Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang, Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢC VANG NHO Lớp:DH06BQ MSSV:06125127 Sinh viên: MỤC LỤC I Gới thiệu chung……………………………………………….…….3 II II.1 Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang nho………….3 II.1.1 II.1.2 II.1.3 II.2 II.2.1 II.2.2 II.2.3 III III.1 III.2 IV V V.1 V.2 V.3 V.4 V.5 V.6 V.7 VI VII Saccharomyces ellipsoideus……………………………………… Hình thái…………………………………………………………… Những nguồn cacbon………………………………………….…… Về mặt sinh học…………………………………………….……… Saccharomyces oriformis……………………………………………5 Hình thái…………………………………………………………… Những nguồn cacbon……………………………………………… Về mặt sinh học…………………………………….……………… Quy trình chế biến rượu vang nho đỏ…………………………….….7 Quy trình cơng nghệ…………………………………………………7 Thuyết minh quy trình……………………………………………….7 Yêu cầu nấm men rượu vang…………………………………….8 Ảnh hưởng yếu tố lý- hoá lên hoạt động nấm men vang……9 Ảnh hưởng oxy………………………………………………… Ảnh hưởng nhiệt độ……………………………….……………10 Ảnh hưởng ánh sáng……………………………………………10 Ảnh hưởng acid hữu cơ…………………………………….10 Ảnh hưởng đường…………….…………… ………………….10 Ảnh hưởng etanol…………….…………………………………10 Ảnh hưởng CO2…………….…………………… ……………10 Tổng kết……………………….…………… …………………… 10 Tài liệu tham khảo………………………………………………… 11 I.GIỚI THIỆU CHUNG Rượu vang nho sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho ,hoặc hỗn dịch trái nho sau nghiền xé kỹ Rượu vang nho sản xuất từ giống nho riêng biệt,cũng sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau,vì sản phẩm rượu nho có số lượng tổng loại phong phú ,đa dạng Dựa vào nguồn gốc giống nho chia thành hai nhóm : * Nho trắng :với trái nho chín khơng có màu màu vàng lục nhạt * Nho đỏ :với trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác Hình 1:Rượu vang II.NẤM MEN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Trong sản xuất rượu vang thường sử dụng nấm men loài Saccharomyces ellipsoideus (hansen) Saccharomyces oriformis (osterwalder) II.1 Saccharomyces ellipsoideus Hansen nghiên cứu phân lập loài nấm men rượu vang nấm men bia Cơ sở để ông phân biệt chúng khác biệt hình dáng tế bào.Đặc trưng nấm men vang có hình ellip ellip kéo dài (từ có tên gọi ellipsoid) Đối với nấm men bia phần nhiều có hình cầu oval (từ có tên cerevisiae).Những khái niệm ngày khơng cịn thích hợp II.1.1 Hình thái : Nấm men vang phần lớn có dạng hình cầu ,oval elip,phần có hình dạng elip kéo dài Hình 2: Saccharomyces ellipsoideus Ở điều kiện thích hợp, nấm men vang sinh sản cách nảy chồi, điều kiện không thuận lợi chúng sinh sản bào tử Khả sinh sản hoạt lực enzym nấm men phụ thuộc nhiều vào điều kiện nhiệt độ.Việc bảo quản nấm men phịng thí nghiệm dẫn đến chỗ khả hình thành bào tử chúng ,những nấm men phục hồi khả tạo bào tử ta đặt tế bào trẻ mơi trường dịch đường thích hợp Khả tạo bào tử loài phụ thuộc nhiều nhiệt độ :topt=25oC ,tmax=31,5oC ,tmin=7,5oC với thời gian tương ứng 21h ,36 h 11 ngày Những nang bào tử thường có dạng hình cầu với kích thước 2-4µ chúng hình thành khơng cần trùng dính ,tức đơn tính trùng dính xãy sau bào tử nảy chồi II.1.2 Những nguồn cacbon : Các nấm men loài sử dụng cacbon glucid mà số nguyên tử cacbon phân tử chia hết cho Trong môi trường lỏng nấm men lên men, môi trường rắn chúng oxi hoá glucid sau :glucoza ,fructoza ,manoza,galactoza,saccharoza ,maltoza 1/3 rafinoza.Nấm men sử dụng glucid cách hành enzym:glucozimaza,saccaraza,rafinaza,galactodimaza maltaza Ba