CHƯƠNG 2 : CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHÁCH SẠN NOVOTEL THÁI HÀ HÀ NỘI
5.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp
Hình 5.1 Cơ cấu tổ chức bộ phận Bếp 5.2 Giới thiệu về nhân sự trong bộ phận bếp
Vị trí Thâm niên làm việc tại khách sạn
Trình độ
Bếp trưởng 1,5 năm Đại học
Bếp phó món Âu 1 năm Cao đẳng Bếp phó món Á 1,5 năm Đại học Đầu bếp chính 1 năm Cao đẳng Đầu bếp chính 1 năm Trung cấp Đầu bếp bếp lạnh 1 năm Đại học Phó bếp 9 tháng phổ thông Phụ bếp 6 tháng Đại học Phụ bếp 7 tháng Trung cấp Bếp trưởng Bếp phó món Âu Bếp phó món Á Đầu bếp chính Phó bếp Phụ bếp Sơ chế Đầu bếp bếp lạnh Bếp trưởng bếp bánh Bếp phó bếp bánh Đầu bếpbánh Giám sát tạp vụ Nhân viên tạp vụ
25 Phụ bếp 4 tháng Cao đẳng Sơ chế 2 tháng Cao đẳng Bếp trưởng bếp bánh 1,5 năm Trung cấp Bếp phó bếp bánh
1,5 năm Trung học phổ thông Đầu bếp bánh 1 năm Đại học
Đầu bếp bánh 3 tháng Cao đẳng Phụ bếp bánh 6 tháng Trung cấp Phụ bếp bánh 6 tháng Cao đẳng
Giám sát tạp vụ 1 năm Cao đẳng
Tạp vụ 1 năm Trung cấp
Tạp vụ 14 tháng Trung cấp
Tạp vụ 1 năm Trung học phổ thông
Bảng 5.1: Nhân sự bộ phận Bếp
Nhân sự của bộ phận bếp có tổng cộng 21 người, mọi người hầu hết đều gắn bó với khách sạn từ khi mới khai trương và được đào tạo kĩ càng và bài bản. Các anh chị quản lý đều có kinh nghiệm làm việc tại các khách sạn 5 sao lớn và có trình độ quản lý.
5.3 Mô tả quá trình thực tập
Kì thực tập trong bối cảnh dịch bệnh diễn ra phức tạp là một trải nghiệm đặc biệt đối với em. Ban đầu, em không thể xin thực tập bởi vì các khách sạn đều không nhận thực tập sinh. Sau đó, với sự quyết tâm và giúp đỡ của thầy cô khoa Du lịch khách sạn em đã được nhận thực tập tại khách sạn Novotel Thái Hà với vị trí Kitchen Coordinator (Thư kí bếp) tại nhà hang Food Exchange. Các anh chị nhân sự và anh chị trong bộ phận rất cởi mở, hào đồng, giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực tập ( xin giấy đi đường, xin thông tin khách sạn,…) và các anh chị
26 luôn sẵn long giải đáp các thắc mắc của em trong quá trình thực tập. Đây là một điều may mắn đối với em và em sẽ cố gắng nỗ lực để hoàn thành tốt kì thực tập của mình.
Dưới đây là mô tả quá trình thực tập trong 1 tháng qua của em.
Tuần Mô tả thực tập Đánh giá
Tuần 1 (6/9-12/9) Nhận đồng phục, chìa khóa tủ đồ, logo khách sạn, kí bản cam kết thực tập
Bếp trưởng Takashia dẫn em đi tham quan khách sạn và giới thiệu về các bộ phận trong khách sạn, các thông tin về khách sạn và các anh chị trong bộ phận Bếp cũng như bộ phận Ẩm thực.
Em bắt đầu thực tập bằng cách quan sát cách anh chị làm việc và phụ giúp anh chị khi cần
Đây là bước đầu giúp em làm quen với bộ phận Bếp và các công việc trong Bếp.
