III. Vi sinh vât trong san phâm thit chê biên ́
Vi sinh vât trong thit bao quan lanh ̣
Vi sinh vât trong thit bao quan lanḥ ̣ ̉ ̉ ̣
Thit bao quan lanh co 2 dang: ̣ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ Ướp lanh va đông lanḥ ̀ ̣
1.Thit ̣ ướp lanh:̣
1.Thit ̣ ướp lanh:̣ Nhiêt đô ̣ ̣ ướp khoang 1 – 3̉ oC. Thit đ̣ ược lam lanh ̀ ̣
dân, trên bê măt thit khô va tao ra môt l p mong ngăn can vi sinh ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ớ ̉ ̉
vât vi sinh vât xâm nhâp vao bên trong. Thit ̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ướp lanh dang nay chi ̣ ̣ ̀ ̉
gi đữ ược trong 15 – 30 ngay, không đê lâu đ̀ ̉ ược.
-Vi sinh vât phat triên trong thit ̣ ́ ̉ ̣ ướp lanh chu yêu la nhom a lanh ̣ ̉ ́ ̀ ́ ư ̣
nh : Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes.. ư
Nêu bao quan lâu trên bê măt thit se co l p nhây, co mau xanh xam ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ́ ớ ̀ ́ ̀ ́
hay nâu xam. S biên mau nay co thê ch a nguy hiêm nên co thê ́ ự ́ ̀ ̀ ́ ̉ ư ̉ ́ ̉
r a sach trử ̣ ước khi chê biên.́ ́
2.Thit đông lanh:̣ ̣
2.Thit đông lanh:̣ ̣ Dung nhiêt đô lanh sâu d̀ ̣ ̣ ̣ ưới -18oC. nhiêt đô nay, Ở ̣ ̣ ̀
nhiêt đô sâu trong miêng thit (8-10 cm) không cao h n -6̣ ̣ ́ ̣ ơ oC. Phương phap nay gi thit lâu h n đên vai thang. S đông lanh ́ ̀ ữ ̣ ơ ́ ̀ ́ ự ̣
nhanh vi sinh vât chêt nhanh h n đông lanh t t . Khi lây thit ra lam ̣ ́ ơ ̣ ừ ừ ́ ̣ ̀
tan băng phai dung ngay, không đông lanh tr lai vi h câu truc thit.̉ ̀ ̣ ở ̣ ̀ ư ́ ́ ̣
3.Thit đong hôp:̣ ́ ̣
3.Thit đong hôp:̣ ́ ̣ Thit đ ng trong hôp đ̣ ự ̣ ược thanh trung nhiêt đô cao ̀ ở ̣ ̣
115 – 120oC trong 60 phut. Thit đong hôp phai t gia suc khoe ́ ̣ ́ ̣ ̉ ừ ́ ̉
manh, không bênh truyên nhiêm. Cân l u y hâp kh trung thât ky, ̣ ̣ ̀ ̃ ̀ ư ́ ́ ử ̀ ̣ ̃