Thức ăn là một bộ phận không thể tách rời cơm mà luôn đi cùng cơm để cấu thành bữa ăn hàng ngày. Thức ăn trong bữa cơm hàng ngày, theo quan niệm của ngƣời Việt đồng bằng Bắc Bộ nói chung, ngƣời Đƣờng Lâm nói riêng là thứ để “làm trôi cơm”. Thức ăn đƣợc chế biến từ hai nguồn chính: thực vật và động vật. Bên cạnh những thực phẩm tƣơi sống đƣợc chế biến và nấu thành thức ăn sử dụng hàng ngày, ngƣời Đƣờng Lâm còn chế biến rất nhiều loại thức ăn dự trữ để ăn dần, chủ yếu bằng cách ủ men. Đó là nguồn thức ăn có khả năng chống ôi, thiu, dễ tiêu hoá có nhiều vi khuẩn lành và có chất đề kháng cao phù hợp với vùng có điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nguồn thức ăn sản xuất đƣợc theo mùa.
Ngƣời Đƣờng Lâm có nhiều kinh nghiệm đƣợc đúc kết qua thực tế trong việc chế biến, bảo quản thức ăn quanh năm nhƣ ủ mốc làm tƣơng, muối dƣa cải, muối cà, phơi khô, ủ chua (nem chua), ủ men (rƣợu)... Đƣờng Lâm có nghề làm tƣơng từ lâu đời, tƣơng là thứ gia vị đƣợc ngƣời Đƣờng Lâm ƣa dùng trong bữa ăn. Từ xa xƣa cho đến bây giờ, tƣơng ở Đƣờng Lâm vẫn luôn đƣợc mọi ngƣời biết đến nhƣ là một món ăn đặc sản nổi tiếng có hƣơng vị riêng của ngƣời dân xứ Đoài. Sự có mặt của tƣơng trong các bữa ăn của ngƣời dân Đƣờng Lâm quen thuộc đến mức coi “tƣơng cà” là “gia bản”. Tƣơng xuất hiện đã làm phong phú thêm hƣơng vị bữa ăn của vùng quê thuần nông đồi gò bán sơn địa. Theo kết quả khảo sát của chúng tôi, chỉ ở riêng thôn Mông Phụ có đến 94% hộ gia đình làm từ một vại hay một chum đến 3 vại hoặc 3 chum tƣơng. Trong số đó, có khoảng 18% các hộ gia đình làm tƣơng ngoài
mục đích để phục vụ bữa ăn của gia đình mình còn để bán cho các vùng lân cận. Ở thôn Mông Phụ có các hộ nhƣ gia đình Ông Hà Nguyên Huyến, Hà văn Thể, Nguyễn Kim Tuyến, ông Nguyễn Xuân Lâm, bà Lê Thị Tƣ,…đã trở thành các gia chủ có tiếng tăm trong việc sản xuất và kinh doanh tƣơng. Có gia đình mỗi tháng xuất đi hàng ngàn lít tƣơng ra thị trƣờng trong và ngoài tỉnh. Vào tháng 4 năm 2007, khi đến thăm các hộ gia đình chúng tôi đã đƣợc mắt nhìn thấy trƣớc sân của một số gia đình có đến hơn 20 chum tƣơng vừa đƣợc ngả, màu vàng óng đang phơi nắng giữa sân nhà. Các gia đình ở đây cho rằng: tƣơng sau khi ngả không đƣợc phơi đủ nắng thì màu tƣơng và chất lƣợng tƣơng coi nhƣ không đạt, mẻ tƣơng đó coi nhƣ không thành công. Vì vậy khi ngả tƣơng các gia chủ rất coi trọng đến việc xem thời tiết.
