CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.7. Nhiệm vụ đặt ra trong việcphát triển sản phẩm du lịch ẩm thựcđường phố
Ẩm thực và văn hóa hóa ẩm thực từ lâu đã luôn là một trong những thế mạnh của du lịch Hà Nội. Bởi lẽ vậy mà khách du lịch trong và ngoài nước mỗi lần đặt chân tới nơi đây đều không tránh khỏi bị thứ tài nguyên đặc sắc này thu hút. Bản “Quy hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030” cũng đã nêu rõ Hà Nội phải lấy du lịch văn hóa làm sản phẩm du lịch đặc trưng. Với riêng cụm du lịch trọng điểm trung tâm thành phố Hà Nội thì cịn cần tập trung xây dựng thêm một sản phẩm du lịch chủ yếu nữa đó là du lịch ẩm thực. Nhất là khi Hà Nội có lợi thế về sự nổi tiếng của những con phố cổ hàng nghìn năm tuổi thì việc phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc biệt là du lịch ẩm thực đường phố càng nên được chú trọng. Các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố được phát triển trong địa bàn khu vực trung tâm thủ đô Hà Nội sẽ dễ dàng hơn trong việc thu hút cũng như chinh phục khẩu vị của đông đảo du khách đặc biệt là du khách quốc tế.
Tổ chức thành công một tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội không phải là một việc đơn giản, nó địi hỏi sự cộng hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau. Một số yếu tố quan trọng nhất phải kể tới đó là:
Thị trường mục tiêu là phân đoạn khách hàng nhất định mà doanh nghiệp hướng tới, hay nói cách khác, thị trường mục tiêu là phần thị trường gồm có tất cả các khách hàng tiềm năng của doanh nghiệp, và nhiệm vụ của doanh nghiệp chính là thu hút và làm thỏa mãn khách hàng từ phần thị trường đó. Đối với người Việt Nam, việc thưởng thức ẩm thực trên đường phố đã trở nên quá đỗi quen thuộc. Nó là một hình thức ăn uống dân dã gắn bó hàng ngày, hàng giờ với đời sống của người Việt. Bên cạnh đó thói quen ăn uống, khẩu vị cũng như các món ăn của ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam tuy có khác nhau nhưng nhìn chung vẫn có những điểm tương đồng với nhau. Mặt khác, sự phát triển của ngành kinh tế cộng với sự tiến bộ của các phương tiện và hình thức vận chuyển hàng hóa đã giúp cho các món ăn chuẩn vị của từng miền có thể dễ dàng được giao đến tận tay mọi thực khách ở khắpnơi trên cả nước. Từ tất cả những lý do này có thể khẳng định rằng thị trường mục tiêu mà sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phải nhắm tới không phải là khách du lịch Việt Nam mà là khách du lịch nước ngồi. Sự khác biệt rõ ràng về ngơn ngữ, văn hóa, khẩu vị, thói quen ăn uống… kết hợp cùng sự hiếu kỳ và tò mò sẽ khiến cho ẩm thực đường phố trở nên vô cùng hấp dẫn đối với du khách nước ngoài.
Bên cạnh yếu tố về quốc tịch thì độ tuổi của khách cũng là một trong những yếu tố cần quan tâm khi xác định thị trường mục tiêu của sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố. Bởi thường thì những nhóm khách trẻhọ sẽ thích đi du lịch theo kiểu tự túc với chi phí thấp cịn với những nhóm khách hơi già một chút thì phong cáchlại khơng phù hợp với sự trẻ trung vốn có của ẩm thực đường phố.
Trên cơ sở những phân tích kể trên, các doanh nghiệp kinh doanh du lịch cũng như các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố cần phải xác định đúng phương án kinh doanh, thực đơn cũng như phương thức phục vụ sao cho phụ hợp với thị hiếu và nhu cầu của đông đảo khách du lịch.
Ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lựa chọn những món ăn nào và những nét văn hóa nào là tiêu biểu cho tinh thần và cốt cách của người Việt Nam là một trong những vấn đề lớn cần phải quan tâm. Hiện nay trên địa bàn thủ đô Hà Nội có rất nhiều các hàng quán kinh doanh ẩm thực trên đường phố. Làm sao để có thể sàng lọc trong số đó các món ăn tiêu biểu, đặc trưng cho văn hóa Hà Nội là điều khơng hề dễ dàng. Để có thể xây dựng được các sản phẩm ẩm thực đặc sắc thì cần phải có những đánh giá thực trạng chính xác từ đó mới có thể xây dựng các sản phẩm cũng như các chiến lược kinh doanh phù hợp cho sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu.
