106 BIEN HOA, DONG NAI PROVINCE Nguyen Thi Hong Van1 , Dang Van Be Nam 2 ,
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu
Đậu nành giống 878-2 được mua ở Bộ
Môn Cây trồng, Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần
Thơ. Gluco-delta-lactone (viết tắt GDL) – độ tinh khiết 99% (Pháp). Gluten – độ tinh khiết 95% (Trung Quốc). Soy-protein –độ
tinh khiết 95% (Trung Quốc).
Phương pháp nghiên cứu
Sản phẩm xúc xích chay được cho vào bao
bì (AMIFLEX) có kích thước khác nhau và cho vào thiết bị tiệt trùng với nhiệt độ đã được cài đặt tương ứng với từng thí nghiệm. Nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình tiệt trùng được ghi nhận trực tuyến với khoảng cách hai lần ghi là 10 giây, tính toán F-value trực tuyến bằng phương pháp
General với nhiệt độ tham chiếu 121,1oC và hằng số kháng nhiệt vi sinh vật z = 10oC. Ngừng gia nhiệt và làm nguội khi F- value thể hiện trên thiết bị đạt yêu cầu
tương ứng với từng thí nghiệm. Sản phẩm sau khi tiệt trùng được giữ nhiệt
độ ổn định và tiến hành đo đạc màu sắc bằng máy đo màu Hunter Lab (Mỹ), cấu trúc bằng thiết bị RHEOTEX, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính toán chỉ số nấu (cooking value) và cảm quan.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ
tiệt trùng và kích thước bao bì đến màu sắc của sản phẩm
Khi thay đổi kích thước bao bì (27x100 mm; 27x150 mm và 27x200 mm) và tiệt trùng sản phẩm ở các mức nhiệt độ (115oC; 118oC và 120oC) tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) được lựa chọn (6 phút, 9 phút, 12 phút). Kết quảở hình 1 cho thấy
ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt, nhiệt
độ tiệt trùng và kích thước bao bì đến màu sắc của sản phẩm.
Hình 1. Ảnh hưởng của kích thước bao bì, nhiệt độ tiệt trùng và thời gian chết nhiệt đến màu sắc của sản phẩm
0 2 4 6 8
Standardized effect AB