ĐỀ tài đồ hộp nước cà rốt

Đồ hộp nước cà rốt ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HỐ ĐỒ ÁN MƠN HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT Người hướng dẫn: TRẦN THẾ TRUYỀN Sinh viên thực hiện: HỒ THỊ MINH PHƯỢNG Số thẻ sinh viên: 107170347 Lớp: 17H2CLC2 Đà Nẵng, … /2020 Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm ngành khoa học kỹ thuật đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân Ngày nay, ngành công nghệ thực phẩm nước ta phát triển mạnh mẽ với nhiều điều kiện thuận lợi điều kiện đất đai, khí hậu thuận lợi để sản xuất nhiều loại rau nhiệt đới, cận nhiệt đới, góp phần phát triển kinh tế, làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, tạo công ăn việc làm tăng thu nhập cho người, đồng thời cung cấp nguyên liệu cho nhiều ngành cơng nghiệp khác, có ngành cơng nghệ chế biến rau Trong công nghệ chế biến rau cơng nghệ đồ hộp đóng vai trị quan trọng, chiếm tỉ lệ lớn với mặt hàng đa dạng phong phú Áp dụng kỹ thuật đồ hộp khơng góp phần kéo dài thời gian bảo quản mà cịn đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính tiện dụng cho người tiêu dùng thời đại cơng nghiệp hóa tồn cầu Để đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường, công nghệ đồ hộp rau không ngừng nghiên cứu, phát triển tạo sản phẩm Một sản phẩm sản phẩm nước cà rốt Cà rốt loại rau củ phổ biến trồng quanh năm nước ta Cùng với phát triển ngành nông nghiệp, công nghệ sinh học nghiên cứu tạo nhiều giống nguyên liệu chất lượng tốt, có giá trị dinh dưỡng cao nguồn nguyên liệu phong phú để chế biến thành sản phẩm đồ hộp có chất lượng, thỏa mãn nhu cầu ngày cao khách hàng nước Tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm lĩnh vực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT 1.1 Nguyên liệu : 1.1.1 Sơ lược : Hình 1.1.1.a Hình 1.1.1.b Cà rốt có tên khoa học Daucus carota L ssp Sativus, giới Plantae, lớp Magnoliopsida, fpiales, họ fpiaceae, chi Daucus Cà rốt trồng Afghanistan vào khoảng năm 900 sau Công nguyên Đầu tiên sử dụng để làm thuốc sau sang đầu kỷ XX sử dụng làm thực phẩm Cà rốt họ thảo sống năm, cắt thành hẹp Hoa tập hợp thành tán kép, tán, hoa khơng sinh sản màu tía, hoa sinh sản chung quanh màu trắng hay rễ hồng Rễ củ to, dài hình cọc, thường có màu vàng, cam đỏ,… Hạt cà rốt có vỏ gỗ lớp lơng cứng che phủ Cà rốt thụ phấn nhờ loại côn trùng Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt 1.1.2 Phân loại : Ở Việt Nam phổ biến với loại cà rốt đỏ cà rốt cam Ngồi ra, cịn có thêm cà rốt vàng, tím trắng đa dạng phong phú màu sắc 1.1.2.1 Loại cà rốt màu đỏ Hình 1.1.2.1 Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, Cà rốt có màu đỏ thành phần lycopene, sắc tố tìm thấy cà chua dưa dấu, có tác dụnh giảm nguy thái hoá điểm vàng, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh bệnh tim mạch, ung thư tiền tuyến liệt 1.1.2.2 Loại cà rốt màu cam Hình 1.1.2.2 Cà rốt da cam sinh trưởng nhanh cà rốt đỏ, lõi nhỏ, bị phân nhánh củ ngắn, mập Cà rốt cam nhiều beta-carotene, số alpha-carotene, hai mang lại sắc tố cam cho loại cà rốt Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt 1.1.2.3 Loại cà rốt màu vàng Hình 1.1.2.3 Cà rốt vàng chứa xanthofine lutene, tương tự beta-carotene, có tác dụng chống lại thái hoá điểm vàng làm giảm nguy xơ cứng động mạch 1.1.2.4 Loại cà rốt màu trắng Hình 1.1.2.4 Cà rốt trắng chứa phytochemical, góp phần cung cấp chất dinh dưỡng chất xơ để bảo vệ sức khoẻ, chống lại bệnh tật 1.1.2.5 Loại cà rốt