Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơđồ sau: Nguyên liệu Chọn lựa - phân loại - Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Cắt miếng Chần Nấu với đường Đóng vào Đóng vào bao bì lớn bao bì nhỏ Thanh trùng Thành phẩm Hình 8.1. Qui trình chế biến mứt miếng đông
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quảđựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độđông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO . Không
nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quảđã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không; cách tiến hành giống như nấu mứt đông.
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
IV. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ.
Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55oC trong 4- 8 giờ. Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ.