Để đạt được phê duyệt yêu cầu về sức khoẻ, Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) yêu cầu các đặc tính của các thành phần thực phẩm / thực phẩm. Quan
trọng hơn EFSA đòi hỏi đặc tính phải đủ lượng cho phép, các cơ quan chức năng
có thể kiểm sốt đểxác minh rằng thực phẩm / thành phần đó đảm bảo đúng sự cho
phép của cộng đồng châu Âu. EFSA xem trọng các yếu tố, chẳng hạn như tính chất vật lý và hóa học, thành phần, và dữ liệu sinh học khả dụng, cùng nhiều yếu tốkhác
cấu thành.
Sau đây là một đánh giá những đặc điểm chính của ca cao (Theobroma ca cao
L.) có liên quan đến hoạt tính có thể ảnh hưởng đến chức năng sinh lý và cuối cùng là tạo nên một mối quan hệ tích cực với sức khỏe.
2.2.1 Ca cao (T. ca cao L.)
Một vấn đề cần xem xét trước khi xem xét chi tiết các thành phần ca cao dựa
trên công bố sức khoẻ nộp cho EFSA, các thuật ngữ xung quanh ca cao so với cây
ca cao. Ca cao dùng để chỉ đến các nguyên liệu còn lại sau khi mở từng phần của hạt ca cao. Ca cao nói đến các nguyên liệu có nguồn gốc từ hạt ca cao, bao gồm
rượu socola, ca cao, bơ ca cao.
2.2.2 Flavanols
Nồng độ của các hợp chất polyphenolic chiếm từ 12-18% tổng khối lượng. Ba
nhóm chính của các hợp chất polyphenolic có thể được phân biệt trong ca cao, bao
gồm cả flavan-3-ols (nghĩa là catechin) (37%), anthocyanins (4%), và proanthocyanidins (58%).
Flavonol (flavan-3-ols) phong phú nhất trong ca cao là (+) catechin và epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate,
proanthocyanidins, theaflavins, thearubigins, và oligomeric và hình thức polyme.
các polyme của đơn vịmonomeric như 2-10 đơn vịepicatechin và lớn hơn 10 đơn
vị trong polyme epicatechin. Hai dạng chính của procyanidin xuất hiện trong các
nhà máy với B-type procyanidin (4-8 liên kết chéo) có trong ca cao. Các loại B1-
B4 chỉ khác nhau ở sự sắp xếp của các họ catechin và đơn vị epicatechin , với các dạng chủ yếu là B1 và B2 tìm thấy trong ca cao.
2.2.3 Khả dụng sinh học và flavanol ca cao
Mặc dù flavan-3-ols có mặt trong ca cao, đa dạng về mặt sinh học (di truyền học, khả dụng sinh học) và điều kiện chế biến (lên men, nướng, luộc, nướng) có thể ảnh hưởng đến hoạt tính sẵn có của nó đến các mơ và do đó ảnh hưởng đến lợi ích
sức khỏe.
Ước tính từ nghiên cứu trên người về chế độ ăn uống flavanol cho thấy, kể cả
những chất được tìm thấy trong ca cao có hàm lượng khác nhau và sự hấp thu của mỗi người qua chếđộăn cũng khác nhau.Ngồi ra, có những vấn đề biến đổi đáng
kểtrong cơ thể người, trong đó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe liên quan trực tiếp đến sự hấp thu flavanol qua chếđộ ăn uống. Thiệt hại / tỷ lệ hấp thụflavanol kém có liên quan với sự suy thối dạ dày và chuyển hóa enterocyte và gần đây hơn, thực tế các thành phần của hệ vi sinh đường ruột có thể ảnh hưởng đến sự trao đổi chất flavanol, nhưng ca cao có thể tác động sự phát triển của hệ vi sinh đường ruột.
Các dữ liệu có sẵn chỉ ra rằng các polyme của proanthocyanidins đến mono- mers và dimer tăng cường khả năng hấp thụ trong ruột non. Như vậy, một yếu tố
quan trọng trong việc đánh giá hợp lý các cơ chế sinh học của tiêu hố flavanol ca cao để mang lại lợi ích cho sức khỏe phải được liên kết với các mức độ polyme hóa, như độ dài chuỗi sẽ ảnh hưởng đến khả dụng sinh học. Đặc tính của flavanols, và đặc biệt là mức độ polyme hóa là chìa khóa để đạt yêu cầu phê duyệt về sức khỏe.
2.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng polyphenol ca cao đến chế biến
Mức độ polyme hóa và các yếu tố đã bàn luận trước chắc chắn ảnh hưởng đến khả dụng sinh học của flavanol ca cao. Tuy nhiên, các sản phẩm có nguồn gốc từ ca cao và hàm lượng flavanol phụ thuộc vào các yếu tố như sự đa dạng của hạt, xử lý sau thu hoạch, lên men, sấy khô, và rang. Việc chế biến hạt ca cao lên men và rang làm giảm hàm lượng flavanol hạt ca cao. Các nghiên cứu khác đã đánh giá
những tác động của alkalinisation và sử dụng baking soda vào sẽ phá huỷ flavanol của ca cao.
Tầm quan trọng của chế biến là một thách thức khi bổ sung các hoạt chất trong
biến này nếu không được nêu trong ý kiến của EFSA thì sẽ khó được đưa ra thị trường.Về phía HCR địi hỏi hoạt chất bổ sung phải có mặt trên các hiệu lực thi hành, với lượng gây ảnh hưởng tới dinh dưỡng hoặc sinh lý, và quan trọng, có thể được sử dụng cho cơ thể. Như vậy, việc xử lý của các loại thực phẩm mà đối tượng là các flavanol ca cao, trước khi các sản phẩm thương mại hóa cuối cùng phải đi vào xem xét những vấn đề này.
2.2.5 Quan điểm của EFSA vềcác đặc tính của flavanol ca cao
Theo ý kiến gần đây của EFSA liên quan đến flavanol ca cao và lưu lượng máu
(EFSA, 2012), xét thấy các thành phần thực phẩm, flavanol ca cao, đã được chấp nhận được mô tả đầy đủ. Theo yêu cầu của EFSA, người nộp đơn phải xác nhận
rằng thành phần thực phẩm là đối tượng thuộc công bố sức khỏe là flavanol ca cao với một mức độ polyme hóa của 1 -10.
Mặc dù ca cao đem đến lợi ích cho sức khỏe nhất là từcác hàm lượng flavanol. Sự không đặc trưng đầy đủ các cấp độ của các hoạt động trong ca cao có thể dẫn
đến sựkhông chắc chắn về những thành phần được cung cấp có lợi cho sức khoẻ. Nhiều dữ liệu của EFSA là độc quyền và không được tiết lộ chi tiết, vấn đề như vậy
có thể đã được xem xét và giải quyết, nhưng lại có một số vấn đề khơng rõ ràng, khó cho việc xác định thông tin chi tiết.