Bài tiểu luận về xúc xích

I Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất loại xúc xích đa dạng, loại nguyên liệu góp phần tạo thuộc tính đặc trưng cho sản phẩm cuối I.1 Nguyên liệu thịt: Qua trình chế biến, loại nguyên liệu tươi thay đổi nhiều thành phần tương đối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) khả liên kết Sự biến đổi thành phần tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo tro thay đổi loại nguyên liệu Việc lựa chọn thành phần nguyên liệu hợp lý yếu tố cần thiết để định chất lượng đồng cho trình sản xuất xúc xích Thực tế, thành phần nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến trình chế biến chất lượng sản phẩm Điều nghóa nên sử dụng nguồn nguyên liệu có giá trị cao quy trình sản xuất Mặt khác, trình chế biến cần thiết phải linh hoạt phối hợp thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp nhằm thoả mãn tiêu chuẩn xác định trước hàm lượng chất béo, màu sắc, tính liên kết thuộc tính khác Nguyên liệu tươi có VSV phát triển tốt Vì thế, cần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảm bảo tốc độ thay đổi nguyên liệu phải không đổi nguyên liệu bảo quản mát hay lạnh đông Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượng nước liên kết số lượng sắc tố nguyên liệu (màu đỏ) Liên kết bao gồm:  Khả giữ “bẫy” chất béo nước để tạo ổn định cho nhũ tương thịt trình chế biến sau  Khả kết dính phân tử nạc với Nguyên liệu tươi phân loại theo khả liên kết, là: liên kết cao, liên kết trung bình, liên kết yếu Liên kết cao gồm có: thịt giò bò, cừu, bê Liên kết trung bình : thịt đầu, thịt đùi thịt nạc heo Thịt có liên kết yếu thường chứa nhiều mỡ hay thịt bụng Tỉ lệ nước protein nguyên liệu khác đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng tới sản phẩm cuối Khi sử dụng nguyên liệu với tỉ lệ nước – protein thấp (thịt bò) người sản xuất thêm nhiều nước vào xay với nguyên liệu có tỉ lệ nước – protein cao (tim bò) I.2 Nguyên liệu thịt: Trong trình chế biến, người ta sử dụng nhiều loại phụ gia nhằm làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm (mùi vị, màu sắc), kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn VSV cho sản phẩm cuối Trong thành phần quan trọng nhóm nguyên liệu không nhắc đến muối, số khác tinh bột, chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Sau số chất sử dụng sản xuất xúc xích I.2.1 Nước: Nước chì khóa mọi*** Là thành phần quan trọng giám sát sản xuất xúc xích Các sản phẩm dạng nhũ tương trình chế biến sau khô không ngon chúng chứa lượng nước vốn có Do đó, cần thiết phải bổ sung lượng nước đáng kể sản xuất Tuy nhiên lượng nước thêm vào phải giới hạn định tránh làm hỏng kết cấu nhũ tương cho khối sản phẩm Lượng nước thêm vào cho phép 3% xúc xích tươi Nước thường thêm vào dạng nước đá trình xay, chặt, để giữ cho nhiệt độ nguyên liệu dạng paste thấp đảm bảo cấu trúc paste nguyên liệu Nước làm sản phẩm cuối có nhiều nước giúp muối dễ dàng hóa tan vào protein thịt I.2.2 Muối: Là thành phần quan trọng, muối làm xúc xích Hầu hết xúc xích có hàm lượng muối từ – 6%, với từ – 3% muối thêm vào Các chức quan trọng muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng chiết protein (actin myozin chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo sản phẩm) Ngày muối sử dụng với chức bảo quản (ngoại trừ xúc xích sấy khô) mà nguyên liệu bảo quản lạnh I.2.2.1 Muối ăn: NaCl muối sử dụng nhiều chế biến xúc xích tạo hương vị thơm ngon, hoà tan nhiều vitamin Tuy nhiên Na lại có liên quan đến chứng huyết áp cao bệnh nhân cao huyết áp yêu cầu giảm lượng Na phần ăn Nên NaCl thay KCl, CaCl2 hay muối khác I.2.2.2 Nitrit nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt xúc xích nay, không loại hoá chất thay Nitrit để thể đồng thời bốn vai trò quan trọng Nitrit, là:khả diệt khuẩn, tạo yếm khí O 2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên thịt  Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững  Tạo mùi : Mặc dù không xác định xác chất tạo mùi việc sử dụng muối nitrit người ta ghi nhận mùi đặc biệt khác với sản phẩm không sử dụng muối nitrit Mùi phát triển theo thời gian trình nâu Bên cạnh đó, muối nitrit có khả kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ  Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn nitrit quan trọng trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói Nếu nitrit an toàn xúc xích bị nguy hiểm công vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm Vì nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vi khuẩn tạo bào tử Nitrit ngăn cản phát triển bào tử C.Botulinum Nitrit ngăn chặn oxi hoá chất béo thịt, chống lại trình ôi thiu Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho tạo màu sản phẩm Lượng NaNO hay KNO2 không vượt 156 ppm xúc xích Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat độc tố gây hại cho người dùng  Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp gián tiếp  Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá chúng Muối nitrit có khả oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, dạng Hb không đảm bảo chức vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu máu mô  Tính độc gián tiếp: nitrit tác động với acid amin (có việc thoái hoá protein) tạo thành nitrosamin có công thức R=NN=O Đây hợp chất độc, chúng có khả gây đột biến sinh ung thư Giới hạn sử dụng : Muối nitrat chất oxy hoá mạnh, sử dụng liệu chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám) Nó tạo điều kiện thuận lợi cho trình làm ôi mỡ, không muối trước thịt với muối nitrat I.2.3 Ngoài có nhiều nguyên liệu phi thịt khác như: phophates (làm tăng liên kết nước thịt, đông tụ protein, tác dụng chất chống oxy hoá, bảo vệ làm ổn định mùi vị màu sản phẩm) đường (tạo hương vị chống lại vị mặn muối, làm tăng màu nâu cho thịt), chất chống oxi hoá, chất chống nấm mốc, Sodium Lactate (tăng thời gian bảo quản sản phẩm có tính diệt khuẩn), extenders (giảm giá thành sản phẩm, làm tăng Nguyên độ mềm dẻo, mùi vị cho sảnliệu phẩm – bột ngũ cốc, protein đậu nành), chất tạo đông chất gắn kết nhiều loại gia vị thông dụng Rã đông Chặt II Quy xuất xúc xích Muối trình sản Xay thô Nitrit tiệt trùng: II.1 Sơ đồ qui trình: Gia vị Đá vảy, gia vị Bao nhồi Ứơp gia vị Xay nhuyễn Nhồi ( -2 – 00C ) ( khối thịt 12 kg ) ( khối thịt 0.5 kg ) Nấu tiệt trùng Làm nguội Sấy khô Sản phẩm ( -180C ) ( 00C, 18 ) ( 12 – 140C ) ( 1210C, 2.3 kg/cm2, 18 phút ) II.2 Thuyết minh quy trình: II.2.1 Nguyên liệu: Thịt thú sau giết mổ trải qua hai giai đoạn tự biến đổi, tuỳ thuộc vào quy trình chế biến sản phẩm thịt khác mà ta sử dụng thịt giai đoạn biến đổi thích hợp  Giai đoạn tê cóng : Sau thú chết, mô tiếp tục diễn tiến chức chuyển hóa thời gian ATP-ase tăng hoạt động phân giải ATP làm cạn kiệt kho dự trữ lượng glycogen Trong điều kiện kỵ khí, tiến trình đường phân sinh nhiều acid lactic làm giảm pH mô Cơ có biểu co cứng, đặc