- Lên men và thu hồi nisin: Sử dụng hệ thống bình lên men 5, 10 l, 100 l và các thiết bị
c. Bề mặt mẫu chôn lấp sau 90 ngày (x 2.000)
3.7.2.2. Đánh giá chất lƣợng cảm quan và vi sinh vật của bánh cốm trong quá trình bảo quản
trình bảo quản
Để đánh giá khả năng bảo quản bánh cốm bằng màng PLA - nisin thì một trong những tiêu chí cần phải đánh giá đó là đánh giá chất lượng cảm quan của bánh cốm trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 3.15 và hình 3.8.
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh cốm trong quá trình bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày)
Đánh giá chất lượng cảm quan của bánh cốm trong quá trình bảo quản
Đối chứng Thí nghiệm
0 Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm. Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm. 3 Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm. Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm. 4 Bánh có màu xanh ngọc, hơi khơ, thơm. Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm.
53
Số hóa bởi trung tâm Học liệu– ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
5
Bánh có màu xanh ngọc, hơi khô, hơi cứng, thỉnh thoảng có những đốm trắng của mốc.
Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm.
6
Bánh có màu xanh ngọc, hơi dính, hơi cứng, lấm tấm những đốm trắng, xanh, vàng của nấm mốc. Bánh có mùi ngái ngái của mốc.
Bánh có màu xanh ngọc, dẻo, thơm.
7
Bánh có màu xanh ngọc, hơi dính, hơi cứng, nấm mốc trắng tạo thành từng đám trên bề mặt bánh, xen kẽ lấm tấm những đốm trắng, xanh, vàng của nấm mốc và có chỗ hơi nhớt. Bánh có mùi ngái ngái của mốc.
Bánh có màu xanh ngọc, hơi dính, hơi cứng, thỉnh thoảng có những đốm trắng của mốc. Bánh khơng cịn thơm như trước.
Hình 3.8. Bảo quản bánh cốm
a/ Không bọc màng ban đầu; b/ bọc màng ban đầu; c/ không bọc màng sau 6 ngày; d/ bọc màng sau 6 ngày
a b
d c
Kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan cho thấy, sử dụng màng PLA - nisin có thể kéo dài thời gian bảo quản bánh cốm được thêm 3 ngày, bánh vẫn thơm, màu xanh ngọc đặc trưng, dẻo.
Những kết quả thử nghiệm màng PLA - nisin để bảo quản nem chua, bánh cốm cho thấy có sự khác nhau. Điều này hồn tồn có thể giải thích được. Bởi lẽ, tác dụng của màng PLA – nisin là phòng trừ các loại vi khuẩn Gram (+), trong dó có vi khuẩn gây bệnh thực phẩm B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes. Nem chua như đã phân tích ở trên: có hệ vi sinh vật xác định chủ yếu là vi khuẩn lactic (Gram (+)) cịn bánh cốm khơng xác định được hệ vi sinh vật chính xác, chỉ là ngẫu nhiên từng mẻ bánh hay từng nơi sản xuất vì vậy kết quả bảo quản cũng chưa thật chính xác. Như vậy, tác dụng bảo quản của màng PLA - nisin chỉ hướng tới các vi khuẩn Gram (+) nói trên, sẽ khơng có tác dụng nếu thực phẩm bị nhiễm các loại vi khuẩn Gram (-) , nấm mốc, nấm men.
Những kết quả thử nghiệm bảo quản nói trên, khơng chỉ gợi ý về việc sử dụng màng PLA - nisin cho loại thực phẩm nào, mà còn là cơ sở để tạo ra các loại bao bì cho các loại thực phẩm khác nhau, quan trọng hơn là tạo ra loại bao bì có tác dụng tổng hợp.
IV. KẾT LUẬN
Màng axit polylactic – nisin được tạo ra với công thức: 25 ml methylene chloride, 0,25 g nisin, 0,75 g PLA. Sản phẩm màng tạo ra thể hiện rất rõ ràng hoạt tính kháng khuẩn đối với vi khuẩn Gram (+) gây bệnh thực phẩm B. cereus, L. monocytogenes, S.
aureus cũng như bị phân hủy hoàn toàn sau 6 tháng trong điều kiện chôn lấp tự nhiên.
Sử dụng màng PLA - nisin thử nghiệm để bảo quản nem chua, bánh cốm. Kết quả với nem chua là đã kéo dài thời gian bảo quản thêm 10 - 15 ngày, nem chua vẫn có mùi vị thơm ngon đặc trưng, màu hồng nhạt của thịt rất đẹp mắt. Với bánh cốm cũng đã kéo dài thêm được 3 ngày (bánh hiệu Nguyên Ninh), bánh cốm có màu xanh ngọc đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng.
55
Số hóa bởi trung tâm Học liệu– ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
V. KIẾN NGHỊ
Màng PLA - nisin là những sản phẩm mới, sản xuất theo công nghệ phối trộn
trên cơ sở sử dụng chất kết dính methylene chloride với các thao tác và cơng cụ thủ công. Mặc dù vậy, sản phẩm màng PLA - nisin được tạo ra có các đặc tính cần thiết là khả năng kháng khuẩn và phân hủy sinh học, đáp ứng các tiêu chí để bảo quản thực phẩm và bảo vệ mơi trường, có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản rõ ràng với nem chua. Tuy nhiên, để có được các tính tốn ở phạm vi sản xuất, giá thành vật liệu nisin, PLA, lựa chọn được công nghệ phù hợp, đánh giá triển vọng sản xuất và ứng dụng... Hướng nghiên cứu cần được đầu tư thêm thời gian.