- Về môi trường: các nông hộ tham gia chương trình cà phê có chứng nhận đã có ý thức rõ rệt trong việc bảo vệ nguồn nước và quản lý rác thải, tăng cườ ng cây che
2.3.2.1 Cà phê thu hái không chọn lọc
Sự yếu kém trong khâu thu hoạch là vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Với thực tế là người nông dân đang nắm giữ tới 95% sản lượng cà phê cả nước nhưng chưa có ý thức tạo sản phẩm tốt nhất là khâu thu hoạch, phơi sấy, phân loại. Người nông dân chưa tuân thủ đúng yêu cầu, quy trình ngay từ khâu trồng, chăm sóc, thu hoạch. Công tác thu hoạch cà phê của nông dân Tây nguyên gồm các công việc chính là: hái quả, vận chuyển quả về nơi chế biến và lưu giữ quả trước khi phơi sấy. Trong đó 2 công đoạn gồm thu hái và lưu giữ quả tươi ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm cà phê sau cùng. Việc thu hái cà phê chín ảnh hưởng tốt đến chất lượng cà phê nhưng vì chờ quả chín toàn bộ phải tốn nhiều công
-50-
sức trông coi, bảo vệ, thu hoạch lại thêm nạn mất trộm cà phê nên nông dân đã hái tất cả các quả từ chín đến còn xanh luôn một lần mặc dù quả cà phê phải chín mới lấy được cái nhân tốt. Điều này không chỉ làm ảnh hưởng tới chất lượng của hạt, của sản lượng, thậm chí đã làm đảo lộn chu kỳ sinh trưởng của cà phê mà còn tác động trực tiếp tới sự phát triển của cây, rút ngắn thời gian ra hoa (ra hoa sớm hơn 1 tháng), quả chín không đúng chu kỳ… làm ảnh hưởng nặng nề vụ thu hoạch năm sau. Nó cũng góp phần gây lãng phí do bón phân thừa, tưới nước thừa, tuy làm tăng năng suất (năng suất cà phê cao nhất thế giới), nhưng lại làm giảm chất lượng cà phê.
Việc lưu giữ quả cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi là rất phổ biến. Trung bình, nông dân Đăk Lăk lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đống từ 6 - 7 ngày; cá biệt có những hộ lưu giữ trên 10 ngày. Lý do lưu giữ cà phê tươi trước khi phơi là do không có đủ diện tích sân phơi vào thời điểm thu hoạch rộ, thiếu nhân công trong mùa thu hoạch và nhiều người cho rằng việc ủ quả sẽ làm cho vỏ quả bớt cứng giúp phơi nhanh khô hơn, công việc xát khô tách bỏ vỏ quả sau này sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nông dân không biết rằng việc ủ quả lâu đã gây ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng sản phẩm cà phê, làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu. Theo cách tính lỗi của TCVN 4193 thì một hạt xanh non được tính 0,2 điểm lỗi nhưng một hạt đen lại bị tính 1 điểm lỗi, cao gấp 5 lần hạt xanh non. Từ hạt xanh non sau quá trình ủđã chuyển sang đen hoặc đen một phần đã làm tăng 49,4 điểm lỗi trong mẫu 300g cà phê nhân. Bên cạnh đó, trong quá trình ủ thì có tới 3,4% hạt chuyển sang màu nâu do lên men đã làm tăng thêm 19 điểm lỗi... Đây là nhân tốảnh hưởng đến việc áp dụng tiêu chuẩn mới trong xuất khẩu cà phê nhân và là một trong những nguyên nhân khiến khách hàng châu Âu thường khiếu nại những điểm sau: độ ẩm quá cao, tạp chất quá nhiều, không đồng đều giữa các lô hàng và ngay trong một lô hàng.
Do Bộ nguyên tắc UTZ chỉ quy định phải bảo đảm bảo vệ sinh trong quá trình thu hoạch là tối quan trọng nhằm hạn chế sự hình thành nấm mốc (OTA) và những tác động tiêu cực lên chất lượng của cà phê thành phẩm và sức khỏe của người tiêu
-51-
dùng cuối cùng cũng như có đề cập đến việc không thu hái quả xanh. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng cà phê Việt Nam. Đồng thời, theo nghiên cứu của Viện nông lâm nghiệp Tây nguyên nếu hái quá xanh sẽ mất đi tới 24% sản lượng cà phê. Ví dụ khi thu hái quả xanh thì 1kg quả cà phê chín khoảng 850 – 900 quả. Trong khi đó 1kg quả xanh thì có 1150 đến 1200 quả, sự chênh lệch này là 24%. Nếu nông dân A hái tỷ lệ quả xanh là 50% với tổng sản lượng là 20 tấn thì cà phê quả chín là 10 tấn, và cà phê quả xanh là 10 tấn. Thiệt hại do hái 10 tấn (10.000kg) quả xanh là:
- 10.000 kg x 24% = 2.400 kg.
- Giả sử giá 1kg quả tươi là 5.000đ/kg thì thiệt hại là 12.000.000 đ (2.400kg x 5.000). Cộng với tiền công thu hoạch 2.400 kg là 24 x 50.000 đ = 1.200.000 đ