tính chức protein thịt bị giảm đến mức tối thiểu Đây giai đoạn bất lợi cho trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả kết nối protein giai đoạn  Giai đoạn chín tới : Sau thời điểm tê cóng, thịt dần trở nên mềm mại có mùi vị thơm ngon Giai đoạn gọi giai đoạn chín sinh hoá hay giai đoạn chín tới, thường ý chế biến số sản phẩm thịt chế biến tính cải thiện đặc tính chức protein thịt Tiến trình tiếp diễn hư hỏng vi sinh vật biến tính toàn protein làm cho thịt sử dụng Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng sử dụng chủ yếu thịt heo, thịt bò Thịt thường lấy phần đùi, mông, vai, dăm bắp Mỡ thường sử dụng mỡ cứng trạng thái tươi đông lạnh, dạng nhũ tương mỡ Thành phần nguyên liệu không cố định, thay đổi tùy theo nhà chế biến, loại sản phẩm tăng tính ổn định hệ nhũ tương thịt Nguồn gốc nguyên liệu phải thịt tươi, sau phòng KCS kiểm định chất lượng Thông thường, thịt lấy từ phòng trữ lạnh với nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC II.2.2 Rã đông: Do nguyên liệu chủ yếu lấy từ thịt cấp đông -180C nên trước đưa vào chế biến phải đưa vào phòng rã đông xuống nhiệt độ –2 – 0C Nên sử dụng phương pháp rã đông chậm để trạng thái nguyên liệu bị biến đổi Rã đông trình có tác dụng định đến phẩm chất sản phẩm sau  Mục đích: phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước đưa bảo quản lạnh đông, làm cho tinh thể đá có tế bào nguyên liệu tan ra, nguyên liệu mềm trở lại, khôi phục lại màu sắc ban đầu Phương pháp rã đông ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu công đoạn chế biến sau Rã đông nguyên liệu cách tăng nhiệt độ từ từ để tinh thể đá tan dần Nếu tăng nhiệt độ nhanh, tinh thể đá nhanh chóng tan ra, tạo nhiều nước Lượng nước gian bào chuyển trở lại tế bào không kịp, phá vỡ cấu trúc tế bào Nếu có sử dụng nước để rã đông, thời gian rã đông giảm đáng kể Tuy nhiên sản phẩm bị ẩm bị tổn thất chất hoà tan II.2.3 Chặt thịt: Sau rã đông, nguyên liệu đưa vào thiết bị chặt thịt, giai đoạn này, nguyên liệu từ khối lớn khoảng 12 kg chặt nhỏ thành miếng nhỏ, miếng khoảng 0.5 kg Trước đây, chưa có thiết bị này, nguyên liệu phải rã đông đến nhiệt độ thường, điều gây khó khăn nhiều đến tiến độ sản xuất tăng thời gian rã đông, tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển đưa nhiệt độ thường Ngày nay, đưa thiết bị vào dây chuyền nguyên liệu cần rã đông từ -18 0C đến 20C, khắc phục nhược điểm  Mục đích: chặt nguyên liệu từ khối lớn nhiệt độ đông lạnh thành miếng nhỏ để dễ dàng thực trình II.2.4 Xay thô: Dưới tác dụng dao cắt, mô mỡ bị phá hủy mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Tùy theo kích thước hạt có từ việc phân cắt mà người ta phân biệt dạng: cắt thô cắt mịn Việc tái cấu trúc tiếp sau dựa tảng thiết lập mối liên kết hóa học cấu phần phân cắt tạo nên đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Đây công cụ hữu hiệu cho việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến, tạo nên biến tấu độc đáo nghệ thuật ẩm thực Nguyên tắc dựa việc sử dụng lượng học để cắt phá hủy cấu trúc mô nguyên liệu Kích thước hạt tùy thuộc vào loại máy sử dụng, vào thời gian cắt, vào chất nguyên liệu Qua cắt thô, hạt có kích thước to bị phá hủy kết cấu so với hạt cắt mịn Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hòa tan bột thịt Lượng protein phóng thích trình cắt thô Thịt xay thô máy Mincer với đường kính thay đổi cách thay loại đóa có đường kính lỗ khác Trong trình