Chương 4 Chiến lược giá dịch vụ nhà hàng –khách sạn
3. Phương pháp ấn định giá ở nhà hàng
3.1. Cách tính doanh số trong năm
- Theo phương pháp này, người ta ước tính một khoản tiền lời trước, tính chi phí cốđịnh và chi phí khả biến, từđó tính được doanh số.
51
Ví dụ: nhà hàng có 100 chỗ, chi phí cố định và lãi là 165.000$, phí khả biến = 80% doanh số. Như vậy chi phí cố định là 20%. Doanh số sang năm?
- Tính:
20% doanh số = 165000$ (cả lãi).
100% doanh số = 165000/20% = 825000$.
Chi phí khả biến 80% doanh số = 165000 x 80%/20% = 660.000$ Doanh số sang năm = chi phí khả biến + chi phí cố định (lãi) = 660.000$ + 165.000$ = 825.000$
Thử lại:
Doanh số = 825000$
Phí khả biến = 80% x 825000 = 660.000 $ Phí cốđịnh = 20% x825.000 = 165.000 $
(Trong chi phí cố định đã tính phần lãi để trang trải những chi tiêu khác) 3.2. Cách tính hóa đơn thực khách trung bình
Với doanh số sang năm là 825.000$, muốn biết sang năm mỗi thực khách trung bình phải chi trả bao nhiêu
Hóa đơn trung bình= Tổng doanh thu trong năm/chỗ ngồi x vòng quay/ngày x số ngày mở cửa.
Ví dụ: cũng nhà hàng đó 1 chỗ ngồi có 2 khách ngồi / ngày. Hóa đơn trung bình = 825000 /100 x 2 x 365
52
Nếu phục vụ nhanh hơn, tức là nâng số vòng quay chỗ ngồi từ 2 lần lên 2,5 lần thì hóa đơn trung bình sẽ giảm xuống còn 9,4$
Cách tính này không nói lên ý nghĩa món ăn giá bao nhiêu, nó chỉ cho thấy số tiền trung bình mỗi thực khác phải trả. Từ đó điều chỉnh kinh doanh bằng cách tăng giá bán hoặc giảm chi phí hoặc tăng vòng quay.
3.3. Ấn định giá các món ăn trên thực đơn
Khi biết giá mua thực phẩm ta có thể tính phí chuẩn định cho món ăn. Lấy chi phí này nhân cho bội số (của bách phân dự trù chia cho phí tổng quát của thực phẩm).
Ví dụ: Nhà hàng 100 chỗ. Phí trung bình 40%. = 100/40 = 2,5 bộ số.
Vậy : món ăn tốn 4$ thực phẩm, thì giá của nó sẽ là: 4 x 2,5 = 10$. Thật ra trong nhà hàng nên có những món ăn cần nâng giá, có những món ăn cần hạ giá. Thông thường thức ăn nào khách thường gọi thì hạ giá.
3.4. Vòng quay chỗ ngồi
Chỗ ngồi vòng quay càng lớn (lượt khách) trong mỗi bữa ăn thì nhà hàng có thể giảm giá hóa đơn trung bình mà vẫn có lời.
-Bài tập: 1 nhà hàng có chi phí cố định + lãi mỗi năm dự trù 93.600$. Chi phí khả biến = 82% doanh thu
a. Tính mức doanh thu cho năm tới?
b. Hóa đơn trung bình? (phục vụ 365ngày, 60 chỗ, vòng quay là 2,5) Giải:
53 a. 18% doanh số = 93600 $
100% doanh số = 93600 /18% = 520000 $ Chi phí khả biến 93000 x 82% /18% = 423666$ Doanh thu = 42366 $ + 93000 = 520000 $
b. Hóa đơn tb = tổng doanh thu /chỗ ngồi x vòng quay/ngày x số ngày = 520000/60 2,5 x 365n = 9,5$
Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:
- Kiến thức cần thiết để thực hiện công việc: Nắm vũng công thức, các bước tính giá, tính giá dịch vụ trong khách sạn và nhà hàng.
- Các bước và cách thức thực hiện công việc: nắm vững công thức tính giá dịch vụ và các bước tính giá sau đó áp dụng vào làm bài tập
- Bài tập thực hành của học sinh sinh viên: + Bài tập tính giá phòng trong khách sạn + Bài tập tính giá thực đơn trong nhà hàng
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: Nội dung đánh giá:
+ Những nhân tố ảnh hưởng tới giá cả trong khách sạn – nhà hàng + Các cách tính giá phòng trong khách sạn.
+ Các cách tính giá dịch vụ trong nhà hàng. - Ghi nhớ:
+ Công thức tính giá phòng
54
Nội dung của môn học/mô đun: