P4 nam moc

NẤM MỐC Vào năm 1711, lần người ta ghi nhận bệnh ăn phải nấm mốc Claviceps purpurae với triệu chứng co giật ảo giác, hoại thư cuối chi Trong nǎm 1920-1930 Anh Liên Xô cũ thấy xuất nhiều trường hợp ngộ độc alcaloit người, gà mà chất lúa mạch, lúa mì Nǎm 1924 Shofield cộng tác phát loại độc tố sản sinh từ nấm mốc gây dịch bệnh cho gia súc Cũng thời gian Liên Xơ tìm bệnh bạch cầu không tǎng bạch cầu (Aleusemic) số người ǎn phải ngũ cốc bị mốc Đến nǎm 1960 nhân vụ dịch làm chết hàng ngàn gà tây quần đảo nước Anh ǎn phải lạc thối mốc, nhà khoa học Tây âu tiến hành nghiên cứu phát độc tố Anatoxin, độc tố tiết từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus fumigatus Nǎm 1961 Anh, người ta tiến hành thực nghiệm chuột cống trong, cho ǎn thức ǎn dã nhiễm mốc 20% bột lạc thối, sau tháng thấy xuất ung thư gan Theo thống kê số tác giả nước có đời sống cao châu Âu, với điều kiện khí hậu lạnh khơ tỉ lệ ung thư gan Aflatoxin thấp nhiều so với nước có đời sống thấp khí hậu nóng ẩm châu Phi Thái Lan, nǎm 1967 nhóm nghiên cứu Shank cho thấy mẫu lương thực thực phẩm bị mốc 50-60% số mẫu có Aflatoxin Đồng thời nhóm tác giả tiến hành thức ǎn gia đình (lấy mẫu lương thực thực phẩm gia đình ) thấy có 30-50% số mẫu có độc tố Aflatoxin Việt Nam cịn có cơng thành công bố vế vấn đế Theo kết Viện VSDT nghiên cứu 29381 mẫu LTTP thấy có 30 loại men mốc khác nhau, mốc Aspergihus chiếm tỉ lệ cao (5,2-80,39%) bao gồm 12 chủng loại Aspergillus khác Trong số có 11 chủng có khả nǎng sinh độc tố Nǎm 1984 theo tài liệu Viện dinh dưỡng quốc gia nghiên cứu 200 mẫu gạo bán Hà Nội thấy mẫu có nhiều nấm Aspergillus Flavus, loại nấm có khả nǎng tạo Ta Aflatoxin Nǎm 1988, Viện dinh dưỡng thơng báo kết thǎm dị Aflatoxin B1 lạc sản phẩm từ lạc sau: Có: 7/55 số mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1 (13%) 2/6 mẫu xì dầu có Anatoxin (33%) Một số nấm mốc gây bệnh da, lơng, tóc Microsporum, Trichophyton Một số nấm khác nhiễm sâu vào phủ tạng Aspergillus fumigatus phổi, Cryptococcus neoformans não, màng não gây nên nhiều bệnh trầm trọng Theo kết nghiên cứu bước đầu Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm (Trường đại học Y Hà Nội) kết nghiên cứu 30 mẫu tương ǎn 60 mẫu sữa mẹ Hà nội, kết cho thấy xấp xỉ 30% số mẫu tương có độc tố Anatoxin; cịn sữa mẹ chưa phát thấy BẢN CHẤT CÁC BỆNH ĐỘC TỐ GÂY NÊN BỞI NẤM MỐC Các độc tố thường gặp thực phẩm nấm mốc Aflatoxin Fumonisin Đây độc tố nguy hiểm với liều lượng nhỏ 0,35-0,5 mg/kg gây chết người Khi vào thể, độc tố tạo thêm loại độc tố khác gây tử vong loại phát huy tác dụng Triệu chứng ngộ độc chung cho loại độc tố vi nấm là: Cấp tính - Nhiễm độc thần kinh: co giật, liệt, rối loạn vận động - Tổn thương thận - Xuất huyết hoại tử thoái hóa mỡ gan Mạn tính: xơ gan ung thư gan Nhóm chất độc Aflatoxin Nấm sinh độc tố: Aspergillus flavus hay Aspergillus parasiticus Cấu trúc độc tố Nguồn gốc thực phẩm nhiễm mốc sinh Aflatoxin Aflatoxin thường có loại thực phẩm nào? Aflatoxin thường diện loại hạt có dầu lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương, vừng, kẹo lạc, kẹo hạt điều, lạc muối, lạc rán hay loại hạt ngũ cốc, bột dinh dưỡng, thức ăn gia súc có nguồn gốc từ hạt ngũ cốc Aflatoxin khó bị phân hủy nhiệt độ cao hay hóa chất, khơng cịn tích lũy thể người động vật Sau tiến hành kiểm nghiệm 115 mẫu thực phẩm lưu hành thị trường Viện Vệ sinh Y tế công cộng TPHCM kết luận: Độc tố Aflatoxin B1 (thủ phạm gây ung thư gan) tìm thấy 30% mẫu cà phê; 43% mẫu nước tương; 67% mẫu đồ hộp chay; 68% mẫu lạc sản phẩm từ lạc Xét mặt hàm lượng Aflatoxin B1, mẫu nước tương đạt tiêu chuẩn đề (dưới 10 ppb - phần tỷ), mẫu lại chứa nhiều Aflatoxin B1 Cá biệt có mẫu chứa 140 đến 300 ppb độc tố Theo bác sĩ Viện Vệ sinh Y tế công cộng, trước mắt thực phẩm không gây hại rõ rệt cho người sử dụng, việc tích lũy độc tố thời gian dài làm tăng số người mắc chết ung thư gan Hàm lượng aflatoxin số loại hạt STT Thực phẩm Hàm lượng (ppb) Hạt hướng dương mốc 472 Đậu phộng mốc 26,3 – 173 Kẹo đậu phộng mốc 0,8 – 35 Dầu mè mốc 16,5 – 22,3 Đậu hũ 37,2 Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành mốc 18,2 Thức ăn gia súc 16,3 – 37,5 Gây chết chó liều lượng 0,85 – 0,5 mg/kg Điều tra Trung tâm Y tế Dự phòng TP HCM 40 mẫu hạt có dầu sản phẩm có liên quan lạc hạt, vừng, cà phê hạt, đậu phộng da cá, hạt điều rang, dầu ăn, bột dinh dưỡng cho thấy hàm lượng Aflatoxin (một chất có khả gây ung thư) lạc loại cao tiêu chuẩn 263 lần, cịn kẹo lạc vượt tiêu chuẩn 138 lần Các loại bột dinh dưỡng có nhiễm Aflatoxin Việc bảo quản khơng tốt loại thực phẩm lạc, ngơ, số hạt có dầu, lúa mì, gạo, sắn, sữa v.v thường dẫn đến tình trạng sinh nấm mốc Những nấm mốc tạo loại độc tố vi nấm có tên Aflatoxin B1 Độc tố tích lũy thể người, làm tăng nguy ung thư gan Do chịu nhiệt, bị phân hủy nên vào thể gia cầm, gia súc, độc tố Aflatoxin B1 tích lũy mô (chủ yếu mô gan), gây nhiễm độc cho người ăn thịt loại gia cầm, gia súc này, tạo nên dây chuyền sinh học mầm bệnh Các bệnh sinh aflatoxin Trên súc vật thí nghiệm biểu nhóm bệnh Những phá hủy có tính chất cấp tính gan - thể nhiễm độc cấp tính Thường aflatoxin B1, B2, G1, G2 độc tố có độc tính mạnh B1, sau đến G1, đến B2, sau G2 Bên cạnh gan, quan khác phổi, thận, mạc treo, túi mật bị tổn thương nhiều Hiện tượng xơ gan: sau nhiễm độc cấp tính có hai khả nǎng diễn ra: Một tổ chức gan tái tạo gan trở lại hồi phục hoàn toàn Hai chuyển thành xơ gan Ung thư gan: liều gây ung thư gan chuột nhắt trắng 0,4ppm, tức cho chuột ǎn hàng ngày với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ǎn Sau 2-3 tuần gây ung thư gan Riêng Aflatoxin B1 liều gây ung thư gan 10ppm tức ngày cho chuột ǎn lomg/kg thức ǎn Hiện tượng gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử tổ chức nội tạng Trên người 1986 Payet cộng quan sát trẻ em bị suy dinh dưỡng Kwashiorkor, nuôi thức ǎn bổ sung đạm dạng bột lạc, không may bột lạc bị nhiễm độc tố Aflatoxin Trẻ ǎn ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,51ppm ǎn kéo dài 10 tháng, đến trẻ tuổi thấy xuất triệu chứng rối loạn chức nǎng gan Sinh thiết