Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngồi vào khu vực trung tâm của bao bì. Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở này phụ
thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ). Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ sốδ/λ. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
Bảng 4.9. Tính chất vật lý của các loại bao bì
Loại bao bì Chiều dày trung bình [δ] (m) Độ dẫn nhiệt [λ] (w/m.oC) Nhiệt trở[δ/λ] ( oC.m2/w) Sắt tây Thủy tinh 0,24 – 0,26.10-3 2 - 6.10-3 46 - 52 0,6 - 0,9 4,6 - 7,8.10-5 200 - 1000.10-5
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
y Trường hợp sản phẩm lỏng đựng trong bao bì sắt tây: sự truyền nhiệt từ
mơi trường đun nóng tới thành hộp sắt là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng đối lưu. Thời gian truyền nhiệt đối với các sàn phẩm lỏng đựng trong bao bì sắt tây rất ngắn.
y Trường hợp sản lỏng đựng trong bao bì thủy tinh: sự truyền nhiệt gồm đối lưu và dẫn nhiệt. Thời gian truyền nhiệt trong chếđộ thanh trùng này lớn hơn thời gian truyền nhiệt của trường hợp trên.
y Trường hợp sản phẩm đặc đựng trong bao bì sắt tây : sự truyền nhiệt ở bên trong hộp chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thời gian đun nóng trong trường hợp này sẽ kéo dài hơn 2 trường hợp trên. Và coi thời gian đó chủ yếu phụ thuộc vào tính chất và nhiệt trở
của sản phẩm đặc.
y Trường hợp sản phẩm đặc đựng trong bao bì thủy tinh : Sự truyền nhiệt chủ yếu cũng bằng dẫn nhiệt. Thời gian truyền nhiệt trong trường hợp này dài nhất và phụ
thuộc vào tính chất của bao bì thủy tinh và sản phẩm, trong đó tính chất của sản phẩm giữ vai trị chủ yếu.
Tóm lại trong cả 4 trường hợp: Tính dẫn nhiệt và độ dầy của bao bì chỉ có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khi có các dịng đối lưu mạnh. Trường hợp đồ hộp chứa sản phẩm đặc, nghĩa là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt thì các đặc điểm của bao bì ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Mà chủ yếu là tính chất của sản phẩm, sản phẩm càng đặc, càng có hệ số dãn nhiệt nhỏ
và bề dầy lớp sản phẩm từ ngoài vào lớp giữa hộp càng lớn, thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.