xay thô, ta trộn thêm muối nitrit với hàm lượng nhỏ  Mục đích: giúp cho việc thấm ướp gia vị dễ dàng II.2.5 Ướp: Sau xay thô, nguyên liệu cho vào bọc nhựa, trộn thêm gia vị để vào khay, đưa vào phòng mát 0C thời gian 18 tiếng Gia vị thường sử dụng sản xuất xúc xích tiệt trùng muối (NaCl, Nitrit), đường, chất phụ gia (polyphosphate, chất chống oxy hoá, chất tạo đông, …)  Phosphates: Làm tăng liên kết nước thịt, đông tụ protein, tác dụng chất chống oxy hoá, bảo vệ làm ổn định mùi vị màu sản phẩm Trong sản phẩm hàm lượng phosphates không 0,5%  Đường: Khá nhiều loại đường sử dụng sản phẩm xúc xích từ đường sucrose đến đường dextrose Đường sử dụng mục đích tạo hương vị chống lại vị mặn muối Trong trình chế biến đường làm tăng màu nâu cho thịt  Chất chống oxy hoá (Antioxidauts): Có tác dụng chống ôi thịt oxy hoá Muối, ánh sáng, nhiệt độ, thiết bị kim loại tác nhân gây oxy hoá axit béo có mặt thịt Các chất chống oxy hoá thường dùng BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylate hydroxytoluene) propylgallate Lượng chất oxy hoá sử dụng cho xúc xích tươi 0,01% lượng chất béo  Sodium Lactate: Tăng thời gian bảo quản sản phẩm có tính diệt khuẩn  Exrenders: Giảm giá thành sản phẩm, làm tăng độ mềm dẻo, mùi vị cho sản phẩm – bột ngũ cốc, protein đậu nành  Muối Nitrit: Cơ chế tác động chế biến thịt : Khi hoà tan nước, muối nitrat ion hoá cách giải phóng anion NO3-, chất bị khử thành NO 2- tác động men Nitrat reductase sản sinh từ vi khuẩn diện tự nhiên thịt Muối nitrit môi trường khử acid nhẹ chuyển thành NO, chất kết hợp với sắc tố thịt tạo hợp chất làm sản phẩm thịt có màu đỏ (nitrosometmyoglobin) Kế đến tác dụng nhiệt độ trình nấu, có tách globin khỏi hợp chất tạo dẫn xuất có tên nitrosohem, sản phẩm có màu hồng bền, đặc trưng cho sản phẩm thịt muối với hỗn hợp muối/muối nitrat muối/muối nitrit Mục đích: để tăng độ ngấm gia vị vào nguyên liệu, làm protein thịt tiết tạo chất nhầy nấu tạo kết dính khối thịt II.2.6 Xay nhuyễn: Ta tiến hành say thô nguyên liệu thịt vụn thịt tái chế, thịt sau rã đông, xay sơ hỗn hợp đạt kích thước thích hợp theo yêu cầu Còn máy xay nhuyễn, trình xay ta cho thêm gia vị xay cho hỗn hợp đến độ nhuyễn tuyệt đối, tạo độ kết dính cao, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng chất lượng , tạo màu cho sản phẩm Trong giai đoạn này, yếu tố nhiệt độ đóng vai trò quan trọng Trong suốt trình xay, để sản phẩm có cấu trúc tốt, ta phải cố định nhiệt độ khoảng 12-140C (thông thường dùng đá vụn) nhiệt độ tăng cao sản phẩm có tượng phân lớp (chảy mỡ, chảy dịch) ảnh hưởng đến kết dính sản phẩm, giảm chất lượng sản phẩm, chế biến thành phẩm được, làm giảm hiệu suất sản xuất Dịch chảy tạo môi trường lý tưởng cho VSV phát triển Thời gian thực trình xay nhuyễn khoảng phút cho mẻ  Mục đích: tạo độ mịn, tăng độ kết dính, tăng mỹ quan cho sản phẩm II.2.7 Nhồi: Khối nguyên liệu sau xay đến đủ độ mịn, độ dẻo, người công nhân điều khiển hệ thống cần vét để đưa nhuyên liệu qua máy KAP nhồi tự động Tại đây, bao nhồi dùng để nhồi thịt cài đặt sẵn hệ thống qua máy ép dùng điện trở Khi máy hoạt động nguyên liệu từ bồn chứa đưa nén vào bao nhồi, sau xuống hệ thống định lượng định hình xúc xích Vật liệu dùng làm líp bấm để phân định xúc xích làm kẽm Bao nhồi màng film polydivinylchlorua có khả chịu nhiệt tốt (ngay điều kiện tiệt trùng) Ngoài ra, lớp bao có tác dụng ngăn cản thẩm thấu không khí nước, cho phép thẩm thấu