màu tím Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt Hình 1.1.2.5 Trong cà rốt tím có chứa hợp chất anthocyanins (chất này có bơng cải tím) Đây chất vơ có khả ngăn ngừa ung thư hiệu quả.  1.1.3 Thành phần hoá học cà rốt : Cà rốt tronng loại rau củ trồng rộng rãi lâu đời giới Nó chứa nhiều beta carotene, chất xơ, chất chống oxy hóa,… Giá trị dinh dưỡng cho 100 g Thơng tin dinh dưỡng Vitamin Loại Khoáng chất Số Nhu lượng cầu Loại Số Nhu lượng cầu hằng Calo 41 Vitamin A 835 μg 93% Choline 8.8mg 2% Nước 88% Vitamin C 5,9mg 7% Canxi 33mg 3% Protein 0.9g Vitamin D μg ~ Sắt 0.3mg 4% Carbon 9.6g Vitamin E 0,66mg 4% Magie 12mg 3% hydrate Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt Đường 4.7g Vitamin K 13,2 μg 11% Photpho 35mg 5% Chất xơ 2.8g Vitamin 0.07mg 6% Kali 320mg 7% 0.06mg 4% Natri 69mg 5% 0.98mg 6% Kẽm 0.24m 2% B1 Chất 0.2g béo Vitamin B2 Bão hoà 0.04g Vitamin B3 Bão hoà 0.01g đơn Vitamin g 0.27mg 5% Đồng B5 Bão hoà 0.12g đa Vitamin 0.14mg 11% Mangan B6 Omega- 0g Vitamin 0.05m g % 0.14m 6% g μg ~ Selen 0.1 μg 0% B12 Omega- 0.12g Folate 19 μg 5% Đơn vị quy đổi μg = microgam • mg Transfat ~ = miligam IU = Đơn vị quốc tế  Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu (Khuyến cáo Hoa Kỳ) cho người trưởng thành Bảng 1.1.3 1.1.3.1 Carb Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt Lượng carb bao gồm tinh bột đường, chẳng hạn sucrose glucose Lượng đường cà rốt chủ yếu đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, dễ bị oxy hố tác dụng enzyme thể Các loại đường levulose, dextrose hấp thụ trực tiếp, tập trung vỏ thịt nạc củ, phần lõi 1.1.3.2 Chất xơ Cà rốt nguồn cung cấp chất xơ tương đối tốt,ví dụ củ cà rốt cỡ vừa (61 gram) cung cấp khoảng gram chất xơ Pectin dạng chủ yếu chất xơ hòa tan cà rốt Một số chất xơ khơng hịa tan dạng cà rốt xenlulo, có dạng hemicellulose lignin chúng làm giảm hấp thu cholesterol từ đường tiêu hóa, làm giảm cholesterol máu Chất xơ khơng hịa tan làm giảm nguy mắc bệnh táo bón thúc đẩy ruột làm việc thường xuyên lành mạnh 1.1.3.3 Vitamin Khoáng chất Cà rốt nguồn cung cấp nhiều vitamin khoáng chất, đặc biệt Vitamin A (từ beta-carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone), kali vitamin B6  Vitamin A: Cà rốt giàu beta-carotene, chuyển hóa thành vitamin A vào thể Vitamin A thúc đẩy mắt làm việc tốt hơn, quan trọng tăng trưởng, phát triển chức miễn dịch  Biotin: Một dạng vitamin B, trước gọi vitamin H Nó đóng vai trị quan trọng trao đổi chất béo protein  Vitamin K1: Còn gọi phylloquinone, vitamin K quan trọng cho đông máu làm xương khỏe Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt  Kali: Đây khoáng chất cần thiết, quan trọng cho việc kiểm sốt huyết  Vitamin B6: Một nhóm vitamin liên quan đến việc chuyển hóa thực áp phẩm thành lượng cho thể Tóm lại: Cà rốt nguồn vitamin A tuyệt vời dạng beta-carotene Chúng nguồn cung cấp số loại vitamin B, vitamin K ka 1.1.3.4 Các hợp chất thực vật khác Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, carotenoid chất biết đến nhiều Đây chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ, liên quan đến việc cải thiện chức miễn dịch giảm nguy mắc bệnh Các bệnh bao gồm bệnh liên quan đến tim mạch, bệnh thối hóa, số loại bệnh ung thư Chất beta-carotenen cà rốt biến đổi thành vitamin A thể Tuy nhiên, có khác biệt hiệu trình chuyển đổi Ăn chất béo với cà rốt giúp bạn hấp thụ nhiều beta-carotene hơn  Một số hợp chất tìm thấy cà rốt:  Beta-carotene: Cà rốt có màu cam chứa hàm lượng cao beta-carotene Sự hấp thụ tốt (lên đến 6,5 lần) cà rốt nấu chín  Alpha-carotene: Một chất chống oxy hóa chuyển hóa thành vitamin A Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt  Lutein: Một chất chống oxi hóa phổ biến cà rốt, chủ yếu tìm thấy cà rốt màu vàng màu cam Đóng vai trò quan trọng cho sức khỏe mắt  Lycopene: Một chất chống oxi hóa màu đỏ tươi thường tìm thấy nhiều loại rau hoa có màu đỏ, bao gồm cà rốt màu đỏ tím Nó làm giảm nguy ung thư bệnh tim mạch  Polyacetylene: Nghiên cứu gần xác định hợp chất hoạt tính sinh học cà rốt giúp chống lại bệnh bạch cầu tế bào ung thư  Anthocyanin: Các chất chống oxi hóa mạnh tìm thấy củ cà rốt có màu tối Tóm lại: Cà rốt nguồn cung cấp nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt carotenoid, chẳng hạn beta-carotene lutein 1.2 Thu hoạch , vận chuyển : 1.2.1 Thu hoạch : 1.2.1.1 Thời điểm thu hoạch : Hình 1.2.1.1 Khi vàng, non ngừng sinh trưởng đủ thời gian sinh trưởng giống thu hoạch Nhổ củ rửa nước để chuyển trước giao hàng Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 10 Đồ hộp nước cà rốt 10% khối lượng cà rốt, loại bỏ phần xơ, thu lấy phần thịt nhuyễn, chuẩn bị cho q trình đồng hóa Làm cho nguyên liệu đồng trạng thái, thành phần để chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng thành phẩm Trong trình chà, khả bị oxy hóa màu cao Vì bổ sung chất chống oxy hóa vitamin C với tỷ lệ 0,1% Sau chà thu phần lỏng, phần bã lọt qua rây sản xuất sản phẩm phần bã kích thước lớn cịn lại rây 2.2.3 Quá trình chế biến : 2.2.3.1 Phối chế, gia nhiệt:  Chuẩn bị xirô phối trộn Xirô chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường hồ với nước đun sơi, sau lọc, làm lạnh Nước đường hoà với đun tới 95 OC, bổ sung thêm acid citric, giữ nhiệt 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose Tùy theo pH nguyên liệu, acid citric với lượng 0,3% phối trộn để chỉnh pH dịch sau trộn với xirô Sử dụng nồi inox hai vỏ, bên có cánh khuấy để nấu xirơ Lọc xirơ tiến hành trạng thái nóng nhằm tách hết tạp chất học rác, đất, cát lẫn vào đường trình vận chuyển, bảo quản Quá trình lọc thực thiết bị lọc khung Sau lọc, xirô làm lạnh xuống 10oC để hạn chế tổn thất giữ hương thơm Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng với tác nhân nước lạnh oC Xirơ sau pha chế có nồng độ 30%  Phối chế Phối chế nhằm phối trộn nhiều cấu tử khác để thu hỗn hợp đạt yêu cầu hương vị, màu sắc độ đặc cần thiết Bổ sung vitamin C axit citric để chống oxy hóa, ổn định màu sắc sản phẩm đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Còn bổ sung xiro đường để tăng vị hài hòa cho sản phẩm Phối chế theo tỉ lệ purê cà rốt : xiro : 1,4 Bổ sung vitamin C 0,01 - 0,03% Trong trình phối chế, tiền hành gia nhiệt nhằm tăng hiệu phối trộn, làm giảm độ nhớt Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 26 Đồ hộp nước cà rốt dịch tạo điều kiện cho q trình đồng hố Dịch gia nhiệt đến nhiệt độ 80 – 85oC Quá trình phối chế thực thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn Sau phối chế đạt độ khô 16 - 18% 3.2.2.9 Đồng hóa Mục đích q trình thường phá vỡ , giảm kích thước hạt, phân bố pha hệ, giúp hỗn hợp đồng cấu trúc mùi vị, giảm tượng tách pha trình bảo quản Sử dụng áp suất cao đẩy cà rốt qua khe hở nhỏ, nhờ chênh lệch áp suất lớn vận tốc tăng lên nhiều lần nên làm cho phần tử thịt tơi nhỏ Chú ý hạn chế dụng nhiệt trìnnh xảy phản ứng hố học khơng mong muốn gây chi phí lượng lớn 2.2.3 Q trình sau chế biến 2.2.3.1 Rót hộp, ghép mí