CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp
3.1.1. Căn cứ mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội
Trong những năm vừa qua, ngành du lịch thủ đô luôn đề cao việc khai thác thế mạnh của ẩm thực nhằm phục vụ phát triển du lịch. Đúng theo định hướng của đề án Quy hoạch tổng thể phát triển Du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến 2030 về việc: “Ưu tiên phát triển các sản phẩm du lịch văn hóa gắn với di sản, lễ hội, tham quan và tìm hiểu lối sống. Phát triển mạnh du lịch ẩm thực. Phát huy các giá trị văn hóa vùng miền làm nền tảng cho các sản phẩm du lịch đặc trưng”. Trên cơ sở đó nghị quyết về phát triển du lịch Thủ đô Hà Nội giai đoạn 2016 – 2020 và những năm tiếp theo đã chỉ rõ những quan điểm và mục tiêu phát triển du lịch Hà Nội như sau:
Về quan điểm phát triển:
- Phát triển du lịch gắn với Quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội của thủ đô, chiến lược phát triển du lịch Việt Nam và các quy hoạch chuyên ngành liên quan.
- Phát triển du lịch Thủ đô gắn với phát triển du lịch nội địa và quốc tế, thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội, bảo đảm phát huy tốt vai trò là trung tâm du lịch của cả nước.
- Kết hợp phát triển du lịch với việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa, lịch sử của Thủ đô và của dân tộc. Xây dựng Hà Nội là điểm đến: “An toàn – Chất lượng – Hấp dẫn”, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân thủ đô.
- Phát triển du lịch chất lượng cao, theo hướng chuyên nghiệp, có trọng tâm, trọng điểm. Trong đó, đặc biệt coi trọng phát triển du lịch văn hóa, lấy du lịch văn hóa làm cơ sở, nền tảng phát triển các loại hình du lịch khách như du lịch hội nghị,
hội thảo, triển lãm, tổ chức sự kiện, làng nghề, sinh thái, nghỉ dưỡng cuối tuần, vui chơi giải trí, du lịch, thể thao…
- Đẩy mạnh xã hội hóa, phát huy mọi nguồn lực đầu tư trong và ngoài nước, các tầng lớp nhân dân để phát triển du lịch trên cơ sở quy hoạch, kế hoạch được phê duyệt.
Về mục tiêu phát triển:
Mục tiêu tổng quát:
- Tạo bước đột phá phát triển du lịch Hà Nội cả về phạm vi, quy mô và chất lượng dịch vụ. Đưa du lịch thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của thủ đơ, có tỷ trọng, tốc độ, chất lượng tăng trưởng cao, có tính chun nghiệp, hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, hiện đại.
- Sản phẩm du lịch chất lượng cao, đa dạng, có thương hiệu và có sức cạnh tranh mạnh, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc và thủ đơ, thân thiện với môi trường.
- Đưa Hà Nội trở thành điểm đến an toàn, thân thiện, chất lượng, hấp dẫn khách du lịch. Xứng tầm là trung tâm du lịch lớn, quan trọng của cả nước và khu vực, có đóng góp xứng đáng vào thành tựu chung của sự nghiệp xây dựng, phát triển thủ đô.
Chỉ tiêu chủ yếu:
- Phấn đấu đến năm 2020, Hà Nội đón 30 triệu lượt khách, trong đó có 5,7 triệu lượt khách quốc tế, tốc độ tăng trưởng trung bình từ 8 – 10%/năm.
- Tổng thu từ khách du lịch đến năm 2020 đạt 120.000 tỷ đồng, tốc độ tăng trưởng bình quân từ 15 – 17%/năm.
Cũng theo như bản Quy hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030 được Hội đồng nhân dân thành phố Hà Nội khóa XIV thơng qua tại kỳ họp thứ 5 thì một trong những sản phẩm du lịch mà thành phố Hà Nội sẽ quy hoạch đó là sản phẩm du lịch văn hóa. Đây là thế mạnh và là sản
phẩm du lịch đặc trưng của Hà Nội. Theo đó sẽ tập trung vào các loại hình như tham quan di tích lịch sử, văn hóa, làng nghề, tham quan phố cổ, du lịch lễ hội, du lịch cộng đồng. Bên cạnh đó bản quy hoạch cũng nêu ra cụm du lịch trung tâm Hà Nội với sản phẩm du lịch chủ yêu là du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch mua sắm và du lịch vui chơi giải trí sẽ là một trong những cụm du lịch trọng điểm trong việc quy hoạch phát triển du lịch theo không gian lãnh thổ của thủ đô.
Như vậy, nằm trong định hướng chung của đề án Quy hoạch tổng thể du lịch Việt Nam cũng như đề án Quy hoạch tổng thể du lịch thành phố Hà Nội thì du lịch ẩm thực - một trong những sản phẩm của nhóm du lịch văn hóa sẽ thực sự cần phải được quan tâm, đầu tư và phát triển. Trong đó, việc phát triển du lịch ẩm thực đường phố sẽ là một giải pháp hữu hiệu và thiết thực trong việc góp phần làm phong phú hơn cho các sản phẩm du lịch của thủ đô. Để làm được điều này, các cơ quan quản lý nhà nước về du lịch, các doanh nghiệp du lịch cần coi ẩm thực đường phố và văn hóa của nó là một tài nguyên du lịch cần được khai thác. Và việc bảo tồn cũng như phát huy các thế mạnh của ẩm thực đường phố trong du lịch sẽ là một mục tiêu chiến lược quan trọng trong việc phát triển du lịch thành phố Hà Nội hiện nay.
3.1.2. Căn cứ luật An toàn thực phẩm
Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln được đánh giá là một trong những vấn đề vô cùng nhạy cảm của xã hội khi mà nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và đời sống của người dân. Bởi vậy mà Luật An tồn thực phẩm được Quốc hội thơng qua ngày 17 tháng 06 năm 2010 đã nêu rõ “Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm” như sau:
1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3. Quản lý an tồn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. 5. Quản lý an tồn thực phẩm phải bảo đảm phân cơng, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành.
6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội Cũng theo Luật An toàn thực phẩm thì hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố cũng cần phải tuân theo những quy định pháp lý riêng. Cụ thể:
Về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đƣờng phố
1. Phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm.
2. Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, mỹ quan đường phố.
Về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố
1. Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm an tồn thực phẩm, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
2. Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm an toàn vệ sinh. 3. Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm và thơi nhiễm vào thực phẩm.
4. Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. 5. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh. 6. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
1. Bộ trưởng Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố.
2. Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm quản lý hoạt động kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn
Rõ ràng công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những nhiệm vụ khơng hề đơn giản. Nó cần có sự chung tay giúp sức của tồn xã hội bởi đây không phải không phải là trách nhiệm của riêng một cá nhân hay tổ chức nào. Để làm tốt được nhiệm vụ này thì việc thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu với mục đích nhằm “nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, thay đổi hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất an tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng
thực phẩm”. Thực hiện tốt những yêu cầu này sẽ đem tới sự phát triển bền vững,
lâu dài cho không chỉ riêng ngành dịch vụ, kinh doanh ăn uống mà còn cả hoạt động kinh doanh du lịch mà cụ thể đó là kinh doanh du lịch ẩm thực.
3.1.3. Căn cứ tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực đường phố Hà Nội
Ẩm thực đường phố là một trong những nét văn hóa gắn chặt với đời sống sinh hoạt của đơng đảo người dân Việt Nam. Nó là loại hình ẩm thực dành cho tất cả mọi người, từ người giàu cho tới kẻ nghèo, từ tầng lớp trí thức cho tới người dân lao động, ai ai cũng yêu thích thứ ẩm thực dung dị này.
Phải cơng nhận rằng ẩm thực đường phố Hà Nội cực kỳ thu hút. Bởi lẽ từ xa xưa và cho đến tận bây giờ, nấu và thưởng thức các món ăn vẫn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội. Nó trở thành một nét văn hóa riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai ngay từ khi mới đặt chân đến nơi này. Nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc tới sự tinh tế, một sự tinh tế từ cách chế biến, cho đến cách thưởng thức, một sự tinh tế có thể cảm nhận ở bất cứ đâu, cả ở trong nhà hàng, khách sạn và lẫn cả ngay trên hè phố.
Món ăn trên đường phố Hà Nội thì khỏi phải nói, phong phú và đặc sắc vơ cùng. Món ăn truyền thống có, món ăn miền Trung, miền Nam cũng có, có cả những món mới du nhập của nước ngồi. Tất cả đều đã được bàn tay và trí óc của người Hà Nội biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị và phong cách của người dân thủ đơ. Người Hà Nội ngồi ăn những bữa chính cịn có thói quen ăn các bữa phụ, bữa xế, ăn vặt nên những món ăn dùng để phục vụ cho bữa này hay còn gọi là những món ăn chơi cực kỳ đa dạng. Mùa hè có chè, có nộm… Mùa đơng có lục tào xá, chí mà phù… Mùa nào thức nấy, thơm ngon, cuốn hút vô cùng.
Thưởng thức ẩm thực Hà Nội trên hè phố khác nhiều với khi thưởng thức trong các nhà hàng, khách sạn bởi không gian thưởng thức ẩm thực phóng khống hơn, thống đạt hơn. Từ cái bát, cái đũa cho đến cái bàn, cái ghế tất cả đều giản dị, không cầu kỳ. Người thưởng thức khơng cần phải q câu nệ, nói lớn, cười lớn một chút cũng khơng sao, ăn nhóp nhép hay húp xì xụp một chút cũng chẳng ai để ý, thoải mái, tự do vơ cùng. Nhìn chung thưởng thức ẩm thực Hà Nội trên hè phố là thưởng thức cả một không gian sôi động và náo nhiệt, một không gian của sự gần gũi, thân thiện, nơi có thể cảm nhận được cả sự chân tình, hiếu khách của người dân thủ đơ. Đó khơng đơn thuần chỉ là ẩm thực mà nó cịn là cả văn hóa.
Khơng phải ngẫu nhiên khi mà Hà Nội luôn nằm trong danh sách những thành phố có nền ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất thế giới. Trong nhiều năm qua loại hình ẩm thực này đã ln thu hút sự quan tâm của rất nhiều khách du lịch. Nó là minh chứng rõ ràng nhất cho sức hút mãnh liệt mà ẩm thực đường phố đang sở hữu. Phát triển loại hình ẩm thực này là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút khách du lịch đến với Hà Nội, đặc biệt là khách du lịch quốc tế. Đây cũng chính là cách giúp cho các loại hình du lịch ẩm thực có cơ hội phát triển, mang đến nhiều lợi ích và doanh thu cho du lịch Hà Nội.
3.1.4. Căn cứ thực tiễn khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại Hà Nội
Những năm gần đây, nhận thức được tiềm năng du lịch của ẩm thực đường phố Hà Nội nên rất nhiều các công ty du lịch đã và đang khai thác loại hình ẩm thực này trong các tour du lịch phục vụ cho du khách. Bước đầu khi đưa vào hoạt động, các tour du lịch ẩm thực đường phố đã gặt hái được thành công trong việc giới thiệu và quảng bá loại hình ẩm thực đặc sắc này của Hà Nội đến với du khách.
Hầu hết các công ty du lịch đang tổ chức triển khai các chương trình du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội hiện nay đều khơng phải là các cơng ty du lịch có quy mơ lớn mà thường là các cơng ty có quy mơ vừa hoặc nhỏ. Chính bởi vậy mà các hoạt động tuyên truyền quảng bá dành cho các chương trình du lịch của họ thường không phong phú và không được đầu tư rầm rộ. Tuy nhiên đa phần các công ty du lịch đang triển khai tốt các tour du lịch ẩm thực dạng này lại đều là những công ty đang hoạt động mạnh ở thị trường du lịch nội địa hoặc những công ty tương đối dày dặn kinh nghiệm trong việc tổ chức các tour du lịch văn hóa tại Hà Nội. Vì vậy mà họ thường nắm bắt rất tốt nhu cầu, sở thích cũng như thói quen của du khách đặc biệt là du khách nước ngoài khi đi du lịch tại Việt Nam từ đó giúp họ có nhiều lợi thế hơn so với các công ty du lịch lớn trong việc tổ chức các tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố tại Hà Nội.
Hiện nay, các tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội được thiết kế theo kiểu tương đối dập khuôn, cũ và khơng có nhiều sự mới mẻ. Du khách tham gia tour thường sẽ được thưởng thức những món ăn, thức uống đặc sắc trên địa bàn phố cổ Hà Nội. Các món ăn, thức uống được đưa vào phục vụ hiện nay trong các tour du lịch ẩm thực đường phố này cũng đã tương đối đa dạng nhưng nhìn chung vẫn chỉ gói gọn trong phạm vi các món ăn truyền thống vốn đã nổi tiếng của thủ đơ. Các món ăn của các vùng miền khác, các món ăn mới xuất hiện hầu như không được sử dụng. Tuy rằng những món ăn này khơng phải là những món ăn truyền thống của ẩm thực Hà Nội nhưng ít nhiều nó cũng đang phản ánh phần nào khẩu vị
của người dân Hà Thành. Mặt khác có rất nhiều những món ăn tuy khơng phải là món ăn truyền thống ví dụ như các món lẩu hay các món nướng nhưng chúng vẫn đang thể hiện rất rõ lối sống cũng như phong cách sinh hoạt của người dân thủ đô nhất là bộ phận những người trẻ. Và thực sự lãng phí khi các cơng ty du lịch hiện vẫn đang bỏ qua mà không khai thác và sử dụng những món ăn này phục vụ trong các tour du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội.
Nhìn chung thị trường kinh doanh các sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố hiện nay tại Hà Nội tương đối sôi động. Nhưng cũng giống như mọi sản phẩm du lịch khác, sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố cũng là loại sản phẩm dễ dàng bị sao chép. Bởi vậy mà các tour du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội hiện nay còn