nhàu trước khi lên men đến tốc độ lên men
Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ dịch nho bổ sung ban đầu thích hợp để làm tăng chất lượng của sản phẩm.
Sơđồ thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại:
Nhân tố C: tỉ lệ dịch nhàu : nước nho ở 3 mức độ
C1: tỉ lệ 1:3 C2: tỉ lệ 1:4 C3: tỉ lệ 1:5
Tổng số nghiệm thức: B x n = 3 x 2 = 6 nghiệm thức Với n là số lần lặp lại thí nghiệm
Sơđồ thí nghiệm: Dịch nhàu : nước nho
C1 C2 C3 Thanh trùng (NaHSO3 : 122mg/l) Phối chế 0Brix: 22% pH = 4,2 Bổ sung nấm men (0,06%)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21
Tiến hành thí nghiệm
Nho mua về phải chín (màu tím đậm) không bị dập, thối. Tiến hành tách cuống, lá, loại bỏ những trái thối vì hạn chế hàm lượng vi khuẩn, nấm mốc và men dại có trong dịch quả.
Dùng nước rửa sạch lớp ngoài của nho để loại bỏ phần đất, cát, bụi, nấm mốc, men dại bám trên bề mặt cũng như hạn chế phần nào các tạp khuẩn gây ảnh hưởng đến quá trình lên men. Dùng máy ép lấy nước nho rồi dùng vải lọc để loại bỏ phần xác quả còn lẫn trong phần nước ép.
Cho nước nho vào trong dịch nhàu được ép từ trái nhàu với 3 tỉ lệ dịch nhàu : nước nho khác nhau 1:3, 1:4, 1:5. Cốđịnh các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô hoà tan là 22%, pH = 4,2, thanh trùng bằng NaHSO3 với hàm lượng 122mg/l, tỉ lệ nấm men là 0,06%, lên men ở nhiệt độ phòng.
Ta theo dõi quá trình lên men sau 2 ngày (lấy mẫu xác định độ rượu, pH, độ đường còn lại) đến khi kết thúc quá trình lên men.
Kết thúc quá trình lên men, ta xác định độ rượu, pH, lượng đường còn lại sau khi lên men, đánh giá cảm quan mùi vị của sản phẩm theo thang điểm mô tảở phụ lục A . Kết thúc thí nghiệm 3, sẽ xác định được tỉ lệ nước nho bổ sung thích hợp làm tăng tốc
độ lên men và chất lượng rượu. Ghi nhận kết quả Nho Xử lý Ép Nước nho Sản phẩm Lên men phụ và ổn định Lên men chính Hình 11: Sơđồ bố trí thí nghiệm 4
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 • Đo độđường • Hàm lượng chất khô • Đo pH • Đo độ rượu • Đánh giá cảm quan sản phẩm CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN