Các thủ tục cần tuân thủ: 1 Tiếp nhận:

4.1. Tiếp nhận:

 Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ…đã khởi động và hoạt động tốt.  Trong suốt quá trình làm việc cơng nhân phải tuân thủ vệ sinh cá nhân.

 Nhân viên QC kiểm tra bán thành phẩm đưa vào phải đạt về cỡ, loại. Bán thành phẩm nhận được tách theo từng lơ.

 Mỗi size sau khi tiếp nhận được bảo quản trong mỗi thùng bằng đá vảy, trên mỗi thùng ghi đầy đủ các thơng tin liên quan: lơ, khối lượng, size…

 Kiểm tra nhiệt độ thân tơm60C và khối lượng mỗi rổ tiếp nhận.

 Tùy theo hợp đồng sản xuất, qui cách mặt hàng mà ĐHSX cĩ kế hoạch phân bổ bán thành phẩm sản xuất các mặt hàng cho phù hợp.

 Thống kê cĩ nhiệm vụ ghi lại lượng nguyên liệu bán thành phẩm nhập vào đảm bảo chính xác để cuối ngày cân đối lượng nguyên liệu với bán thành phẩm.

4.2. Bảo quản bán thành phẩm:

 Nguyên liệu bán thành phẩm đưa vào chế biến hết trong ngày. Nếu khơng chế biến kịp thì dùng đá bảo quản lại trong thùng cách nhiệt, tỉ lệ 1đá/1tơm. Thời gian bảo quản  12giờ, nhiệt độ tơm trong quá trình bảo quản40C.

 Đối với các bán thành phẩm chuẩn bị cấp đơng ( đã bao gĩi hoặc chưa), nhưng chưa cấp đơng kịp, vẫn phải được bảo quản tốt ở nhiệt độ từ - 1 đến 40C, trong quy trình bảo quản phải thường xuyên bổ sung đá để duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu và cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt, thời gian bảo quản khơng quá 4 giờ.

 Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận TN Nguyên liệu BTP chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

 Nhân viên QC cĩ trách nhiệm kiểm tra - chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này và ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lơ.

 Tổ trưởng, cơng nhân phục vụ tiếp nhận cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này

 Hồ sơ giám sát quá trình tiếp nhận BTP GMP-08/QLCL/B1  Hồ sơ giám sát bảo quản nguyên liệu BTP GMP-08/QLCL/B2  Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL

Ngày….tháng….năm ….. Trưởng Phịng Quản Lý Chất Lượng

GMP -09 : LỘT PTO/PD – CẮT EZP – XẺ BƯỚM1.Quy trình: 1.Quy trình:

Sau khi phân cỡ, tuỳ theo yêu cầu qui cách mặt hàng mà tiến hành chế biến cho đúng qui cách: Lột PTO hoặc lột PD, cắt EZP, xẻ bướm.

2.Giải thích lý do:

 Đảm bảo đúng qui cách của từng mặt hàng mà khách hàng yêu cầu.  Lột PTO/ PD: Tách bỏ phần vỏ.

 Xẻ lưng, để lấy sạch nội tạng loại bỏ vi sinh vật cĩ trong đĩ đồng thời thuận tiện cho việc xử lý hĩa chất và đáp ứng được qui cách của mặt hàng.

 Xẻ bướm, cắt EZP để lấy sạch nội tạng, loại bỏ vi sinh vật cĩ trong đĩ đồng thời thuận tiện cho việc xử lý hố chất, chế biến tiếp và thuận tiện cho người sử dụng .

3.Phạm vi áp dụng:

Quy phạm này áp dụng cho Bộ phận chế biến PTO, bộ phận Nobashi.

4.Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:

 Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ…đã được khởi động và hoạt động tốt.  Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: Đá, thau, rổ, dao…

4.2. Lột PTO, lột PD: (Lột vỏ, xẻ lưng)

 Lột PTO (lột vỏ 05 đốt từ đốt đầu đến hết đốt thứ 5): Lột vỏ 03 đốt đầu lột vỏ 02 đốt tiếp theođể lại đốt đuơi và cánh đuơi

 Lột PD(lột hết vỏ và đuơi): Lột vỏ 03 đốt đầulột vỏ 02 đốt tiếp theobấm đầu các cánh đuơi và rút đốt đuơi ra khỏi thân tơm.

 Xẻ lưng: Tuỳ theo yêu cầu của từng qui cách mà tơm được xẻ lưng 3 hoặc 4 đốt, dùng mũi dao xẻ lưng từ đầu đốt thứ 2 đến hết đốt thứ 4 hoặc đốt thứ 5, vết xẻ vừa đủ sâu để lấy sạch nội tạng(tim),

dùng mũi dao lấy sạch tim.