Giải quyết vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln là trở ngại đối với các tour ẩm thực đặc biệt là ẩm thực đường phố. Du khách sẽ cảm thấy khơng hài lịng nếu như được đưa tới các quán ăn mà ở đó thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh hoặc bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Thực tế hiện nay các tour ẩm thực đến các nhà hàng, khách sạn lớn hầu như đều đã đảm bảo được phần nào những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng nếu như du khách chỉ biết đến những tour ẩm thực như vậy mà bỏ qua một trong những nét ẩm thực đường phố đắc sắc của bản địa thì thật là đáng tiếc. Bởi vậy để thu hút cũng như tạo dựng niềm tin đối với khách du lịch thì các doanh nghiệp kinh doanh du lịch, đặc biệt là các quán ăn kinh doanh ẩm thực đường phố đều cần phải cực kỳ chú trọng tới vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giải quyết các vấn đề liên quan đến hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật của ẩm thực đƣờng phố
Đối với kinh doanh ẩm thực đường phố thì hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật không cần thiết phải quá hiện đại, khang trang nhưng cũng khơng nên q xuề xịa. Bởi vậy để phát triển du lịch ẩm thực đường phố thì vẫn cần phải có sự đánh giá đầy đủ về chất lượng cơ sở vật chất phục vụ khách du lịch tại các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố hiện nay trên địa bàn thủ đô Hà Nội.
Tăng cƣờng hoạt động tuyên truyền, quảng bá du lịch ẩm thực đƣờng phố
Bất kỳ sản phẩm du lịch nào cũng cần phải có sự hỗ trợ của các hoạt động tuyên truyền, quảng bá mới có thể đến gần hơn với đơng đảo khách du lịch. Bởi vậy để phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đưng phố thì rất cần thiết phải có sự đánh giá về hiệu quả của các chương trình, các hoạt động quảng bá ẩm thực đường phố đã và đang diễn ra hiện nay, từ đó tìm ra các hướng đi mới, các cách thức tuyên truyền, quảng bá mới góp phần tạo nên những dấu ấn về sự khác biệt cho ẩm thực đường phố Hà Nội.
Tiểu kết chƣơng 1
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội người ta không thể quên nhắc tới ẩm thực đường phố - một bộ phận quan trọng, gắn bó mật thiết với đời sống văn hóa của người dân thủ đơ. Trong suốt nhiều năm qua, Hà Nội luôn nằm trong danh sách những thành phố có ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất thế giới. Điều này cho thấy sức hút mạnh mẽ của loại hình ẩm thực này với du khách quốc tế. Không hề quá cầu kỳ, ẩm thực đường phố Hà Nội bình dị nhưng vẫn rất mực tinh tế. Thơng qua ẩm thực đường phố du khách có thể hiểu thêm nhiều hơn về những phong tục, tập quán, những quy tắc ứng xử trong ăn uống cũng như trong đời sống hàng ngày của người Hà Nội. Bên cạnh đó ẩm thực đường phố cịn góp phần thể hiện phần nào sự thân thiện, hiếu khách trong tính cách của người dân Hà Thành. Chính những nét đặc trưng ấy đã luôn khiến ẩm thực đường phố trở thành một điểm độc đáo thu hút khách du lịch trong và ngoài nước đến với thủ đô hàng năm. Xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố mà cụ thể là xây dựng các tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội sẽ là một trong những hướng đi đúng đắn, góp phần đưa thủ đơ Hà Nội trở thành một điểm đến du lịch hấp dẫn trên bản đồ du lịch quốc tế.
Dựa vào những tiềm năng ẩm thực sẵn có, cộng thêm những nét đẹp cổ kính của phố cổ, Hà Nội hồn tồn có thể xây dựng và phát triển thành công sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố. Để làm được điều này thì nhiệm vụ quan trọng cần đặt ra
đó là phải xác định đúng thị trường mục tiêu, từ đó đưa ra các sản phẩm du lịch ẩm thực phù hợp. Thực hiện tốt những nhiệm vụ này, cùng với sự hoàn thiện về cơ sở vật chất, kỹ thuật, nguồn nhân lực phục vụ…, ẩm thực đường phố Hà Nội chắc chắn sẽ trở thành một trong những sản phẩm du lịch mũi nhọn, góp phần thu hút khách du lịch đến thăm quan du lịch tại thủ đô.