Tƣơng Đƣờng Lâm chủ yếu đƣợc làm từ ngô, đậu tƣơng và gạo nếp. Ngô thƣờng để cả hạt hoặc xay nhỏ rồi nấu chín tới khi hạt ngô “nở hoa nhài” đem phơi để giảm thuỷ phần (bớt nƣớc) trong những nguyên liệu này đến khi sờ không còn dính tay nữa thì đem ủ mốc (gọi là làm thiu). Công đoạn làm mốc rất đƣợc chú ý, nếu làm khéo thì mốc có màu hoa cải và nhẹ xốp nhƣ bông. Bình thƣờng thời gian để ủ mốc khoảng 4 đến 5 ngày mốc rêu lên kín thì ta cho vào chum nƣớc muối. Nếu mùa đông thì để khoảng một tuần, phải bịt kín các cửa chum và đậy kín nong để mốc rêu dễ lên. Còn nếu làm bằng đậu tƣơng thì đỗ tƣơng phải đƣợc rang vàng, xay nhỏ, đồ kỹ (vì màu của đậu sẽ quyết định màu của tƣơng) rồi cho vào chum đổ nƣớc lã vào gọi là làm thối. Sau thời gian khoảng 2 tuần nếu là mùa hè, 90 ngày nếu là mùa đông, vớt cái của ngô và đỗ cho vào cối, đổ nƣớc của cả hai thứ vào xay nhừ rồi cho thêm muối đến khi vừa miệng thì dừng. Bởi vì, tƣơng nhạt quá thì dễ đóng màng/váng (hỏng), mặn quá thì không ngon nên ngƣời pha chế tƣơng rất quan trọng, thƣờng là ngƣời phải có kinh nghiệm và khéo tay thì mới làm đƣợc tƣơng chứ không phải ai cũng có thể làm đƣợc. Tƣơng có thể làm một lần nhƣng ăn đƣợc quanh năm mà không hỏng. Tƣơng ở Đƣờng Lâm có hƣơng vị đặc biệt không giống nhƣ tƣơng Bần hay tƣơng Cự Đà. Tƣơng đƣợc dùng kết hợp để chế biến thành nhiều món ăn nhƣ chấm rau quả luộc: bầu bí, rau muống, rau khoai lang, rau cải, rau dền…; tƣơng gừng chấm thịt trâu, bò; tƣơng còn dùng để kho cá, kho thịt và chế biến các món ăn mặn. Nƣớc mắm trong bữa ăn hàng ngày ở Đƣờng Lâm ít đƣợc sử dụng vì điều kiện tự nhiên ở đây không thuận lợi để ngƣời dân phát triển nghề nuôi trồng và đánh bắt
thuỷ sản. Vì thế từ xƣa đến nay khi nói đến tƣơng ở Đƣờng Lâm thì câu nói “chồng
thiu vợ thối ối người mê” vẫn đƣợc mọi ngƣời trong làng nhắc đến.
Cũng nhƣ tƣơng, dƣa cải, cà ghém cũng là những món lên men phổ biến trong bữa ăn của dân Đƣờng Lâm thƣờng đƣợc ăn kèm với cơm trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài ra, còn có một món ăn cũng khá phổ biến phải kể đến nữa là lạc rang giã nhỏ với muối và vừng để ăn kèm với cơm vào buổi sáng hay trong những ngày mƣa dầm gió bấc.
3.1.1.2. Uống
Nƣớc uống ở Đƣờng Lâm đƣợc nấu hay hãm từ các loại cây trồng trong vƣờn, trên đồi gò rất phong phú đa dạng, phù hợp với điều kiện thời tiết nóng ẩm và đời sống dân dã của ngƣời nông dân đồng bằng Bắc Bộ nói chung và ngƣời nông dân xứ Đoài nói riêng .
Cách đây khoảng 50 năm trở về trƣớc gần nhƣ cả làng Đƣờng Lâm uống nƣớc vối. Cây vối đƣợc trồng rất nhiều ở bờ ao, hàng rào của các gia đình ở Đƣờng Lâm. Đặc biệt là thôn Cam Lâm, nhà nào cũng trồng cây vối để lấy lá và nụ pha nƣớc uống. Thứ nƣớc uống chát chát, nhƣng dùng lâu lại trở thành vị chát khó quên. Bên cạnh nƣớc vối, xƣa kia cây chè cũng đƣợc trồng nhiều ở trên vùng đất đồi gò này. Lá chè tƣơi đƣợc hãm vào ấm rồi đem ủ nóng uống trong suốt cả ngày.