 Tơm được cho vào các rổ để ở 2 bên băng tải chế biến, mỗi rổ tơm khoảng 1kg, lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tơm, sau khi chế biến xong cho vào băng tải ở giữa và chuyển đến cuối băng tải, tại đây tơm sẽ được rửa lại dưới vịi nước chảy, cân và cho vào các thùng chứa lấp đá đảm bảo nhiệt độ thân tơm

 Nhiệt độ thân tơm trong quá trình chế biến PTO/PD được duy trì 60C ( đối với tơm tĩnh) và 

100C ( đối với tơm động)

 Quá trình chế biến được thực hiện dưới vịi nước chảy liên tục, thao tác nhanh để tránh trường hợp nhiệt độ tơm tăng quá mức cho phép.

 Phế liệu được thảy vào băng tải, thơng qua hệ thống trục vít và băng tải gom sẽ chuyển phế liệu ra kho phế liệu.

 Đối với mặt hàng sushi chần, tơm sau khi chần đuơi, lột PTO được cho ngay vào các rổ cĩ lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tơm 60C, hạn chế đến mức thấp nhất sự thay đổi về chất lượng cũng như sự tăng nhiệt độ thân tơm.

4.3. Cắt EZP:

Mặt hàng EZP được chế biến từ tơm vỏ HLSO sau khi đã được phân cỡ.

 Dùng kéo cắt vỏ dọc sống lưng từ đốt đầu đến hết đốt thứ 5, vết cắt phải thẳng và ngay giữa sống lưng, vết cắt sâu ở phần lưng tơm đến nội tạng. Dùng mũi dao hoặc mũi kéo lấy sạch phần tim cịn sĩt lại.

 Tơm được cho vào các rổ chứa nằm 02 bên băng tải chế biến, lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tơm, sau khi cắt xong cho vào băng tải ở giữa và được làm sạch bằng vịi nước lạnh ở cuối băng tải, hứng vào rổ, cân và cho vào các thùng chứa lấp đá đảm bảo nhiệt độ thân tơm

 Nhiệt độ thân tơm trong quá trình chế biến PTO/PD được duy trì 60C ( đối với tơm tĩnh) và 

100C ( đối với tơm động)

 Quá trình cắt được thực hiện dưới vịi nước chảy liên tục, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm vỏ tách khỏi thân tơm, điều chỉnh tốc độ băng tải hợp lý để tránh trường hợp tơm bị ứ đọng lại trên băng tải.

4.4. Xẻ bướm:

 Mặt hàng xẻ bướm được chế biến từ tơm đã lột PTO chưa xẻ lưng.

 Tơm đặt trên thớt ở trạng thái úp xuống, dùng mũi dao xẻ từ cuối đốt thứ 5(đầu phần vỏ của đốt đuơi)xẻ ngược lên hết đốt thứ nhất, vết xẻ sâu đến màng thịt bụng nhưng khơng được rách màng thịt bụng. Sau khi xẻ xong, tay giữ chặt phần đuơi, dùng ngĩn cái và ngĩn trỏ của tay kia ép nhẹ phần thịt tơm theo vết xẻ và ép nhẹ thân tơm ra hai bên dọc theo vết xẻ để tạo thành hình dạng bướm.

 Vết xẻ phải thẳng và ngay giữa sống lưng, để sau khi ép phần thịt hai bên ra sẽ tạo bề mặt được phẳng và đuơi khơng bị vênh. Sau khi xẻ xong, dùng dao cắt phần thịt ngàm dư để tạo cảm quan đẹp cho sản phẩm.

 Sau khi xẻ xong, tơm cho vào rổ và lấp đá vảy lên bề mặt.

4.5. Rửa ( áp dụng cho mặt hàng xẻ bướm)

 Sau khi xẻ bướm tơm được rửa qua 02 hồ nước, nhiệt độ nước rửa  70C, hồ thứ nhất cĩ pha chlorine với nồng độ 20ppm – 50ppm, hồ thứ hai là nước sạch.

 Tơm được sớt vào rổ, mỗi rổ 5-7kg, rửa qua hồ nước thứ nhất, rửa tiếp qua hồ nước thứ 2. Trong quá trình rửa dùng tay đảo đều tơm trong rổ, vớt sạch đá cịn sĩt lại.

 Sau khi rửa để ráo 3-5phút trên giá đỡ trước khi cân.

5.Phân cơng trách nhiệm:

 Giám đốc Sản xuất và điều hành bộ phận Chế biến PTO/Nobashi chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

 Nhân viên QC cĩ trách nhiệm kiểm tra- chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lơ, chuyển size.

 Tổ trưởng, cơng nhân bộ phận Chế biến PTO cĩ nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

6.Lưu trữ hồ sơ:

 Hồ sơ giám sát quá trình chế biến PTO/PD- cắt EZP- xẻ bướm GMP-09/QLCL/B1  Hồ sơ được lưu trữ trong 3.0 năm tại phịng QLCL

Ngày….tháng….năm …..

Trưởng Phịng Quản Lý Chất Lượng GMP - 10: XIÊN QUE

1.Quy trình:

Sau khi chế biến PTO/ PDXử lý STPPXiên queCấp đơng

2.Giải thích lý do:

Đảm bảo đúng qui cách của từng mặt hàng mà khách hàng yêu cầu và thuận tiện cho người sử dụng.

3.Phạm vi áp dụng:

Quy phạm này áp dụng cho Bộ phận chế biến Nobashi.

