Hình 1.6 Thiết bị lọc, rây tinh bột sau khi xay
Hình 1.7 Thiết bị khuấy trộn
Lọc: Sau khi xay xong bột đƣợc bơm qua hệ thống sàng, rây làm sạch bột. Do tỉ lệ nƣớc bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thƣờng không đều giữa các mẻ, nên cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thƣờng có xu hƣớng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc.
Khuấy: lƣợng bột sau sàng, lọc tiếp tục bơm qua bể khuấy trộn, tại đây bổ sung thêm vào bể nƣớc, bột mì (làm tăng độ dai), muối (làm tăng khả năng giữ nƣớc theo
tỉ lệ nhất định cho phù hợp với sản phẩm cần làm. Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng bánh tráng. Khi q trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nƣớc để trƣơng nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nƣớc quá ít, tinh bột không đủ nƣớc để trƣơng nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nƣớc không đều nhau sẽ làm cấu trúc bị đứt, gãy. Nếu cho nƣớc quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, làm cho màng bở, không dai.
Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau trộn đƣợc bơm lên hệ thống tráng bánh bán tự động, quá trình cung cấp nhiệt của lị hơi làm cho bánh chín.
Hình 1.8 Thiết bị tráng và hấp bánh bán tự động
Hình 1.9 Hệ thống cung cấp hơi nƣớc
Phơi: Quá trình làm khô bánh nhờ ánh sáng mặt trời, bánh phơi khoảng 1-2h là khơ. Khi phơi, phần tinh bột phía ngồi bánh sẽ mất nƣớc, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh. Sau đó, bánh lại đem đi đập khuôn thành phẩm, sản phẩm đƣợc kiểm tra lần cuối trƣớc khi đóng gói và đem tiêu thụ.
Hình 1.10 Phơi bánh Hình 1.11 Lấy bánh tráng khỏi líp phơi
Hình 1.12 Dập khn bánh Hình 1.13 Kiểm tra và đóng gói sản phẩm Đánh giá sơ bộ quá trình sản xuất: Hiệu quả của q trình sản xuất bánh cịn phụ Đánh giá sơ bộ quá trình sản xuất: Hiệu quả của q trình sản xuất bánh cịn phụ Đánh giá sơ bộ quá trình sản xuất: Hiệu quả của q trình sản xuất bánh cịn phụ thuộc rất nhiều vào trình độ và khả năng quản lý của các hộ. Tỷ lệ phế phẩm khâu phơi và khâu định hình (cắt hoặc dập khn) cũng dao động rất nhiều và khá cao, khoảng 5-12% phế phẩm. Ngồi ra q trình sản xuất bánh kết hợp với chăn ni cũng tiềm ẩn nguy cơ làm giảm chất lƣợng bánh nếu khơng kiểm sốt chặt chẽ vấn đề chất thải chăn nuôi phát sinh. Các hộ tráng máy sản xuất trung bình khoảng 500 - 600 kg bánh thành phẩm /ngày. Bánh đƣợc tráng lên líp có hình chữ nhật dài, sau khi dập khn định hình. Sau đó đƣợc phân ra 04 loại:
+ Loại A: bánh có chất lƣợng cao, dùng để xuất khẩu. Giá bán: 24.000đ/kg.
+ Loại B: bánh có chất lƣợng thấp hơn so với loại A, dùng để tiêu thụ trong nƣớc. Giá bán: 10.000đ/kg.
+ Loại C: bánh vụn, rách vỡ, đƣợc thƣơng lái thu mua làm bánh tráng trộn. Giá bán: 10.000đ/kg.
+ Loại D: gồm phế phẩm rìa, góc, cạnh và bánh bị chai, dùng làm thức ăn cho heo, bò. Các phế phẩm, phụ phẩm cịn lại chủ yếu từ q trình lọc ngun liệu, tráng và phơi bánh đƣợc tận dụng tối đa.
