MỤC LỤC
Trong các sản phẩm thịt tươi như: thịt heo, thịt bò, … khi thịt đã chuyển sang giai thủy phân, lúc này thịt đã có nhiều biến đổi về màu sắc, nếu không có biện pháp khắc phục thì thịt sẽ chuyển từ màu đỏ sang hơi nâu, xám và cuối cùng là màu xanh. Chính vì vậy các điểm bán thịt nhỏ lẻ, người ta đã sử dụng muối nitrit để bôi lên trên bề mặt thịt nhằm cải thiện màu sắc cho sản phẩm, tạo được màu sắc đỏ giống với thịt tươi còn mới, tuy đó chỉ là vẻ bề ngoài, nhưng thức chất bên trong sản phảm thịt đã chuyển sang giai đạo phân hủy. Các sản phẩm thịt này để trong một khoảng thời gian sẽ bị chảy nước, có mùi khó chịu, cấu trúc cơ thịt nhão không được săn chắc như lúc ban đâu.
Do đó, khi sử dụng các sản phẩm này, không những không mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đem lại nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe vì trong giai đoạn này protein thịt đã bị phân giải, tạo ra nhiều chất không có lợi cho sức khỏe, bên cạnh đó tạo điều kiện cho các vi sinh vật có hại phát triển. Trong thịt và các sản phẩm từ thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinaltoxyn, độc tố làm hư thịt, làm gia tang màu sắc và hương liệu của thịt nướng, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất màu của sản phẩm thịt. -KNO3: Tinh thể không màu, vị cay, tan tốt trong nước -NaNO3: tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước , hút ẩm tốt -KNO2: Tinh thể màu trắng.
Hiện nay, hầu hết các sản phẩn thịt chế biến đều phải sử dụng nitrit hoặc nitrat để ngăn chặn sự phát triển và khả năng sinh độc tố gây liệt cơ của vi khuẩn Cltridium botulium. Độc tố do vi khuẩn này sinh ra thường ảnh hưởng gây ngộ độc cho người tiêu dung chủ yêu thông qua các loại thực phẩm như nước sốt, các sản phảm như nước sốt, các sản phẩm thịt, rau đóng hộp thủy sản….
Hỗn hợp thuốc thử màu Thuốc thử số 1 + thuốc thử số 2 với thể tích bằng nhau Dung dịch gốc natrit. Trước khi tiến hành xác định hàm lượng nitrat, nitrit, các mẫu thực phẩm chế biến được xay nhỏ và xử lý theo phương pháp ngâm chiết. Khảo sát bước sóng tối ưu ( tiến hành trên chuẩn) Dựng 2 bình chuẩn và tiến hành đo bước sóng tìm ra bước sóng cực đại.
Khảo sát thời gian bền màu( tiến hành trên chuẩn) Dựng 2 bình có 2 nồng độ khác nhau đo A tìm thời gian tối ưu. Canh khoảng thời gian từ lúc bỏ thuốc thử vào là 0 đến khi kết thúc khoảng thời gian khảo sát(50p). Khảo sát lượng thuốc thử( tiến hành trên chuẩn) Dựng dãy bình có nồng độ thuốc thử tang dần và cố định các yếu tố còn lại.
5.Khảo sát khoảng tuyến tính( tiến hành trên chuẩn) Dựng dãy bình có nồng độ tăng dần. Định mức đến vạch bằng nước Thời gian tối ưu Đo quang ở bước sóng cực đại A trung bình của Blank. Định mức đến vạch bằng nước Để yên đến thời gian tối ưu Đo quang ở bước sóng cực đại.
Tín hiệu A đo được sao cho gấp 3 lần tín hiệu A trung bình blank, chọn đấy là nồng độ Cmin. Dựng dãy dung dịch có nồng độ chuẩn tang đều các yếu tố còn lại tối ưu. Định mức bằng nước Lọc bỏ 20ml đầu, saucất đó sử dụng đê xác định ( mẫu dung dịch.
Sau khi đo được mật độ quang ta áp dụng công thức để tính ra hàm lượng Nitrit trong mẫu. Vđm: là thể tích định mức sau khi xử lí mẫu Vxđ: thể tích dung dịch lọc đã hút. Định mức đến vạch bằng nước cất Để thời gian tối ưu Đo quang ở bước sóng cực đại=>A Áp dụng công thức tính RSD%, rồi so sánh với chuẩn.
X(ngang):Giá trị trung bình của các lần thử nghiệm RSD%: Độ lệch chuẩn tương đối. Từ qui trình xử lí mẫu trên ta thu dịch lọc, tiến hành tạo hợp chất màu.
Từ đồ thị ta chọn thời gian 30 phút là thời gian tối ưu của chất màu. Dựa vào hệ số tương quan R ta chọn giá trị cuối là 5ppm2 Vậy khoảng tuyến tính mà ta chọn là từ 0.01-5ppm. Ta áp dụng đường chuẩn này để phân tích mẫu Và mNO2-(mg/kg)= Cđo* để tính hàm lượng mẫu 8.
Mẫu Vissan có hàm lượng Nitrit<125mg/kg so với tiêu chuẩn của Bộ Y Tế nên sản phẩm này đạt tiêu chuẩn.