Bộ phận bàn
Các bước cần hoàn thiện:
+ Chuẩn bị trước giờ: Các nhân viên cần lưu ý hoàn tất khâu chuẩn bị trước giờ phục vụ khách để khách không bắt gặp.
1. Lau dọn nhà hàng sạch sẽ. Bàn ăn, Ghế, Đồ vải, Làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ có thể bao gồm: Dao, thìa, nĩa, Đồ thủy tinh, Đồ sứ, Khay.
2. Set up lại trên bàn ăn.
3. Chuẩn bị dụng cụ trên khay phục vụ để bày trên bàn ăn
4. Kiểm tra lần cuối toàn bộ bàn ăn để đảm bảo mọi thứ đều đúng vị trí
5. Kiểm tra điều hòa, hệ thống chiếu sáng, và hệ thống âm thanh đều hoạt động tốt 6. Kiểm tra đồ trang trí trên bàn đã được đặt đúng vị trí
7. Kiểm tra và đổ đầy các lọ gia vị theo theo yêu cầu, kiểm tra tình trạng gia vị như Muối và ớt Mù tạc, Xì dầu, tương ớt, chanh, mè.
8. Kiểm tra bề ngoài của các lọ đựng gia vị bằng bạc, sứ, hoặc thủy tinh
+ Chào đón khách và xếp chỗ: Cần có nhân viên đón tiếp khách riêng, nhân viên này cần khả năng giao tiếp ngoại ngữ ngoài tiếng Anh. Cũng cần phân công nhân viên phụ trách khách ăn tại phòng.
Khách đã trước đặt chỗ trước hay chưa nếu đặt rồi sẽ dẫn khách lên phòng còn chưa thì hỏi khách đi bao nhiêu người nếu khách đoàn thì dẫn khách vào phòng lớn còn khách lẻ thì vào phòng nhỏ hoặc ngồi tại tầng 1.
Trường hợp khách đã đặt phòng trước
Kiểm tra thông tin khách từ hệ thống ghi chép Cập nhật thông tin thích hợp của khách Làm rõ các thông tin cần thiết
Chào và đón khách một cách thân thiện và lịch sự Hướng dẫn khách đến bàn hoặc khu vực đã đặt Giúp khách ngồi vào chỗ
Hỏi để tìm hiểu các yêu cầu của khách
Lắng nghe cẩn thận và đáp lại yêu cầu của khách một cách lịch sự, hiếu khách Báo cáo lại các vấn đề phát sinh cho giám sát viên hoặc người có trách nhiệm
Trường hợp khách chưa đặt bàn
Chào và đón khách một cách thân thiện và lịch sự Hướng dẫn khách đến bàn hoặc khu vực đã đặt Giúp khách ngồi vào chỗ
Hỏi để tìm hiểu các yêu cầu của khách
Lắng nghe cẩn thận và đáp lại yêu cầu của khách một cách lịch sự, hiếu khách Báo cáo lại các vấn đề phát sinh cho giám sát viên hoặc người có trách nhiệm
Tiếp nhận yêu cầu đồ ăn/đồ uống Ghi lại yêu cầu của khách. Viết những thông tin bổ sung Bán các sản phẩm khác Xác nhận lại yêu cầu Thu lại các thực đơn
Chuyển yêu cầu gọi món của khách
Kiểm tra mọi thông tin trên phiếu yêu cầu đã được viết rõ ràng Chuyển yêu cầu gọi món đến bộ phận thu ngân
Chuyển yêu cầu gọi món ăn cho bộ phận bếp
Chuyển yêu cầu gọi đồ uống cho bộ phận pha chế đồ uống Nhân viên phục vụ giữ lại một bản yêu cầu gọi món
Nếu Khách Cần giúp đỡ khi khách lúng túng không biết nên chọn món nào, lúc này cần nhân viên có khả năng am hiểu về các món ăn có trong thực đơn của nhà hàng Khi lấy yêu cầu từ khách tay phải cầm bút, tay trái cầm phiếu yêu cầu đứng bên trái khách hoặc đứng trước mặt, sau khi khách lựa chọn thực đơn xong thì nhân viên phục vụ phải nhắc lại thực đơn xem có chính xác không và viết rõ vào phiếu oder.
Chú ý rằng bản yêu cầu gọi món phải được in sẵn có ghi rõ số bàn, số lượng khách, số bàn, tên người phục vụ và ngày, tháng, năm và thời gian.
Chú ý rằng khi chuyển yêu cầu của khách cần phải đúng thời gian, theo thứ tự món ăn, đảm bảo tốc độ và thời gian phục vụ sao cho khoảng thời gian phục vụ là ngắn nhất, nếu món ăn chế biến lâu thì phải nói rõ cho khách biết.
