1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả
hai loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (khơng cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất
đồ hộp dứa nước đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
- Purê dứa: 300 kg
- Nước đường 70%: 100 lít hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ: - Purê dứa: 300 kg
- Đường trắng: 100 kg
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt
độ 60-80oC ở chân không 5,88-7,84.104
N/m2 (0,6-0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cơ đặc đến độ khơ 63-64% thì phá chân khơng để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC.
2. Mứt chuối nhuyễn: Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến nước chuối, để sản xuất mứt chuối nhuyễn.
Quá trình lựa chọn phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng tiến hành giống như chế biến nước chuối. Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau:
Purê chuối: 100 kg
Nước đường 70%: 72,5 lít
Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít Cách tiến hành cô đặc giống nhưđối với mứt dứa nhuyễn.
Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh vào hộp số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC
3. Mứt cam nhuyễn đặc: nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam, chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quít.
Nguyên liệu phải chín hồn tồn, thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏ đều, khơng sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.
Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộp qt nước đường, nhưng khơng cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, khơng có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử
lý như sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu):
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào, đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ
ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy
chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam qt. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectin theo tỉ lệ:
- bã cam: 100 - nước: 200
- acid citric khan: 3
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2 mm, thu được chế
phẩm chứa pectin (có độ khơ 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để
lâu quá 2 giờ.
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: - Purê cam quít: 100
- Nước đường 70%: 140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quít đã xử lý: 11 Cách tiến hành cơ đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như đối với mứt dứa nhuyễn. Bảng 8.2. Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho 1 tấn sản phẩm) Loại mứt Đường trắng (kg) Dứa tươi (kg) Chuối tươi (kg) Cam tươi (kg) Mứt dứa Mứt chuối Mứt cam 550 550 600 6000 2500 2000
4. Mứt xồi nhuyễn: Dùng xồi chín hồn tồn, hương vị thơm ngon. Sau khi rửa, đem chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tới
độ khô 68-70%. Để tăng hương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid citric trước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin.
5. Mứt ổi đơng: Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và
đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg quả): Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cơ
đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
6. Mứt chanh khơ: Vỏ chanh, cam, qt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý và tẩm đường.
Vỏđược xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đơi, rồi lấy sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0,35% SO2. Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ
chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7 phút. Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượng vỏ) acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ
khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹở 49-50oC.
CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - TH T KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - TH T I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Đun nóng Ngâm dung dịch muối Chà 100 Phối chế Hấp Cô đặc Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm
2. Thuyết minh 2.1. Chuẩn bị cá 2.1. Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con.