PHẦN 3 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
❖ Thí nghiệm 1: Xác định thơng số cơng nghệ trong cơng đoạn xử lý đậu xanh cho mục
đích chế biến bột dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch tiến hành khảo sát bằng phương pháp luộc ở các chế độ khảo sát như sau:
+ Thời gian làm chín: 5, 10 ,15 phút
+ Nhiệt độ làm chín: 100, 120oC
Tiến hành đánh giá cảm quan cho đậu xanh và xác định chế độ luộc phù hợp nhất.
❖ Thí nghiệm 2: Xác định thông số công nghệ trong công đoạn xử lý hạt Methi
Hạt Methi sau khi rửa sạch, tiến hành xử lý bằng nước lã ở điều kiện như sau: + Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch ngâm = 1/2
+ Nhiệt độ ngâm: 20-25oC
+ Thời gian ngâm: 30, 60, 90 phút
Sau thời gian thí nghiệm, các mẫu được đánh giá cảm quan. Từ đó xác định được các thơng số cơng nghệ thích hợp nhất cho hạt Methi.
❖ Thí nghiệm 3: Xác định thơng số cơng nghệ của cơng đoạn rang chín đậu xanh
Đậu xanh sau khi được luộc ở chế độ công nghệ nhất định (là kết quả của thí nghiệm 1). Tiến hành khảo sát làm chín đậu xanh bằng phương pháp rang ở các chế độ khảo sát như sau:
+ Thời gian làm chín: 5, 10, 15 phút + Nhiệt độ làm chín: 210, 270oC
Tiến hành sàng lọc vỏ và xay thành bột, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan của bột đậu xanh và lựa chọn thông số công nghệ phù hợp nhất.
20
❖ Thí nghiệm 4: Xác định thơng số cơng nghệ của cơng đoạn rang chín hạt Methi
Hạt methi sau khi được ngâm ở chế độ công nghệ nhất định (là kết quả của thí nghiệm 2). Tiến hành khảo sát làm chín hạt Methi bằng phương pháp rang ở các chế độ khảo sát như sau:
+ Thời gian làm chín: 5, 10, 15 phút + Nhiệt độ làm chín: 210, 240, 270oC
Tiến hành đánh giá cảm quan của hạt Methi và lựa chọn thông số công nghệ phù hợp nhất.
❖ Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ phối trộn
Căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Viện dinh dưỡng, 2006). Chúng tôi khảo sát các công thức phối trộn sản phẩm để nghiên cứu trong bảng dưới đây:
Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn ngun liệu của các cơng thức thí nghiệm STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) CT1 Tỷ lệ (%) CT2 Tỷ lệ (%) CT3 1 Bột đậu xanh 19 18 17 2 Hạt Methi 4 5 6 3 Ngũ cốc dạng vẩy 14 14 14 4 Sữa bột 27 27 27 5 Muối 0,3 0,3 0,3 6 Đường isomalt 24,5 24,5 24,5 7 Hương vani 0,2 0,2 0,2 8 CaCO3 2 2 2 9 Hạt sen 9 9 9
Đánh giá về thành phần dinh dưỡng (Protein, Lipid, đường tổng, đường saccharose) và cảm quan của ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi từ đó lựa chọn cơng thức tốt nhất.