chậm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm  Mục đích: định hình xúc xích II.2.8 Tiệt trùng: Mục đích việc nấu chế biến làm chín thịt sống sản phẩm chế biến từ thịt Qua xử lý nhận thấy thực phẩm cải thiện rõ chất lượng cảm quan, dinh dưỡng vi sinh: sản phẩm có kết cấu mềm hơn, màu sắc mùi hấp dẫn Sự phân huỷ cấu trúc tế bào giới hạn kéo theo việc cải thiện khả tiêu hoá chúng Mặt khác, số lượng vi sinh vật giảm thiểu đáng kể, ký sinh trùng bị tiêu diệt góp phần làm hoá kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tuy nhiên cần có trình xử lý nhiệt đắn cho trì chất lượng mong muốn đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thực tế ghi nhận, trình xử lý nhiệt đáng dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc vitamin, giảm giá trị sinh học protein xuất mùi”nấu” đáng Ngược lại, số trình nấu chưa mức không diệt vi sinh vật sản phẩm mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng Tiến triển trình nấu sản phẩm có kết cấu mịn : t 0C 12 T0C tăng 1đến khoảng +400C : giảm khả giữ nước làm tan chảy 40 mỡ Nhiệt độ tăng (+65 đến +700) : đông vón protein tự 30 bắt đầu tạo gel, có nghóa tạo mạng lưới chắn Cao hơn: thoái biến co rút 40 và58 98 protein t (ph) nhũ hoá mỡ, điều làm phá huỷ màng phim protein Tuy nhiên pha liên tục chắn, không xảy tượng tách dịch mỡ, mỡ nước giữ chặc lại mạng gel protein Để đạt kết vậy, cần có vài điều kiện cần thực pha liên tục : Việc tạo gel đòi hỏi phải có hàm lượng tối thiểu protein; tỉ lệ nạc qúa thấp, trước hết protein giữ lại cho việc nhũ hoá lại không đủ để tạo keo chặt Sản phẩm cuối thiếu độ chặt chắc, liên kết yếu ; Gel tạo thành phải ổn định đồng nhất, tách nước nhiều đóng vón protein tạo thành vùng không đặn, phá hỏng tính liên tục mạng Điều sinh việc tách mỡ nấu khuyết điểm cho sản phẩm Mặt khác, việc nấu có tác động trùng tiệt trùng sản phẩm muốn bảo quản lâu cần phải xử lý nhiệt mạnh ( thời gian nhiệt độ xử lý) II.2.9 Làm khô sản phẩm: Sau qua tiệt trùng làm nguội nồi tiệt trùng, sản phẩm trải diện tích rộng, có hệ thống quạt giúp sản phẩm khô nhanh Sau đó, sản phẩm lau khô, dán nhãn đóng gói Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tiệt trùng kéo dài ba tháng III Sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng có nguồn gốc từ nhật Bản, sau phát triển rộng rãi Trung Quốc thức có mặt thị trường Việt Nam vào năm 1998 Tuy góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng ưa chuộng với ưu điểm giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý không cần phải bảo quản nhiệt độ lạnh  Chất lượng sản phẩm: Sản phẩm phải đạt quy định đặt chất lượng vi sinh, cảm quan thành phần hóa học cho loại sản phẩm kiểm tra quan có thẩm quyền Những quy định tìm thấy qua văn bản, định, tiêu chuẩn quốc gia mục đích yếu nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng đồng thời thủ tục pháp lý việc xuất nhập sản phẩm Qua quy trình sản xuất trên, sản phẩm cuối mắc phải nhiều **** Tỉ lệ nạc – mỡ nguyên liệu không hợp lý, lượng mỡ nạc nhiều, cộng với lượng mỡ trộn thêm làm xúc xích mềm hơn, dễ bị oxi hoá Nếu nhiệt độ xay nhuyễn 14 0C, cấu trúc paste giảm khả liên kết, nước Một số xúc xích bị cong biến dạng hấp tiệt trùng Trong giai đoạn làm khô sản phẩm, không lau khô hoàn toàn lượng ẩm hai đầu líp, thời gian bảo quản xuất mốc IV Thành tựu: Các thiết bị sử dụng quy trình xúc xích tiệt trùng nêu ứng dụng phổ biến ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chung