Ngày nay, nƣớc chè là đồ uống quen thuộc của ngƣời dân Đƣờng Lâm. Nƣớc chè tƣơi đƣợc dùng trong ngày thƣờng và cả trong ngày lễ tết, đám tang, đám cƣới... Trung bình ngày thƣờng, mỗi gia đình ở Đƣờng Lâm uống từ 1 đến 2 lạng chè tƣơi, còn chè khô thì ít hơn, chủ yếu dùng để tiếp khách. Chè ở Đƣờng Lâm là sản phẩm đồ uống có hƣơng vị đặc trƣng riêng và đặc biệt hơn khi đƣợc pha chè với nƣớc giếng khơi trên nền đá ong trong mát thì độ ngon ngọt, tinh khiết của chè càng trở nên đậm đà, quyến rũ. Số liệu thống kê cho thấy trƣớc đây ở Đƣờng Lâm có tất cả 14 cái giếng cổ xây bằng đá ong, xóm ít thì có 1 cái, xóm nhiều có đến 2, 3 cái. Hàng ngày việc đi lấy nƣớc từ giếng làng về nấu ăn, đun nƣớc pha chè uống cũng khá vất vả, nhất là những nhà ở xa giếng. Ca dao địa phƣơng xƣa có câu:“thứ nhất
gần cha, thứ hai gần giếng, thứ ba gần chùa”. Trƣớc những năm 1950, ngƣời
Đƣờng Lâm rất ngại đào giếng tƣ vì dƣới lớp đá ong vì phải đào tiếp độ sâu từ 8-10 mét mới có nƣớc. Vì vậy đào giếng vừa khó vừa sợ đụng vào long mạch. Nhƣng từ sau năm 1960 cùng với phong trào chống mê tín là phong trào đào giếng, cho nên
kết quả là giếng tƣ ở Đƣờng Lâm càng ngày càng nhiều. Hầu nhƣ nhà nào cũng có giếng trong khuôn viên nhà mình. Cho đến nay, làng vẫn còn lƣu giữ đƣợc một số giếng cổ nhƣ: giếng Ngọc, giếng Sữa, giếng Hè, giếng Giang, giếng Sui, giếng Đình... Hình ảnh cái giếng cổ đá ong gắn bó với đời sống sinh hoạt của ngƣời dân Đƣờng Lâm đã đi vào câu ca dao xƣa của vùng Kẻ Mía.
“Nhất trong là nƣớc giếng Hè Nhất ngon là bát nƣớc chè Đông Viên “
“Nƣớc giếng Nghè, chè Cam Lâm Nƣớc giếng Giang, khoai lang Đông Bƣờng”
Vào mùa hè ngƣời dân Đƣờng Lâm còn chế biến chè nhân trần trộn với các loại cây nhƣ cam thảo (cả lá và thân), hạt muỗng, hoa hoè,…Tất cả các loại cây đó đƣợc sao vàng rồi đem hãm lấy nƣớc uống nhƣ các loại chè khác. Chè nhân trần thƣờng đƣợc uống vào mùa hè để giải nhiệt, giảm nóng bức trong những ngày hè oi ả. Ngoài ra còn phải kể đến một số loại cây khác cũng dùng để làm nƣớc uống và có tác dụng chữa bệnh nhƣ hạt muồng muồng, lá kim ngân, là những loại cây rất dễ trồng có lá nhỏ mỏng, thân mềm thƣờng leo ở bờ giậu hoặc bò dƣới đất, có vị mát. Loại nƣớc uống này thƣờng dùng để chữa rôm sảy mụn nhọt cho trẻ em và ngƣời lớn, đặc biệt để giải nhiệt vào mùa hè nóng bức.
Ở Đƣờng Lâm, có một phong tục khá đặc biệt là uống nước lá vào ngày
mùng 5 tháng 5 âm lịch. Hàng năm cứ vào ngày này ngƣời dân trong làng đi hái
các loại lá nhƣ: lá vằn (hay còn gọi là lá mổ sẻ, lá dái gà), lá thành ngạch lông, lá nhân trần đồi, lá chân chim, lá mâm xôi… thƣờng mọc ở trên các đồi gò, ngoài đồng, bờ ruộng, bờ rào… Sau khi rửa sạch, phơi khô, sao vàng rồi hãm bằng nƣớc nóng để uống trong ngày mùng 5 tháng 5. Theo quan niệm dân gian, uống nƣớc lá để rửa sạch đƣờng ruột, tẩy những mầm bệnh không cho chúng sinh sôi nảy nở. Phong tục uống nƣớc lá vào ngày mùng 5 tháng 5 dƣờng nhƣ chỉ còn thấy ở Đƣờng Lâm.
Một loại đồ uống khoái khẩu đƣợc sử dụng rộng rãi trong các dịp giỗ tết, lễ chạp cũng nhƣ trong bữa ăn thƣờng ngày là rƣợu. Loại đồ uống này chủ yếu dành cho nam giới. Cũng giống nhƣ các địa phƣơng khác, ở Đƣờng Lâm rƣợu đƣợc nấu từ gạo (nếp và tẻ) ngoài ra rƣợu còn đƣợc nấu từ ngô, sắn.
3.1.1.3. Ăn trầu, hút thuốc
* Ăn trầu
Ăn trầu là một phong tục cổ truyền của ngƣời Việt. Ở Đƣờng Lâm cau, trầu đƣợc trồng thành dãy trƣớc nhà, hay cổng ra vào. Trƣớc đây dân làng trồng trầu cau để phục vụ cho sở thích ăn trầu của mình. Nhai một miếng cau (tƣơi hoặc khô) với lá trầu quệt vôi cùng với miếng vỏ cây chát, ngƣời ta thấy có vị thơm thơm cay cay rất dễ chịu. Nhai trầu còn giúp cho chân răng chặt lại, khử mùi xú uế trong miệng, lại làm cho môi ngƣời nhai trầu tƣơi tắn (các cô, các chị vì thế còn nhai trầu để làm duyên). Bởi vậy, khách đến chơi nhà cùng với bát nƣớc chè xanh là đĩa trầu cũng đƣợc đem ra mời giúp cho con ngƣời gần gũi, cởi mở với nhau hơn “miếng trầu là đầu câu chuyện”. Mặc dù hiện nay tục ăn trầu không còn phổ biến nhƣ trƣớc nữa song nó vẫn đƣợc dùng trong các nghi lễ để mời khách trong các bữa tiệc, ngày lễ (đám giỗ, đám cƣới, đám tang, lễ hội,…). Ở Việt Nam, từ thời cổ đại tục ăn trầu của các dân tộc miền Bắc và miền Trung còn gắn liền với tục nhuộm răng đen “Ngƣời ta nhai trầu và nhổ ra một thứ nƣớc đỏ sậm. Ăn trầu đƣợc ƣa thích nhƣ nghiện thuốc phiện vậy, ăn vào sẽ thấy ngƣời khỏe khoắn và sảng khoái. Dần dần thứ nƣớc đo đỏ của trầu tiết ra sẽ làm răng bị nhuộm màu đỏ nâu sẫm, bọc ra ngoài lớp men răng tự nhiên một lớp “sơn” bóng để bảo vệ răng, đặc biệt là chân răng và còn có tác dụng làm đẹp”[20, tr.210 - 211]
* Hút thuốc lào
Hút thuốc lào là một sở thích truyền thống của nam giới. Ở Đƣờng Lâm cây thuốc lào đƣợc trồng ở trên các vàn cao và ngoài đất bãi ven sông. Thuốc lào trồng không khó, ít phải chăm bón lại phát triển nhanh. Khi nắng nóng của mùa hè bắt đầu tăng cao thì cũng là lúc cây thuốc lào đƣợc thu hoạch. Lá thuốc lào đƣợc thái nhỏ, sau đó đem phơi thật khô, gói bằng lá chuối khô cho khỏi mốc và hàng ngày lấy ra một lƣợng nhỏ để dùng. Hút thuốc lào vừa rẻ lại vừa cho ngƣời hút cảm giác sảng khoải nên đƣợc rất nhiều ngƣời ƣa dùng. Trƣớc đây hầu nhƣ nhà nào ở Đƣờng Lâm cũng có một cái điếu ống, điếu bát hoặc điếu cày để trong nhà. Ngày nay, ít đƣợc sử dụng nên thuốc lào không còn đƣợc trồng nhiều nhƣ trƣớc đây. Cả làng đã chuyển đổi giống cây trồng thay thế cây thuốc lào bằng những loại cây trồng khác cho năng suất và mang lại giá trị kinh tế cao.
3.1.1.4. Thuốc và phương thức chữa bệnh cổ truyền
Ngƣời dân Đƣờng Lâm không chỉ tận dụng và khai thác điều kiện tự nhiên trong sinh hoạt ăn uống, hút sách mà cả trong chữa bệnh. Nguồn thuốc Nam ở địa phƣơng rất phong phú đã đƣợc ngƣời dân tự khai thác, chế biến thành những vị thuốc dùng để điều trị bệnh theo kinh nghiệm dân gian truyền từ đời này sang đời khác. Chúng tôi có thể kể tên một số bài thuốc dân gian sau đây: Đau bụng đi ngoài là bệnh rất hay gặp ở trẻ em, ngƣời dân Đƣờng Lâm thƣờng lấy lá tầm phóp rửa sạch vò với nƣớc cho trẻ uống là khỏi. Lá này mặt trên có màu xanh, mặt dƣới của lá có lông màu trắng, sẻ làm ba nhánh, có vị chát, hoa màu trắng, nở cụp nhƣ đuôi mèo.
