Hình 3.1 : Biểu đồ đường giá trị của các thương hiệu
6. Kết cấu của đề tài
1.2. Tổng quan về trà hòa tan
Trà hòa tan hay còn gọi là trà bột, trà tinh chất là phần khô thu được sau khi cơ đặc nước hịa tan, sai đó tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20 gram. Trà hồ tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn; gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (trà xanh), nâu nhạt (trà đen). Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp nhiều lần trà nguyên liệu. Màu nước, vị trà đạt yêu cầu nhưng hương nhạt vì bị giảm đi trong q trình chiết xuất, cơ đặc và sấy. Ưu điểm của loại trà này là hòa tan rất nhanh, có thể pha chế và uống ngay, không mất nhiều thời gian để trà ngấm nước như trà truyền thống, không để lại cặn, cách làm đơn giản.
1.2.1 Sự phát triển của sản phẩm trà hòa tan
1.2.1.1. Trên thế giới
Trà hòa tan được phát triển trong những năm 1930, nhưng không được sử dụng rộng rãi như hiện nay. Nó xuất hiện rộng rãi ở Anh năm 1940. Từ sau đại chiến thế giới lần thứ hai, người ta đã quan tâm rất nhiều đến việc nghiên cứu và sản xuất thương mại các loại trà hịa tan thích hợp. Nestea là loại trà hịa tan đầu tiên có thương hiệu được giới thiệu vào năm 1946, sau đó là Redi-Tea xuất hiện vào năm 1953. Những sản phẩm này thường đi kèm với hương vị thêm vào, chẳng hạn như vani, mật ong hoặc trái cây, và cũng có thể chứa sữa bột.
Tại Nhật, trà hịa tan đã được thương mại hóa từ rất lâu và tại nước này cũng như Ấn Độ, SriLanka đã nghiên cứu thành cơng và chế biến được trà xanh, trà hịa tan từ nguyên liệu trà đạt chất lượng tốt. Những phương pháp sản xuất trà hòa tan với chất lượng trà có thể chấp nhận được hiện đang được phát triển.
Loại trà hòa tan được ưa chuộng, sử dụng rộng rãi hiện nay là thương hiệu trà Lipton. Người đầu tiên sáng lập ra thương hiệu số một thế giới đó là Thomas Lipton, một người châu Âu. Những cơng nghệ mới đã góp phần làm đa dạng hố các sản phẩm trà Lipton với các loại trà túi, trà hoà tan và cả trà trong lon uống ngay. Vị đậm đà của trà truyền thống được kết hợp với rất nhiều hương vị khác nhau tuỳ theo sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng như trà chanh, trà đào, trà dâu, trà bạc hà.
1.2.1.2. Tại Việt Nam
Sau 1975, diện tích và sản lượng trà đen, trà xanh trong mười năm đầu, tiếp tục tăng không ngừng. Các loại trà truyền thống dân tộc (trà tươi, nụ, lá gìa…), trà búp, trà hương gói giấy lại tăng nhanh.
Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ trà trong nước trở nên sơi động, nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng trà mới như trà túi, trà hòa tan, trà đặc sản, trà hoa (nhài, sen…). Nước ta là một nước có tiềm năng phát triển rất lớn về trà. Ở nước ta hiện nay, trà hòa tan đã và đang được nghiên cứu sản xuất bước đầu.
Với sự tiện dụng của trà hòa tan, hiện nay chúng ngày càng được ưa chuộng và đáp ứng nhu cầu của người sử dụng. Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20 g. Thêm vào 100 – 200 ml nước là có một ly trà: trà chanh, trà gừng, trà xanh, trà chanh dây v.v…Tùy theo sở thích, khách hàng có thể chọn lọai trà có đường hoặc khơng đường, trà nguyên chất hay ướp hương liệu, trà chanh hay trà thường,…
1.2.2. Cơng nghệ sản xuất trà hịa tan
Sản xuất trà hịa tan được thực hiện thơng qua việc dùng nước nóng trích ly các chất tan trong trà, sau đó đem đi sấy phun để tạo ra sản phẩm bột trà hòa tan. Các sản phẩm giữ được hương vị, màu sắc và đặc trưng của trà. Các sản phẩm từ ba dịng ngun liệu như trà xanh, trà ơlong, trà đen…hoặc theo nhu cầu của khách hàng.
