phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Mục đích: khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 3 lần lặp lại với các loại bột là bột mì, bột bắp, bột gạo và bột sắn. Khối lƣợng mẫu là 60g (bột gạo, muối, đƣờng, nƣớc cất, dịch chiết)
Số nghiệm thức là 4 Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm 4*3 = 12
Thí nghiệm xác định loại bột tối ƣu cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh đƣợc bố trí theo sơ đồ sau:
18
Nƣớc cất
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
Tiến hành thí nghiệm : khối lƣợng paste tôm là 40g. Tỷ lệ paste tôm và dịch bột là 1:1,5. Tỷ lệ thành phần các cố định là muối 1%, đƣờng 1%, loại và tỷ lệ dịch chiết tối ƣu, các loại bột thay đổi lần lƣợc là bột mì, bột bắp, bột gạo, bột sắn với tỷ lệ cố định 45% và tỷ lệ nƣớc thay đổi lần lƣợc sao cho tổng phần trăm các thành phần bột, muối, đƣờng, dịch chiết thực vật và nƣớc cất là 100%. Trong quá trình chuẩn bị dịch bột lần lƣợc cho các phụ gia vào bột phối trộn đều, sau đó cho nƣớc vào, khuấy trộn cho đều và cuối cùng cho dịch chiết thực vật vào khuấy đều. Sau đó cho paste tôm đã định hình (20gam/con) sau khi đã hấp sơ bộ 1 phút vào dịch bột lần 1 và lăn qua bột xù lần 1, tiến hành nhúng paste tôm đã lăn qua bột xù lần 1 vào dịch bột lần 2 và lăn qua bột xù lần 2. Tôm sau khi tẩm bột chiên ở 1600C trong 2 phút để đánh gia cảm quan sản phẩm. Loại bột Bột mì Bột bắp Bột gạo Bột sắn Phối trộn -Muối 1% - Đƣờng 1%, Loại và tỷ lệ dịch
chiết tối ƣu
Dịch bột (60g) Tẩm bột lần 1 (dịch bột) Chiên 1600C, 2 phút Đánh giá cảm quan Paste tôm (40g) (40g Lăn qua bột xù lần 1 Tẩm bột lần 2 (dịch bột) Lăn qua bột xù lần 2
19
Kết quả theo dõi: từ các loại bột khác nhau sử dụng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.