4.Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:

 Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ…đã được khởi động và hoạt động tốt.  Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ chế biến: Đá, thau, rổ, dao, que xiên…

4.2. Rửa:

 Trước khi xiên que, tơm được rửa qua 02 hồ nước, nhiệt độ nước rửa 70C, hồ thứ nhất cĩ pha chlorine với nồng độ 20-50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh.

 Tơm được sớt vào rổ, mỗi rổ 5-7kg, rửa qua hồ nước thứ nhất, rửa tiếp qua hồ nước thứ 2. Trong quá trình rửa tơm phải ngập hồn tồn trong nước rửa và dùng tay đảo đều tơm trong rổ, vớt sạch đá cịn sĩt lại.

 Sau khi rửa để ráo 3-5phút trên giá đỡ, rổ nào để ráo trước sẽ được cân trước.

4.3. Xiên que:

 Sau khi xử lý STPP, tơm được rửa, để ráo và cân hoặc đếm số con tương ứng với mỗi size, theo qui cách cho mỗi que: 5pcs/ que, 9pcs/ que, 11pcs/ que....

 Đối với qui cách khơng xử lý hĩa chất STPP, sau khi chế biến PTO/ PD tơm được rửa, để ráo và cân hoặc đến số con cho mỗi que trước khi xiên.

 Xiên đơn: Xiên tơm qua đầu nhọn của que từ phần bụng qua phần lưng của thân tơm, ngay vị trí

giữa đốt thứ 2 và đốt thứ 3, phần bụng hướng vào phía tay cầm của que xiênkéo thân tơm vào sát bên trong rồi tiếp tục xiên con tiếp theo, các thân tơm sau khi xiên sát với với nhau.

 Xiên kép: Xiên tơm qua phần nhọn của que từ phần lưng qua phần bụng ngay vị trí giữa đốt thứ

nhất và đốt thứ 2xiên tiếp từ phần bụng qua phần lưng ngay vị trí giữa đốt thứ 5 kéo thân tơm vào sát bên trongtiếp tục xiên con tiếp theo, các thân tơm sau khi xiên sát với nhau.

 Xiên âm dương: Xiên theo từng cặp, xiên tơm qua phần nhọn của que từ phần lưng qua phần

bụng ngay vị trí giữa đốt thứ nhất và đốt thứ 2 của thân tơm thứ nhấtxiên tơm qua phần nhọn của que từ phần lưng qua phần bụng ngay vị trí giữa đốt thứ nhất và đốt thứ 2 của thân tơm thứ hai, thân tơm thứ 02 nằm đối diện với thân tơm thứ nhất qua que xiênxiên tiếp từ phần bụng qua phần lưng ngay vị trí giữa đốt thứ 5 thân tơm thứ nhấtxiên tiếp từ phần bụng qua phần lưng ngay vị trí giữa đốt thứ 5 thân tơm thứ haikéo 02 thân tơm sau khi xiên vào sát bên trong phía tay cầm của que xiên tiếp tục xiên cặp tiếp theo.

 Ngồi các hình thức xiên đơn, xiên kép hoặc xiên âm dương đối với một số qui cách hình thức xiên theo yêu cầu của khách hàng.

 Que xiên phải nằm giữa thân tơm ngay tại các vị trí xiên, thao tác nhẹ nhàng tránh bị bể gãy thân tơm.

 Sau khi xiên, các que tơm phải đặt nằm phẳng trong rổ, phần đuơi nằm về một phía, tránh bị gãy đuơi.

 Nhiệt độ thân tơm trong quá trình xin que: ≤ 60C

 Các que tơm sau khi xiên chuyển đến băng chuyền để cấp đơng, lấp đá vảy trên mặt trong trường hợp chưa đơng kịp, thời gian chờ khơng quá 10phút.

4.4. Kiểm sốt que xiên:

 Sử dụng que xiên đúng với mỗi qui cách,khơng sử dụng các que xiên cĩ dấu hiệu bị mối/ mọt, cĩ dấu hiệu bị gãy hoặc bề mặt bên ngồi khơng nhẵn…

 Trước khi sử dụng, que được vệ sinh và sát khuẩn theo qui trình: rửa bằng nước sạch nhúng trong nước chlorine 50ppmrửa lại bằng nước sạchđể ráo nước.

 Que xiên lấy sử dụng đủ trong ngày hoặc đủ mỗi lần sử dụng, số que xiên khơng sử dụng hết trong ngày được vệ sinh, sát khuẩn và say khơ bảo quản lại.

 Khơng sử dụng que xiên cho các mục đích khác.

5. Phân cơng trách nhiệm:

 Giám đốc Sản xuất và điều hành bộ phận chế biến Nobashi chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

 Nhân viên QC cĩ trách nhiệm kiểm tra- chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lơ.

 Tổ trưởng, cơng nhân bộ phận Nobashi cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

6. Lưu trữ hồ sơ:

 Hồ sơ giám sát quá trình xiên que GMP-10/QLCL/B1

 Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL

Ngày….tháng….năm …..