báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu nho tại phòng thí nghiệm

tài liệu hay

Bài 1:Thực hành sản xuất rượu nho

I Giới thiệu chung

I Giới thiệu chung

Định nghĩa:

• Rượu nho là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men rượu từng phần/ hoàn toàn từ nho tươi ( hoặc từ dịch ép nho) và không qua chưng cất, có thể sử dụng phụ gia thực phẩm ( TCVN 7045-2013)

• Rượu nho là thức uống có hương vị đặc trưng Nông độ rượu từ 10 -15o

• Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt tại Ai Cập

• Đến thế kỷ VI trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải – thuộc Pháp bây giờ

• Năm 1935 Viện kiểm chứng quốc gia về sane phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập

• Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ uống được yêu thích mà còn trở thành

chủ đề văn hóa

 Lịch sử phát triển

 Tình hình sản xuất và tiêu dùng trên thế giới.

Sản xuất rượu vang thế giới năm 2020 Mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới năm 2018

 Tình hình sản xuất và tiêu dùng ở Việt Nam

ra cơ hội cho các doanh nghiệp (DN) sản xuất rượu vang made in VietNam

• Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiên nay cả nước có hơn 15 doanh

nghiệp sản xuất và đống chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít

• Nếu dùng rượu nho có điều độ , khoa học bạn sẽ tránh được:

• Quá trình lão hóa

• Có tác dụng làm giảm cholesterol có hại trong máu

• Khích thích trí não phát triển và cải thiện trí nhớ

• Ngoài ra uống rượu vang còn ngăn ngữa các bệnh như đía tháo đường, sỏi mật, bệnh u bứu…

 Phân loại rượu

• Phân loại theo độ ngọt

• Phân loại theo màu sắc

• Phân loại theo độ bọt • Phân loại theo nồng độ rượu

II Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị.

II Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị.

1 Nguyên liệu

Nho đỏ Ninh Thuận ( Red Cardinal)

• Cây có sức sống trung bình tới cao

• Chùm quả trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài, quả đóng chặt vừa

phải

• Quả có màu đỏ sẫm, hình cầu hoặc elip

• Kích thước quả nhỏ tới trung bình với 14-150 brix

• Thời gian từ cắt cành tới chín 87-95 ngày

 Cấu tạo và thành phần của quả nho

• Đường Saccharose đóng vai trò là cơ chất của phản ứng lên men rượu, điều chỉnh rượu đạt được độ

cồn quy định

• Yêu cầu đường đạt theo TCVN 6958: 2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi

trường ban hành

• Ngưỡng điều chỉnh từ 22o Bx đến 25o Bx Nếu vượt quá 25o Bx thì ức chế nấm men hoạt động

Nếu thấp hơn 22o Bx thì không đủ hàm lượng ethanol trong thành phẩm

o Cách tính lượng đường bổ sung:

Trong đó:

- S: Khối lượng đường cần bổ sung, kg;

- W: Khối lượng hỗn hợp nho, kg;

- B: Độ đường mong muốn, Bx;

- A: Độ đường dịch nho,Bx;

 

- Rổ, thau nhựa/ inox

Quy trình vận hành tỷ trọng kế

- Lấy 80ml mẫu cho vào ống đông 100ml

- Thả tỷ trọng kế vào dung dịch cần đo

- Xem kết quả trên thang đo của tỷ trọng kế,

- Rửa sạch bằng nước và lau khô sau khi sử dụng

Đọc kết quả của tỷ trọng kế đơn giản, tùy thuộc vào nồng độ của dung dịch mà tỷ trọng của thang đo sẽ chìm sâu ở mức tương ứng Chỉ số này nằm ở vị trí giao nhau giữa bề mặt của dung dịch và vạch đo của thang đo Tỷ trọng kế càng nổi thì nồng độ rượu càng cao Không để tỷ trọng kế chạm đấy ống đong.

Quy trình vận hành PH kế

- Bật nguồn điện sao cho máy đo PH

- Dùng nước cất và giấy mền lau điện cực

- Lấy khoảng 20 ml mẫu.

- Sau đó để điện cực vào mẫu và lưu ý điện cực không chạm đáy dụng cụ chứa mẫu.

- Khi nào máy hiện ready thì đọc kết quả

- Dùng nước cất và giấy mền lau điện cực

- Ngâm điệu cực vào KCl và bảo quản

Quy trình vận hành khúc xạ kế.

- Mở nắp khúc xạ, tấm chắn sáng

- Nhỏ 1 hoặc 2 giọt mẫu lên bề mặt lăng kính, sau đó đậy tấm

chắn sáng

- Thực hiện quan sát kết quả trên khúc xạ kế và đọc

- Sau khi đo xong lấy nước cất rửa và dùng giấy thấm chặm lên

bề mặt cho khô trước khi đêm đi bảo quản hoặc thực hiện đo mẫu khác

 Vệ sinh PH kế, Khúc xạ kế Atago

bằng nước cất, nước sách để khử trung bề mặt

 Vệ sinh hũ thủy tinh, bình tam

giác, chai thủy tinh

để khử trùng

III Quy trình sản xuất

Lắng lọc

Sản PhẩmĐóng nắp, dán nhãn

IV Thuyết minh quy trình

1 Nho đỏ

• Nho tươi hái trong ngày, cuốn còn tươi xanh, vỏ nho

bọc căng, không vết nhăn Không lựa chon nho héo,

cuốn màu vàng, nho cầm lên lắc rụng

• Nho không bị sâu bệnh, rầy đen, nấm mốc, nấm sợi

bấm trên quả nho

2 Phân loại

Mục đích: Phân loại ra những quả hư hỏng , quả chưa chín, quả

nứt, dập Nho không bị sâu bệnh, rầy đen, nấm mốc, nấm sợi bấm

trên quả nhỏ

Quả xanh

Quả nứt, dập

Khối lượng nho sau khi sơ chếKhối lượng nho ban đầu

4 Rửa

• Mục đích: Làm sạch đất cát, giảm bớt thuốc trừ sâu, vi sinh vật bám trên bề mặt nho

• Cách thực hiện: Nho được rửa dưới vòi nước sạch, sau đó để ráo

.

Lưu ý : không nên loại sạch cuống rồi rửa vì làm thất

thoát chất tan trong nho

5 Tách cuống

• Mục đích: Loại bỏ cuống ra khỏi nho Nho càng chín thì càng dễ tách cuống

• Dùng tay tách cuống khỏi qua nho sau khi cắt

cuống

• Dùng kéo cắt cuống sát quả nho đối với

nho đem đi rửa

6 Làm dập

• Mục đích: Làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ hạt, làm cho nấm

men tiếp xúc hoàn toàn với cơ chat, đồng thời làm cho quá trình lên men diễn ra dễ dàng hơn

Lưu ý: Không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nho, Phần thịt quả phải được

xé nhuyễn

 Làm dập thủ công Đeo bao tay đã được khử trùng và bóp nhẹ quả nho.

Lưu ý: Quá trình loại tách cuống và làm dập phải diễn ra nhanh chóng để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của oxi gây hư hỏng dịch quả

7 Hiệu chỉnh thành phần

Bổ sung hàm lượng đường: Là cơ chất chủ yếu cho phản ứng lên men rượu, để rượu đạt độ cồn mong muốn

Khối lượng đường cần bộ sung vào hỗn hợp dịch nho là

 

= 151,69g ~ 152 g

 

8 Lên men

• Sử dụng nấm men tự nhiên trên vỏ quả nho

• Lên men tự nhiên trong hũ thủy tinh, điều kiện yếm khí

• Nhiệt độ từ 20 đến 35 o C

• Thời gian lên men 7 ngày

Mục đích: Nấm men chuyển đương thành rượu và CO2, giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzym sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu

và CO2.

 Khả năng lên men cao: Khi ở điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên

men được từ 18% đến 20% V etanol

 Chịu được nhiệt độ thấp: có khả năng lên men ở nhiệt độ từ 4 đến 10 o C

 Bền vững đối với nồng độ đường cao: Loại nấm men này có thể lên men được trong dịch nho có

nồng độ đường lớn hơn 30 %

9 Lọc

• Loại bỏ phần xác, hạt nho

• Sau thời gian lên men, chuyển vang non sang bình

tam giác 1000ml đã khử trùng

10 Ủ chín

Mục đích: Ổn định màu , cải thiện mùi vị, tăng

độ trong cho thành phẩm

11 Lắng lọc

• Mục đích: Loại bỏ các phần từ lơ lửng, tế bào nấm men, nhằm hoàn thiện sản phẩm

trước khi chiết rót

• Cách tiến hành: Rượu sau khi ủ chín sẽ đưa qua

vải lọc, phần cặn sẽ được giữ ở phía trên vải lọc,

Phần long sẽ chui qua lỗ lọc nằm ở phía dưới

12 Chiết chai

 Sử dụng chai thử tinh đã được sục rửa bằng ozone

Sau đó tiến hành chiết rượu vào chai

13 Đóng nắp, dán nhãn

• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng

thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng

Sản phẩm

V Kết quả đo đạc và tính toán

1 Các tỷ lệ hao hụt, hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất

II Kết quả đo đạc và tính toán.

