ta chọn 6 bàn cho cơng đoạn phân loại.
4.5. Phịng cấp đơng
Bán thành phẩm được đưa vào phịng cấp đơng để kết đơng, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sản phẩm xuống theo yêu cầu để kéo dài thời gian sử dụng trong thời gian tiêu thụ.
Chọn chiều rộng băng tải: 1,5m Tốc độ băng tải: 5m/phút = 0,083m/s
Vậy chiều dài băng tải: L = 0,083 x 30 = 2,5
Chọn kích thước phủ bì thiết bị mạ băng : 4 x 1,5 x 0,8
Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong phịng cấp đơng được thể hiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3. Một số dụng cụ, thiết bị phịng cấp đơng
Dụng cụ, thiết bị Kích thước (m) Số lượng
Bàn bao trang 2,4 x 1,2 x 0,8 4 Thiết bị mạ băng 4 x 1,5 x 0,8 1 Máy đóng thùng carton 1 x 0,6 x 0,8 2
4.6. Chọn máy móc thiết bị
4.6.1. Máy sản xuất đá vảy
a. Nguyên lý hoạt động
Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm sạch sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá tang trống, tại đây nước lạnh sẽ dông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về
Hình 4.1: Máy sản xuất đá vảy
1- Bể nước tuần hoàn 2- Bơm nước
3- Cối đá
4- Máng phân phối nước 5- Bề mặt tạo đá
6- Vách 7- Dao cắt đá 8- Hợp giảm tốc
thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ tạo được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.
b. Thông số kĩ thuật
- Công suất tạo đá: 20 tấn/ngày. - Nhiệt độ nước vào: +10oC. - Nhiệt độ bay hơi: -32oC. - Chiều dài đá: 1,2 - 1,5 (mm).
- Phương pháp cấp dịch: bằng bơm dịch.
4.6.2. Thiết bị ngâm rửa cá
Hình 4.2: Thiết bị ngâm tiết cá
a. Thông số kĩ thuật
- Năng suất: 5000-7000 kg/giờ.
- Công dụng: cá sau khi cắt tiết sẽ được đổ vào thùng (3 ngăn) → ngâm một thời gian để ra tiết cá → bang tải chuyển cá theo từng ngăn (cơng nhân điều khiển).
- Kích thước máy: 1800 x 800 x 550mm.
- Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380, 50Hz. - Điện năng tiêu thụ: 12 KW.
b. Đặc điểm
Có 3 ngăn riêng biệt nên ngăn chứa cá trước thì được chuyển đi trước. Cá được chuyển sang công đoạn fillet. Không bị lẫn lộn cá mới cắt tiết với cá đã cắt tiết lâu. 4.6.3. Bàn chế biến, cân a. Bàn chế biến Hình 4.3: Bàn chế biến Thơng số kĩ thuật - Kích thước: 2400 x 1200 x 800mm. - Mạt bàn dày: 1,5mm. - Chân bàn: ống 38. - Vật liệu: Inox SUS 304.
b. Cân (dùng loại 10kg, 15kg)
Thông số kĩ thuật
- Mặt hình hiển thị: LCD Display, 12 phím căn bản dễ sử dụng. - Kích thước bản cân: 180mm x 220mm.
- Chất liệu vỏ ngoài: hợp kim.. - Nhiệt độ hoạt động: -10oC ~ 40oC. - Nguồn điện: AC 110V-220V.
Tính năng
Loại cân có thiết kế đặc biệt chống nước chuyên dùng trong thủy sản và các ngành chế biến, có trọng lượng từ 0,75kg-15kg.
Với chức năng bảo vệ quá tải cân được sử dụng bền hơn, tiết kiệm chi phí. Trong điều kiện không ổn định cân vẫn hoạt động tốt.
Bàn phím có khả năng chịu nước, chịu được nhiệt độ cao theo tiêu chuẩn IP65.
Cân được làm bằng 100% Inox, an tồn trong mơi trường ẩm ước, cân có khả năng chống bụi, nhỏ gọn, dễ hoạt động và di chuyển, tốc độ xử lý nhanh.
Màn hình hiển thị số LCD, rõ và rộng.
