Do đặc thù kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng nên Doanh nghiệp cần thường xuyên thay đổi món ăn để phù hợp với sự thay đổi thị hiếu tiêu dùng của khách hàng. Điều này buộc doanh nghiệp phải tiến hành theo đuổi chiến lược đa dạng hóa sản phẩm nên đòi hỏi chuỗi cung ứng phức tạp hơn, kéo dài hơn và làm phát sinh các chi phí trong hoạt động của chuỗi cung ứng, đòi hỏi phải thường xuyên tìm kiếm các nhà cung cấp mới…
Do đặt thù nhà hàng hoạt động theo chuỗi và hoạt động ở các địa điểm trên các tuyến phố chính, hơn nữa việc cung ứng nguyên vật liệu cho hoạt động của nhà hàng chỉ được diễn ra trong một thời gian ngắn vào đầu giờ buổi sáng hay đầu giờ buổi chiều đã làm cho việc cung ứng nguyên vật liệu trở lên khó khăn và có thể gây ra sự gián đoạn nếu công tác cung ứng không được tốt.
Do đặt thù hoạt động nhà hàng nên các nguyên vật liệu đầu vào thường phải là tươi sống nên công tác dự trữ nguyên vật liệu trước rất khó. Đòi hỏi chuỗi cung ứng phải mở rộng và linh hoạt và nó chịu sự tác động rất lớn từ yếu tố ngoại cảnh đặc biệt làm thời tiết.
Nguyên liệu đầu vào của doanh nghiệp chủ yếu là hàng nông sản nên nó cũng chịu sự ảnh hưởng của đặc thù sản phẩm nông nghiệp là ảnh hưởng lớn từ thiên tai và sự ổn định chất lượng đầu vào chưa cao.
Công tác chế tạo sốt gốc vẫn phải phụ thuộc và công ty ở nước ngoài ra đặc thù sản phẩm và trình độ công nghệ của ta chưa đáp ứng được, nên ảnh hưởng rất lớn tới hoạt động cung ứng sốt khi bắt buộc phải nhập khẩu từ nước ngoài, hơn nữa hạn sử dụng sốt gốc cũng không dài nên cũng là một yếu tố bất lợi lớn cho hoạt động chuỗi cung ứng của doanh nghiệp.
Chƣơng 4
GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG TẠI HỆ THỐNG NHÀ HÀNG BUFFET NƢỚNG LẨU SEASONBBQ
4.1. Bối cảnh mới ảnh hƣởng đến công tác quản trị chuỗi cung ứng của hệ thống nhà hàng buffet nƣớng lẩu SeasonBBQ.
Trong bối cảnh toàn cầu hiện nay, Quản trị Chuỗi cung ứng ngày càng trở nên phức tạp đã làm cho các doanh nghiệp luôn phải đối mặt với rủi ro của việc vận hành kém hiệu quả chuỗi cung ứng . Hoạt động của chuỗi cung ứng là điều kiện tiền đề cho sự tồn tại, là nhân tố chính thúc đẩy thành công của các doanh nghiệp nói chung và của các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống nói riêng. Đặc biệt, trong thời đại cách mạng kỹ thuật số, nơi Trí tuệ nhân tạo và khoa học máy tính được ứng dụng, việc gia tăng hiệu quả hoạt động chuỗi cung ứng trở nên khả thi và vô cùng thiết yếu để giảm thiểu sai lầm cũng như nâng cao giá trị được tạo ra.
Với đặc thù là một ngành có tốc độ biến đổi biến đổi nhanh, linh hoạt, đa dạng về chủng loại hàng hoá và khối lượng hàng hoá lớn, có ảnh hưởng trực tiếp đến khách hàng, ảnh hưởng trực tiếp tới uy tín cũng như kết quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Do vậy, các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống luôn phải coi trọng vai trò của chuỗi cung ứng. Đặc biệt, đối với các công ty hoạt động kinh doanh nhà hàng theo mô hình chuỗi thì công tác theo dõi hàng hoá tại mỗi điểm nhà hàng luôn là một bài toán khó. Nếu không có quy trình thu mua chuẩn thì việc khác biệt về chất lượng hàng hóa ở điểm nhà hàng sẽ dẫn đến chất lượng phục vụ không đồng đều ở các địa điểm nhà hàng khác nhau ảnh hưởng đến uy tín của công ty.