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI
2.1. Khái quát về ẩm thực đƣờng phố Hà Nội
2.1.1. Giới thiệu về Hà Nội
Hà Nội - thủ đô của nước Việt Nam và cũng là kinh đô của rất nhiều vương triều Việt cổ. Từ sau đợt mở rộng hành chính năm 2008 thì Hà Nội trở thành thành phố lớn nhất Việt Nam về diện tích, là địa phương đứng thứ nhì về dân số và là đơ thị loại đặc biệt của Việt Nam.
Hà Nội nằm giữa đồng bằng sông Hồng trù phú nơi đây sớm trở thành một trung tâm kinh tế, chính trị văn hóa ngay từ những buổi đầu của lịch sử Việt Nam. Nơi đây được vua Lý Công Uẩn, vị vua đầu tiên của nhà Lý chọn làm kinh đô năm 1010, và đặt tên là Thăng Long. Kinh thành Thăng Long trở thành trung tâm văn hóa, giáo dục và bn bán của cả nước trong suốt các triều đại Trần, Lý, Lê, Mạc. Năm 1831, dưới thời vua Minh Mạng, kinh đô được chuyển về Huế. Năm 1902, Hà Nội trở thành thủ đô của Liên bang Đông Dương và được người Pháp xây dựng, quy hoạch lại. Sau hai cuộc chiến tranh, Hà Nội là thủ đô của nước CHXHCN Việt Nam thống nhất cho tới ngày nay.
Về vị trí địa lý, Hà Nội nằm chếch về phía tây bắc của trung tâm vùng đồng bằng châu thổ sơng Hồng, đây là vị trí đắc địa, chỗ của những con sơng như sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…, tạo điều kiện về thông thương hết sức thuận lợi. Đó chính là cơ hội để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều được tụ họp ở chốn kinh kỳ, tạo cho nơi này những nét tài hoa, hào hoa cả trong giao tiếp cũng như ăn uống.
Về khí hậu, Hà Nội có sự khác biệt rõ ràng giữa mùa nóng, mùa lạnh và có thể phân ra thành 4 mùa: xuân, hạ, thu, đơng. Đặc điểm khí hậu này đã hình thành nên một trong những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Nội đó là ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát mà mùa lạnh ăn đồ nhiệt.
Xét về kinh tế, Hà Nội cho đến nay vẫn luôn là trung tâm kinh tế - chính trị của cả nước. Về văn hóa, Hà Nội chính là nơi hội tụ, kết tinh và lan tỏa của văn hóa Việt Nam trong đó có văn hóa ẩm thực. Được mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ, ngay từ thế kỷ thứ XI nơi đây đã luôn nhộn nhịp “trên bến dưới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây làm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội. Mảnh đất Kẻ Chợ này còn là nơi hội tụ nhân tài khắp cả nước. Họ là những nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức…Chính nhờ họ mà ẩm thực Hà Nội mới trở nên tinh tế mà phong phú, đa dạng.
Có thể thấy, Thủ đơ Hà Nội – trái tim của cả nước là mảnh đất hội tụ đầy đủ những điều kiện thuận lợi để phát triển một nền ẩm thực độc đáo và đặc sắc. Đây chính là thế mạnh, góp phần thúc đẩy sự phát triển của hoạt động ẩm thực thông qua du lịch.
2.1.2. Phố cổ Hà Nội
Khu phố cổ Hà Nội tập trung tại quận Hoàn Kiếm với 76 tuyến phố thuộc 10 phường: phường Hàng Đào, Hàng Bạc, Hàng Buồm, Hàng Bồ, Hàng Gai, Hàng Mã, Đồng Xuân, Cửa Đông, Lý Thái Tổ. Từ thời Lý Trần, khu phố cổ đã là khu vực buôn bán sầm uất và cho đến nay, đây vẫn là khu buôn bán nhộn nhịp của Hà Nội. Các tuyến phố đi bộ cũng được mở ra giữa lòng các khu phố cổ, chủ yếu để phục vụ nhu cầu ẩm thực, giải trí, và tham quan của người dân thủ đô cũng như du khách đến Hà Nội du lịch.