Hình 1.2: Quy trình sản xuất trà hịa tan (Nguồn: tác giả) Lọc Trích ly Trà hịa tan có phụ gia Nước Cơ đặc Sấy phun Đóng gói Phối trộn Đóng gói Trà hịa tan Bã Bã Chè đen bán thành phẩm Nghiền Phối chế Chất độn Bao bì Phụ gia Tạo hạt
1.2.3. Nguyên liệu
Trong sản xuất trà hòa tan, nguyên liệu được dùng phổ biến hơn cả là trà bán thành phẩm hay trà thành phẩm từ quá trình sản xuất trà đen. Đi từ loại nguyên liệu là trà đen có nước pha trà hịa tan có màu nâu đỏ. Trà đen là trà được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Trà đen thích hợp cho việc chế biến trà hịa tan vì màu sắc sản phẩm khơng thay đổi tiếp trong q trình trích ly và sấy khơ. Mặt khác đây là loại trà được sản xuất, tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Ngoài ra, do đặc thù khi chế biến, lượng trà vụn bụi sau khi phân loại là khá nhiều, có thể dùng làm nguyên liệu chế biến trà hịa tan vừa có chất lượng cao vừa có giá thành thấp. Trước khi trích ly cần qua một giai đoạn sơ chế như diệt enzym, vò (đối với trà xanh), làm héo, vò, ủ lên men (đối với trà đỏ và trà đen), không cần qua sấy khơ. Bên cạnh đó, theo một số nghiên cứu gần đây, thì cuộng trà là một nguyên liệu phù hợp, tối ưu để sản xuất trà hòa tan do cuộng trà có chứa một lượng tương đối lớn các chất thơm.
1.2.4. Phân loại trà hòa tan hiện nay
● Trà hịa tan uống nóng (trà hịa tan tinh chất): trà hịa tan đen, xanh, ơlong. ● Trà hòa tan uống lạnh (trà hịa tan có phụ gia): thường là trà đen hòa tan được trộn với đường, acid citric, các phụ gia tạo hương (hương chanh, đào, cam…), tạo màu. Hiện nay, trà hịa tan có phụ gia chiếm ưu thế hơn so với trà hòa tan tinh chất, trà hòa tan tinh chất thường làm bán thành phẩm để sản xuất trà hịa tan có phụ gia.
1.2.5. Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam ● Công ty TNHH Quốc tế Unilever Việt Nam ● Công ty TNHH Quốc tế Unilever Việt Nam
Địa chỉ: 156 Nguyễn Lương Bằng, Quận 7, Thành Phố Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84-8) 5413 5686 Fax: (84-8) 5413 5626
Website: http://www.unilever.com.vn
Hình 1.3: Trà chanh hịa tan Lipton Ice Tea ● Công ty TNHH Nestlé Việt Nam
Địa chỉ: 41 Nguyễn Thị Minh Khai, Quận 1. Thành Phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84-8) 3812 6060 Fax: (84-8) 3813 1030
Website: www.nestle.com.vn
Hình 1.4: Trà hịa tan Nestea vị chanh
NESTEA Chanh: Đường, axit citric, trà tinh chế, hương chanh tổng hợp, muối và vitamin C.
NESTEA Cơn Lốc: Vẫn là vị trà chanh chua chua ngọt ngọt nhưng đã khát hơn nhờ chất làm mát đặc biệt.
● Công ty TNHH Harris Freeman Việt Nam
Địa chỉ: Số 31. đường số 2. KCN Việt Nam – Singapore 2. Phường Hòa Phú, Thành Phố Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương.
Điện thoại: (84-650) 3 628133 Website: http://harristeavn.com
Hình 1.5: Trà hịa tan hương chanh mật ong Harris