3.2.1 Bồn xử lý bột
- Cơng dụng: Khuấy mạnh giúp bột và nước hịa tan vào nhau, trong quá trình khuấy bổ sung thêm 6 -7kg muối để giúp bột mau lắng và khống chế chua.
- Cấu tạo: + Bồn chứa + Bơm + Cánh khuấy + Van xả nước 3.2.2 Trống ly tâm Hình 3.2 Bồn xử lý
Hình 3.3 Trống ly tâm
- Cơng dụng: Hỗn hợp được đưa qua trống ly tâm để tách hết nước chua, giúp bột nhanh khô hơn.
- Cấu tạo: + Bộ truyền động + Van tự động + Thùng quay + Rảnh + Cửa nhập liệu + Van đáy 3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh Hình 3.4 Máy tráng/hấp bánh tráng
- Cơng dụng: Bột sau khi được ly tâm và phối trộn sẽ đi theo ống bơm vào phễu của máy, con lăn sẽ thực hiện nhiệm vụ kéo bột thành mảng to mỏng đi qua thiết bị hấp và đi ra dính vào vỉ.
+ Phễu chứa bột
+ Thanh gạt bằng cao su + Tấm kính thủy tinh mỏng + Dàn ống phun
+ Van điều chỉnh áp suất + Băng tải đặt liếp
+ Hệ thống motor tự động
3.2.4 Thiết bị sấy
Hình 3.6 Buồng sấy
Hình 3.7 hệ thống băng chuyền
- Cơng dụng: Sau khi bánh được tráng – hấp sẽ theo băng tải kéo đến thiết bị sấy, làm khô bánh đến độ ẩm 11 – 12%.
- Cấu tạo:
+ 12 buồng sấy phân đều hai bên.
+ Hệ thống béc phun sương giúp tăng ẩm cho bánh khi thời tiết nóng.
Hình 3.8 Máy dập định hình
- Cơng dụng: Bánh sau khi gỡ được xếp thành từng cây và được định hình. Nhằm
tạo ra kích cỡ và hình dạng bánh theo mong muốn. - Cấu tạo:
+ Máy dập.
+ Khuôn dập độc lập với máy.
3.2.6 Máy ghép mí
- Cơng dụng: Sau khi cân, bánh được bao gói bằng túi PE, phần miệng túi được ghép mí kín.
- Cấu tạo:
+ Đồng hồ nhiệt + Vơn kế
+ Cần nâng băng tải + Băng tải
+ Bánh lăn + Thanh nhiệt
Chương 4
GMP BÁNH TRÁNG 4.1 GMP BÁNH TRÁNG
4.1.1 GMP 1 công đoạn tiếp nhận ngun liệu bột, muối, gạo gãy
® Qui trình
- Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu được bảo quản trong điều kiện thích hợp khi vận chuyển đến.
- Nguyên liệu bột: Bột khoai mì được mua từ những nhà máy sản xuất bột khoai mì có điều kiện sản xuất tốt.
- Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng.
- Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo chất lượng.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu và chất lượng tốt phục vụ sản xuất.
® Các thủ tục cần tuân thủ - Tiếp nhận nguyên liệu bột:
+ Bột khoai mì tươi (Rấm): (50kg/bao) được chuyển từ nhà máy cung cấp bột mì về cơng ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng bột trước khi nhập vào ghi nhận kết quả vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm.
+ KCS kiểm tra chất lượng bột mì phải căn cứ theo chuẩn nguyên liệu thành phẩm. Bột phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm. Chỉ nhập kho sau khi KCS kiểm tra và xác nhận chất lượng bột đạt theo yêu cầu sản xuất.
+ Thủ kho kiểm tra số lượng nhập và gắn bảng nhận diện lô bột. - Muối:
+ Muối (50kg/bao) được nhập về cơng ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng muối trước khi nhập và phải căn cứ theo chuẩn nguyên liệu thành phẩm.
+ Chỉ tiến hành nhập kho khi KCS xác nhận chất lượng muối đạt yêu cầu, phải đặt muối trên pallet cao tối thiểu 10cm và cách tường 20cm, phải gắn bảng nhận diện lô muối.
- Gạo:
+ Gạo gãy (50kg/bao) được chuyển từ nhà máy xay xát đến công ty bằng xe tải. KCS kiểm tra chất lượng gạo trước khi nhập và ghi nhận vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm.
+ KCS phải kiểm tra chất lượng gạo gãy và phải căn cứ theo tiêu chuẩn nguyên liệu thành phẩm.
+ Không lẫn tạp chất vượt mức quy định, màu trắng sáng không bị mốc hoặc mọt.
+ Gạo phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm. Chỉ nhập kho sau khi KCS kiểm tra chất lượng và xác nhận chất lượng gạo đặt yêu cầu sản xuất.