Mơ tả quy trình tại các lị thủ cơng:
Quy trình sản xuất bánh tráng tại các hộ thủ công tƣơng tự nhƣ các hộ tráng máy chỉ khác ở cơng đoạn tráng hấp bánh thủ cơng thay vì sử dụng máy tráng, hấp.
Gạo ngâm mềm với nƣớc đƣợc xay thành bột với cối xay. Sau khi xay xong bột đƣợc phối trộn thêm bột mì, muối cho phù hợp. Cơng đoạn tráng bánh đƣợc thực
Hình 1.14 Tráng bánh Hình 1.15 Trải bánh lên líp
hiện thủ cơng trên bếp lò đun bằng trấu, mùn cƣa, củi. Bánh tráng trên lị có dạng hình trịn, và đƣợc trải trên líp và mang đi phơi. Bánh tráng thủ cơng mỏng, ít dai hơn bánh tráng máy do tỉ lệ phối trộn các thành phần. Bánh chủ yếu đƣợc tiêu thụ trong nƣớc và đƣợc dân địa phƣơng ƣa chuộng hơn.
Đánh giá sơ bộ: hộ tráng bánh thủ công quy mô nhỏ, khoảng 2-4 ngƣời làm, sử dụng bếp lị thơng thƣờng, có hộ làm khơng thƣờng xun, làm cách ngày hoặc khi có đơn đặt hàng). Do đã định hình bánh lúc tráng nên phế phẩm do q trình cắt, dập khn khơng có. Tuy nhiên, giai đoạn phơi phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nếu không đủ độ nắng, bánh dễ bị chai có thể làm tăng lƣợng phế phẩm. Mỗi lần tráng bánh các lị làm đƣợc trung bình 10 kg/ngày, với doanh thu khoảng 300.000 đồng/ngày, chi phí 120.000đ/ngày, tƣơng đƣơng thu nhập khoảng 180.000 đồng/ngày. Do thu nhập thấp, thị trƣờng tiêu thụ không phong phú, đa dạng (chủ yếu do nhu cầu và sở thích của ngƣời dân địa phƣơng vẫn ƣa thích bánh tráng thủ cơng) nên nhiều hộ tráng bánh thủ công đã nghỉ làm, chuyển đổi ngành nghề (hơn 50%).
Bên cạnh đó, các hộ cịn kết hợp chăn ni bị, heo để tận dụng phế phẩm nhƣ nƣớc vo gạo, cặn bột, bánh hƣ để thay thế một phần thức ăn chăn nuôi.
1.3 Tổng quan về chƣơng trình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng
Gần đây sự phát triển của quản lý môi trƣờng và tài nguyên (TNMT) chú trọng sự tham gia của cộng đồng vào các chƣơng trình quản lý tài ngun mơi trƣờng, đƣợc gọi là quản lý môi trƣờng hoặc tài nguyên dựa vào cộng đồng[1]. Phƣơng thức quản lý dựa vào cộng đồng là một trong ba phƣơng thức quản lý: Nhà nƣớc quản lý tập trung; quản lý dựa vào cộng đồng; cộng đồng tự quản lý[2]. Phƣơng thức này bao gồm 5 cấp độ: Cấp độ thông báo (Nhà nƣớc ra quyết định, thông báo và hƣớng dẫn cộng đồng tham gia quản lý); Cấp độ tham vấn (Cộng đồng cung cấp thông tin, Nhà nƣớc tham khảo ý kiến của cộng đồng để đƣa ra quyết định, thông báo và hƣớng dẫn cộng đồng tham gia quản lý); Cấp độ cùng thực hiện (Cộng đồng có cơ hội và đƣợc phép tham gia thảo luận, góp ý kiến để đƣa ra quyết định và đƣợc tham gia
quản lý; Cấp độ đối tác: Nhà nƣớc và cộng đồng cùng quản lý); Cấp độ chủ trì (Cộng đồng đƣợc Nhà nƣớc trao quyền quản lý, Nhà nƣớc chỉ thực hiện việc kiểm soát) [2].
Quản lý TNMT dựa vào cộng đồng có nhiều mục tiêu: khơng chỉ quan tâm tới bảo vệ mơi trƣờng mà cịn hƣớng tới phát triển kinh tế xã hội; Trao quyền cho cộng đồng địa phƣơng và hƣớng tới sự phát triển bền vững. Delgado-Serrano và cộng sự [3] đã giới thiệu năm dự án liên quan đến quản lý môi trƣờng dựa vào cộng đồng ở Mỹ Latin và Caribean gồm COMET-LA, COPRA, CiVi.net, COMBIOSERVE và EcoAdapt cho thấy đƣợc hiệu quả và đóng góp thiết thực của các chƣơng trình này. Trong các mơ hình này thì bên thứ ba là một tổ chức phi chính phủ đóng vai trị quan trọng trong việc kết nối và phổ biến các vấn đề liên quan đến bảo vệ TNMT đến cộng đồng dân cƣ. Ngồi ra trong mơ hình này đội quản lý dựa vào cộng đồng với các thành viên chủ chốt là ngƣời địa phƣơng là một tổ chức tích cực đóng góp vào thành cơng của mơ hình, đây một loại hình tƣơng tự nhƣ tổ tự quản BVMT ở Việt Nam.
Hơn nữa cộng đồng cịn có vai trị giám sát mơi trƣờng (CBM - Community based environmental monitoring) [4]. Các hoạt động giám sát dựa trên cộng đồng (CBM) và các cấu trúc quản trị khác nhau đã đƣợc kiểm tra và đối chiếu. Có hai lỗ hỏng chính cần đƣợc xác định: (1) cần so sánh và đối chiếu thành công (và các tình huống tạo thành cơng) của các chƣơng trình CBM với các bằng chứng hiện tại nêu rõ ảnh hƣởng của khoa học cộng đồng đến những thay đổi mơi trƣờng tích cực trong hệ sinh thái địa phƣơng mà họ theo dõi và (2) nhiều nghiên cứu điển hình cho thấy các nhà lãnh đạo sử dụng dữ liệu CBM từ đó phá vỡ và khắc phục những rào cản đối với các bên liên quan. Nếu nghiên cứu mới tập trung vào những vấn đề này và về các ý kiến khác biệt, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về lợi ích xã hội, kinh tế và sinh thái của khoa học công dân.
Ở Việt Nam mơ hình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng đã đƣợc triển khai nhiều nơi nhƣ Quãng Ngãi [2], Đồng Tháp[5], TpHCM, Lào Cai... Ngồi ra mơ
hình này cịn đƣợc triển khai cho các lĩnh vực đặc thù nhƣ bảo vệ môi trƣờng nƣớc, bảo vệ rừng…Một tổ chức khơng thể thiếu trong các mơ hình CBEM ở Việt Nam đó là tổ tự quản BVMT. Tùy thuộc vào loại hình TTQ gồm các thành viên nhƣ trƣởng ấp/khóm, đại diện các tổ chức đoàn thể và ngƣời dân. Có nơi thành viên TTQ là cán bộ phụ trách địa chính mơi trƣờng [5], với sự tham gia của thành viên này thì sự kết nối giữa các chƣơng trình BVMT của xã, huyện, tỉnh với khóm/ấp đƣợc thuận lợi hơn. Ví dụ nhƣ các thành viên TTQ BVMT ở Đồng Tháp đƣợc phép tổ chức thu gom rác ở nông thôn và tham gia vào các hoạt động BVMT ở địa phƣơng và đặc biệt đây là lực lƣợng nồng cốt tham gia chính vào các dự án, chƣơng trình BVMT đƣợc triển khai ở địa phƣơng.