Có thể lựa chọn các đơn vị khác nhau như kg/g/kb theo từng nhu cầu sử dụng. Chế độ tắt tự động, giúp tiết kiệm pin.
Chức năng trừ bì, về 0, G/OZ tính trọng lượng và chuyển đổi đơn vị.
4.6.4. Soi kí sinh trùng
Thơng số kĩ thuật
- Kích thước: 2400 x 1200 x 800mm
- Cơng dụng: soi kí sinh trùng, mặt bàn bằng meka mờ dày 5mm.
- Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt bàn. Sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài 1200mm.
- Vật liệu: Inox SUS 304.
4.6.5. Cấp đơng – Mạ băng
Hình 4.6: Băng chuyền cấp đông IQF
a. Thông số kĩ thuật
- Năng suất: 500 kg/giờ.
- Công dụng: cấp đông nhanh thực phẩm. - Kích thước máy: 3300 x 1660 x 2425mm
- Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380V, 50Hz. - Điện năng tiêu thụ: 24KWh.
- Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác.
b. Tính năng ưu việt
- Gió cực mạnh và đều 2 mặt của sản phẩm ( do liên tục cải tiến).
- Thời gian giữa 2 lần rả đông dàn lạnh là 12 - 14 giờ. Có thể nâng cấp lên 18 giờ theo nhu cầu của khách hàng.
- Giới hạn tối đa gió ra hai đầu IQF.
- Tiết kiệm năng lượng (4 - 5 kg sản phẩm/KWh kế acr thiết bị máy nén dàn ngưng, motor kéo balt, điện trở…).
- Ngồi ra cịn có thể cung cấp cho hệ thống lạnh bằng cách dụng bình cấp dích hiệu NS + hệ thống điện điều khiển thì sẽ giảm được bơm dịch, binhd thấp áp, đường ống và lượng NH3 còn 1/3 so với kiểu truyền thống nên tiết kiệm vốn đầu tư ban đầu.
- Hệ thống điều khiển có khả năng sử dụng điện tự động (PCL) hoặc điện cơ cho sự hoạt động của hệ thống.
4.6.6. Máy dò kim loại
a. Cấu tạo
Hình 4.7: Máy dị kim loại trong thủy sản
Máy dò kim loại gồm một băng chuyền sản phẩm và thiết bị dị có gắn đầu dò kim loại.
Độ nhạy của thiết bị dò kim loại là khả năng phát hiện mảnh kim loại, có kích thước càng nhỏ càng tốt: Fe ≥ 1,5mm, SUS ≥ 2,5mm, Non-Fe ≥ 2,5mm.
b. Nguyên lý hoạt động
Băng tải sẽ chuyển sản phẩm chạy qua thiết bị dị có gắn đầu dị kim loại: khi đầu dị phát hiện mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm, thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Máy dị kim loại có thể lập trình hoạt động cho nhiều loại sản phẩm khác nhau.
4.6.7. Kho chờ đơng
Kích thước phủ bì kho chờ đơng: 2000 x 2000 x 2300mm
Tường, trần kho chờ đông: bằng panel cách nhiệt tiền chế Polyurethane foam dày 100mm, tỷ trọng khoảng 40 ÷ 42 kg/m3, hai mặt tấm panel bọc bằng Inox. Các tấm panel liên kết với nhau bằng móc khóa camlock.
Nền kho chờ đông được cách nhiệt bằng các tấm PU đúc sẵn dày 75mm, tỷ trọng cách nhiệt khoảng 40 kg/m3. Phía dưới cách nhiệt có giấy dầu và bitum chống ẩm.
Cửa cách nhiệt: 2 bộ cửa bản lề loại một cánh, kích thước 900mmW 1800mmW, cách nhiệt bằng PU dày 100mm, hai mặt bọc bằng Inox.
Phụ kiện để lắp kho chờ đơng gồm đèn kho lạnh có chụp chống ẩm, đồng hồ nhiệt độ cơ, van cân bằng áp suất, chuông báo động, silicone, rive, ...
4.6.8. Cách phòng ngừa và khắc phục các sự cố xảy ra trong q trình sản xuất
a. Cách phịng ngừa
Tránh sản phẩm không đạt yêu cầu do nhiễm các mối nguy từ bên ngoài,