Những công việc tham gia trải nghiệm tại HTX chè Thịnh An gồm: - Tham gia thu hái chè
- Phát quang và làm cỏ
- Vận chuyển chè và bảo quản chè tươi - Chế biến chè Nông dân Tư thương nhỏ Tư thương lớn Chợ địa phương Các nhà máy, CS chế biến Người tiêu dung, trong nước Xuất khẩu
- Phân loại, bảo quản và đóng gói
- Tham gia hội chợ giới thiệu và quảng bá sản phẩm chè của HTX Mỗi công việc được tiến hành lặp lại nhiều lần giúp cho người tham gia hiểu rõ các bước và nắm bắt các kiến thức, kỹ năng một cách vững vàng hơn.
3.3.1.1. Thu hái chè trên đồi chè của HTX
Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc:
+ Cân đối hái đi và chừa lại, đảm bảo tăng số lứa, tăng năng suất đồng thời đảm bảo hệ số lá chừa và sinh trưởng của cây (nguyên tắc hái chừa hợp lý)
+ Căn cứ đặc điểm của từng giống, căn cứ tình trạng sinh trưởng của cây ở mỗi nương đồi, căn cứ vào yêu cầu chất lượng chè thành phẩm để xác định phẩm cấp hái cho mỗi loại hình năng suất, không hái già quá hoặc non quá (nguyên tắc hái đúng phẩm cấp).
+ Hái chè búp được thực hiện theo yêu cầu chế biến có các hình thức thu chè búp như sau: Hái nguyên tôm; Hái 1 tôm + 1 lá; Hái 1 tôm + 1,2 lá; Hái 1 tôm + 2 lá; Hái 1 tôm + 2,3 lá; Hái 1 tôm + 3 lá
+ Hái chè già (thường tận thu lá trắng, chè cuối vụ ít dùng)
Các hình thức hái khác nhau đã cho búp nguyên liệu có độ dài ngắn khác nhau và làm cho độ non già của búp cũng khác nhau, tuy nhiên, mức độ non già của búp còn được quyết định bởi tỷ lệ bánh tẻ. vì vậy trong phân loại phẩm cấp chè búp tươi có qui định mức độ non già và tiêu chuẩn phẩm cấp búp như sau:
Tiêu chuẩn búp chè:
Chè loại 1: (chè A): Có từ 0 - 10% là già, bánh tẻ. Loại 2: (chè B): Có từ 10 - 20% lá già, bánh tẻ. Loại 3: (chè C): có từ 20 - 30% lá già, bánh tẻ. Loại 4: (chè D): có từ 30 - 40% lá già, bánh tẻ.
3.3.1.2. Phát quang và làm cỏ dại cho chè
Xung quanh khu vực đồi chè, cứ 1 tháng một lần nên chặt, đốn bỏ hết những cây tạp, làm sạch cỏ dại, vun thành đống ra ngoài rồi đốt, ngoài ra còn phải làm mương rãnh để nguồn nước tưới đồi chè để phục vụ tưới tiêu cho chè.
3.3.1.3. Vận chuyển chè và bảo quản chè tươi
Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu chè theo hàm lượng bánh tẻ (phẩm cấp A, B, C, D) hiện nay đối với người nông dân vẫn phức tạp. Xin giới thiệu bổ sung phương pháp đánh giá chất lượng theo số lá non trên búp chè cụ thể như sau:
Nguyên liệu loại đặc biệt: Chỉ có 1 tôm. Nguyên liệu loại 1: Gồm 1 tôm 1 lá non. Nguyên liệu loại 2: Gồm 1 tôm 2 lá non.
Nguyên liệu loại 3: Gồm 1 tôm 3 lá non và búp mù.
+ Chè búp tươi thu xong phải để nơi râm mát, bỏ trong sọt không nén chặt, không đựng trong bao kín, không để héo, lẫn bẩn với vật lạ, tạp chất. Hái xong phải đưa ngay đến nơi chế biến nếu không phải bảo quản ở phòng có quạt làm mát: Rải búp đều với bề dày không quá 20cm, thường xuyên đảo rũ khoảng 2 giờ/lần. Chậm nhất không quá 4 giờ phải đưa đến cơ sở chế biến. + Khi vận chuyển không được để giỏ, sọt đựng chè trực tiếp xuống đất để tránh nguy cơ gây ô nhiễm. Nếu cần thiết phải đặt xuống nền đất, thì phải trải một lớp bạt bằng nilon xuống mặt đất, sau đó mới để các giỏ, sọt chè lên trên.
+ Phương tiện vận chuyển chè búp tươi phải được rửa bằng nước sạch trước khi xếp giỏ, sọt chè lên. Không bảo quản và vận chuyển chung với các hàng hóa có nguy cơ gây ô nhiễm sản phẩm như phân bón, thuốc trừ sâu, giá thể ươm giống...
3.3.1.4. Chế biến chè
Quy trình chế biến chè xanh gồm các bước sau: Héo nhẹ (xao hoặc xào); diệt men; vò và làm tươi, sấy khô (sấy sơ bộ); xao lăn tạo hình và làm khô); phân loại, thành phẩm.
+ Héo nhẹ: Làm giảm đi một lượng ẩm nhất định làm đọt chè mềm mại hơn, tạo thuận lợi cho quá trình diệt men tiếp theo được triệt để. Kỹ thuật héo nhẹ là dùng nong thưa để rải chè, mỗi nong rải từ 1,5 - 2kg. Trong thời gian hong héo cứ 0,5 - 1 giờ lại đảo nhẹ chè trên nong một lần, thời gian héo nhẹ từ 3 - 6 giờ khi chè đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt men.
+ Diệt men: Là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ ngay mọi hoạt động của enzim (men) đồng thời làm cho cánh chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè, làm giảm các chất gây mùi hăng ngái, hương thơm của chè xuất hiện.
+ Vò chè và làm tươi: Vò chè làm xoăn dập, làm cho nước ép lên bề mặt lá, sau khi sấy khô thì đọng lại và hòa tan nhanh khi pha chè. Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 25 - 30 phút. Sau mỗi lần vò, chè phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi.
+ Sấy chè: Làm giảm lượng nước trong chè đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần độ xoăn của cánh chè sau khi vò, đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho chè thành phẩm. Nhiệt độ không khí nóng khi sấy là 95 -105°C, thời gian sấy 15 - 20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thủy phần của chè từ 30 - 35%. Sau khi sấy chè đang nóng và ẩm cần được tãi mỏng.
+ Xao lăn tạo hình và làm khô: Sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè còn cao và ngoại hình thô. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị, chè được làm khô tới độ ẩm yêu cầu, ngoại hình chè xoăn chắc, mùi thơm của chè bắt đầu xuất hiện. Nhiệt độ thành thiết bị khi sao lăn là 120 - 150°C,
thời gian sao 30 - 40 phút. Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt, thủy phần còn lại khoảng 3 - 5% gọi là chè xanh bán thành phẩm.
3.3.1.5. Phân loại, bảo quản và đóng gói
- Phân loại: phân loại chè bằng tay, phân loại ra thành 4 loại, chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám.
- Đóng gói và bảo quản: chè từng loại được đóng trong túi PE 2 lớp, bên ngoài là bao sợi dứa để tránh chè hút ẩm thêm.
Chè thành phẩm được đóng vào các thùng bằng gỗ, trong có lót 3 lớp giấy, hai lớp thường và một lớp kim loại ở giữa. Bảo quản tốt nhất là trong môi trường chân không, in ngày sản xuất, hạn sử dụng trên bao bì.