Mặc dù đã hình thành nhiều mơ hình CBEM cho nhiều đối tƣợng khác nhau và cũng đã mang lại nhiều lợi ích tuy nhiên nó cũng cịn tồn tại nhiều rào cản dẫn đến hiệu quả không cao: Các tổ tự quản BVMT mang tính tổng quát cho các hoạt động sản xuất kinh doanh và sinh hoạt của địa phƣơng dẫn đến chƣa bám sát vào các đặc thù của các ngành nhất là các ngành nghề tiểu thủ cơng nghiệp có phát sinh chất thải, các thành viên TTQ chủ yếu hoạt động tình nguyện, cơ chế tài chính cho tổ này chƣa đƣợc cụ thể do vậy các thành viên của tổ chủ yếu là kiêm nhiệm do vậy chƣa thể dành nhiều thời gian, tâm huyết cho hoạt động BVMT. Để công tác BVMT đƣợc hiệu quả thì các lĩnh vực đặc thù cần phải có mơ hình riêng để kết nối vào mơ hình BVMT khác hình thành nên một mạng lƣới chƣơng trình BVMT dựa vào cộng đồng đa dạng và rộng khắp về cả địa lý và các đối tƣợng ngành nghề. Chính vì vậy mục tiêu của nghiên cứu này là đề xuất một mơ hình quản lý môi trƣờng dựa vào cộng đồng phù hợp cho các làng nghề sản xuất tiểu thủ công nghiệp nhằm bổ sung để hồn thiện hơn chƣơng trình quản lý môi trƣờng dựa vào cộng đồng hiện nay.
1.4 Tình hình áp dụng mơ hình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng trên thế giới và tại Việt Nam giới và tại Việt Nam
Để thực hiện hiệu quả mơ hình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng tại làng nghề bánh tráng Phú Hịa Đơng, ngồi việc điều tra khảo sát hiện trạng về kinh tế, xã hội
và mơi trƣờng tại địa phƣơng, q trình tìm hiểu, nắm bắt thơng tin và học hỏi kinh nghiệm từ thành công của các mơ hình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng trên thế giới cũng nhƣ tại Việt Nam là rất cần thiết và có ý nghĩa rất lớn.
1.4.1 Tình hình nghiên cứu áp dụng quản lý mơi trường dựa vào cộng đồng trên thế giới
Mơ hình quản lý môi trƣờng dựa vào cộng đồng đã và đang đƣợc áp dụng ở nhiều nƣớc trên thế giới, đặc biệt là các nƣớc phát triển. Thực tế cho thấy các nƣớc này đã thu đƣợc hiệu quả đáng kể từ q trình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng. - Tại Hoa Kỳ: Mơ hình quản lý mơi trƣờng dựa vào cộng đồng đƣợc xây dựng và triển khai thực hiện ở nhiều địa phƣơng, tiểu bang của Hoa Kỳ. Từ năm 1995, tổ chức bảo vệ môi trƣờng Hoa Kỳ đã tiến hành xây dựng các nguyên tắc và đề xuất các cách tiếp cận hợp lý để đạt tới mục tiêu bảo vệ môi trƣờng dựa vào sự tham gia của cộng đồng.
- Tại Thụy Điển: Vai trò của cộng đồng trong việc bảo vệ môi trƣờng đƣợc thể hiện thơng qua việc chính phủ tạo điều kiện cho cộng đồng cùng tham gia vào đánh giá tác động mơi trƣờng. Q trình đánh giá tác động mơi trƣờng mang lại hiệu quả cao khi hƣớng đến mục tiêu trở thành một quá trình dân chủ. Việc quan tâm lắng nghe các ý kiến đóng góp của cộng đồng dân cƣ ngay ở giai đoạn đầu thực hiện dự án là cách tốt nhất để tránh những khó khăn, sai sót về sau. Nếu không quan tâm thực hiện tốt việc này, sự phản kháng của ngƣời dân có thể tăng lên và gây chậm trễ hoặc ngừng dự án.