công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng nói riêng Tuy nhiên nay, với tiến không ngừng khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ ứng dụng trang bị thiết bị, máy móc cải tiến tiện nghi hơn, ưu việt nhằm thoả mãn yêu cầu ngày khắt khe công nghệ IV.1 Máy xay thô: Được chế tạo toàn thép không gỉ, chắn, không cần dây đai hay pulli truyền động; đóa lỗ vệ sinh, không bị ăn mòn Máy xay thô hoạt động êm, không gây ô nhiễm tiếng ồn, đảm bảo an toàn lao động dây chuyền sản xuất IV.2 Máy nhồi: Thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất quy mô vừa nhỏ Khối lượng xúc xích thay đổi cách sử dụng loại phễu khác IV.3 Tiệt trùng: Là công đoạn ứng dụng nhiều lónh vực chế biến thực phẩm đồ hộp loại rau quả, thịt cá… Chính mà thiết bị tiệt trùng quan tâm cải tiến hoàn thiện Tương tự với loại nồi tiệt trùng trình bày quy trình sản xuất, sau thiết bị tiệt trùng dùng nóng Xúc xích sau định hình xếp vào khay đưa vào nồi Hơi nóng từ lò qua hệ thống đường ống dẫn vào nồi thực nấu chín tiệt trùng sản phẩm chế độ thích hợp Hình bên thiết bị tiệt trùng sử dùng sóng cực ngắn (microwave) để tiệt trùng loại thực phẩm chứa bao bì plastic Sản phẩm theo dây chuyền qua khu vực có chiếu sóng *** để tiến hành tiệt trùng tập trung vào khu vực làm mát sau Quy trình sản xuất xúc xích nhồi vào vỏ bọc nhựa phần trình bày áp dụng công đoạn tiệt trùng Tuy nhiên với dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng này, xúc xích sau nhồi vào bao bấm líp phải nấu chín Trước qua khâu tiệt trùng, xúc xích phải lau nhằm tránh bị mốc hai đầu líp sau Đối với loại sản phẩm bao gói vật liệu dễ bị hỏng ****(khó chịu) với phương pháp tiệt trùng thông dụng, người ta phải sử dụng phương pháp tiệt trùng ethylene oxide (EtO EO) EtO có tác dụng tác nhân kháng khuẩn, tiêu diệt gần hoàn toàn loại virus, vi khuẩn, nấm biết Thậm chí, tác dụng loại VSV bào tử nấm men kháng nhiệt (sterilization -resistance) Một loại thiết bị tiệt trùng đại khác áp dụng vào quy trình sản xuất xúc xích thiết bị tiệt trùng có kết hợp sấy khô chân không sử dụng sản phẩm peptide nhạy cảm Sau tiệt trùng nóng, sản phẩm làm khô thiết bị sấy chân nhiệt độ cài đặt – 50 0C bên khoang tiệt trùng thiết kế để chịu áp lực dòng nóng 25psi Toàn hoạt động thiết bị tự động điều khiển bởihệ thống PLC trung tâm Sau hình ảnh sơ đồ hoạt động hệ thống tiệt trùng Sau sơ đồ dây chuyền sản xuất sản phẩm có qua công đoạn tiệt trùng thấy xí nghiệp chế biến thực phẩm V Phụ lục: 1)fffEntrance 3a)f Storage/ Sterilization 4) ffSedation recovery area 6) ffConsultation conservatory 8) ffTreatment room 10) fStorage V.1 truøng: 2) 3) 5) 7) 9) Reception Treatment room OPG/ X ray facility Hygienist & Treatment room Sterilization Nguyên lý hoạt động nồi tiệt Đóng cửa nồi đảm bảo đầy đủ điều kiện an toàn Cài đặt thông số vận hành bao gồm : Áp suất trùng (P1) Nhiệt độ nồi trùng (T1) Giá trị F value thời gian trùng lừ lúc nhiệt độ bên nồi trùng đạt đến giá trị cài đặt (tùy thuộc vào sản phẩm) Mức nước nồi trùng Nhiệt độ cuối sau giai đoạn làm mát (T2) Sau cài đặt xong thông số vận hành, nhấn contact vận hành hệ thống làm việc sau : Van S5 mở sẵn từ cấp nguồn Van S7 S9 mở để nước lừ bồn dự trữ chảy xuống nồi trùng qua van S7 nước cấp từ bên vào qua van S9 (tất van lại đóng) Khi mực nước đạt giá trị cài đặt van S7 S9 đóng suốt trình vận hành mẻ đó, mực nước nồi trùng có nhỏ giá trị ban