+ Thủ kho kiểm tra số lượng gạo nhập kho và gắn bảng nhận diện lơ gạo.
® Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này - Người nhập nguyên liệu, KCS kiểm tra nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này
- KCS phải ghi kết quả kiểm tra vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm.
4.1.2 GMP 2 công đoạn bảo quản ngun liệu
® Qui trình
- Ngun liệu sau khi tiếp nhận phải được đặt đúng nơi quy định để bảo quản và sử dụng dần trong trong q trình sản xuất.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo ln cung cấp đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất đồng thời tránh sự biến đổi chất lượng nguyên liệu.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Bảo quản bột:
+ Không được tồn trữ bột quá 10 ngày. Mỗi ngày KCS phải kiểm tra tình trạng bột. Nếu phát hiện có dấu hiệu hư hỏng phải báo cáo ngay để ban quản đốc để kịp thời xử lý.
+ Nơi đặt bột phải sạch, khơ thống và tránh sự xâm nhập của động vật gây hại.
+ Không được chứa những sản phẩm lạ cùng với nơi chứa bột. - Bảo quản muối:
+ Muối phải đặt ở nơi sạch và thống mát. Khơng có sự xâm nhập của động vật gây hại.
+ Những người không phận sự không được vào. - Bảo quản gạo:
+ Gạo được bảo quản không quá 6 tháng, gạo được nhập kho trước phải được xuất trước. KCS phải thường xuyên kiểm tra tình trạng gạo trong kho bảo quản. Nếu phát hiện có dấu hiệu hư hỏng phải báo ngay với ban quản đốc.
+ Gạo phải được đặt nơi sạch, khơ thống và tránh sự xâm nhập của động vật gây hại.
® Phân cơng nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - KCS, tổ trưởng kiểm tra vệ sinh nhà xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.
4.1.3 GMP 3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất
® Qui trình
- Nguyên liệu sẽ được kiểm tra trước khi sản xuất và cân đúng theo quy định.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích tránh sự nhầm lẫn hoặc vượt mức quy định cũng như mất độ chính xác của cân. Đồng thời, đảm bảo chất lượng nguyên liệu vẫn cịn đạt theo u cầu sản xuất.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Bột: nhân viên cân bột chỉ tiến hành cân sau khi KCS kiểm tra chất lượng và xác nhận chất lượng đạt yêu cầu sản xuất. Chỉ sử dụng cân đã được kiểm tra định kỳ và cân đúng khối lượng theo quy định.
- Gạo: nhân viên cân gạo chỉ tiến hành cân sau khi KCS kiểm tra chất lượng gạo gãy và kết luận đạt yêu cầu sản xuất, cân đúng khối lượng quy định.
® Phân cơng nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - Nhân viên cân nguyên liệu phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này - Tổ trưởng và KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. KCS ghi kết quả kiểm tra vào biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất.
® Qui trình
- Nguyên liệu bột và muối sau khi cân cho vào bồn xử lý.
® Giải thích lý do
- Nhằm cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng thiết bị và dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân sản xuất phải vận hành thiết bị đúng như quy định trong hướng dẫn vận hành thiết bị.
- Gạo phải xay thật mịn. + Bột mì tươi
o Bột mì đạt yêu cầu sản xuất được cân đúng 1000kg cho vào bồn xử lý (thể tích 3m3), sau đó cho nước vào bồn đến mức quy định, bộ phận cánh khuấy sẽ khuấy mạnh giúp bột hòa tan với nước, trong quá trình khuấy phải bổ sung 6kg muối giúp bột mau lắng, gia tăng độ dai cho sản phẩm và tạo vị. Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho bột lắng trong thời gian 10 – 12h, loại bỏ lớp nước trong phía trên mặt. Kế tiếp, bổ sung lượng nước và muối vào bồn giống như lần đầu, khuấy để bột hòa tan với nước, tiếp theo tách bỏ nước trong sau khi bột đã lắng, cứ tiếp tục như thế đến khi bột đạt yêu cầu. Phần bột còn lại sẽ được phối trộn.
(sử dụng 2 lần tẻ nước + 1 lần hút qua máy hút bột (ly tâm trống) à Bột
đạt yêu cầu theo chuẩn xuất khẩu).
+ Bột gạo (nếu có yêu cầu):
o Gạo được xử lý và rửa sạch bằng nước, sau đó tiến hành xay. Kế tiếp, bột gạo xay được phối trộn với bột khoai mì đã được xử lý (tỷ lệ phối trộn theo yêu cầu của Ban quản đốc).
® Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này - Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện và ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi cơng đoạn.
