Báo cáo thực tập về sơ đồ bố trí cơ sở chế biến thực phẩm Melisa Center

Cơ sở lý thuyết

Khu vực chế biến thực phẩm: Khu sơ chế thực phẩm là nơi gọt, rửa nguyên vật liệu, loại bỏ rác bẩn giúp nguyên vật liệu tươi sạch, sẵn sàng đi vào gia công và chế biến. Khu vực công thực phẩm: Gia công thực phẩm là công đoạn thứ hai trong quy trình vận hành bếp đòi hỏi sự tham gia của nhiều vật dụng sắc nhọn như dao, kéo, xiên… để thái, băm, chặt, xay nguyên vật liệu. Khi thiết kế bếp nhà hàng nhỏ, nhiều chủ đầu tư ưu tiên đặt khu vực gia công ở giữa khu sơ chế và nấu nướng để quy trình liền mạch hơn, tiết kiệm thời gian đáng kể.

Khu vực soạn thức ăn: Đây là nơi tiếp nhận các nguyên vật liệu đã được chế biến để phân chia thành từng món, trình bày sao cho đẹp mắt trước khi đưa ra phục vụ khách hàng. Vì thời gian chia soạn thường diễn ra khá nhanh nên khu vực này không cần có diện tích quá lớn, chỉ cần một mặt bàn rộng là đã có thể thao tác dễ dàng. Khu vực thu hồi rửa bát: Toàn bộ bát đũa, dụng cụ ăn uống sau khi khách hàng dùng xong sẽ được tập kết về khu vực này để rửa sạch, diệt khuẩn, sẵn sàng cho lần sử dụng tiếp theo.

Khi thiết kế bếp nhà hàng đẹp cần chú ý đặt khu vực thu hồi, rửa bát ở nơi gần trung tâm, tiện lợi cho cả đội chế biến và phục vụ lấy bát đũa, dao kéo.

Nhận định và cơ sở thực tiễn

Nhưng theo em, dù nó đi kèm sự tiện lợi thì vẫn có bất lợi vì sảnh tiếp thực không rộng nên khi bày bố đồ ra đã chiếm hết nửa đường đi vì vậy rất khó di chuyển khi xe trở đồ ăn và nhân viên di chuyển, điều đó sẽ làm chậm tiến độ phục vụ của nhân viên bàn và có thể sẽ khiến vài vị khách khó tính không vui. Dù vậy em đã có một số cuộc trò chuyện nhỏ với các chị đã làm việc ở đây về khu vực bếp và rút ra được rằng khu vực rửa cần được trang bị thêm các chậu rửa, máy rửa bát, máy diệt khuẩn, bàn/kệ để dụng cụ để vào những ngày tiệc bận rộn có thể hỗ trợ các nhân viên làm trong khu vực này đẩy nhanh tiến độ công việc và tránh những sự cố ngoài ý muốn như nước tràn ra khỏi khu vực hoặc không còn đường để di chuyển trong khu vực này.

Cơ sở lý thuyết

Đầu bếp chính (Chef de Cuisine): Chịu trách nhiệm chế biến món ăn, sáng tạo thực đơn, giám sát công việc nấu nướng theo thực đơn, quản lý các đầu bếp thuộc nhiều bếp khác nhau. Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào. Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie): Chịu trách nhiệm quản lý, phân công công việc trong tổ như chế biến món ăn, trình bày món, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.

Tổ phó tổ bếp (Demi chef): Chịu trách nhiệm hỗ trợ tổ trưởng bếp điều phối công việc hàng ngày trong bếp, phân công, xếp lịch cho nhân viên bếp, phụ bếp, rửa bát, đào tạo nhân viên mới khi có yêu cầu. Nhân viên bếp (Kitchen Staff): Chịu trách nhiệm chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế, mạ đồ chuẩn bị cho nấu nướng phục vụ thực khách, kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bếp. Phụ bếp (Commis chef): Chịu trách nhiệm hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp chuẩn bị chế biến món ăn, chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, chuẩn bị bát đĩa, sơ chế, hỗ trợ nấu nướng.

Nhân viên tạp vụ (Stewarding): Chịu trách nhiệm rửa bát đĩa theo quy trình, đảm bảo vệ sinh khu vực chuẩn bị đồ ăn, vệ sinh nhà bếp, làm sạch bát đĩa, dụng cụ làm bếp và các công việc khác.

Cơ sở thực tiễn

Đồng thời kiểm tra thực phẩm còn tồn đọng từ đó đưa ra hướng xử lý phù hợp tránh vất bỏ, gây lãng phí. Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc chính của nhân viên bếp. Trưởng bộ phận tạp vụ bếp (Chief Steward): Chịu trách nhiệm giám sát quy trình chuẩn bị các thiết bị trong bếp sẵn sàng sử dụng.

Người dọn dẹp sẽ có công việc dọn dẹp bát đĩa, xu xếp đồ đạc tại các khu vực trong bếp sao cho căn bếp luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Escuelerie (Người rửa bát): Bộ phận này chuyên rửa các dụng cụ bếp, bát đĩa nhận từ người dọn dẹp.