Tuần 2 (13/9-19/9) Em được anh Nguyễn Thế Hưng hướng dẫn công việc Thư kí bếp, các bản báo cáo cần làm, các công việc hành chính khác
Em cũng được tham gia các buổi đào tạo trực tuyến về “An toàn vệ sinh thực phẩm”
Em được tiếp xúc với các công việc đúng vị trí thư kí bếp của mình và được tham gia đào tạo cùng bộ phận Tuần 3 (20/9-26/9) Thời gian này em được phân công phụ bếp
bánh vì khách sạn bán bánh Trung thu, em cũng được thực hành các công việc hành chính, học cách sử dụng phần mềm quản lý trong khách sạn
Em dần làm quen với nhịp độ làm việc, khối lượng công việc hàng ngày
Tuần 4 (27/9-3/10) Em tiếp tục được hướng dẫn sử dụng các phần mềm trong bộ phận, được giao nhiệm vụ phiên dịch cho Bếp trưởng và soạn những văn bản gửi các bộ phận khác
Em đã quen với cách làm việc và các anh chị trong bộ phận cũng như được giao các công việc quan trọng.
Bảng 5.2: Quá trình thực tập
5.4 Đánh giá, phát hiện vấn đề về hoạt động quản lý tại bộ phận Bếp 5.3.1 Điểm mạnh trong hoạt động quản lý tại bộ phận Bếp 5.3.1 Điểm mạnh trong hoạt động quản lý tại bộ phận Bếp
27 - Khách sạn thuộc tập đoàn Accor, thương hiệu khách sạn quốc tế vì vậy các quy trình trong khách sạn nói chung và bộ phận bếp nói riêng đều được quy chuẩn hóa và được công bố cho toàn bộ nhân viên.
- Những anh chị quản lý trong bộ phận hầu hết đều gắn bó với khách sạn từ trước khi khai trương và là những người trực tiếp lên kế hoạch sắp xếp, đề ra các quy trình, cách thức làm việc tại bộ phận vì vậy anh chị nắm rõ và truyền đạt thông tin, đào tạo cho nhân viên cấp dưới một cách rõ ràng và dễ dàng
5.3.2 Điểm yếu trong hoạt động quản lý của bộ phận Bếp
- Bếp trưởng sẽ kết thúc hợp đồng vào tháng 11/2021 và bếp trưởng không thường xuyên xuất hiện tại Bếp gây ra sự quản lý không được sát sao như trước và một số nhân viên có biểu hiện không tuân thủ quy trình và tỏ ra chán nản.
- Việc dịch bệnh kéo dài dẫn đến sự đóng cửa nhà hàng, một số nhân viên phải nghỉ việc không lương hoặc tự nghỉ việc, dẫn đến việc thiếu nhân sự tại một số thời điểm, việc quản lý nhân viên càng khó khăn hơn khi yếu tố dịch bệnh làm đảo lộn nhiều kế hoạch (đào tạo, tuyển dụng,...) - Sự mâu thuẫn trong quản lý: đại diện chủ đầu tư thường xuyên đến khách sạn và trực tiếp đưa ra các quyết định mà không thông qua bếp trưởng, bếp phó, gây ra sự mâu thuẫn khi các quyết định gây ra sự bất hợp lý, phản đối tại bộ phận.
28
PHẦN KẾT LUẬN
Sau 1 tháng thực tập tại khách sạn Novotel Thái Hà Hà Nội, em đã tiếp thu được nhiều kiến thức và kinh nghiệm từ các anh chị trong khách sạn. Em cũng nhận ra được điểm mạnh, điểm yếu của bản than mình và lên kế hoạch sửa đổi để có thể thích nghi hơn với môi trường làm việc trong ngành Du lịch khách sạn.
Với tư cách là một sinh viên chuyên ngành Quản trị khách sạn, em cảm thấy cần tiếp tục học hỏi và tiếp xúc với nhiều công việc hơn nữa để phát huy thế mạnh của bản thân cũng như nâng cao khả năng quan sát, xây dựng mối quan hệ và giải quyết vấn đề.
29
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đề cương học phần: Chuyên đề thực tập- Quản trị khách sạn, khoa Du lịch khách sạn, Đại học Kinh tế quốc dân
2. Denney G.Rutherford, 2007, Hotel Management and Operations
3. PGS.TS. Nguyễn Văn Mạnh & TS. Hoàng Thị Lan Hương (Đồng chủ biên, 2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc Dân, Hà Nội.
4. Novotel Thai Hà, Thai Ha information