Salmonella

MỤC LỤC I Giới thiệu II Hình thái, tính chất sinh lý Hình thái phân loại 2 Tính chất sinh lý khả gây bệnh III.Các phương pháp kiểm tra Salmonella .18 IV Biện pháp phòng ngừa – tiêu diệt ngăn chặn 24 V Tài liệu tham khảo 27 LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu vật chất tinh thần ngày cao đa dạng Trong yêu cầu giá trị dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm ngày quan tâm tất nước thành viên xã hội Những năm gần đây, vụ ngộ độc thực phẩm ngày nhiều phổ biến Một nguyên nhân gây ngộ độc vi sinh vật coliform, E.coli, salmonella …Đi tìm hiểu nguồn gốc gây bệnh thương hàn người bệnh dịch tả động vật, gia súc nguyên vi khuẩn Salmonella gây có khả lan tràn nhanh Chúng có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người cộng đồng xã hội Nhiều tình trạng nghiêm trọng dẫn đến tử vong Do tìm hiểu hình thái sinh lí đặc tính gây bệnh vi sinh vật điều cần thiết quan trọng để phát tiêu diệt chúng SALMONELLA I GIỚI THIỆU: Salmonella vi khuẩn Salmonella gây nhiều bệnh truyền nhiễm cho người động vật phát triển tốt vào tháng ấm áp năm Kể từ người phát Salmonella nghiên cứu nguyên nhân gây bệnh thương hàn ngừơi bệnh dịch tả lợn, sức khỏe cộng đồng kinh tế xã hội bị ảnh hưởng tác hại mà vi khuẩn gây thực phẩm, ảnh hưởng việc lây nhiễm bệnh dịch tả đến sức khỏe người Người ta thấy , ngành nông nghịêp thương mại quốc tế sản phâûm thực phẩm góp phần đến xuất lan tràn giống Salmonella Ví dụ xuất Salmonella Azona Mỹ vương quốc Anh cách gần ba thập kỷ có nguồn gốc từ việc nhập thịt cá hư từ Peru Vi sinh vật sinh vật có khả lan truyền nhanh ngành công nghiệp thịt dân cư Việc nhập động vật ăn thịt bị cho nguồn gốc Salmonella Hadar Thổ Nhó Kỳ Salmonella Indiana Salmonella Saint Paul năm 1959-1961 Trong chiến thứ hai, việc nhập trứng hỏng vào vương quốc Anh từ Bắc Nam Mỹ ảnh hưởng đến ngành chăn nuôi lợn , điều gián tiếp làm xuất Salmonella Panama hàng loạt thực phẩm người Sự lan truyền rộng rãi Salmonella toàn giới chắn tiếp tục, đòi hỏi phải phát nguồn Salmonella sản phẩm thịt loại thực phẩm có nguồn gốc nhiễm bệnh Trong thập kỷ gần chứng kiến xuất nhiều loại thực phẩm nguồn lây nhiễm Salmonella cho người Socola, thực phẩm xem an toàn nhất, có liên quan việc bùng phát Salmonella Eastboume vào năm 1973 Canada Hạt Coca nhập từ Phi Châu nguồn nhiễm bệnh Trong khứ có nghiên cứu phổ biến mức thấp Salmonella rau loài nguy hiểm cho người cho có sản phẩm Chim nuôi, thịt lợn, thịt bò tiếp tục nguồn chủ yếu loại thực phẩm có nguồn gốc nhiễm Salmonella Nỗ lực khống chế lan truyền Salmonella khu vực nuôi giết mổ gia súc đạt thành công định Các báo cáo trước gây bệnh Salmonella cho biết tiêu thụ lượng lớn thực phẩm nhiễm Salmonella điều kiện tiên việc gây bệnh cho người Tuy nhiên cacù nghiên cứu gần cho tế bào Salmonella tạo thành mức độ lây nhiễm Nỗ lực giáo dục người tiêu dùng công nhân sở thực phẩm, điều mang lại kết đáng thất vọng họ sử dụng nung nấu thực phẩm hợp lý Đó nguyên nhân cho bùng phát dịch bệnh thực phẩm có mang nguồn bệnh Vấn đề đánh giá tầm quan trọng Salmonella thực phẩm giới dựa dịch tễ học, nhiễm bệnh nghiên cứu sinh thái vai trò việc làm chủ phương pháp kiểm nghiệm sản phẩm thực phẩm ,sản xuất, phân phối sản phẩm phương pháp phân tích đáng tin cậy mà đòi hỏi trước hết an toàn tuyệt đối thực phẩm II HÌNH THÁI, TÍNH CHẤT SINH LÝ Hình Thái Và Phân Loại a) Hình Thái Salmonella trực khuẩn Gram (-), hình que mập, ngắn Hai đầu tròn, giáp mô, nha bào, thuộc loại kỵ khí tùy tiện Kích thước vào khoảng 0.5-0.7*1.0-3.0 µm Chúng di chuyển nhờ tiên mao trừ Salmonella Pullorum Salmonella Gallinarum thiếu lông roi Các biến thể không di động kết quảcủa sai sót trình sinh sản thiếu phận chức phần phụ Salmonella sinh trưởng tốt môi trường có nhiệt độ 35-37 oC, phân giải nhiều loại hydratcacbon thành acid khí, sử dụng citrate nguồn cacbon sản xuất hydro sulfur decacbonxylat lizine ornithine từ xác chết thối rữa tương ứng Chúng có khả phân giải gluco lysine khả lên men lactose, sucrose, ure, salicin Salmonella phát triển mạnh môi trường Mac Conkey, EMB, Thạch Brilliant green tạo khuẩn lạc : -Khuẩn lạc S nhẵn, tròn, lồi, bóng -Khuẩn lạc R gồ ghề, không đều, mặt dẹp , khô PH tối ưu cho chúng phát triển nằm vùng trung tính.Tuy nhiên khoảng pH phát triển rộng (pH = 9) Nếu pH thấp ,oxy có tác dụng tốt đến phát triển chúng Salmonella khả phát triển nơi có nồng độ muối cao Hầu hết Salmonella bị chết nhiệt độ tiệt trùng sữa b) Phân loại Nhiều ngành dựa đặc tính hóa sinh ,sự tương đồng ADN tượng điện di Enzymđể phân loại Salmonella Năm 1966 Kauffman dựa theo đặc điểm sinh hóa để chia Salmonella thành bốn loại với đặc điểm dựa khả sử dụng: +>Nhóm 1:ducitol +>Nhóm 2:dulvitol malonate +>Nhóm 3:malonate o-nitrophenyl B-D –galacto pyranoside(ONPG) +>Nhóm 4:phát triển môi trường KCN +>Nhóm 5:không có khả trao đổi dulcitol malonate,có khả phân giải ONPG T KCN * Năm 1972 Enig đề xuất cách phân loại khác chia Salmonella thành loại, bao gồm: S-Tyai5; S Choleraescus S Enteritidis Nhóm Arizona xem loài riêng biệt * Một cách phân loại thứ dựa kỹ thuật AND cho S.choleraescus loài chia làm loài nhỏ gồm : choleraesuis , salamae , arizonae , diarizonae, houtenae, bongori, indica * Năm 1987 , người ta lại cho S.enterica loài bao gồm loài nhỏ với thay đổi nhỏ thay choleraesuits enterica Mặc dù có nhiều cách phân loại khác nhau, ngày người thức thừa nhận Salmonella chia làm hai loài lớn : S.enterica ( goàm enterica , alamae, arizona, diarizona, houtenae & indica ) S.bongori Có khoảng 2422 chủng tìm thấy vi khuẩn thuộc loài Salmonella Bảng 1- Phân Loại Salmonella Loài S.Enterica S.bongori Tổng Thứ Enterica Salamae Arizonae Diarizona Houtenae indica Số lượng 1427 482 94 319 69 11 20 2422 Tuy nhiên nhà vi sinh vật học y học quen với Salmonella gây bệnh dựa vào kháng nguyên O H để phân loại định danh Theo Salmonella chia làm nhóm lớn : +> Nhóm gây bệnh cho người: nhóm gồm S.typhi, S.paratyphi A, S.paratiphic Nhóm gây bệnh typhoil paratyphoil đau đầu +> Nhóm gây bệnh cho động vật: bao gồm : -S.gallinarum – gây bệnh cho gà -S.dublin – gây bệnh cho mèo -S.abortus – gây bệnh cho ngựa -S.abortus ovis-gây bệnh cho cừu -S.choleraesuis – gây bệnh cho lợn +> Nhóm gây bệnh cho người động vật :bao gồm tất Salmonella lại  Độc tố: Salmonella tạo hai loại độc tố: - Enterotoxin : tìm thấy vào năm 1975 Koupal.L Deibel R.H Các nghiên cứu KooF.C JW Peterson (1981) cho thấy glycerol, biotin, Mn 2+ làm tăng khả sinh độc tố Salmonella Enterotoxin tạo nhiều pha cân bằng, pH = cao hơn, nhiệt độ 37 độ có thổi khí mạnh Enterotoxin bị phá hủy 100 oC Trọng lượng phân tử chúng khoảng 110.000 dalton điểm đẳng điện chúng từ 4,3-4,8 Chúng tác động lên enzym aldemylate cylase - Cytotoxin : Gây tượng phá vỡ tế bào giúp vi khuẩn xâm nhập vào thể nhanh chóng * Salmonella xâm nhập vào thể thông qua hai đường: -Nguồn từ phân (từ phân động vật nhiều phân người) -Nhiễm từ người bệnh Hình dạng: Salmonella Salmonella Enterica Tính Chất Sinh Lý Khả Năng Gây Bệnh 2.1 Đối Với Con Người a>Triệu chứng phương pháp trị liệu +>Bệnh thương hàn Bệnh Salmonella gây người bao gồm bệnh sốt thương hàn phó thương hàn , bệnh viêm ruột dày bệnh lây nhiễm qua thể nói chung Cơ thể người có vùng dễ bị S.typhy, S.paratyphy A,B,C nhiễm độc loài có khả xâm chiếm sinh sôi nảy nở bên mô vật chủ Bệnh thương hàn kết tiếp xúc với cá thể nhiểm bệnh ăn loại thực phẩm nước bẩn Triệu chứng bệnh xúat sau đến 28 ngày loại vi khuẩn nhiễm vào thể Các triệu chứng thường gặp ỉa chảy, táo bón, đau khoang bụng, nhức đầu, buồn nôn Biến chứng sốt thương hàn loét ruột Đặc trưng bệnh đa số dựa vào triệu chứng bên kết phân tích tác nhân gây bệnh từ mẫu máu tuần nhiễm bệnh Kết phân tích mẫu phân mẫu nước tiểu tin cậy Cô lập từ tủy xương có giá trị, đặc biệt với bệnh nhân điều trị bệnh kháng sinh Bệnh sốt thương hàn nhận qua kiểm tra miễn dịch phương pháp Widal nhờ chất kháng thể huyết người bệnh kết hợp với tế bào xôma S.typhy Gần đạt kết đáng khích lệ việc sử dụng kháng nguyên Vi cho việc phát S.typhy máu nhiễm độc Sau xâm nhập vào thể phát triển thành số lượng lớn, số vi khuẩn tự phân giải , kết độc tố giải phóng & gây độc Một số khác theo hệ limpho vào máu gây nhiễm khuẩn máu