1. Trang chủ
  2. » Tất cả

NGUYET MINH

11 2 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 11
Dung lượng 118 KB

Nội dung

HĨA HỌC THỰC PHẨM-CHẤT XƠ HỊA TAN I KHÁI NIỆM CHUNG: 1/Định nghĩa chất xơ: Theo phương diện sinh hoïc : chất xơ chất bã lại sau bị tiêu hoá, gồm:  chất cấu tạo vách tế bào: cellulose, hemicellulose, pectin, lignin  polysaccharide dự trữ, tiết nội bào (gums, nhầy) Theo phương diện hoá học : chất xơ polysaccharide thực vật khác với tinh bột lignin Trong thức ăn thành phần dinh dưỡng carbohydrate, lipid, protein, vitamin muối vô cơ, có thành phần chất xơ với lượng định (chủ yếu gồm cellulose, hemicellulose; lignin; pectin …) 2/Phân loại:  Dựa vào khả phân tán nước (ngậm nước, giữ nước) gồm 02 loại: - “Chất xơ tan” phân tán mạnh nước: pectin, gums, nhầy vài loại hemicellulose.“Tính tan” chất xơ chủ yếu phân tán nước, không thực hoà tan mặt hoá học VD: 1g psyllium (biệt dược IGOL_một loại thực dược phẩm chức xơ tan), trộn với 20ml nước để yên tạo khối nhão (lớn 20ml) -“Chất xơ không tan” phân tán nước: cellulose, lignin, số hemicellulose -Chất xơ rau có khả ngậm nước xơ tan mạnh xơ không tan Dựa vào cấu trúc hoá học: a Chủ yếu polysaccharide tinh bột: cellulose, hemicellulose, pectin loại gums Các polysaccharide khác đường đơn (glucose, galactose, /10 HĨA HỌC THỰC PHẨM-CHẤT XƠ HÒA TAN      arabinose monomer acid uronic); mối nối hoá học chúng với Cellulose: có vách tế bào tất loài thực vật Hemicellulose: gồm nhóm polysaccharide khác tuỳ mức độ phân nhánh, phân loại theo đường đơn có dây (xylan, galactan, mannan) nhánh bên (arabinose, galactose) Pectin: dây chứa acid galactuonic, rhamnose, nhánh bên chứa galactose, arabinose Gums: có cấu trúc khác tuỳ theo nguồn gốc, thường polysaccharide thứ yếu hầu hết loại thức ăn Psyllium (lớp màng biểu bì biểu bì hạt chín khô Plantago ovata, có cấu trúc chuỗi polymer lớn phân tử gồm nhiều nhóm bao gồm d-galactose, d-glucose, lignin, l-rhamnose, dxylose, l-arabinose, d-mannose với chuỗi bên uronic acid) b Thành phần polysaccharide lignin chứa hỗn hợp phenolic có cấu trúc phân tử không gian ba chiều phức tạp Lignin có thành phần gỗ cứng, khó phân rã hầu hết loại thức ăn từ cỏ Dù số lượng lignin lại ảnh hưởng lớn đến khả tiêu hoá c Thức ăn thực vật chứa lượng nhỏ (5 – 10%) chất carbohydrate khác, có khả tạo khối phân chất ức chế men tiêu hoá, glycoprotein vách tế bào, ester phenolic sản phẩm cho phản ứng Maillard II/CHẤT XƠ HỊA TAN: 1/Pectin: a Nguồn gốc cấu tạo /10 HĨA HỌC THỰC PHẨM-CHẤT XƠ HỊA TAN Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm tạo đông Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4glycozide Hợp chất pectin đặc trưng số quan trọng số methoxyl “MI” biểu cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH có phân tử pectin số este hóa “DE” thể mức độ este hóa phân tử acid galactoronic phân tử pectin Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, thương mại chia pectin thành loại: pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp - Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đơng cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60 % /10 HÓA HỌC THỰC PHẨM-CHẤT XƠ HỊA TAN - Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất cách giảm nhóm methoxyl phân tử pectin Pectin methoxy thấp tạo đơng mơi trường khơng có đường Chúng thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm Trong trình bảo quản bị tách nước lão hóa Q trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa cao khả tạo đông cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, pectin hút đủ nước sử dụng cơng đoạn cuối chế biến Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Ngồi ra, phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn có khả làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khi làm giảm độ tích điện hydrat hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên b.Ứng dụng Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trình chín Khi phát triển protopectin phân tán thành tế bào chiếm tỉ lệ cao , tới lúc bắt đầu chín protopectin biến dần sang dạng pectin hòa tan tác dụng /10 HĨA HỌC THỰC PHẨM-CHẤT XƠ HỊA TAN acid hữư enzyme protopectinase Trong bảo quản nhận thấy giảm dần protopectin tăng dần pectin hòa tan Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Tác dụng pectin tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel 2/Carboxylmethyl cellulose(CMC)  CMC dẫn xuất cellulose, có khả hoà tan thực mặt hoá học  Phản ứng tạo CMC: Rcell(OH)3 + ClCH2COONa + NaOH  Rcell(OH)2OCH2COONa + NaCl +H2O CELLULOSE Na-CELLLULOSE Hình 11 –Điều chế CMC từ Cellulose  Cấu tạo CMC (trên gốc glucose) Hình 12 –Phân tử CMC a.Tính chất vật lý:  Hoà tan nước  tính chất định tính chất hoá học ứng dụng CMC /10 HĨA HỌC THỰC PHẨM-CHẤT XƠ HỊA TAN     Tính chất có công thức cấu tạo CMC có nhóm –COOH có khả tạo thành liên kết Hydro với nước Ngoài ra, CMC có khả tan số dung môi khác Hoá nâu nhiệt độ 180 – 220oC Hoá than nhiệt độ 210 – 250oC Hấp phụ độ ẩm cao Khối lượng riêng dạng xốp 0.4 – 0.8g/ml b.Tính chất hoá lý:  Độ thay (DS=degree substitution): số nhóm –OH thay (trung bình) – OCH 2COOH đơn vị glucose Một đơn vị glucose cellulose có nhóm –OH, nên DS cao Khi cellulose phản ứng với kiềm, tất nhóm –OH bị thay –CH2 –COONa, thường khoảng 0.4 gốc bị thay Khả hoà tan CMC phụ thuộc lớn vào DS:  DS >1.2: tan dung môi hữu  DS từ 0.4 – 1.2: tan nước  DS

Ngày đăng: 22/08/2021, 17:50

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w