Năm 1997 M.Gobbetti và các cộng sự đã sản xuất phô mai Crescenza có bổ sung Bifidobactreia. Các chủng Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, và
Bifidobacterium longum đƣợc bổ sung phô mai Crescenza đơn lẽ hoặc cùng lúc 3 chủng trên ở dạng tự do hoặc ở dạng cố định trong gel calcium alginate. Số tế bào có khả năng sống sau 14 ngày là B.bifidum: log 8.05, B.longum: log 7.12, và B.infantis: log 5.23cfu/g, còn bổ sung dạng tổng hợp các chủng đó thì khả năng sống sau 14 ngày là log 5.0cfu/g phô mai. Khi bổ sung bifidobacteria không ảnh hƣởng sự phát triển giống Streptococcus thermophilus và thành phần trong phô mai. Không có sự khác nhau về việc phân giải protein khi có bổ sung Bifidobacteria, nhƣng khi ở pH cao 4.6-N hòa tan và hoạt tính của aminopeptidase, iminopeptidase, dipeptidase, và tripeptidase xuất hiện trong phô mai bổ sung bifidobacteria. Phô mai Crescenza có bổ sung bifidobacteria chứa lactose, nồng độ tƣơng đối cao acid lactic, acid acetic so với phô mai Crescenza truyền thống. Khi phô mai Crescenza bổ sung bifidobacteria thì hƣơng vị không thay đổi [12].
Năm 2008 Michael Phillips, Kasipathy Kailasapathy và Lai Tran đã nghiên cứu khả năng sống sót của giống probiotic thƣơng mại trong phô mai cheddar. Các chủng đƣợc khảo sát là Bifidobacterium spp, Lactobacillus acidophilus, và Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus. Trong môi trƣờng chọn lọc các chủng khác nhau phát triển sau 32 tuần trong phô mai cheddar, thì Bifidobacterium spp: 5x108 CFU/g, L.casei: 2x107CFU/g, L.paracasei: 1.6x107 CFU/g và L.rhamnosus 9x108CFU/g) còn L.acidophilus có khả năng sống thấp nhất 3.6×103 CFU/g. Nghiên cứu này cho rằng phô mai cheddar là loại phô mai thích hợp cho việc bổ sung probiotic và chủng
L.acidophilus cần đƣợc cải thiện nhiều hơn [13].
Những nhà nghiên cứu Phần Lan đánh cao về tiềm năng của phô mai probiotic để tăng cƣờng hệ miễn dịch cho ngƣời già. Nghiên cứu của TS Fandi Ibrahim ở đại học Turku khảo sát ở ngƣời già độ tuổi từ 72-103 tuổi, tất cả sống trong cùng điều kiện, ăn phô mai vào bữa ăn sáng trong 4 tuần. Sau đó kiểm tra máu để xác định ảnh
hƣởng của phô mai probiotic đến hệ miễn dịch của họ. Các nhà khoa học kết luận rằng thƣờng xuyên sử dụng phô mai probiotic se tăng cƣờng hệ miễn dịch thông qua kích thích tế bào thực bào [23].
Mục đích nghiên cứu của Eeva-Liisa Ryhänen, Anne Pihlanto-Leppälä, Eero Pahkala là phát triển một loại phô mai có lợi cho sức khỏe. Phô mai đƣợc tạo ra bằng cách sử dụng giống truyền thống trong sản xuất phô mai kết hợp với Lactobacillus acidophilus và Bifidobacteria. Khả năng sống và tăng trƣởng của L. acidophilus,
Bifidobacteria trong phô mai đƣợc theo dõi trong 13 tuần ủ chín và 4 tháng bảo quản. Tối ƣu hoá quá trình sản xuất phô mai bằng cách thay đổi nhiệt độ và thời gian chín tạo ra một loại phô mai mới ít chất béo với mùi và vị đặc trƣng. Khi hàm lƣợng chất béo đƣợc giảm xuống khoảng 11% không có ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng cảm quan. Trong phân tích, phô mai đƣợc ủ chín có chứa peptide hoạt tính sinh học nhằm làm hạ huyết áp. Dựa trên những kết quả thu đƣợc, chúng ta có thể tạo ra phô mai có lợi cho sức khỏe [7].
Tóm lại, trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về phô mai giàu probiotic không chỉ bởi giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm mà còn có giá trị về sức khỏe. Khi xã hội ngày càng phát triển con ngƣời ngày càng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn thì thực phẩm probiotic sẽ là lựa chọn hàng đầu. Mặc dù, ở Việt Nam hiện nay cũng đã có thức uống giàu probiotic nhƣ yakurl, sữa chua probiotic nhƣng vẫn chƣa có thực phẩm probiotic, đó là tiền đề để chúng tôi tiến hành đề tài: “Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai probiotic”.