Các thành phần tinh thể men răng có khả năng đề kháng lại mức giảm pH khác nhau: ở mức pH < 5,5 Carbonat, Hydroxyapatite [Ca10(PO4)6(OH)2] cùng CaF2 và các muối kim loại khác bị hòa tan, Fluorapatite bền vững hơn chỉ tan khi pH giảm tới mức < 4,5. Do sự mất khoáng không đồng đều này mà khung protein và tinh thể Fluorapatit bền vững hơn, phần còn lại chưa bị tan trở thành khung đỡ cho sự tái khoáng trở lại.
Sự giảm độ pH dẫn tới sự hủy khoáng men răng gây tăng khoảng cách giữa các tinh thể Hydroxyapatite và phá hỏng các tinh thể này, mất khoáng bắt đầu ở dưới bề mặt men, tổn thương lâm sàng được coi là sâu răng giai đoạn sớm khi lượng khoáng chất mất >10% [41], [42], [82].
- Sự tái khoáng (Remineralization)
Quá trình tái khoáng ngược với quá trình hủy khoáng, xảy ra khi pH trung tính, có đủ ion F-
, Ca2+ và PO4 3-
trong môi trường nước bọt sau các bữa ăn [41].
1.2.4. Dịch tễ học bệnh sâu răng và sâu răng giai đoạn sớm
Ngày nay, do sự phát triển vượt bậc về khoa học nhất là trong chẩn đoán, kiểm soát và điều trị sâu răng, đã làm thay đổi tiêu chí chẩn đoán cũng như quan điểm về quá trình tiến triển của sâu răng, dẫn tới một số chỉ số ghi nhận về sâu răng cổ điển như (DMFT, DMFS) theo tiêu chí hướng dẫn của WHO (1997) vốn đã chưa phải là những chỉ số tối ưu, phải thay đổi nhiều điểm nhằm đáp ứng yêu cầu đặt ra là phải ghi nhận được tình trạng sâu răng ngay từ những giai đoạn đầu. Cho đến nay toàn cầu vẫn song song tồn tại hai hệ thống tiêu chí đánh giá và ghi nhận sâu răng, một số nước vẫn áp dụng theo hướng dẫn của WHO (1997) trong khi đó một số nước áp dụng hệ thống mới ICDAS (2005) do WHO hướng dẫn [14], [46], [47], [81].
1.2.4.1. Dịch tễ học sâu răng
- Dịch tễ học bệnh sâu răng toàn cầu