M ỤC LỤ C
1. 2M ỤC TIÊU NGHIÊN CỨ U
3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của
cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Nội dung thang điểm mô tả như sau:
Bảng 3.2: Thang điểm đáng giá cảm quan sản phẩm Cấu trúc 5
4 3 2 1
Độ dẻo, dai hài hòa Hơi dai, hơi dẻo Khá dai, ít dẻo
Dai không dẻo, hơi cứng Dai rất nhiều, cứng nhiều
Màu sắc 5
4 3 2 1
Màu vàng sáng, không có màu sậm
Màu vàng, có màu sậm ít Màu hơi vàng, có màu hơi sậm Màu vàng khá sậm Màu vàng rất sậm Mùi 5 4 3 2 1 Mùi thơm đặc trưng của xoài Mùi ít đặc trưng Mùi thơm nhẹ của xoài Mùi thơm rất ít
Không có mùi thơm của xoài
Vị 5
4 3 2 1
Vị chua ngọt hài hòa của xoài chín Vị chua ngọt ít hài hòa
Vị ngọt nhiều, ít vị chua Vị hơi ngọt, vị khác chua Vị ít ngọt, nhiều vị chua
3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm sản phẩm
Mục đích
Chọn được độ chín thích hợp của xoài để sản phẩm xoài sấy có chất lượng cảm quan tốt.
Chuẩn bị mẫu
Xoài có 3 độ chín khác nhau (hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau)
Bố trí thí nghiệm
Gọi A là độ chín của xoài ứng với các hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau: A1 : hàm lượng chất khô hòa tan ởđộ chín thứ nhất
A2 : hàm lượng chất khô hòa tan ởđộ chín thứ hai A3 : hàm lượng chất khô hòa tan ởđộ chín thứ ba Gọi F là thời gian ngâm (giờ)
B0: 0 giờ B1: 15 giờ B2: 16 giờ B3: 17 giờ B4: 18 giờ B5: 19 giờ B6: 20 giờ
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm.
Cách tiến hành
Ở mỗi độ chín tiến hành đo độ Brix, hàm lượng vitamin C, pH dịch quả, hàm lượng đường tổng số, acid tổng số. Xoài được cắt miếng và ngâm trong dung dịch
đường 40oBx ở các khoảng thời gian 15, 16, 17, 18, 19, 20 giờ. Sau đó sấy ở 60oC
đến khi sản phẩm đạt độẩm 15%.
Ghi nhận kết quả
Đánh giá sự khác nhau về độ Brix, pH, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C.
ánh giá c m quan s n ph m m i chín và th i gian ngâm.
Xoài chín ứng với hàm lượng chất khô hòa tan (o Bx)
A1 A2 A3
{B1, B2…. B6} {B1, B2…. B6} {B1, B2….B6}