Bệnh sâu răng, nhức răng ngƣời ta lấy cây đùm đũm, mọc tự nhiên rất nhiều ở trong vƣờn nhà, bờ ruộng. Rửa sạch vò nát, bôi hoặc nhét lá vào những chỗ răng sâu, ít ngày sau là khỏi.
Bệnh đau dạ dày, rối loạn tiêu hoá: lấy cây cò khỉ (tên khác là hoàn ngọc), hoặc cây cứt lợn hoa tím mọc dại trong vùng, hoặc tự trồng.
Khi bị đứt chân, tay bài thuốc chữa thƣờng dùng lá thuốc dấu, hoặc cỏ mồi,dùng nõn chuối tiêu, hoặc dùng lá xƣơng sông. Tất cả đều nhai nát, đắp trực tiếp vào chỗ chân, tay bị đứt thì máu cầm lại ngay vừa chống sát trùng vết thƣơng lại nhanh liền.
Khi mệt mỏi, mất ngủ ngƣời dân thƣờng lấy lá cây lạc tiên mọc hoang dại trên đồi, băm nhỏ rồi phơi thật khô cho vào đun sôi dùng nhƣ nƣớc uống hàng ngày. Cây này mọc rất nhiều ở trên đồi gò của thôn Cam Lâm.
Ngoài ra, đau đầu khi trúng gió độc hay bị cảm lạnh, ngƣời dân Đƣờng Lâm thƣờng hái lá ngải cứu, trầu không mỗi thứ một nắm và một củ gừng nhỏ đem nƣớng, đập nát, vò lẫn vào nhau cùng với nửa chén rƣợu trắng đánh gió rất nhanh khỏi.
Nếu có triệu chứng nhức đầu, sổ mũi thì dùng lá diếp cá, lá na, lá hƣơng nhu mỗi thứ một nắm nhỏ để chữa trị.
Nƣớc ăn chân cũng là bệnh mà ngƣời nông dân thƣờng gặp khi lội ruộng nhiều hoặc trời mƣa. Dùng dầu tây bôi vào kẽ chân hoặc lấy vải sợi đốt cho khói bốc lên rồi hơ chân lên khói cho khô, làm nhƣ vậy vài lần sẽ khỏi.
Bệnh ho cũng là bệnh thƣờng gặp ở trẻ em đƣợc điều trị bằng cách lấy lá hẹ, lá cúc móc, cánh hoa hồng bạch rửa sạch vò nát lấy nƣớc pha với đƣờng phèn cho trẻ uống.
Những ngƣời cấm khẩu, sốt cao lấy cả cây kinh giới giã nhỏ hòa với một ít đƣờng, muối cho uống. Nếu chỉ có kinh giới khô thì đem sắc lấy nƣớc cho uống.
Nếu bị dị ứng, ngứa, lấy lá kinh giới giã ra xoa khắp ngƣời. Cây thì đun lấy nƣớc tắm, sát khắp ngƣời.
Ngoài những bài thuốc đƣợc mô tả trên đây, ở Đƣờng Lâm còn có nhiều bài thuốc Nam đặc trị các chứng ho nôn ra máu, ho lao, ghẻ lở hắc lào, cảm cúm, trúng gió, bà đẻ bị sót nhau, sai khớp, đau xƣơng nhức nhối toàn thân và mụn nhọt…..
Ngoài ra ở Đƣờng Lâm còn có những phƣơng thuốc chữa trị dân gian cho trẻ nhỏ nhƣ: trẻ sơ sinh bị tƣa lƣỡi thì dùng lông gà quét một chút mật ong bôi vào lƣỡi cho trẻ là khỏi. Khi trẻ bị đau bụng (khóc ƣỡn ngƣời) thì lấy một con gián đất (ở dƣới chân kiềng trong bếp) nƣớng lên gói vào một cái lá bầu buộc vào trƣớc rốn của trẻ sẽ nhanh khỏi. Nếu trẻ nhỏ bị lên sởi thì cho trẻ nằm trong màn xông lá chuối, lá