Những con phố ẩm thực của Hà Nội thường rất nhỏ và tồn tại từ lâu đời, đa phần các con phố này đều do một hàng ăn có tiếng mà tạo nên tiếng tăm của con phố ấy. Nhắc đến những con phố cổ Hà Nội, người ta thường nhớ đến những món ăn, nhớ đến sự nhộn nhịp của các con phố hoạt động từ sáng sớm cho tới tối khuya. Có những phố cả chục cửa hàng tề tựu bán chung một món, cũng có những phố lại mỗi hàng một kiểu bán đủ các món. Ẩm thực phố cổ Hà Nội cũng vì thế mà trở nên phong phú và hấp dẫn với các du khách.
Nói đến các khu phố ẩm thực thì nổi bật nhất là khu “Phố ẩm thực” Tống Duy Tân, con phố ẩm thực nối tiếng nhất Hà Nội, dài khoảng 200m, nối từ phố Trần Phú đến đường Điện Biên Phủ. Thời Nguyễn, đây là con đường chạy bên mang cá cửa Đông- Nam Thành cổ, nay thuộc phường Hàng Bơng, quận Hồn Kiếm. Phố Tống Duy Tân trong thời Hà Nội bị Pháo chiếm gọi là phố Kỳ Đồng và bánh cuốn nhân thịt đặc sản của phố này vẫn còn tồn tại đến nay với cái tên “Bánh cuốn Kỳ Đồng” đã quen thuộc với khách ăn Hà Nội. Con phố này với những món nổi tiếng như phở, cháo, gà tần, xôi Cấm Chỉ, bánh cuốn,…ngay cả đồ ăn nhanh cũng có. Trên phố này, người ta có thể tìm thấy cả các món ăn Âu, món ăn Trung Hoa, Thái Lan, Nhật Bản,… Phố ẩm thực hoạt động đến tận đêm khuya và đây cũng là con phố duy nhất ở Hà Nội phục vụ thực khách vào giờ này.
Một trong những tuyến phố ẩm thực nức tiếng khác của Hà Nội đó là phố Tạ Hiện, Mã Mây. Đây là một trong những tuyến phố đi bộ tập trung rất nhiều cửa hàng ăn uống vỉa hè. Nhiều người vẫn quen gọi Tạ Hiện bằng cái tên “phố Tây” hay “ Ngã tư quốc tế”. Nối liền từ Hàng Buồm đến Hàng Bạc, Tạ Hiện được xem là khu phố trẻ trung nhất Hà Nội, giao thoa giữa văn hóa Tây-Ta, vừa mang nét hiện đại, phóng khống, vừa phảng phất nét cổ kính, trầm mặc. Đến con phố này vào buổi tối, có lẽ khó cịn chỗ trống, khách du lịch cả Tây lẫn Ta đều rất thoải mái, vui vẻ bên đĩa lạc rang, cốc bia tươi, chim cút nướng, nem nướng,…rộn ràng cả một con phố.
Tiếp đến phải kể tới ngõ Tràng Tiền, một con ngõ hẹp nằm giữa phố Nguyễn Khắc Cần và Phan Chu Trinh, gần Nhà Hát Lớn. Một con phố nhỏ với những món ăn quen thuộc như cơm rang, bún chả, bún đậu mắm tôm, bánh đa trộn…Con phố này được khá nhiều thực khách tìm đến thay vì những con phố khác xung quanh với nhiều cửa tiệm xa hoa bậc nhất thủ đơ, có lẽ vì sự phong phú và giá cả bình dân.
Ngõ Đồng Xuân cũng là nơi hấp dẫn du khách với những hàng quán vỉa hè. Người ta có thể tìm thấy đủ các món ăn khắp 3 miền Bắc- Trung-Nam ở con phố này như: bún ốc, phở gà, bún chả “que tre”, bún bò Nam Bộ, bánh Tôm, gà tần…đến những món ăn chơi như: chè ngô, khoai, sắn, bánh bột lọc, nộm thịt
bị…Con phố nhỏ ẩn mình giữa lịng phố cổ nhưng ln mang trong mình rất nhiều những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người thủ đô.