enzym đầu hình thành bền vững , hai enzym sau không bền vững Những nấm men S.ellipsoid không sử dụng glucid sau đây:các dexrin,lactoza,inulin,klicoza arabinoza Đối với rượu,nấm men loại sử dụng cách oxy hóa cồn etylic glyxerin,khơng sử dụng manit,dulsit sorbit Đối với acid hữu cơ,chúng sử dụng cách oxi hóa acid axetic acid lactic,không sử dụng acid succinic,acid malic,acid tartric acid citric II.1.3.Về mặt sinh học Sự phân bố giống nấm men rượu vang rộng rãi tự nhiên Ta thường gặp chúng loại trái chín đặc biệt chùm nho chín Sau chà xát ép nước nho mơi trường số nấm men lồi S.ellipsoideus có mặt không nhiều so với vi sinh vật khác nấm mốc ,nấm men dại,vi khuẩn dại Tuy vậy,khi xảy trình lên men tự nhiên nước quả, số lượng nấm men loại vượt nhanh vi sinh vật loại khác giai đoạn kết thúc q trình lên men Như khơng có nghĩa sản xuất rượu vang ta dùng phương pháp lên men tự nhiên Khả nấm men rượu vang nói lên rằng, chúng thích nghi với sản xuất rượu vang, điều kiện có khả phát triển tốt sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật dại, kể sản phẩm hoạt động sống thân chúng Đặc biệt nấm men rượu vang có khả chịu đựng cồn etylic cao Cồn etylic sản phẩm hoạt động sống thân chất men tạo Ví dụ, có nồi có khả lên men tạo đến 15 – 18 thể tích etanol Đối với vi sinh vật dại gặp rượu vang có vài lồi vi khuẩn lactic sống phát triển điều kiện 20% thể tích etanol Đây nguyên nhân thường gặp gây hư hỏng số loại rượu vang tráng miệng.Phần lớn vi sinh vật khác không chịu dược ethanol.Ngồi CO2 hình thành gây ức chế vi sinh vật dại mạnh so với nấm men vang Môi trường rượu vang tự nhiên mà nấm men vang thích nghi loại nước trái cây,trong thành phần nước trái khơng có maltoza.Tuy vậy,nấm men vang có khả lên men đường maltoza.Khả đặc biệt nấm men vang phát q muộn chúng sử dụng sản xuất loại sản phẩm có etanol từ tinh bột Nếu nấm men vang phát triển môi trường giàu acid hữu cơ, chúng thích nghi để chịu đựng acid tractic hàm lượng cao, nấm men bia (S.cerevisiae S.carlsbergensis) khơng chịu môi trường acid mạnh Khả nấm men vang giúp giải thích tai rơi vào dịch nước trái lúc sau chúng lại vượt hẳn vi sinh vật khác II.2 Saccharomyces oviformis ( osterwolder) Giống phân lập từ dịch nho lên men tự nhiên Thụy Sĩ II.2.1.Về hình thái : Các giống khơng có khác biệt lớn so với giống Saccharomyces Hình 3: Saccharomyces oviformis II.2.2.Những nguồn cacbon: Trong môi trường lỏng ,chúng lên men mơi trường rắn oxi hóa glucid sau đây:glucoza,fructoza,manoza,saccharoza,1/3 rafinoza maltoza.các enzym glucozimaza,invertaza rafinaza hình thành bền vững,cịn maltaza khơng ổn định Lồi nấm men khơng sử dụng galactoza,lactoza,inulin, kciloza arabinoza.Chúng sử dụng cách oxi hóa etanol, glyxerin khơng sử dụng manit, dulsit,sorbit.Đối với acid hữu sử dụng acid axetic, acid lactic không dùng acid malic, acid succinic acid citric II.2.3.Về mặt sinh học Những mơi trường tự nhiên ta gặp S.oviformis thấy có phát S.ellipsoideus.Thơng thường loại thứ ta thấy số lượng so với loại hai , tượng kháng nguyên vi sinh vật Nhiều loại nấm men Saccharomyces có đặc trưng phát triển bề mặt môi trường lên men (rượu vang ,bia) có số lồi tạo vịng váng chung quanh bề mặt ,hoặc số loài khác tạo lớp váng bề mặt người ta chứng minh loại rượu vang có váng khơng bị hư hỏng loại rượu vang có váng giống candida (mycoderma) ,pichia…hoặc vi khuẩn tạo màng bề mặt III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO ĐỎ III.1 Quy trình cơng nghệ Nho đỏ Chọn lựa Bỏ cọng Làm nát Ép nước Lên men đầu Bỏ xác Dịch lên men Lên men lần sau Rượu nho đỏ khơ Điều phối Rượu nho đỏ Hình 4:Dây chuyền sản xuất rượu vang nho đỏ III.2 Thuyết minh quy trình Lựa chọn Trước làm nát nguyên liệu phải tiến hành lựa chọn, bỏ hư hỏng, xanh Bỏ cọng Làm rượu nho đỏ phải bỏ cọng cọng nho chứa nhiều tanin, để cọng nho lên men sẻ tăng thêm vị chát, đắng rượu nho Làm nát Dùng máy nghiền làm nát nho kể vỏ lẫn hạt, àm hỗn hợp lên men Ép nước Quả nho làm nát tiến hành ép lấy nước, lắng ên men Lên men: chia làm giai đoạn * Giai đoạn lên men đầu: sinh sôi nảy nở men nên thúc đẩy lên men thêm nhanh Lúc tiến hành kích thích lên men, có lượng lớn khí anhdric carbonic từ đáy đồ đựng bay lên.Khi ên men rượu nho đỏ, thấy lớp vỏ dày mặt nước nho, lớp vỏ làm chậm ại việc lên men nước nho khơng có lợi cho việc tán phát nhiệt lượng, có lợi cho việc phát triển thể khuẩn Để cho việc lên men tiến hành bình thường , ngày phải dao động vài lần, lấy bã lên ép vào dịch lên men.Nhiệt độ lên men khoảng 20 - 250C - Đến lúc tiến trình lên men diễn gần q trình ( khoảng ngày) hạ thấp phần đường dịch lên men 30 phút, bổ sung đường cát trắng vào dịch lên men Khi cất rượu nho đỏ, trước tiên vớt bỏ bã vỏ,sau lên men lại thêm đường vào Tỉ lệ đường thêm 10 kg dịch lên men thêm vào 1,1 kg đường cát trắng.Sau bổ sung đường vào dịch lên men, lại tiếp tục tiến hành lên men cái, qua – ngày, vị dịch lên men tiêu, vị rượu lên men rỏ ràng, việc lên men chậm dần, khí sủi bọt giảm bớt lượng lớn, bề mặt lên men sôi sục, nhiệt độ bắt đầu hạ, lúc bước vào giai đoạn lên men lần hai * Giai đoạn lên men lần hai: trình chậm phức tạp.Giai đoạn này, lượng đường nhỏ cịn sót lại tiếp tục sinh tinh rượu, đồng thời acid tinh rượu rượu sinh tác dụng tạo mùi thơm ester Do qua trình lên men lần việc lên men giảm dần nên mùi thơm ngày tăng, hoạt lực men suy yếu, tăng thêm hội cảm nhiễm tạp khẩn có hại, sơ ý chút tạo acid lam hư rượu Để tránh tình trạng này, chấm dứt việc lên men cái, phải lấy rượu nguyên chất để vào hũ có miệng nhỏ đỗ đầy rượu, lấy nút gỗ đậy lại để khoảng tuần, tạp chất rượu từ từ lắng xướng đáy hũ, rượu Điều phối Rượu nho nguyên chất kết thúc trình lên men giai đoạn bảo tồn rượu dịu lại, người lên men tiến hành điều phối việc phân đường, phân acid, phân độ rượu nguyên chất Thường hàm lượng đường rượu vang nho đỏ thị trường 12 – 14% độ rượu 160 Độ rượu dùng loại rượu chưng để điều phối, độ chua dùng acid nitric acid tactric để điều phối, độ đường dùng đường cát trắng để điều phối Bỏ vào chai, diệt khuẩn Lấy rượu cho vào chai tiêu độc trước, đem tiệt khuẩn nhiệt độ khoảng 60 – 700 C 15 – 20 phút IV.YÊU CẦU NHỮNG NẤM MEN RƯỢU VANG Những nấm men phân lập sử dụng sản xuất ,theo tác giả Schandel, cần phải đạt yêu cầu sau : Khả lên men cao Những chủng loại điều kiện tối ưu cần đạt 18 -20% thể tích etanol Chịu nhiệt độ thấp Những nấm men nhóm cần có khả lên men nhiệt độ từ o 4-10 C tích lũy mơi trường thời gian ngắn thực tế phải 8-13%V etanol Những nấm men sulfit hóa :gồm chủng bắt đầu hồn thành q trình lên men pH thấp Bền vững với etanol Những chủng gây nên lên men mơi trường có sẵn 8-12%V,trong ta có cho thêm đường Những nấm men champagne đặc biệt lên men thứ điều kiện etanol cao mơi trường ngồi chúng khơng tạo lớp màng xung quanh thành thùng Các nấm men heres Những nấm men sau lên men,nếu tiếp súc với khơng khí ,sẽ tạo váng bề mặt rượu phát triển bề mặt rượu thời gian ngắn tạo hương vị đặc trưng rượu heres 7.Bền vững với nồng độ đường cao Những nấm men lên men cao với 30%đường tích lũy môi trương 10-13% V etanol V.