1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.4. Nguyên nhân gây ô nhiễm sản phẩm
* Hàm lượng Nitrat quá cao là hậu quả của bón phân hoá học, đặc biệt là bón
đạm quá liều lượng hoặc bón phân đạm không đúng lúc, gần thời gian thu hoạch. Cây hấp thụ đạm và các chất qua bộ rễ, tổng hợp thành các chất dinh dưỡng tích luỹ trong các bộ phận của cây nhưng trước khi chuyển hoá thành các chất dinh dưỡng, đã tồn tại trong cây dưới dạng Nitrat. Trong cơ thể người lượng Nitrat cao có thể tác dụng với Amin thành chất gây ung thư gọi là Nittrosmin. Theo tổ chức WTO thế giới quy định lượng Nitrat trong rau không vượt quá 300 mg/kg rau tươi. Mỹ cho rằng lượng đó còn phụ thuộc vào lượng rau.
* Tồn dư kim loại nặng trong sản phẩm rau
Các kim loại nặng tiềm ẩn trong đất trồng hoặc từ nguồn nước từ thành phố
và khu công nghiệp chuyển trực tiếp qua nước tưới được rau hấp thụ. Sự lạm dụng quá mức thuốc BVTV dùng để trừ sâu bệnh, cỏ dại cùng với phân bón các loại (đạm, lân, kali…) đã làm các chất rửa trôi, xuống mương, ao, hồ thâm nhập vào các mạch nước ngầm gây ô nhiễm, bón phân cũng nhiều làm tăng hàm lượng Camidi trong đất vào trong sản phẩm rau. Một số tấn Supe lân chứa từ 50 - 70 gam Camidi.
*Dư lượng hoá chất BVTV
Khi phun thuốc sâu, trừ bệnh và thuốc BVTV sẽ tạo thành một lớp mỏng trên bề mặt cây trồng và một lớp chất lắng và dư lượng ban đầu của thuốc. Sản phẩm rau sẽ gây ngộđộc cho người, gia súc khi:
- Thu hoạch gần thời gian phun thuốc, không đảm bảo thời gian cách ly, thuốc chưa phân huỷ hết.
- Các loại thuốc có ngộ độc cao và phân huỷ chậm, các loại thuốc đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng như Monitor, Uwofaox
* Vi sinh vật gây bệnh và ký sinh trùng đường ruột
Trong phân chuồng, phân bắc chứa hai loại có chứa trứng giun và một số vi sinh gây bệnh như E.coli, Salmonella. Việc sử dụng nước phân tưới cho rau, đặc biệt là rau gia vị, rau ăn sống là hình thức truyền tải trứng giun và các yếu tố gây bệnh nguy hiểm đến tính mạng như bệnh ỉa chảy, giun móc.[25]