Quy trình sản xuất chip khoai tây thương mại

LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6]

Commodore Cornelius Vanderbilt cho biết có một khách hàng gởi trả lại bữa tối của ông ta và than phiền rằng tiêu chuẩn của French style cắt dày (mà đang phổ biến ở Pháp từ thập kỷ 70 và được mang đến nước Mỹ bởi Thomas Jefferson) thì quá dày so với sở thích của ông ta. Chip và crisp khoai tây vẫn chưa được thêm gia vị, do đó làm giảm sự hấp dẫn của nó, cho tới khi xuất hiện một sự cách tân của một người chủ công ty crisp Ai-len tên Tayto phát minh ra kỹ thuật thêm gia vị vào thập kỹ 1950.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SẢN XUẤT CHIP: [1]

Những phát minh về máy gọt vỏ và máy chiên liên tục, vào năm 1929, đã đưa chip từ sản xuất nhỏ ở địa phương thành snack bán nhiều ở các quốc gia đến ngày nay. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn.

THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thu nhận và chọn lựa khoai tây Phương pháp thực hiện [1], [2]

Khoai tây có thể thu nhận trực tại phân xưởng chế biến trực tiếp từ người cung cấp bên ngoài hoặc từ kho dự trữ cho sản xuất chip, từ những côngtenơ được vận chuyển bằng đường thủy, có thể là các sọt chứa, bao chứa, thiết bị vận chuyển, khung xe tải…. Những sọt này được đưa lên cao nhờ sức nước và những củ khoai trong sọt được đổ vào một phễu nhập liệu, ở đáy phễu có một trục vít bốc hàng đo lường được gắn với một bộ phận truyền động có tốc độ thay đổi được.

Gọt vỏ

Tất cả dạng thiết bị này được dựa vào nguyên tắc loại bỏ bằng phương pháp mài mòn lớp bề mặt bằng cách cho khoai tây tiếp xúc với các bàn chải hoặc các con lăn hoặc trống có bề mặt nhám xù xì, tuy nhiên những nhà sản xuất khác có ý tưởng khác là làm thế nào để giảm tối thiểu lượng thịt củ bị mất và phải dễ dàng cho khâu rửa bề mặt đã mài mòn. − Thiết bị gọt vỏ loại sử dụng xút ăn da nguyên chất (“dry” caustic) là một thí dụ điển hình của Qui trình Gọt vỏ Không ô nhiễm sử dụng tia hồng ngoại của USDA- Magnuson, qui trình này được phát triển do sự hợp tác của Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Vùng phía tây của USDA và những kỹ sư Magnuson.

Xắt lát

Những củ khoai tây có tỷ trọng tương đối cao hay những củ bẩn có thể làm hư lưỡi dao, và vì vậy những người vận hành phải kiểm tra những lát cắt thường xuyên để đảm bảo những lát khoai tây có độ dày đồng đều và hìng dạng vết cắt giống nhau. Theo giải thích của Barrel 1990, miếng khoai tây có cấu trúc nếp gấp ngang dọc về một khía cạnh nào đó nó có mức độ hấp thụ ít hơn khoảng từ 0.35 đến 0.5 lần lượng chất béo khi chiên bằng phương pháp thông thường, do đó chip thành phẩm chứa ít hơn 25% chất béo.

Rửa lát khoai

Nước lạnh có thể cho vào khu vực rửa cho loại khoai được xử lý đúng (hàm lượng đường thấp), ngược lại nước nóng được dùng để loại bỏ lượng đường khử dư thừa. Những mảnh nhỏ và những mảnh vụn đuợc loại bỏ khỏi nước rửa bằng một hộp bắt những hạt nhỏ được cơ giới hóa (motorised fines catch box). Điều quan trọng là phải loại bỏ càng nhiều nước càng tốt từ những lát khoai trước khi vào thiết bị chiên. Thiết bị được sử dụng là một cái thùng trống lắc có đục lổ, những băng tải dạng lưới rung, những trục lăn nén bằng cao su hút nướt, những thiết bị ly tâm, và những dòng không khí nén và nóng để lấy ẩm từ bề mặt. Một thiết bị của Heat and Control kết hợp hiệu quả hút ẩm và không khí nén để loại bỏ nước từ những lát khoai. Hình bên dưới mô tả phương pháp hoạt động của thiết bị:. 1) “Lưỡi dao không khí” được cắm vào dọc theo đỉnh của băng tải tháo nước 2) Khoảng chân không được đặt ngay bên dưới của dao không khí. 3) Những lát khoai được lắc mạnh và lơ lửng ngay trên băng tải.

Chiên

Chẳng hạn như chip chiên gián đoạn (kettle-fried) có thể chuẩn bị từ những lát khoai không qua rửa đã được nấu trong vài giây trong thùng chứa dòng dầu chiên liên tục có nhiệt độ khoảng 200o đến 300oF, sau đó được đem chiên 5 đến 10 phút trong thiết bị chiên thông thường có nhiệt độ dầu khoảng 300o đến 400oF (Johnson 1990). − Việc hóa nâu không đồng đều hoặc quá mức có thể ngăn cản bằng cách dừng quy trình chiên thông thường trong khi một phần ẩm vẫn còn trong miếng khoai tây và sau đó tạo sản phẩm có màu và mùi vị thích hợp bằng cách chiên chân không sẽ làm giảm lượng nước ở mức độ thích hợp để có cấu trúc và độ bền bảo quản tốt nhất.

Quá trình cho muối và gia vị

Nói chung, muối được cho trực tiếp vào chip khoai tây từ trong thiết bị chiên để lợi dụng nhiệt độ dầu chiên làm cho những tinh thể muối gắn kết vào những lát khoai tây. Trong các máy này, một dãy được chen vào xếp thành hàng ngang các đĩa quay hướng thẳng đứng có thể mang những chip lớn lên phía trên và ra ngoài trong khi đó những chip nhỏ hơn sẽ rơi vào một khe hở và vận chuyển bằng một lối ra khác.

SẢN PHẨM

Bởi vì trong các nguyên liệu làm thực phẩm đều được xử lý ở nhiệt độ cao, cho nên có lẽ các hợp chất hương được tạo ra trong suốt quá trình nấu, nhưng chỉ một vài chất tương đối có đóng góp quan trọng tạo nên hương vị được người tiêu dùng ưa thích. Chip khoai tây kiểu gia đình BBQ (viết tắt của từ barbeque - lợn hoặc cừu nướng) còn chứa đường, tinh bột bắp, maltodextrin, bột ớt, hành, bột tỏi, bột ngọt, dextrose, đậu nành thuỷ phân, protein bắp, gia vị, chiết xuất ớt Hung và hương khói tự nhieân.