Khối lượng cuống: 21gKhối lượng quả chưa chín:

11g

Khối lượng quả nứt, dập : 49g

2 Các thông số hóa học, vật lí đo đạc được

Độ Bx ban đầu của dịch nho: 14 độ

Bx

Độ PH ban đầu của dịch nho:

3.21

Tỷ trọng ban đầu của dịch nho:

1.096

Độ Bx của dịch nho sau khi bổ sung đường : 23

độ Bx

PH dịch nho sau khi lên men chính: 3.24

Độ Bx của dịch nho sau khi lên

men chính: 9,5 độ Bx

Tỷ trọng của dịch nho sau khi lên men chính: 1,004

pH dịch nho sau khi lên men phụ: 3,35

Độ Bx dịch nho sau khi lên men phụ:

8,8 độ Bx

Tỷ trọng của dịch nho sau khi lên men phụ:

1,004

Tính toán

 Khối lượng nho ban đầu

mnho ban đầu = 1530g

 Tỷ lệ quả chưa chín

=

=>Yêu cầu đối với nhà sản xuất là ≤ 3% Vì vậy suy ra tỷ lệ quả chưa chín đạt yêu cầu

 

 Khối lượng nho sử dụng để lên men rượu vang

Mnho sử dụng = mnho ban đầu - m nho nứt,dập - mcuống - mnho xanh

 Nồng độ cồn

ABV = ( SG – FG)/ 0.776 x 100

= (1,096 – 1,004)/0.776 x 100 = 11,86 độTrong đó:

- SG: Finish gravity

- FG: Start gravity

VI Đánh giá cảm quan

 Đối tượng cảm quan:

-Rượu vang đỏ Cardinal

 Mục đích của cảm quan:

- Cảm quan sản phẩm của 4 tổ tự làm về màu sắc, độ trong, mùi của rượu,

vị , hậu vị và độ cồn của 4 đối tượng cảm quan

VI Đánh giá cảm quan.

 Phương pháp thử:

- Sử dụng phép thử mô tả để mô tả sản phẩm của nhóm đã làm

 Thành viên của hội đồng cảm quan:

-Thành viên hội đồng cảm quan bao gồm 6 người thử

-Cùng giới tính: nữ

-Cùng độ tuổi: 21 tuổi

 Yêu cầu đối với thành viên đánh giá hội động cảm quan

-Tình trạng sức khỏe: không bị bệnh và không mắc các bệnh về thị giác, vị giác và khứu giác

-Các thành viên của cần đánh giá một cách khách quan về mẫu thử

-Trước khi cảm quan các thành viên được huấn luyện, tập luyện để mô tả chính xác đặc tính

của mẫu

-Mỗi thành viên nhận được 4 mẫu đã biết trước và nước thanh vị.

 Mẫu thử:

- Chuẩn bị mẫu rượu của 4 tổ làm và đã biết trước, mỗi mẫu gồm 20 ml, được chứa trong ly uống rượu vang của phòng thí nghiệm, nhiệt độ của mẫu rượu khi cảm quan 15-17°C, thời gian cảm quan tối đa 10 phút.

Kết quả đánh giá cảm quan

Nhóm 1

Nhìn

garnet (hồng lựu) màu ruby màu ruby màu ruby

có sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt

kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi

Mùi mùi trái cây: giống cam quýt mùi các loại trái cây đỏ mùi các loại trái cây đỏ mùi táo

mùi các loại trái cây đỏ mùi táo, mùi lê mùi nước khoáng  

vị

độ ngọt: hình như còn một chút đường độ ngọt: hình như còn một chút đường làm khô miệng (nhiều đường sót) độ ngọt: hình như còn một chút đường