đầu thất thoát nước chứa phần đường ống bơm Riêng van S7 đóng suốt giai đoạn trùng Hệ thống bắt đầu giai đoạn trùng, van sau hoạt động S2 S3 mở cho nước vào trao đổi nhiệt S1 S4 đóng S8 mở, bơm bắt đầu hoạt động S5 S6 hoạt động Nhiệt độ áp suất nồi trùng tăng lên tuyến tính bậc cách tự động điều chỉnh van S2, S5, S6 Khi đạt giá trị cài đặt P1, T1 hệ thống trì thông số P1, T1 đến đạt giá trị F value thời gian Lúc hệ thống chuyển qua giai đoạn giải nhiệt Giai đoạn giải nhiệt van sau hoạt động S2 S3 đóng S S4 mở, bơm tiếp tục hoạt động Bây nhiệt độ nước tuần hoàn nồi trùng giảm đồng thời áp suất giảm theo quan hệ tuyến tính bậc cách van S5 tự động điều chỉnh để xả áp lực bên nồi trùng Khi nhiệt độ giảm xuống 100 oC, van S7 mở S8 đóng để bơm nước vào bồn dự trữ, mức nước nồi trùng giảm xuống mức đóng van S7 mở van S8 Hệ thống tiếp tục giải nhiệt (mục đích việc trữ nước lúc tận dụng nhiệt nước cho mẻ trùng sau để tiết kiệm lượng nước giải nhiệt cho trao đổi nhiệt) Khi nhiệt độ nước tuần hoàn giảm xuống 50 oC, hệ thống tiếp tục trữ nước lần 2: van S7 mở van S8 đóng, nước bơm vào bồn dự trữ đến lượng nước nồi trùng đạt đến mức Bây giở hệ thống hoàn tất mẻ trùng Tất van đóng lại, trừ van S5 mở để xả áp lực bên nồi bơm ngừng hoạt động Còi báo cho biết kết thúc mẻ trùng V.2 Nguyên lý hoạt động máy Cutter: Nguyên liệu nhập vào nhờ cấu thang nâng : thang nâng nâng thùng đựng nguyên liệu đổ vào chảo xay Người công nhân bật công tắc điều khiển chế độ xay (vận tốc dao, vận tốc chảo ) Điều khiển tốc độ máy cho phù hợp yêu cầu kỹ thuật sản phẩm (chẳng hạn nhiệt độ sản phẩm trình xay có ma sát sinh nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này) Khi thịt nhuyễn, cần vét hạ xuống dể chặn hướng chuyển động thịt (chảo quay ngược chiều kim đồng hồ mặt phẳng ngang, dao quay ngược mặt phẳng cạnh) đưa thịt chảo chảy xuống thùng (tháo liệu) V.3 Các thông số trình nấu : V.3.1 Giá trị khử trùng : Đối với trình khử trùng, vi sinh vật chuẩn sử dụng Clostridium botulinum Giá trị khử trùng tối thiểu F0 : khoảng thời gian xử lý nhiệt tính toán cho đưa sản phẩm xử lý 1210C an toàn thực phẩm Người ta đánh giá lề đủ an toàn có với tỷ lệ giảm thập phân Clostridium botulinum n=12 ( giảm tổng số Clostridium botulium từ 1012 100)/ Giá trị khử trùng riêng phần : Giá trị tính toán nhiệt độ 1000C công thức : F10121.1(T)= 10(T-121.1)/10 Giá trị khử trùng toàn phần : tổng tích luỹ giá trị khử trùng riêng phần suốt thời gian thực tế xử lý nhiệt 1000C Giá trị trùng : Trong trường hợp nấu, nhiệt độ chuẩn 70 0C Các số đặc trưng việc tiêu huỷ nhiệt VSV chuẩn ( Streptococcus type D) thịt muối : D70= 2.95 phút Z = 100C Giá trị trùng tối thiểu : nghiên cứu cho thấy sản phẩm thịt trùng đưa lề an toàn với tỉ lệ thập phân n=13 (giảm tổng số Streptococcus type D từ 10 13 100) Như vậy, việc tính toán giá trị trùng tối thiểu xử lý nhiệt cho : =nD= 13*2.95=38.35 phút Để đơn giản, người ta làm tròn P0=40 phút Trong thực tế, giá trị trùng cố định thông số : Việc nhiễm khuẩn ban đầu vi khuẩn : Các sản phẩm xay cắt(pate, xúc xích) có mức độ nhiễm khuẩn ban đầu cao nhiều so với loại sản phẩm nguyên mãnh (jambo ), giá trị khử trùng tối thiểu phải đạt cao Nhìn chung, giá trị khoảng 100 150 phút cho patê Mức độ ổn định cần tìm : Đối với nhiễm khuẩn ban đầu giống nhau, giá trị trùng cao cho phép có sản phẩm ổn định hơn, bị sai sót chế biến, bảo quản lâu Tuy nhiên, cần ý trình trùng qúa mạnh