gan thấy có tượng lt mơ gan trẻ Kết từ nghiên cứu gần bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị Bệnh viện Hữu nghị (Hà Nội) cho thấy: - Có Aflatoxin B1 tổ chức gan 83% số bệnh nhân - 17% bệnh nhân có lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1 viêm gan virus - 13% mang lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1, rượu thuốc Theo tác giả, bệnh ung thư gan nguyên phát Việt Nam liên quan chặt chẽ với nhiễm Aflatoxin B1 qua thực phẩm Rượu làm tăng hàm lượng độc tố thể lý do: - Hầu hết bệnh nhân nghiện rượu dùng rượu trắng nấu từ gạo, sắn, ngô , lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin B1 - Đa số người nghiện rượu uống thường dùng lạc rang - Khi tan rượu, Aflatoxin B1 trở nên dễ hấp thu Nói chung bệnh gây độc tố nấm người hay gặp đối tượng có đời sống thấp, thức ǎn ngũ cốc thức ǎn thực vật giàu chất béo khơng xứ lí bảo quản tốt Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ sinh yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố gây bệnh Hiện thuốc chữa bệnh đặc hiệu không có, biện pháp phịng bệnh quan trọng  Biện pháp phòng nhiễm độc tố aflatoxin Aflatoxin độc tố bền vừng với nhiệt Vì biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng độc tố Để đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng vấn đề bảo quản tốt loại LTTP, chủ yếu thực phẩm thực vật Với lương thực gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để khơng bị nhiễm mốc Với thực phẩm thực vật khô lạc, vừng, cà phê thực phẩm dễ hút ẩm dễ mốc Muốn bảo quản tốt cần phơi khô, giừ nguyên vỏ đứng đụng cụ kín để lâu, phải đem phơi khô lài Yêu cầu độ ẩm hạt 15% Với nước chấm xì dầu, tương: Những thông báo kết nước ta cho thấy độ nhiễm Aflatoxin nước chấm đáng lo ngại Vì việc kiểm tra vệ sinh xí nghiệp sản xuất nước chấm cửa hàng mua bán cần thiết phải tiến hành thường xuyên Nội dung kiểm tra cần làm là: Kiểm tra vệ sinh mơi trường (chủ yếu khơng khí) Kiểm tra vệ sinh nước chấm Ngoài tiêu vệ sinh qui định cho mẫu nước chấm mẫu khơng khí, cịn phải ý phát có mặt chủng nấm sinh độc tố Aspergillus flavus, parasiticus fumigatus Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc ăn phải độc tố vi nấm, cần áp dụng biện pháp đề phịng sau đây: Khơng mua ăn loại hạt bị mốc như: lạc, đậu nành, gạo, ngô Không đãi, rửa hạt mốc để sử dụng trở lại độc tố cịn lại bên hạt Cần bắt buộc kiểm nghiệm độc tố Aflatoxin B1 Theo bác sĩ Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, số loại thực phẩm nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin B1 bán cho người sử dụng Đó nhà sản xuất không loại bỏ nguyên liệu nhiễm độc tố Riêng thức ăn cho gia súc, nguyên nhân dẫn tới tình trạng nhiễm độc tố Aflatoxin B1 gồm: - Một số sở chế biến thức ăn gia súc áp dụng quy trình sản xuất thủ công, không loại trừ nấm độc - Tại sở bán lẻ, việc chống ẩm bảo quản thức ăn gia súc chưa hiệu - Nhiều người dân sử dụng loại thực phẩm bị nhiễm nấm mốc để làm thức ăn cho gia súc Việc đa số mẫu thức ăn gia súc có Aflatoxin B1 nguy hiểm cuối độc tố kết thúc chu trình gây hại thể người Vì vậy, cần tiến hành kiểm nghiệm hàm lượng độc tố Aflatoxin B1 loại sản phẩm có nguy cao trước đưa vào sản xuất thực phẩm cho người thức ăn gia súc Nhóm chất độc Fumonisin Kết nghiên cứu nhà khoa học thuộc Trung tâm Phịng kiểm sốt bệnh tật (Mỹ) cơng bố ngày 3.4 cho thấy: thai phụ ăn nhiều bắp chế phẩm từ bắp tháng đầu thai kỳ có nguy sinh bị khuyết tật cao gấp 2,5 lần so với thai phụ khác Căn nguyên độc tố fumonisin thường có loại nấm ký sinh bắp làm vô hiệu hóa tác dụng ngừa khuyết tật thai nhi axít folic Các nhà khoa học khuyến cáo thai phụ nên tăng cường bổ sung axít folic vốn có tác dụng ngừa chứng vẹo xương sống não chậm phát triển thai nhi Loại nấm sinh độc tố: Fusarium moniliforme, F Moliniforme, F proliferatum, F nygamai, F anthophilum, F dlamini hay F napiforme Bệnh bạch cầu không tǎng bạch cầu bệnh không độc tố nấm Anatoxin gây ra, lần xuất Xiberi (Liên Xơ cũ ) cịn gặp số vùng khác thuộc Liên Xô vùng thức ǎn kê, lúa mì, lúa mạch Sau cơng trình nghiên cứu xác định tác nhân gây bệnh nấm fusarium Về lâm sàng bệnh thường tiến triển theo giai đoạn: Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu viêm niêm mạc miệng, họng sau lan xuống dày, ruột Sang ngày thứ có ngồi nhiều lần, đau bụng, nơn mứa Giai đoạn 2: cịn gọi giai đoạn bất sản hệ bạch huyết quan tạo máu- kéo dài 15- 30 ngày Xét nghiệm máu: Bạch cầu giảm, tiểu cầu giảm thiếu máu rõ rệt Giai đoạn 3: Bạch cầu giảm nhiều, bệnh nhân có sốt nhẹ, xuất huyết da, niêm mạc Sau viêm loét da với tai biến nhiễm khuẩn khác Tỉ lệ tử vong cao tới 60-80% FUMONISIN - Molecular Formula Molecular Weight Fumonisin C34H59NO15 390 Fumonisin B1 C34H59NO15 390 Fumonisin B2 C34H59NO14 382 Fumonisin B3 C34H59NO14 382 Fumonisin B4 C34H59NO13 374 Fumonisin A1 C36H61NO16 400 Fumonisin A2 C36H61NO15 392 10 Ochratoxin Nấm sinh độc tố: Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum hay P citrinum 11 Versicolorin A Mycotoxinerne versicolorin A hay sterigmatocystin độc tố sinh nấm Aspergillus flavus 12 Trichotheciner Trichotecenerne er mycotoxiner som produceres af forskellige svampe Các nấm sinh độc tố: Fusarium, Trichoderma, Cephalosporium, Vertici monisporium hay Stachybotrys Trichothecin sinh Trichothecium roseum Trichothecenet T-2 sinh Fusarium tricinctum 13 Tremorigene mycotoxiner Sinh nấm Penicillium verrucosum 14 Phomopsin A Là hexapeptid mycotoxin sinh Phomopsis leptostromiformis Zearalenon Tên gọi khác: F2-toxin, ZEN Sinh Fusarium graminearum MV= 318,36; Tìm thấy thực phẩm gia súc (cám heo) Heo nhạy cảm với độc tố dù độc tính thấp người 15 Meldrøjer mycotoxinerne (ergotoxinerne) mycotoxinerne đường ruột sinh Claviceps purpurea Bản chất alkaloider 16 17 18 19 ...Việt Nam cịn có cơng thành công bố vế vấn đế Theo kết Viện VSDT nghiên cứu 29381 mẫu LTTP thấy có 30... 13% mang lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1, rượu thuốc Theo tác giả, bệnh ung thư gan nguyên phát Việt Nam liên quan chặt chẽ với nhiễm Aflatoxin B1 qua thực phẩm Rượu làm tăng hàm lượng độc tố thể lý