Vị chua: sắc nét vị chua: giống ngậm một quả chanh Vị chua: sắc nét không có độ chua

cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi

cồn: một chút nóng cồn: một chút nóng cồn: rất nóng cồn: kh dễ nhận thấy

hậu vị: dài hậu vị: dài hậu vị: ngắn hậu vị: ngắn

Nhóm 2

Nhìn

garnet (hồng lựu) màu ruby, màu cam màu ruby màu ruby

có sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt

kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi    

Mùi mùi trái cây: giống cam quýt mùi các loại trái cây đỏ mùi các loại trái cây đỏ mùi táo

mùi các loại trái cây đỏ mùi táo mùi nước khoáng  

vị

độ ngọt: hình như còn một chút đường độ ngọt: hình như còn một chút đường làm khô miệng (nhiều đường sót)  

Vị chua: sắc nét Vị chua: sắc nét Vị chua: sắc nét vị chua: giống ngậm một quả chanh

cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi

cồn: một chút nóng cồn: một chút nóng cồn: rất nóng cồn: một chút nóng hậu vị: trung bình hậu vị: trung bình hậu vị: ngắn hậu vị: dài

Nhóm 3

Nhìn

màu ruby màu ruby màu ruby garnet (hồng lựu)

không sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt có sủi bọt

kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi

Mùi mùi trái cây: giống cam quýt mùi các loại trái cây đỏ mùi các loại trái cây đỏ mùi trái cây: giống cam quýt

vị

độ ngọt: hình như còn một chút đường làm khô miệng (nhiều đường sót) độ ngọt: hình như còn một chút đường độ ngọt: hình như còn một chút đường

Vị chua: sắc nét Vị chua: sắc nét Vị chua: sắc nét vị chua: giống ngậm một quả chanh

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám

quanh lưỡi cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi

cồn: rất nóng cồn: rất nóng cồn: một chút nóng cồn: rất nóng

hậu vị: trung bình hậu vị: ngắn hậu vị: trung bình hậu vị: dài

Nhóm 4

Nhìn

garnet (hồng lựu) màu ruby màu ruby màu ruby

có sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt không sủi bọt

còn nhiều vât nhỏ trôi nổi kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi kh còn vật trôi nổi

Mùi mùi trái cây: giống cam quýt mùi các loại trái cây đỏ mùi các loại trái cây đen mùi các loại trái cây đỏ

vị

độ ngọt: hình như còn một chút đường độ ngọt: hình như còn một chút đường độ ngọt: hình như còn một chút đường độ ngọt: hình như còn một chút đường

Vị chua: sắc nét Vị chua: sắc nét vị chua: giống ngậm một quả chanh vị chua: giống ngậm một quả chanh

cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi cảm giác của miệng (vị chát): rất mịn, dịu

cảm giác của miệng (vị chát): một chút nhám quanh lưỡi

cồn: một chút nóng cồn: một chút nóng cồn: một chút nóng cồn: rất nóng hậu vị: dài hậu vị: dài hậu vị: trung bình hậu vị: dài

• Qua kết quả cảm quan của 4 tổ ta thấy:

hay lẫn tạp chất

- Rượu của nhóm 1 có vị chua rõ rệt, có đường còn sót lại trong quá trình lên men

Nhận xét

Thời gian ngắn nên chưa có sự kết tinh, và lắng lọc ngắn nên có vị chát vì hợp chất tannin chưa kết tủa hết nên chát rất gắt, hậu vị đọng lại ngắn chưa thể hiện rõ, khi nếm cảm nhận rượu độ cồn cảm nhận hơi nóng trong cổ

- Rượu mỗi nhóm đều có mùi đặc rưng của rượu vang, hơi có vị ngọt của đường Độ ngọt của rượu theo chiều tăng dần các nhóm là: nhóm 1- nhóm 3- nhóm 2- nhóm 4

VII Kết luận và đề xuất ý kiến

VII Kết luận và đề xuất ý kiến

- Những yêu cầu đạt được: sản phẩm có màu sắc, độ trong, vị đặc trưng của

- Nên ké dài thêm thời gian lên men để hiệu suất thu hồi được cao, mùi được rõ

rệt hơn

- Cho nấm men chuyển hóa hết đường cũng như các quá trình diễn ra trong lên men là tốt nhất Đường sót được chuyển hóa hết, tạo mùi, vị hài hòa, màu đặc trưng

 Đề xuất ý kiến

Tài liệu tham khảo