+ Chuyển các món ăn đồ uống:
Sau khi chế biến các món ẵnong thì nhân viên phục vụ bàn nhận các món ăn từ bộ phận bếp lên phục vụ khách. Trước khi phục vụ khách thì các nhân viên phục cụ bàn phải kiểm tra trước xem món ăn đó đã chính xác chưa, các yêu cầu về vệ sinh thẩm mỹ, vệ sinh đã đạt yêu cầu chưa rồi mới phục vụ bán sản phẩm cho khách, nếu có sai sót thì báo cho bộ phận bếp biết để bộ phận bếp kịp thời xử lý. Đặc biệt chú ý đến vấn đề vệ sinh cá nhân, nhất là lúc đông khách.
+ Phục vụ khách ăn uống:
Mang món ăn phục vụ khách đúng kỹ thuật và đúng dụng cụ
Cung cấp cho khách các dụng cụ ăn, gia vị và các đồ ăn kèm thích hợp với món ăn của họ
Phục vụ khách với phong cách chuyên nghiệp Giới thiệu món ăn trước khi phục vụ khách hàng
Phục vụ đồ ăn bằng những dụng cụ ăn thích hợp, vệ sinh sạch sẽ và không bị khiếm khuyết
Phục vụ các yêu cầu thêm của khách hàng Phục vụ khách hàng
Giải quyết kịp thời các vấn đề phát sinh trong phục vụ
Đảm bảo khu vực ăn uống của khách luôn gọn gàng, vệ sinh, cách xa các thùng đựng rác và thức ăn thừa
Dọn sạch các đồ ăn thừa và các vết bẩn trên bàn ăn của khách một cách nhanh chóng
Đảm bảo có đầy đủ các dụng cụ ăn sạch sẽ, gia vị và các đồ ăn kèm trong suốt bữa ăn của khách
Quan sát và nhận biết thời điểm dọn sơ bàn ăn và phục vụ các món ăn kế tiếp Thực hiện dọn sơ bàn ăn giữa bữa, sắp xếp lại bàn ăn và phục vụ các món ăn kế tiếp cùng các đồ ăn kèm
Dọn dẹp đồ ăn bị đổ ra bàn
Đảm bảo an toàn và vệ sinh sạch sẽ cho khách hàng và bản thân Thông báo với giám sát viên hoặc giám đốc nếu cần thiết
Giúp khách lau các vết bẩn hoặc chuyển đồ nếu cần thiết Sử dụng đúng dụng cụ để làm sạch bàn ăn
Dọn bàn khi kết thúc bữa ăn
Dọn bàn theo chiều kim đồng hồ. sử dụng khay
Đảm bảo bàn luôn sạch sẽ, gọn gàng và sẵn sàng phục vụ cà phê hoặc đồ uống sau bữa ăn của khách
Đây là khoảng thời gian tiếp xúc với khách nhiều nhất do vậy yêu cầu người phục vụ phải thật tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách. Tuân thủ các quy tắc phục vụ. Trong trường hợp đông khách, không nên lúng túng thiếu tính chuyên nghiệp mà cần bình tĩnh thực hiện nhanh chóng, chính xác các thao tác. Chú ý trình bày các món ăn khi mang lên phục vụ cần hợp lý và đẹp mắt.
Sau khi khách ăn xong thì, nếu khách không có yêu cầu gì thêm và có tín hiệu đã dùng xong bữa thì nhân viên phục vụ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn, kiểm tra lai hóa đơn bỏ vào phong bì kẹp vào menu chuyển cho khách, trước khi chuyển hóa đơn cho khách thì phải kiểm tra kỹ tránh nhằm lẫn.
Cần thường xuyên chuẩn bị tiền mệnh giá nhỏ để sẵn sàng gửi lại cho khách lúc thanh toán.
+ Tiễn khách:Khi khách ra về nhân viên phục vụ cần kéo ghế giúp khách, lấy áo khoác và mũ nón giúp khách, chào khách, chúc khách, mong phục vụ khách lần nữa.
Đối với khách quan trọng thì quản lý nhà hàng thường ra tiễn, một số nhà hàng có thể tặng quà cho khách. Và trong bước này nhân viên phục vụ bàn cần chú ý đây là bước tạo ấn tượng tốt đẹp cho khách sau khi đã ăn uống tại nhà hàng. Với nụ cười nồng hậu, lòng hiếu khách chắc chắn sẽ thu hút khách đến với nhà hàng lần sau.