Để sữa tiệt trùng đạt được chất lượng tốt nhất cần phải thực hiện công việc kiểm soát các công đoạn trong quá trình sản xuất sữa. Các công đoạn cần được kiểm soát bao gồm đánh giá chất lượng, tiệt trùng, đóng gói.
4 Công đoạn Mối nguy Lý do Biện pháp kiểm soát
Tiếp nhận sữa nguyên liệu Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Brucella, Bacillus anthrasis,… vi sinh vật gây hỏng sữa Micrococcus, Tomura amara Vi sinh vật có sẵn trong sữa do vật nuôi mang bệnh hoặc do nhiễm từ môi trường xung quanh trong quá trình vắt và vận chuyển sữa
Vi sinh vật trong sữa sẽ được kiểm tra, đánh giá để xử lý
Hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh, độc
tố nấm mốc
mycotoxin
Do quá trình chăn nuôi, trong thức ăn của động vật có thuốc bảo vệ thực vật. Có hàm lượng thuốc kháng sinh do cơ thể động vật chưa đào thải hết
Kiểm soát qua kết quả kiểm tra phân tích, nếu vượt quá hàm lượng cho phép phải loại bỏ lô sữa nguyên liệu
Vật lý: bụi bẩn, rác Quá trình vắt sữa và vận chuyển chưa đảm bảo kín, sạch sẽ
Sữa được ly tâm trước khi tiến hành chế biến nhiệt,…
Tiệt trùng sữa Sinh học: các vi sinh vật còn lại sau tiệt trùng Các vi sinh vật còn lại đi vào sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sữa và sức khỏe người tiêu dùng
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ tiệt trùng
Hóa học: lượng hóa
chất khử trùng còn dư Các đường ống sữachạy qua và máy móc thiết bị được vệ sinh, khử trùng theo quy
định của nhà máy Các hóa chất sử dụng để khử trùng tuân theo quy định của nhà máy
Kiểm soát theo SSOP
Tiệt trùng bao bì Sinh học: vi sinh vật
còn lại sau tiệt trùng Một số vi sinh vậtchịu nhiệt còn sống sót
Duy trì chế độ vô trùng
Hóa học: dư lượng hóa chất Đảm bảo hàm lượng Peroxide không còn trên bao bì Công nhân vận hành sẽ kiểm tra nồng độ và nhiệt độ Peroxide Vật lý: các tạp chất Đảm bảo máy không
có các tạp chất
Kiểm soát theo SSOP
5 Tiêu chuẩn sản phẩm Sữa tiệt trùngTCVN 7028:2009 thay th ếTCVN 7028:2002;