Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra độ giảm mật số của E. Coli trên miếng cá tra fillet ở các nồng độ xử lý acid acetic khác nhau theo thời gian bảo quản (log10 cfu/g)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4oC (ngày)
0 7
1% 0,51b 1,65a
1,5% 1,01a 1,46a
2% 1,35a 0,82b
Đ/C 1,46a 0,25c
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Độ giảm = (log10 cfu/g trước xử lý) – (log10 cfu/g sau xử lý)
Kết quả kiểm tra độ giảm mật số E. coli (Bảng 4.1) cho thấy:
Ở 0 ngày bảo quản nồng độ acid acetic càng cao thì tác dụng ức chế sự phát triển của E.coli và vi khuẩn hiếu khí tổng số càng mạnh. Do trong dung dịch acid acetic phân ly H+ làm giảm pH của môi trƣờng. Khi pH của môi trƣờng thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ vận chuyển ion, chất dinh dƣỡng vào tế bào làm ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật (Nguyễn Đức Lƣợng, 2000). Mật số vi sinh vật giảm thấp nhất ở nồng độ acid acetic 1% và cao nhất ở nồng độ acid acetic 2%. Tuy nhiên ở cả 3 nồng độ acid acetic xử lí mật số
E.coli đều giảm thấp hơn mẫu đối chứng. Nhƣng theo kết quả thống kê chỉ có sự khác biệt ý nghĩa đáng kể giữa mẫu đối chứng và nồng độ acid acetic 1%.
Thông thƣờng nồng độ càng cao của một nhân tố hóa học hay cƣờng độ vật lý làm cho tốc độ vi sinh vật chết càng nhanh. Nhƣng hiệu suất của các tác nhân không phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ hay cƣờng độ (Phạm Thị Lan Phƣơng và cộng sự, 2012). Do đó, ở 7 ngày bảo quản, khả năng ức chế sự phát triển của E.coli của dung dịch acid acetic có sự thay đổi rõ rệt. Khả năng duy trì hoạt tính ức chế của dung dịch acid acetic 1% và 1,5% tăng, trong khi đó khả năng ức chế ở nồng độ 2% lại giảm. Nồng độ acid acetic 1% có khả năng duy trì khả năng ức chế vi sinh vật cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa với nồng độ 1,5%. Khả năng ức chế của mẫu đối chứng giảm mạnh nhất.
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra độ giảm mật số vi khuẩn hiếu khí tổng số ở các nồng độ xử lý acid acetic khác nhau theo thời gian bảo quản (log10 cfu/g).
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 0,68b 1,91a
1,5% 1,16ab 1,60ab
2% 1,55a 0,88bc
Đ/C 1,50a 0,30c
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Độ giảm = (log10 cfu/g trước xử lý) – (log10 cfu/g sau xử lý)
Kết quả kiểm tra độ giảm mật số vi khuẩn hiếu khí tổng số (Bảng 4.2) cho thấy: Tƣơng tự nhƣ khả năng ức chế E.coli, đối với vi khuẩn hiếu khí tổng số nồng độ dung dịch acid acetic càng cao khả năng ức chế càng mạnh. Và khả năng duy trì hoạt tính ức chế của dung dịch cũng thay đổi theo thời gian.
Dung dịch acid acetic nồng độ 1% và 1,5% có khả năng ức chế kém ở 0 ngày bảo quản nhƣng có khả năng duy trì hoạt tính tốt, khả năng ức chế tăng lên khi đến ngày bảo quản thứ 7. Dung dịch acid acetic 2% ở 0 ngày bảo quản có khả năng ức chế rất tốt, nhƣng không duy trì đƣợc hoạt tính, đến ngày bảo quản thứ 7 khả năng ức chế giảm xuống thấp.
Qua 2 bảng 4.1 và bảng 4.2 cho thấy: Acid acetic có tác dụng ức chế vi sinh vật hiếu khí tổng số cao hơn ức chế E. coli. Khả năng ức chế vi sinh vật của acid acetic tăng dần theo chiều tăng của nồng độ nhƣng khả năng duy trì hoạt tính thì ngƣợc lại có xu hƣớng giảm dần theo chiều tăng của nồng độ. Nhìn chung kết quả ở thí nghiệm 1 cho thấy khả năng ức chế và duy trì hoạt tính ức chế vi sinh vật của acid acetic tốt hơn chlorine.
Hình 4.1: Khuẩn lạc E. coli trƣớc và sau xử lí acid acetic trên môi trƣờng MC
Hình 4.2: Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số trƣớc và sau xử lí acid acetic trên môi trƣờng PCA
Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các nồng độ acid acetic theo thời gian bảo quản (g/mm2)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 3,15ab 4,00
1,5% 2,80b 5,77
2% 2,33b 4,45
Đ/C 4,48a 3,62
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Kết quả ở bảng 4.3 biểu diễn sự thay đổi cấu trúc cá tra cho thấy: Ở 0 ngày bảo quản, xử lí bằng dung dịch acid acetic cấu trúc cá tra giảm dần theo nồng độ acid.
Do nồng độ acid cao làm biến tính protein 1 phần trên bề mặt mẫu xử lí nên ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm. Dung dịch acid acetic 1% ít làm biến đổi cấu trúc cá nhất và dung dịch acid acetic 2% làm biến đổi cấu trúc cá nhiều nhất. Tuy nhiên không nhận thấy sự khác biệt về cấu trúc ở các nồng độ xử lí. Ở 7 ngày bảo quản, cấu trúc cá có xu hƣớng tăng so với ban đầu.
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra pH cá ở các nồng độ acid acetic theo thời gian bảo quản
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 6,14b 5,88b
1,5% 5,93b 5,56c
2% 5,55c 5,24d
Đ/C 6,83a 6,70a
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Kết quả ở bảng 4.4 biểu diễn sự thay đổi pH cá tra cho thấy: Ở 0 ngày bảo quản khi xử lí bằng dung dịch acid acetic có nồng độ càng cao thì pH của sản phẩm càng giảm. pH khi xử lý acid acetic ở nồng độ 1% và 1,5% không có sự khác biệt ý nghĩa song khác biệt với xử lý acid acetic 2% và mẫu đối chứng. Mẫu xử lý 1% có pH gần với mẫu đối chứng nhất. Ở thí nghiệm này pH cá giảm mạnh một phần là do sự phân giải glycogen trong cơ thịt cá sau khi chết, nhƣng chủ yếu do H+ của acid acetic phân ly. Ở 7 ngày bảo quản pH cá tiếp tục giảm, tuy nhiên đến 7 ngày bảo quản thì các nồng độ acid acetic sử dụng để xử lí có sự khác biệt hoàn toàn về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Ở nồng độ acid acetic xử lí 1 % có pH gần với pH của mẫu đối chứng nhất.
4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƢỚC NÓNG ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VÂT , CẤU TRÚC, pH CÁ TRA.