2.1. Rang (bột mì)
2.1.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp. Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển.
2.1.2. Các thông số kỹ thuật
Nhiệt độ rang: 170÷180℃. Thời gian rang: 5÷7 phút.
2.2. Nghiền2.2.1. Mục đích 2.2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc. Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để nước được thấm đều khi trộn nước, điều này sẽ giúp khối nguyên liệu chín đều khi hấp, tránh được trường hợp bên ngoài chín nhưng bên trong lại chưa chín. Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu, từ đó làm tăng hiệu suất quá trình lên men và giảm thiểu được thời gian thủy phân.
2.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền
Kích thước hạt sau khi nghiền sẽ khá lớn vì nếu nghiền quá nhỏ thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau, điều này sẽ dẫn đến hiện tượng nguyên liệu bị khê cháy khi hấp và làm giảm diện tích tiếp xúc của enzyme với nguyên liệu.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng do ma sát trong quá trình nghiền.
Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
2.2.3 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật
Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm.
Khởi động máy, đưa nguyên liệu cần nghiền vào máy và thực hiện quá trình nghiền.
Thiết bị dùng để nghiền là máy nghiền búa. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền sẽ được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền.
2.3. Phối liệu và trộn nước2.3.1. Mục đích2.3.1. Mục đích 2.3.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc và lên men
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh.
Sự phát triển mạnh của nấm mốc sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành.
Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn. Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc.
2.3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối liệu và trộn nước
Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống. Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên.
2.3.3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu vào thiết bị, rồi cho nước vào. Sau đó khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước
Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu.
Chú ý trộn đúng tỷ lệ bột mì, vì nếu trộn bột mì quá ít thì nước tương giàu acid amine nhưng thiếu hương vị, còn nếu trộn bột mì quá nhiều so với khô đậu nành thì nước tương sẽ có màu vàng nhạt và hàm lượng acid amine không cao.
Cho nguyên liệu vào thiết bị rồi cho nước vào, sau đó khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước.
2.4. Ủ
2.4.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình hấp
2.4.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ
Khối nguyên liệu sẽ mềm hơn so với ban đầu, do nước thấm đều vào trong thể tích khối nguyên liệu nên cũng làm tăng khả năng truyền nhiệt, do đó khối nguyên liệu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp.
2.4.3. Thông số kỹ thuật
Toàn bộ hỗn hợp khối nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ được ủ với nhiệt độ ủ là 55℃ và thời gian ủ là 1 ngày.