ẢNH HƯỞNG CỦA NHỮNG YẾU TỐ LÝ – HÓA LÊN HOẠT ĐỘNG CỦA NẤM MEN VANG V.1 Ảnh hưởng oxy: Nấm men vang coi vi sinh vật sống hiếu khí tùy tiện.Trong điều kiện có nhiều oxi hoạt động sinh sản nấm men mạnh mẽ ,vì lượng sinh khối tăng lên mạnh trở thành sản phẩm chủ yếu môi trường lên men Ngược lại môi trường thiếu khơng có oxi ,nấm men chuyển hoạt động hơ hấp sang lên men kị khí ,khi sản phẩm lên men kị khí etanol trở thành chủ yếu.Tuy nhiên hai kiểu hô hấp có chung với nguồn đường có mơi trường.Qua thực tế sản xuất rượu vang cho thấy,lượng đường tiêu hao cho hơ hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5,tiêu hao hơ hấp kị khí 4/5 V.2.Ảnh hưởng nhiệt độ : Nấm men bền vững nhiệt độ thấp sống băng nhiều tháng ,thậm chí nhiệt độ -190o.Nấm men vang nhạy cảm với nhiệt độ cao ,trong môi trường lỏng nhiệt độ 40-50o nấm men dường ngưng hoạt động sau 1h30 bị chết ,ở nhiệt độ 60o chúng sống phút Trong môi trường khô chúng chịu tốt chịu đựng 85105o.Nấm men bào tử tương tự có không tạo bào tử V.3.Ảnh hưởng ánh sáng : Ánh sáng yếu tố khiềm hãm hoạt động nấm men rượu vang Đặc biệt tia cực tím ánh sáng giết chết bào tử nấm men,vì trình lên men phụ thuộc mùa V.4.Ảnh hưởng acid hữu : Theo nghiên cứu M.A.Geraximơp nấm men vang bảo vệ hoạt tính 10-20g/l acid tự Chúng hoạt động tốt mơi trường có 8-10g/l acid pH 25% trình lên men chậm khó khăn Ảnh hưởng nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% q trình lên men xảy yếu chậm chạp V.6.Ảnh hưởng etanol : Sản phẩm chủ yếu q trình lên men kị khí etanol.Etanol kiềm hãm hoạt động sống tế bào nấm men nhiên mức độ khác chủng, loài nấm men khác V.7.Ảnh hưởng CO2: Ảnh hưởng CO2 hỉnh thành trình lên men thường hạn chế sinh trưởng mạnh nấm men vang Theo nghiên cứu MiulerThurrau Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 0,25%thì sinh sản nấm vang đình trệ 10 Hàm lượng CO2 rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO2 nấm men khơng cịn sinh sản VI TỔNG KẾT Hiện nay, rượu vang nho loại thức uống ưa chuộng thị trường Với hương vị màu sắc quyến rũ rượu vang nho đỏ cống hiến cho bữa tiệc thêm hấp dẫn, tạo khơng khí phấn khởi, vui vẻ cho bữa tiệc TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Xuân Phương, Cơ sở lý thuyết kỷ thuật sản xuất thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1978 Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh, kỷ thuật chế biến trái cây, nhà xuất thống kê,2002 Lưu Duẩn,Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thường, Hồng Đình Hồ, Các q trình công nghệ thực phẩm, tài liệu giảng day Đại học Bách Khoa, 1985 11 12 ... nhạt * Nho đỏ :với trái nho chín có màu đỏ tím mức độ khác Hình 1 :Rượu vang II.NẤM MEN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Trong sản xuất rượu vang thường sử dụng nấm men loài Saccharomyces ellipsoideus... THIỆU CHUNG Rượu vang nho sản phẩm thu đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho ,hoặc hỗn dịch trái nho sau nghiền xé kỹ Rượu vang nho sản xuất từ giống nho riêng biệt,cũng sản xuất từ hỗn... đỏ Chọn lựa Bỏ cọng Làm nát Ép nước Lên men đầu Bỏ xác Dịch lên men Lên men lần sau Rượu nho đỏ khô Điều phối Rượu nho đỏ Hình 4:Dây chuyền sản xuất rượu vang nho đỏ III.2 Thuyết minh quy trình