Bao-cao-thuc-tap--DangHuuTrung

Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG VĂN LANG - - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đề tài: Chế biến khách sạn Cơ sở thực tập: EAGLE HOTEL (khách sạn Đại Bàng) Địa chỉ: 268 đường Trần Phú, phường Nguyễn Du, Thành phố Hà Tĩnh, Hà Tĩnh Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Văn Cải Sinh viên thực tập: Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khóa học: 2019 - 2022 Hà Nội, 2021 Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CP DU LỊCH VÀ TH ƯƠNG M ẠI ĐẠI BÀNG 1.1 Cơ cấu tổ chức Khách sạn Đại Bàng a) Khái quát chung sở thực tập b) Quá trình hình thành phát triển c) Cơ cấu tổ chức chức nhiệm vụ công ty CP Du lịch Thương mại Đại Bàng d) Cơ cấu tổ chức Bếp ăn khách sạn Đại Bàng 11 1.2 Quy mô tổ chức sản xuất phục vụ 15 a Bố trí dây truyền sản xuất chung khu vực bếp ăn 15 b Các trang thiết bị bố trí nhà bếp: 16 c Hệ thống kho bếp, công tác bảo quản nguyên liệu, gia vị quy trình nhập xuất nguyên liệu 19 d Quy trình nhập xuất nguyên liệu 20 II CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN ĐẠI BÀNG .21 2.1 Cách làm số ăn đặc trưng sở thực tập 21 A) Món Sườn bị Cốt lết 21 B Tôm hùm nướng bơ tỏi 22 C Món cá hồi Nướng bơ tỏi 24 D Sashimi Cá ngừ đại dương 25 E Salad Hoàng Đế 26 2.2 Một số ăn học thực hành trường .28 A Gà nướng mật ong 28 B Sanwich gà bỏ lò 29 C Măng tây cuộn bacon 30 D Hot Dog 31 E Cocktail tôm 33 Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt 2.3 Đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ch ất l ượng sản phẩm ăn sở thực tập 34 III KIẾN NGHỊ VỚI CƠ SỞ THỰC TẬP .39 IV KẾT QUẢ SẢN PHẨM THỰC HÀNH .39 V PHẦN TỰ KẾT LUẬN 39 VI TỰ ĐÁNH GIÁ BẢN THÂN .41 LỜI CẢM ƠN 43 Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt LỜI MỞ ĐẦU Trong năn qua, du lịch đà phát triển mạnh, l ượng khách nước quốc tế đên với du lịch Việt Nam ngày tăng.Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đ ới gió mùa, có h ệ th ống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh…đây điều ki ện thu ận lợi để thu hút khách phát triển ngành du lịch Đặc biệt, Hà Nội với lợi thủ đô ngàn năm văn hiến với nhiều di tích lịch sử, nhiều khu vui chơi giải trí, trung tâm th ương m ại cao cấp…nơi tiếng với 36 phố phường…một Hà Nội cổ kính thú vị Ngồi cịn có Nha Trang, Đà Lạt, chùa Bái Đính, Hạ long nh ững ểm du lịch phát triển mạnh Ngành du lịch phát triển, kéo theo hàng loạt ngành ngh ề khác phát triển theo Đặc biệt ngành dịch vụ ăn uống, ngành gắn liền với ngành du lịch, phát triển Hiện có nhi ều nhà hàng, khách sạn nâng cấp, mở khắp n để đáp ứng m ọi nhu cầu xã hội Ngày nay, với phát triển mạnh kinh tế, khoa học công nghệ, sống người ngày nâng cao, v ậy mà nhu c ầu nghỉ ngơi, giải trí, ăn uống khơng dừng lại “Việc ăn no, mặc ấm” mà đòi hỏi “Ăn ngon, mặc đẹp”, ăn để thưởng thức Để đáp ứng nhu cầu xã hội, q trình chế biến ăn ph ải ngày nâng cao hồn thiện Kĩ thuật chế biến ăn khơng đơn giản, địi h ỏi tay ngh ề đầu bếp, tâm huyết họ để chế biến ăn phù h ợp với thị hiếu người tiêu dùng Trên giới có quốc gia có kiểu ăn uống Hiện có nhi ều n ền văn hóa ẩm thực khác như: ẩm thực Trung, ẩm thực Nhật, Hàn, ẩm thực Pháp….