Tiến hành rót vào bao bì sắt tây, cỡ hộp số N08 Bao bì sắt phải đảm bảo vệ sinh, rửa vô trùng nước rót sản phẩm để tránh nhiễm bẩn trở lại Sản phẩm rót vào hộp ln phải có nhiệt độ cao để sau ghép kín tạo độ chân khơng cần thiết bao bì để rút ngắn thời gian trùng Ghép mí phương pháp cách ly sản phẩm đóng hộp với môi trường xung quanh hạn chế tái lây nhiễm vi sinnh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản, định đến chất lượng sản phẩm, giúp sản phẩm trở thành hàng hoá tiêu thụ thị trường 2.2.3.2 Bài khí Đuổi khí tồn dung dịch trước ghép mí để tránh oxi hóa, góp phần hạn chế xâm nhập vi sinh vật, hạn chế oxi hóa chất dinh dưỡng, tránh tạo bọt rót hộp, giảm áp suất bên đồ hộp trùng, hạn chế ăn mòn sắt Để khí sử dụng thiết bị khí chân khơng dạng màng rơi Thời gian khí 20 giây, độ chân không thiết bị 740 mmHg Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 27 Đồ hộp nước cà rốt 2.2.3.3 Ghép mí Ghép mí phương pháp cách ly sản phẩm đóng hộp với mơi trường xung quanh hạn chế tái lây nhiễm vi sinnh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản, định đến chất lượng sản phẩm, giúp sản phẩm trở thành hàng hoá tiêu thụ thị trường 2.2.3.4 Thanh trùng, làm nguội Thanh trùng đình hoạt động enzyme tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản Quá trình trùng thực thiết bị trùng băng tải liên tục Sản phẩm làm nguội đến nhiệt độ 35 - 400C bể 2.2.3.5 Dán nhãn, đóng thùng Sau trùng, làm nguội, sản phẩm đưa bảo quản tạm từ - 10 ngày mùa hè từ 10 - 15 ngày mùa đông, tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đạt tiêu chuẩn phồng hở, méo mó để từ xử lý kịp thời công đoạn nhằm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu Sau thời gian bảo quản, hộp đạt yêu cầu đem dán nhãn, đóng thùng Nhãn kích thước chiều cao hộp, giáp mí vịng thân hộp, nhãn phải thể thành phần, dinh dưỡng sản phẩm hộp, nơi sản xuất, thời gian sản xuất, khối lượng tịnh, tên sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, số dăng ký chất lượng Bộ Y tế cấp Nhãn phải có tính thẩm mỹ có tính quảng cáo hấp đẫn nhằm thu hút thị hiếu người tiêu dùng Hộp sau dán nhãn xong đóng thùng carton, thùng carton tráng parafin cách ẩm bên ngồi Sau đóng thùng xong thùng chuyển vào kho thành phẩm Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 28 Đồ hộp nước cà rốt CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌNN THIẾT BỊ CHÍNH 3.1 Cân nguyên liệu : Chọn cân điện tử ADAM_GFK 300 Trọng lượng cân tối đa : 300 (kg) Màn hình hiển thị LCD Đơn vị cân : kg, gram, pound, ounce Kích thước đĩa : 560 × 470 mm Nguồn điện cung cấp : pin sạc hay AC Adaptor Kết nối máy tính : cổng RS – 232 Hình 3.1 Cân nguyên liệu Ưu điểm : Màn hình lớn giúp nâng cao khả đọc xác Dễ vệ sinh , di động, làm vật liệu khơng rỉ Có khả cân khối lượng ngun liệu lớn Nhược điểm : Kích thước to , cồng kềnh 3.2 Băng tải phân loại chọn lựa : Chọn băng tải lăn để vận chuyển lựa chọn nguyên liệu Cấu tạo của con lăn băng tải khá đơn giản, gồm ổ bi, bề mặt con lăn, trục số linh kiện kèm theo, con lăn được lắp vào trục với ổ bi, vịng ngồi ổ gắn chặt với con lăn, vòng gắn với trục Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 29 Đồ hộp nước cà rốt Ưu điểm : Khung làm từ thép sơn tĩnh điện inox để đảm bảo độ bền cao, chắn chống rỉ sét, ăn mịn, Chân trụ thiết kế để tháo lắp, xếp gọn nâng hạ theo yêu cầu Nâng cao suất làm việc cho người lao động Nhược điểm : Cồng kềnh , tốn diện tích 3.3 Bể ngâm nguyên liệu : Ưu điểm : kích thước to chứa khối lượng nguyên liệu lớn Cấu tạo đơn giản, dễ vệ sinh, cắt gấp máy thủy lực, che mối hàn khí Agon tránh tượng Oxy hóa 3.4 Máy rửa : Chọn thiết bị rửa ngâm xối Nguyên tắc hoạt động : Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm xối rửa Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu q trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Ưu điểm : máy tiết kiệm lượng, nước tái chế sau lọc Quy trình rửa khép kín, đảm bảo vệ sinh Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 30 Đồ hộp nước cà rốt Nhược điểm : kích thước to 3.5 Gọt vỏ : Chọn thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn Nguyên tắc hoạt động: đĩa, thùng rỗng lăn bao bọc mạt giũa dùng để mài mòn bề mặt khoai tây Sau gọt vỏ chúng rửa dội khỏi thiết bị tia nước Thiết bị gọt vỏ dạng đơn giản, bền, rẻ tiền, đặc biệt chúng không làm thay đổi tính chất hóa học lớp bề mặt củ Ưu điểm : đơn giản, rẻ tiền tính tiện dụng 3.6 Cắt nhỏ : Chọn máy cắt KS-1500 Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 31 Đồ hộp nước cà rốt Nguyên tắc hoạt động: trình cắt lát thực máy cắt lát dạng quay Lực ly tâm nén củ cà rốt vào lưỡi dao phận định kích thước cố định Độ dày thay đổi tùy theo yêu cầu công nghệ Ưu điểm : Cà rốt cắt nhỏ đồng đều, có tính ổn định Kích thước nhỏ gọn, dễ vệ sinh, rẻ tiền Năng suất cao 3.7 Thiết bị chần : Chọn thiết bị chần dạng băng tải Thời gian chần : – phút - Nguyên tắc hoạt động: nước theo ống phun vào thùng hấp để tiến hành chần Tại khoang chần, vị trí khác lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát đồng nhiệt độ khoang chần Nhiệt độ điều chỉnh tự động Nguyên liệu sau chần đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội Ưu điểm : Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 32 Đồ hộp nước cà rốt Không làm nguyên liệu, rau củ bị chín, hạn chế chất dinh dưỡng Độ ẩm tự nhiên thành phẩm giữ nguyên, kết cấu, hương vị, bề mặt vỏ củ Thời gian chần trụng ngắn, không tiêu tốn nhiều điện 3.8 Thiết bị chà : Chọn máy chà cánh đập KIIY- M Nguyên tắc hoạt động: động truyền chuyển động quay đến trục qua đai truyền động, nguyên liệu từ phễu nạp liệu nhờ vít tải nghiền sơ chuyển vào khoang chà Nguyên liệu chịu tác dụng lực đập cánh chà nên tế bào bị phá vỡ làm nhỏ, tác dụng lực ly tâm sinh cánh đập quay nên phần thịt lọt qua lỗ rây, sau thu hồi qua máng tháo sản phẩm Phần bã sau chà di chuyển đến cuối máy tháo qua cửa tháo bã 3.9 Thùng chứa dung dịch nước cà rốt sau chà : Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 33 Đồ hộp nước cà rốt 3.10 Thùng phối chế : Chọn thùng phối chế có hình trụ đứng, đáy chỏm cầu, làm thép khơng gỉ, có cánh khuấy Thùng gồm hai lớp thép, có phần khơng gian để chứa tác nhân trao đổi nhiệt, gần với lớp ngồi có lớp vật liệu cách nhiệt 3.11 Thiết bị đồng hố : Chọn thiết bị đồng hóa công nghiệp DTCWB-250S Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 34 Đồ hộp nước cà rốt 3.12 Thùng chứa dung dịch sau đồng hố : 3.13 Thiết bị khí : Sử dụng thiết bị khí chân khơng dạng màng rơi - Nguyên tắc hoạt động: dịch cà rốt phun vào tank khí từ bên thiết bị thành giọt nhỏ để khơng khí dễ Một bơm chân khơng liên tục hút khơng khí khỏi tank Dịch bơm khỏi tank từ ống thoát bên Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 35 Đồ hộp nước cà rốt Hình 5.21 Thiết bị khí 3.14 Máy rửa chai, chiết rót, ghép : Thiết bị dây chuyền chiết rót tự động dùng sản xuất loại đồ uống không ga nước trái cây, rượu, trái cây, nước tinh khiết, đóng vào chai PET.  