Sumizyme FP. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của pH đến sự chuyển hoá isoflavone từ dạng glucoside sang dạng aglucone trong dịch sữa đậu tƣơng sang dạng aglucone trong dịch sữa đậu tƣơng
pH Hàm lƣợng isoflavone dạng aglucone (mg/100g) Daidzein Genistein 3,0 4,17 4,43 3,5 4,63 4,94 4,0 5,72 6,04 4,5 7,84 8,27 5,0 8,11 8,45
Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học
5,5 7,85 7,41
6,0 7,26 5,99
6,5 6,14 5,98
7,0 5,57 4,82
Kết quả bảng 3.3 cho thấy sự chuyển hoá isoflavone từ dạng glycoside sang dạng aglucone đạt đƣợc cao nhất ở pH bằng 5,0 (daidzein có hàm lƣợng là 8,11 mg/100g và genistein có hàm lƣợng là 8,45 mg/100g). Ở khoảng trên và dƣới pH 5, hàm lƣợng genistein và daidzein đều giảm. Trong khoảng pH từ 3 - 5 thì hàm lƣợng genistein có thể đƣợc tạo ra nhiều do có nguồn gốc từ Malonyl genistin và Axetyl genistin. Đầu tiên Malonyl genistin tạo thành Axetyl genistin bằng quá trình decacboxyl hố và sau đó cả hai đều tạo thành genistin nhờ một phản ứng đƣợc kích thích bởi mơi trƣờng axít. Tuy nhiên, trong khoảng pH thấp này hàm lƣợng genistein và daidzein tạo ra lại ít đi vì làm giảm hoạt tính của enzyme -glucosidase trong chế phẩm enzym Sumizyme FP. Theo nghiên cứu của Chiou và cộng sự (2010), nhiệt độ và pH tối ƣu của enzyme -glucosidase tinh sạch tách chiết từ đậu tƣơng là 45o
C và pH 4,5 với khoảng pH hoạt động từ 3,5 đến 7,0. Dƣới pH 4,5, hoạt tính enzyme - glucosidase tại nhiệt độ 30 và 60oC đạt khoảng 44% và 40% tƣơng ứng so với điều kiện pH 4,5. Khi pH thấp hơn 3,5 thì hoạt tính enzyme chỉ cịn là 5%. Ngồi ra, tại pH 4,0 và 5,0, hoạt tính -glucosidase đạt khoảng 80% so với tại điều kiện pH 4,5 16. Nhƣ vậy, giá trị pH sữa đậu tƣơng thích hợp cho enzym Sumizyme FP là 5,0.
3.1.2.3. Xác định nhiệt độ tối ưu của enzym Sumizyme FP
Các mẫu sữa đậu tƣơng sau khi thuỷ phân tại các điều kiện nhiệt độ khác nhau trong thời gian 180 phút đƣợc phân tích hàm lƣợng daidzein và genistein, kết quả đƣợc ở bảng 3.4.