Từ máu Salmonella lan truyền khắp thể Sau 10 đến 14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ tăng người bệnh cảm thấy lạnh Trong tuần hoàn nhiệt độ tăng dần giữ khoảng 39-40 độ Cơ thể bệnh nhân suy nhược nhanh chóng, ăn không ngon, mệt mỏi, gan lách to dần, xuất huyết da, lượng bạch cầu giảm Sau tuần bệnh giảm dần Sau tuần giảm bệnh có 5-10% tái phát +> Bệnh phó thương hàn Triệu chứng bao gồm : buồn nôn, rút ruột bụng, ỉa chảy có lẫn máu, sốt nhẹ khoảng thời gian < 48 h nôn mữa xuất sau đến 72 h vi khuẩn nhiễm vào thể Trong phân người bệnh có chứa Salmonella b>Sự tác động nhóm Salmonella gây bệnh cho người: Những báo cáo gần từ nước giới tiếp tục cho thấy mức độ gây hại Salmonella việc gây bệnh ỉa chảy người bệnh lây nhiễm qua thể nói chung Các nguyên nhân làm lan truyền bệnh bao gồm cá thể nhiễm bệnh, sống môi trường ô nhiễm tiêu thụ loại thực phẩm chứa vi sinh vật Tác động gián tiếp Salmonella gây bệnh cho người biến đổi rộng quốc gia dường phụ thuộc tính đặc hữu bệnh quốc gia hệ thống chăm sóc sức khỏe phòng dịch nước Sự tăng thêm cách nhanh chóng tỉ lệ người bị lây nhiễm bệnh Salmonella Châu u, đặc biệt Đan Mạch, Ý, Lythuania…gây nhiều lo lắng Đan mạch (1995) Bò rừng Indonesia (1986) 476 173 18.5 14 35.7 Trong lò mổ Thịt bò Đan mạch (1995) 2165 Đức (1991) 18242 304 Nigeria (1989) 118 Bồ đào nha (1987-1988) 408 Mỹ(1993) 2112 Thịt heo Australia (1995) 1428 Canada (1985-1986) 448 Đan mạch (1995) 18032 34 Đức(1991) 34137 304 n độ (1988) 480 609 Nhật (1992) 69 352 Bồ đào nha (1987-1988) 405 Mỹ(1995) 450 Thịt gà Cuba (1990) 200 208 Đan mạch (1994) 8300 Ý (1990) 172 Nhật (1992) 238 352 Thái lan (1991-1992) 352 Thịt bò rừng n độ (1988) Thịt cừu Đức (1987) 361 n độ (1989) 542 Iran (1992) 633 Taây ban nha (1995) 606 0.6 34 4.2 2.7 34 5.1 20.3 13.1 10 33 0.81 79 32 434 1.7 3.5 5.8 5.4 1.7 79 575 62.5 10.5 36.4 119 25 33.6 51 78 78 5.1 52 264 9.8 61 1.6 500 2.6 30 10 Baûng 6: Nghiên cứu Salmonella thức ăn động vật sản phẩm mẫu kiểm tra tham khảo Protein động vật Autralia (1995) thức ăn thịt 72 Hà lan (1990-1991) thức ăn cá 671 Mỹ (1994) protein động vật Protein rau Hà lan (1990-1991) 15 Mỹ (1994) 50 Thức ăn hoàn thiện Braxin (1995) thức ăn gia cầm 200 Đan mạch (1995) thức ăn lợn Thức ăn động vật Nhật (1988-1990) thức ăn gia cầm 465 Hà lan (1990-1991) thức ăn gia caàm 671 130 % 30.6 101 2300 1669 115 31 nhieãm 32 56.4 20 27 36 671 20 10 74 360 0.7 1.2 3.5 34 10 Bảng 7: Nghiên cứu Salmonella thịt bán lẻ Sản phẩm tham khảo Thịt bò sống Đan mạch (1995) Nhật (1990) Mexico (1986-1987) Thái lan (1986) Hà lan (1986-1990) Thịt lợn sống Đan mạch (1995) Ý (1980-1989) Nhật (1990) Nhật (1992) Mexico (1989-1990) Mexico (1990) Thái lan (1986) Xúc xích sống Braxin (1990-1991) Irac (1987) Ý (1980-1989) Mexico (1993) Mexico (1994) mẫu kieåm tra 54 130 2559 52 636 20.4 21.5 % 1.3 1.9 3.1 18032 1.5 94 3.2 69 5.8 61 91.8 50 76 130 21.5 502 17 80 2955 221 50 67 545 0.81 95 227 399 545 35.3 35 2.4 40.7 46 nhieãm 34 655 187 34 655 352 553 95 67 399 Nigeria (1982-1983) Scotland (1989) Myõ (1984) Xúc xích chế biến khô Ý (1980-1989) Hàlan (1986-1990) Hà lan (1987) Thịt xay nhuyễn Mexico (1986-1987) Hà lan (1986-1990) Myõ (1993-1994) 103 203 175 240 42 9.8 27 0.4 270 145 11 607 95 5.9 57.1 1813 563 492 17 303 187 68 7.5 187 33 Bảng 8: Nghiên cứu Salmonella gia cầm Sản phẩm mẫu kiểm tra % nhiễm tham khảo Thịt gà Đan mạch (1995) Pháp (1994) Đức (1994) n độ (1995) Ý (1988-1989) Nhật (1988-1990) Malaisia (1993) Mexico (1993) Bắc ireland (1994) Thái lan (1991-1992) Hà lan (1994) Thổ nhó kì (1992) Anh (1991-1992) Thịt gia cầm xay Mỹ (1995) Gan gà Malaisia (1993) Mexico (1986-1987) Thái lan (1991-1992) 492 616 630 76 118 44 33 70 140 352 607 165 6.9 20.3 39 68.6 12.4 19.8 28.6 10.5 63.6 81.5 44 116 263 34 263 263 598 465 694 360 80 325 31.3 22.8 473 517 162a 42 29 b 17 18 31.7 29 35 11.1 44 68 132 90.2 360 Bảng 9: Nghiên cứu Salmonella lòng trứng vỏ trứng Sản phẩm tham khảo Trứng gà mẫu kiểm tra % nhiễm Canada (1995) 16560 0.06(dung tích) 526 Đan mạch (1995) 14800 0.1(vỏ/dung tích) 34 Pháp (1990) 519 2.3(vỏ/dung tích) 70 Đức (1980-1989) 9244 0.1(vỏ/dung tích) 109 Đức (1990) 70 11.4(dung tích) 106 Hawaii (1980) 106 9.4(vỏ) 125 n độ (993) 102 4.9 vỏ) 384 Tây ban nha (1985-1987) 372 1.3(vỏ/dung tích) 505 Thái lan (1991-1992) 744 13.2(vỏ) 577 Mỹ (1994) 647000 0.03(dung tích) 26 Trứng vịt Thái lan (1992) 564 12.4(vỏ) 577 564 11(dung tích) 577 Bảng10: Nghiên cứu Salmonella thịt khác Sản phẩm mẫu kiểm tra % nhiễm tham khảo Lạc đà Ai cập (1994) Iran (1992) Tểu vương quốc Ả rập Cá sấu Australia (1991) Australia (1991-1992) Zimbabwe (1991) Thịt heo rừng Australia (1991) Kangaroo Australia (1991) 100 10 113 205 287 72 160 20 12.1 10.7 16 19.4 21.3 633 687 441 557 154 34.4 72 81 11.1 72 433 Bảng 11: Nghiên cứu Salmonella thủy hải sản sản phẩm tham khảo mẫu kiểm tra % nhiễm ... tiêu diệt chúng SALMONELLA I GIỚI THIỆU: Salmonella vi khuẩn Salmonella gây nhiều bệnh truyền nhiễm cho người động vật phát triển tốt vào tháng ấm áp năm Kể từ người phát Salmonella nghiên... cho phát triển Salmonella Tiêm nhiễm vào sữa tươi hấp 100 oC khoảng 17-20 phút Sự sinh trưởng Salmonella typhinuriem Salmonella publin không phát trình bảo quản oC tháng Tuy nhiên, Salmonella typhinurium... nuôi lợn , điều gián tiếp làm xuất Salmonella Panama hàng loạt thực phẩm người Sự lan truyền rộng rãi Salmonella toàn giới chắn tiếp tục, đòi hỏi phải phát nguồn Salmonella sản phẩm thịt loại thực