Sự cạnh tranh trong ngành F&B ngày nay đang nóng hơn bao giờ hết khi mà lượng cung đang vượt quá nhu cầu thực tế của thị trường. Ước tính
rằng, trong 4 năm trở lại đây, chỉ có 20% chuỗi nhà hàng, café còn tồn tại. Với sự tham gia góp mặt của rất nhiều các tên tuổi nước ngoài, cuộc đua giữa các thương hiệu ăn uống ngày càng khốc liệt. Để sống sót và phát triển, chỉ đồ ăn ngon thôi là chưa đủ và chất lượng dịch vụ chính là yếu tố “giữ lửa” cho sự thành công.
Môi trường kinh doanh F&B hiện nay đã có sự thay đổi rõ rệt và chuyển sang tình trạng cung lớn hơn cầu. Ngoài các tên tuổi mới trong nước còn có sự “bành trướng” từ các thương hiệu nước ngoài gia nhập vào Việt Nam như: KFC, Starbucks, McDonald,.. Vì vậy mà chức năng của nhà hàng cũng thay đổi ít nhiều, không đơn giản chỉ còn là việc bán đồ ăn. Nếu như 10 năm trước đây, người ta chấp nhận văn hóa “bún mắng, cháo chửi” khi bước vào một quán ăn nhà hàng thì ngày nay, đó chỉ là câu chuyện của quá khứ. Trong thời buổi mà có quá nhiều các nhà hàng khác cũng cùng cung ứng một món ăn thì chẳng ai lại lựa chọn một nơi đã vừa mất tiền lại “mua” thêm sự bực dọc, khó chịu. Vì vậy, đừng vội chủ quan cho rằng món ăn ngon thôi sẽ quyết định tất cả.
Qua nhiều năm phát triển, nhận thức của người tiêu dùng cũng thay đổi rõ ràng. Họ đòi hỏi nhiều hơn ở nhà hàng, không chỉ mang đến những món ăn ngon mà đi kèm với đó là chất lượng dịch vụ xứng đáng với số tiền mà họ bỏ ra. Đặc biệt, nếu nhà hàng của bạn hướng đến đẳng cấp sang trọng thì yếu tố này càng cần được coi trọng. Khách hàng ở đây là những người có khả năng thanh toán cao và có nhiều kinh nghiệm tiêu dùng ở các nhà hàng khác nhau nên họ rất đề cao chất lượng dịch vụ.
Không giống như nhiều người lầm tưởng, chỉ cần đầu tư thuê đầu bếp tay nghề cao về là sẽ thành công. Thực tế chưa bao giờ dễ dàng như vậy, muốn học cách quản lý nhà hàng thì bạn cần hiểu rõ tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ trong kinh doanh.
Chất lượng dịch vụ tốt sẽ gia tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Thật vậy, đây chính là câu trả lời cho bài toán giữ chân khách hàng. Dịch vụ tốt sẽ khiến cho họ quay lại quán của bạn nhiều lần hơn, tạo ra nhiều khách hàng trung thành. Qua đây, uy tín, thương hiệu của nhà hàng sẽ được khuếch trương và thu hút thêm nhiều khách hàng mới – những vị khách tiềm năng của nhà hàng.
Tăng khả năng cạnh tranh. Muốn chiếm phần to trong “miếng bánh thị trường”, hãy không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ. Ông Nguyễn Hải Ninh – CEO của Chuỗi The Coffee House đã từng chia sẻ: “Bạn xây một cửa hàng rất đẹp, ngày hôm sau người khác có thể sao chép thiết kế hay trang trí hệt cửa hàng của bạn; bạn ra một loại đồ uống mới, công thức của nó cũng có thể bị đối thủ cạnh tranh tìm cách copy không lâu sau đó… Nhưng duy nhất một thứ không thể copy được đó chính là cửa hàng của bạn, nhân viên của bạn. Các bạn đi làm không phải chỉ vì đồng tiền mà đi làm vì mong muốn được mang lại hạnh phúc cho mọi người”.
Tăng giá bán một cách hợp lý trên thị trường. Khách hàng khi đến một nhà hàng để dùng bữa thay vì ở nhà nấu nướng, họ thực sự muốn được thư giãn và tận hưởng món ăn một cách thoải mái nhất. Điều đương nhiên là họ không muốn tốn thời gian và tiền bạc để “mua” sự phiền toái và rắc rối. Vì vậy, họ dễ dàng bị thuyết phục và chấp nhận bỏ ra số tiền lớn để đến những nơi mà họ cho rằng có chất lượng cao. Do đó, các nhà hàng nên biết tận dụng đặc điểm này mà tăng chất lượng dịch vụ thì có thể tăng được giá bán hợp lý và đồng thời tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Giảm thiểu các chi phí. Chất lượng dịch vụ tốt chính là yếu tố giữ chân và thu hút khách hàng. Nhờ vậy mà nhà hàng có thể giảm thiểu một lượng chi phí marketing và quảng cáo vì chính những khách hàng sẽ là người thực hiện
các công việc này cho nhà hàng. Tiếp theo, khi đã nắm được cách quản lý nhà hàng ăn uống, nhà hàng sẽ giảm được các chi phí bất hợp lý phải đền bù cho khách như nhân viên không được đào tạo nghiệp vụ kĩ càng làm hỏng đồ hoặc mất đồ của khách,..
Có thể nói: đầu tư nhằm nâng cao và hoàn thiện chất lượng dịch vụ là “sự lựa chọn bắt buộc” đối với các việc kinh doanh nhà hàng trong giai đoạn hiện nay.
4.2. Một số giải pháp hoàn thiện công tác quản trị chuỗi cung ứng của hệ thống nhà hàng buffet nƣớng lẩu SeasonBBQ. thống nhà hàng buffet nƣớng lẩu SeasonBBQ.
4.2.1. Xây dựng chiến lược và thực hiện tốt công tác lập kế hoạch cung ứng.
Hiện nay, công ty chưa xây dựng được cho mình một chiến lược quản trị chuỗi cung ứng toàn diện mà chỉ được thực hiện ở một số khâu của chuỗi cung ứng. Do vậy, hiệu quả hoạt động của chuỗi cung ứng tại công ty là chưa cao.
Với nhận định đưa quản trị chuỗi cung ứng hiệu quả trở thành một trong những công cụ cạnh tranh đắc lực, cần đòi hỏi Ban lãnh đạo công ty phải xây dựng được một chiến lược quản trị chuỗi cung ứng hiệu quả và bền vững. Muốn làm được điều này, ban lãnh đạo công ty cần phải gắn chiến lược quản trị chuỗi cung ứng với chiến lược quản trị kinh doanh của công ty. Rõ ràng, một công ty theo đuổi chiến lược đa dạng hóa thì chuỗi cung ứng của nó cũng phải tương ứng với chiến lược đó là phát triển sản xuất đa dạng sản phẩm, hướng tới phục vụ nhiều đối tượng khách hàng hoặc công ty nào theo đuổi chiến lược chi phí thấp thì chuỗi cung ứng cần phải được thiết kế sao cho giảm thiểu tối đa chi phí phát sinh ở các khâu, các bộ phận.
Do vậy, quản trị kinh doanh chỉ hiệu quả khi quản trị chuỗi cung ứng có hiệu quả và ngược lại quản trị chuỗi cung ứng phải phù hợp với chiến lược kinh doanh của công ty.
4.2.2. Đào tạo nguồn nhân lực
Những người làm công tác quản trị chuỗi cung ứng được coi là những mắt xích quan trọng giúp kết nối các khớp, các khâu trong chuỗi cung ứng lại với nhau, giúp chúng hoạt động trơn tru và hiệu quả hơn. Do vậy, việc thường xuyên bồi dưỡng kiến thức cần thiết như quy trình bảo quản các loại thực phẩm, quy trình sơ chế và chế biến nguyên vật liệu, quy trình chế biến sốt gốc, quy trình vận hành nhà hàng, quy trình đặt hàng, bảo uản hàng tồn kho, chuỗi cung ứng… sẽ giúp cho việc ra quyết định mang tính chính xác cao hơn. Bằng việc tổ chức các lớp học bồi dưỡng và nâng cao nghiệp vụ, cử cán bộ nhân viên đi tham quan học hỏi các mô hình sản xuất tiên tiến, làm cho họ thấy tầm quan trọng của việc liên kết các hoạt động trong chuỗi là hết sức cần thiết.
Rõ ràng lực lượng tham gia trực tiếp và quá trình chế biến thức ăn, phục vụ khách hàng có vai trò rất lớn quyết định tới chất lượng phục vụ khách hàng, dù cho dự báo có chính xác đến đâu, công tác điều phối sản xuất có tỷ mỉ và khoa học thế nào đi chăng nữa mà không có đội ngũ lao động với trình độ tay nghề cao thì cũng sẽ không đáp ứng được yêu cầu tiêu chuẩn ngày càng khắt khe của khách hàng.
Hiện nay, do đặc thù hoạt động nhà hàng nên tỷ lệ nhân viên phục vụ và phụ bếp được đào tạo bài bản, qua trường lớp rất ít nên tay nghề thường không cao, điều này ảnh hưởng lớn tới năng suất lao động cũng như chất lượng phục vụ khách hàng. Do vậy, công ty cần có kế hoạch bồi dưỡng và nâng cao trình độ chuyên môn cho bộ phận này. Việc đào tạo được thực hiện trực tiếp tại các địa điểm của từng nhà hàng. Việc đào tạo phải thực hiện thường xuyên và liên tục theo một quy trình hoạt động chuẩn đã được phê duyệt và rèn luyện kỹ năng trực tiếp cho người lao động.
Học hỏi các doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực hoạt động nhà hàng xác định nguồn nhân lực là yếu tố then chốt quyết định sự thành bại của chiến
lược kinh doanh, chính vì vậy hoạt động đào tạo nguồn nhân lực phải được công ty đặc biệt coi trọng. Các nhân sự mới được tuyển dụng sẽ phải bắt buộc trải qua một khóa học tập trung để đào tạo về tư tưởng phục vụ, mô hình hoạt động và các quy trình quy định của công ty trong quá trình hoạt động, các kỹ năng cần thiết cơ bản trong hoạt động nhà hàng.
Ngoài ra, hàng năm công ty có thể tổ chức các cuộc thi tay nghề để khuyến khích người lao động không ngừng tìm tòi và trau dồi các kỹ thuật và nâng cao tay nghề. Bên cạnh mục đích chính là nâng cao trình độ cho người lao động, cuộc thi còn là cơ hội để cho người lao động học hỏi thêm kinh nghiệm của nhau, nâng cao tinh thần gắn kết trong công ty.
4.2.3. Phân tích thu mua
- Việc lập kế hoạch thu mua phải được thực hiện theo tháng dựa theo phân tích sự biến động nhu cầu của khách và xu thế tiêu dùng thay đổi.
- Việc cập nhật các món ăn mới phải được xác định theo kế hoạch trước để từ đó xây dựng kế hoạch thu mua, tránh việc thu mua thực hiện sau khi đưa ra các thực đơn mới.
- Xây dựng quy trình đưa thử nghiệm các nguyên vật liệu và thực phẩm, gia vị mới để chuyển cho bếp nghiên cứu trước khi đưa ra thành sản phẩm đại trà.
- Phải kế hợp với các yếu tố ngoại cảnh để lập kế hoạch thu mua: do sự biến đổi của thời tiết, thiên tai, dịch bệnh...
4.2.4. Công tác đào tạo các nhà cung cấp
- Công ty cần hoàn thiện bộ tiêu chuẩn hàng hóa đầu vào, thường xuyên cập nhật các tiêu chuẩn mới cho các hàng mới và hàng thay đổi theo mùa vụ.
- Hàng tháng cần phải có buổi làm việc với các NCC để trao đổi về các thay đổi trong các tiêu chuẩn hàng hóa đầu vào.
- Phải tiến hành các bước thăm khám tại kho của các NCC trước khi tiến hành ký hợp đồng cung cấp với NCC.
4.2.5. Bố trí, sắp xếp hợp lý các nguồn hàng và nhà cung cấp
- Đa dạng hóa các NCC để đa dạng hóa nguồn cung, mỗi một mặt hàng cần phải có ít nhất từ 2-3 nhà cung cấp để đa dạng hóa nguồn cung và có sự tự cạnh tranh giữa các NCC.
- Việc đa dạng hóa các NCC cũng phải được thực hiện theo từng vùng địa điểm để tránh việc trùng nguồn cung gốc.
4.2.6. Hoàn thiện đánh giá các nhà cung cấp
- Xây dựng bộ dữ liệu của các nhà cung cấp đã và đang hợp tác trên các khía cạnh: mức độ uy tín, quá trình giao nhận hàng hóa, các tiêu chuẩn hàng hóa đạt được, giá cả và thời gian cũng như cách thức giao nhận hàng hóa. Từ đó tiến hành công tác so sánh và lựa chọn các nhà cung cấp.
- Tích cực tìm kiếm thêm các nhà cung cấp mới và tiến hành đào tạo trao đổi các tiêu chuẩn hàng hóa để có thể lựa chọn thêm các nhà cung cấp có tính cạnh tranh và hiệu quả hoạt động tốt hơn
4.2.7. Chế độ trao đổi thông tin, áp dụng công nghệ mới
Đối với mỗi doanh nghiệp, luồng thông tin chính là huyết mạch, để công ty hoạt động có hiệu quả, luồng thông tin cần được vận động xuyên suốt và trôi chảy trong toàn bộ các hoạt động của chuỗi cung ứng. Với hệ thống thông tin rời rạc, đứt gãy và thiếu tính đồng bộ, hoạt động quản trị chuỗi cung ứng của công ty tất yếu sẽ không hiệu quả. Do vậy, nhu cầu thiết lập và hoàn thiện một số hệ thống trao đổi thông tin xuyên suốt trong chuỗi càng trở lên