- Tại Nhật Bản: Để vận động cộng đồng tham gia vào việc thu gom chất thải và xây dựng xã hội tái chế, Chính phủ Nhật Bản đã ban hành những chủ trƣơng, chính sách thúc đẩy và khuyến khích việc quản lý chất thải rắn dựa trên cơ sở của sự tham gia tích cực và tự nguyện của các cộng đồng dân cƣ khác nhau. Từ đó, việc quản lý chất thải rắn của Nhật Bản đã đƣợc sự trợ giúp của hệ thống tổ chức thu gom chất thải rắn hình thành trên cơ sở các tổ chức khu vực. Các tổ chức này tiến hành thu gom và bán chất thải rắn có thể tái sử dụng cho các công ty tái chế chất thải. Hiệu quả
mang lại của quá trình này là đƣờng phố Nhật Bản sạch sẽ, các dịch vụ vệ sinh môi trƣờng đƣợc cải thiện và chi phí cho cơng tác quản lý chất thải rắn giảm đi nhiều lần.
- Tại Ấn Độ: Chính quyền địa phƣơng trao cho cộng đồng quyền đƣợc kiểm soát những đối tƣợng gây ô nhiễm môi trƣờng, bất kể đối tƣợng đó là cơ quan, doanh nghiệp thuộc nhà nƣớc hay tƣ nhân. Các cơ quan có trách nhiệm kiểm tra ơ nhiễm mơi trƣờng phải có kế hoạch kiểm tra môi trƣờng cụ thể và thông báo cho cộng đồng dân cƣ đƣợc biết, đồng thời phải xây dựng các báo cáo đánh giá tác động môi trƣờng với ngôn ngữ dễ hiểu, mạnh lạc, thông báo về các kết quả giám sát mơi trƣờng, khi đó, cộng đồng dân cƣ có thể kiểm tra lại chất lƣợng mơi trƣờng thực tế và có quyền kiện các cơ quan, tổ chức nếu thực tế sai khác với bảng đáng giá tác động môi trƣờng đã xây dựng.
- Tại Brazil: Cộng đồng tham gia vào việc đổi mới, thay đổi cơ bản hệ thống cống rãnh bằng cách lựa chọn mức dịch vụ vận hành và bảo dƣỡng cơ sở hạ tầng hệ thống cống. Các gia đình có thể tự do lựa chọn phƣơng án cải thiện hệ thống vệ sinh hiện có của mình hoặc là đấu nối vào hệ thống thốt nƣớc thơng thƣờng (một cống lộ thiên ở đƣờng phố) hoặc đấu nối vào hệ thống thoát nƣớc chung.
- Tại Philippines: Cộng đồng tham gia vào việc xây dựng kế hoạch và tìm kiếm các giải pháp làm thơng thống các dịng chảy đã mang lại các kết quả khả quan trong việc giải quyết các vấn đề về thủy lợi. Cộng đồng tiến hành đóng góp ngày cơng lao động và một phần kinh phí, đồng thời khuyến khích ngƣời sử dụng tự nguyện trả các khoản tiền dịch vụ, nâng cao ý thức ngƣời dân trong việc bảo vệ mơi trƣờng, nhờ đó lƣợng bùn, rác trong dịng chảy đã giảm hẳn.
- Dự án Cộng đồng địa phƣơng tham gia ngăn ngừa và kiểm soát cháy rừng do Tổ chức Lƣơng Nông thế giới (FAO) tài trợ. Các cộng đồng địa phƣơng sẽ tham gia tích cực vào cơng tác ngăn ngừa và kiểm sốt cháy rừng khi họ có quyền lợi trong việc quản lý rừng và thu đƣợc lợi ích từ rừng. Một số các hoạt động nâng cao nhận thức cộng đồng đã đƣợc áp dụng bao gồm phân tích khả năng rủi ro về mặt địa lý