4.1.5 GMP 5 cơng đoạn phối trộn
® Qui trình
- Bột mì đã xử lý và bột gạo xay mịn đạt yêu cầu được tiến hành phối trộn thành một hỗn hợp đồng nhất.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn đạt độ Baume tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Lấy đúng khối lượng bột gạo đã xay mịn phối trộn với bột mì đã được xử lý. theo quy định tại GMP 4 và đo độ Baume theo yêu cầu kỹ thuật.
- Công thức sản xuất:
+ Bột khoai mì (Rấm): 350kg.
+ Sorbitol: 2,7kg (những sản phẩm có sử dụng gạo thì sorbitol là 3,5kg). + Hương gạo: 20 – 30g.
- Phải vận hành thiết bị đúng theo hướng dẫn vận hành. Thời gian phối trộn từ 15 đến 20 phút.
- Hỗn hợp bột sau khi phối trộn phải đạt: + Độ Baume: 20 – 21
+ 3,5 ≤ pH ≤ 4,4 + Độ mặn: 0,3 – 0,5%
Lưu ý: tỷ lệ bột khoai mì và bột gạo phải được phối trộn tương ứng với từng loại sản phẩm (theo lệnh sản xuất của Ban quản đốc).
® Phân cơng nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng theo dõi sản xuất tại công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- KCS kiểm tra độ Baume từng mẻ bột được phối trộn ghi kết quả vào biểu theo dõi.
4.1.6 GMP 6 cơng đoạn tráng hấp
® Qui trình
- Hỗn hợp được phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến thiết bị tráng/hấp.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích làm chín bột và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Kiểm tra các van hơi của máy tráng.
- Áp suất hơi và buồng hấp là 1 – 3 atm
- Tốc độ chuyển động của băng tải máy tráng: 14 - 21 (tương đương thời gian bột bắt đầu đi vào bộ phận hấp cho đến khi bánh vừa ra khỏi bộ phận này khoảng 30 - 45 giây).
- Độ dày của bánh sau khi tráng hấp phải đạt yêu cầu kỹ thuật (bánh mỏng: 0,38 - 0,4 mm, bánh dày: 0,45 - 0,48 mm, tuy nhiên độ dày của bánh có thể thay đổi tùy
thuộc theo yêu cầu của khách hàng), KCS phải kiểm tra độ dày của bánh với tần suất 30 phút/lần.
- Trong quá trình tráng hấp phải theo dõi nghiêm ngặt nhiệt độ tại bộ phận hấp, tuyệt đối tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp.
- Trước khi tiến hành tráng bánh, KCS phải kiểm tra sự nguyên vẹn và tính an tồn của tấm kiếng. Trong q trình tráng phải thường xuyên kiểm tra với tần suất 4h/lần.
- Khi phát hiện tấm kiếng bị bể hay có dấu hiệu nứt, phải ngưng máy và báo ngay với Ban quản đốc hoặc KCS nhằm cơ lập tồn bộ phần bánh tráng ngay sau lần kiểm liền kề trước đó, kế tiếp tiến hành kiểm tra bánh thật kỹ.
- KCS phải giám sát chặt chẽ việc kiểm tra lại nhằm đảm bảo an tồn cho sản phẩm.
® Phân cơng nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- KCS kiểm tra và ghi kết quả vào biểu theo dõi.
4.1.7 GMP 7 công đoạn sấy khơ
® Quy trình
- Bánh tráng ngay khi vừa qua bộ phận hấp được trải trên vỉ nhựa và bắt đầu quy trình sấy.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích làm khơ bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, phân phối và sử dụng.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Bánh ngay khi được tráng sẽ được trải trên vỉ nhựa. Sau đó, các vỉ nhựa được dựa vào thiết bị sấy với thời gian 30 - 40 phút kể từ khi bắt đầu đi vào bộ phận sấy cho đến khi kết thúc sấy, nhiệt độ của thiết bị sấy 40 - 45℃.
- Khi vỉ bánh được sấy xong, thì chất thành cây 30 - 40 vỉ và ủ tiếp 10 - 20 phút. - KCS phải giảm sát nhiệt độ và thời gian sấy theo từng mẻ (sấy).
Lưu ý: Phải ghi số thứ tự mẻ
- Đối với bánh tráng mỏng: 2.5±0.3 mẻ (phối trộn/ hấp) = 1 mẻ (sấy) - Đối với bánh tráng dày: 3.5±0.3 mẻ (phối trộn/hấp) = 1 mẻ (sấy)
® Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - KCS kiểm tra và ghi kết quả vào biểu theo dõi công đoạn hấp sấy.
® Qui trình
- Kết thúc q trình làm khơ bánh, các vỉ bánh được để ổn định. Sau đó, tiến hành gỡ bánh tráng.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ được khi tiếp với sản phẩm.
- Ngay sau kết thúc quá trình làm khơ, các vỉ được chuyển đến khu vực ổn định.