Ba khâu xúc rửa, chiết rót đóng nắp máy Chiểt rót sử dụng theo lực hút cố định bề mặt chất lỏng Chiết rót nhanh, lượng chất lỏng chiết điều khiển xác khơng có tình trạng bị nhỏ giọt hay trào ngồi Q trình rửa chai sử dụng phương thức kẹp lị xo Chai rỗng quay tròn 180o theo vòng mâm xoay Xúc rửa hai đường bên bên chai, hiệu suất xúc rửa chai cao Đầu xoắn nắp sử dụng lực từ, thức chức lấy nắp, xoắn nắp, lực đẩy xoắn nắp vơ cực điều chỉnh, khơng làm hỏng nắp chai xiết chắn Máy điều khiển hình PLC với hình hiển thị thơng thụng Lượng nước bồn chứa tự động điều chỉnh Q trình chiết rót đóng nắp tự động dừng lại khơng có chai, tư đông ngăt cưa mơ 3.15 Thanh trùng , làm nguội : Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 36 Đồ hộp nước cà rốt 3.16 Thiết bị dán nhãn : 3.18 Nồi hai vỏ nấu xiro : Chọn nồi nấu vỏ có cánh khuấy nắp đậy kín loại JC 500 3.19 Thiết bị lọc xiro : Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm Dựa lực ép trục vít, có áp lực phần nước qua khe hở vải lọc Phần bã giữ lại phía Phần nguyên liệu sau qua vải học chuyển đến thùng chứa Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 37 Đồ hộp nước cà rốt Hình 5.26 Thiết bị lọc khung 3.20 Thiết bị làm lạnh dịch đường : 3.21 Bunke chứa đường : 3.22 Gàu tải : Dựa yêu cầu thực tế để vận chuyển nguyên liệu đường vào bunke, ta thiết kế gàu tải Kích thước: 1500 × 1000 × 7500 (mm) Hình 5.29 Gàu tải 3.23 Băng tải dây : Chọn băng tải dây sau: Băng tải dây để vận chuyển cà rốt sau bóc vỏ sang thiết bị cắt nhỏ, kích thước: 2000 ¿ 600 ¿ 1600 (mm) Băng tải dây 2: vận chuyển cà rốt cắt nhỏ sang thiết bị chần, kích thước: 2000 ¿ 600 ¿ 630 (mm) Dây băng tải cao su bố EP: - Được ứng dụng q trình vận chuyển nơng sản nơng nghiệp Đặc điểm: + Thường có màu xám + Chịu độ ẩm nhiệt độ cao nhờ cấu tạo chặt chẽ lớp bố chiều: chiều dọc từ sợi Polyester tổng hợp, chiều ngang sợi nylong Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 38 Đồ hộp nước cà rốt + Tiết kiệm điện nhờ cấu trúc mảnh giúp trình khởi động sản xuất nhanh loại dây băng tải khác + Đặc biệt dây băng tải cao su bố EP có độ dãn nhỏ 4% số thấp giúp bề mặt cao su không bị rạn nứt tránh tượng bị thẩm thấu gây lão hóa dây 3.24 Bình phân phối : 3.25 Bơm : Ưu điểm Nhược điểm  Máy bơm nhiều loại chất lỏng nước, hóa chất, dầu ( kể hỗn hợp chất lỏng rắn)  Khơng có khả tự hút nước nên phải mồi nước hoạt động  Kết cấu nhỏ gọn, nhẹ, chắn  Kích thước đường ống hút máy lớn  Các phận máy lắp  Khi hiệu suất máy bơm giảm, độ Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 39 Đồ hộp nước cà rốt đặt, tháo lắp dễ dàng nhớt chất lỏng tăng  Làm việc cường độ cao đảm bảo an tồn  Số vịng quay nhỏ nên cho hiệu suất thấp  Phạm vi sử dụng lớn suất cao  Giá thành cao Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 40 ... 21 Đồ hộp nước cà rốt CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT 2.1 Quy trình cơng nghệ : Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Minh Phượng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 22 Đồ hộp nước. .. loại cà rốt đỏ cà rốt cam Ngoài ra, cịn có thêm cà rốt vàng, tím trắng đa dạng phong phú màu sắc 1.1.2.1 Loại cà rốt màu đỏ Hình 1.1.2.1 Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, Cà rốt có... viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ hộp nước cà rốt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT 1.1 Nguyên liệu : 1.1.1 Sơ lược : Hình 1.1.1.a Hình 1.1.1.b Cà rốt có tên khoa học Daucus carota