tác động bất lợi chất lượng cảm quan sản phẩm Giá trị trùng riêng phần : giá trị trùng riêng phần nhiệt độ T tính toán theo công thức sau : P1070(T) = 10(T-70)/10 Giá trị trùng toàn phần P : Đó giá trị trùng xử lý nhiệt tính toán thực tế điểm tới hạn sản phẩm trình xử lý nhiệt ( tâm sản phẩm ) Giá trị nấu : Giá trị nấu cho phép định lượng tác động cặp thông số nhiệt độ-thời gian xử lý biến đổi cảm quan dinh dưỡng thất thoát trọng lượng sản phẩm đặt xử lý nhiệt Những mát chất lượng cấu chất gia tăng với thời gian nhiệt độ xử lý Người ta chấp nhận chúng chuyển biến theo quy luật quy luật đưa phần tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ Có thể sử dụng hai thông số D Z tính toán giá trị trùng; D xác định theo kiểu : Đối với biến đổi đánh giá chủ quan ( biến đổi chủ quan cần thiết thang cho điểm : D tương ứng với thời gian cần thiết nhiệt độ cho để từ điểm cao xuống điểm thấp thang điểm định ) ; Đối với biến đổi đo lường ( lượng vitamin B1, độ sản phẩm ) : D tương ứng với thời gian cần thiết nhiệt độ cho để làm giảm 10 lần giá trị đề cập tới( tăng 10 lần trường hợp biến đổi không mong muốn, chẳng hạn tụ dịch keo bên sản phẩm) Z tương ứng với khoảng thay đổi nhiệt độ cho phép giảm D 10 lần( hay tăng 10 lần) Tuỳ theo sản phẩm, nhìn chung giá trị z đề cập đến : -32 đến 380C jambon nấu -400C pate hay xúc xích Người ta chấp nhận giá trị z trung bình cho phép 25 hay 330C Giống giá trị trùng, phân biệt : Giá trị nấu riêng phần Cz1(T) : Là giá trị tương ứng cho việc nấu phút nhiệt độ cho T Giá trị nấu tính toán theo công thức : Cz100(T) = 10(T-100)/z Giá trị nấu toàn phần Cz(T) : Đó giá trị nấu xử lý nhiệt Người ta tính toán nó, điểm tới hạn có nghóa điểm lạnh ( tâm sản phẩm) bề mặt (điểm nóng nhất) Cách tính lượng nước thêm vào: Trước đây, lượng nước chứa sản phẩm cuối vượt bốn lần lượng protein cộng với 10% lượng nước thêm vào (4P+10%) Tuy nhiên, tầm quan trọng phần nạc sản phẩm từ thịt, tỉ lệ thay đổi, cho phép thêm nước vào để thay cho phần mỡ Hàm lượng chất béo tối đa giữ lại 30%, lượng nước thêm vào cho phép giới hạn 10% Cụ thể là, tổng lượng chất béo lượng nước thêm vào vượt 40% Lượng nước thêm vào tính theo khác biệt bốn lần lượng protein lượng nước thực tế Lượng nước muối mặn chiếm khoảng 17% sản phẩm Lượng tính theo công thức : [(% muối thêm vào)/(% nước thịt + %muối)]*100 = % nước muối tập trung Xúc xích Nguyên liệu : Thịt nạc nhiều loại gia súc thường thịt heo Thường thịt lấy phần đùi mông Mỡ thường sử dụng mỡ cứng trạng thái tươi đông lạnh, dạng nhũ tương mỡ Thành phần nguyên liệu không cố định, thay đổi tùy theo nhà chế biến, loại sản phẩm tăng tính ổn định hệ nhũ tương thịt Tài liệu tham khảo [1]- Lê Bạch Tuyết cộng “ Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm” NXB Giáo dục , Hà Nội –1996 – 360 trang [2]- Phan Hoàng Thi “ Bảo quản chế biến thịt động vật” NXB Khoa học Kỹ thuật – 1986 [3]- Lê Văn Liễn “ Công nghệ bảo quản sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi” NXB Khoa học Kỹ thuật – 1998 [4]- Trần Văn Chương “ Công nghệ Bảo quản – Chế biến sản phẩm chăn nuôi cá” NXB Văn hoá Dân tộc – 2001 [5]- Trần Đức Ba “ Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm” NXB Khoa học Kỹ thuật – 1984 [6]- Mục lục Đề tài tiểu luận nhóm19: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Nguyên liệu Quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình Sản phẩm Hình ảnh Phụ lục Tài liệu tham khảo