đã có mặt Việt Nam phát triển Vì v ậy nhà hàng đ ều Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt phải tự nâng cao lực cạnh tranh, nâng cao chi ến l ược, sách riêng để phát triển Ẩm thực Việt Nam mắt bạn bè quốc tế mang phong cách riêng đặc biệt, quan tâm nhắc đến nhiều Nhiều báo chí giới thừa nhận ca ngợi ầm thực Việt với m ột số ăn đặc trưng: phở bị- ăn tiếng, đặc trưng người Việt Đặc biệt bánh mỳ - ăn hầu hết du khách bi ết đ ến mu ốn nếm thử Khi BBQ ca ngợi sandwich ngon nh ất th ế gi ới Để mang đên thực khách ăn độc, lạ, chất lượng đầu bếp cần phải nâng cao tay nghề h ơn, không ng ừng sáng tạo, đam mê, không ngừng yêu nghề để mang ẩm thực Việt phát triển h ơn đên với bạn bè quốc tế Là đầu bếp tương lai, với niềm đam mê cháy bỏng, không ngừng cố gắng học tập, rèn luyện để nâng cao kiến thức, tay nghề c Với hi vọng mang đến ăn ngon nhất, sáng tạo nh ất thân Trong suốt thời gian học tập tr ường khoảng thời gian thực tập tốt nghiệp cuối kì học tập rèn luy ện…tơi tích lũy cho thân vốn kiến thức nhỏ để giúp tự tin b ước ti ếp đường chọn, hồn thành ước mơ Tơi hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp kết th ực tập đ ược minh chứng báo cáo Báo cáo gổm có nội dung chủ yếu sau: I Cơ cấu tổ chức máy sở thực tập II Chất lượng ăn sở thực tập III Kiến nghị với sở thực tập IV Kết sản phẩm thực hành V Tự kết luận VI Tự đánh giá thân Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới Quý quan tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành tốt ch ương trình th ực t ập Do kinh nghi ệm Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt hạn chế nên báo cáo tơi khó tránh kh ỏi nh ững thi ếu sót, vậy, kính mong Q thầy xem xét có ý ki ến đánh giá đ ể rút kinh nghiệm Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Đặng Hữu Trung I CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CP DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI ĐẠI BÀNG 1.1 Cơ cấu tổ chức Khách sạn Đại Bàng a) Khái quát chung sở thực tập Tên sở thực thập: Khách sạn Đại Bàng thuộc tổ hợp khách sạn, nhà hàng vui chơi giải trí Đại Bàng công ty CP Du l ịch Thương mại Đại Bàng Địa chỉ: 268 đường Trần Phú, phường Nguyễn Du, Thành phố Hà Tĩnh, Hà Tĩnh Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt Hình ảnh Khách sạn Đại Bàng b) Quá trình hình thành phát triển Đã từ lâu người Hà Tĩnh nhắc đến ông, người nơng dân nghèo khởi nghiệp từ xe bị kéo năm 70-80 kỷ 20 – Ông Mai Văn Niệm Người mang đến cho Hà Tĩnh nhà hàng, khách sạn tư nhân trở thành hệ th ống trải dài qu ốc l ộ 1A: Khách sạn Đại Bàng 1, Đại Bàng 2, Đại Bàng gi ấc m x ứng t ầm v ới phát triển du lịch, kinh tế tỉnh nhà tổ h ợp khách s ạn, nhà hàng vui chơi giải trí Đại Bàng: gồm tịa nhà cao 18 t ầng có di ện tích 20.000m2: KHÁCH SẠN ĐẠI BÀNG đạt tiêu chuẩn sao; Khu nhà hàng tiệc cưới tầng với diện tích 3000m2 với sức chứa 2500 người; sân tennis; khu café trời; khu cơng viên trẻ em ngồi tr ời; khu nhà hàng sân vườn khu phụ trợ khác Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt Tọa lạc khu Trung tâm thành phố Hà Tĩnh cung đường Tr ần Phú, với chiều cao 18 tầng, tầm view đẹp, cung cấp 140 phòng l ưu trú hướng thành phố, hệ thống trang thiết bị, tiện ích đ ại theo tiêu chuẩn sao; khách sạn Đại Bàng có thiết kế đặc biệt, tr ọng khơng gian mở với hệ thống vách kính phịng nghỉ, du khách có th ể hịa vào khơng gian thu vào tầm mắt cảnh tuyệt đẹp t cao Khách sạn có loại phịng phục vụ cho nhu cầu khác c du khách gồm phòng: Dulex King; Deluxe Twin…… Thương hiệu Đại Bàng nhiều du khách biến đến với bề dày kinh nghiệm gần 30 năm kinh doanh lĩnh vực nhà hàng, khách s ạn TP Hà Tĩnh GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC Bộ phận bếp Bộ phận Kế toán Quản lý nhà hàng c) Cơ cấu tổ chức chức nhiệm vụ công ty CP Du lịch Thương mại Đại Bàng Bếp trưởng Kế tốn trưởng NV Kế tốn Bếp phó Đầu bếp NV sơ Bộ Đặng chế/ Hữu Trung phận tạp vụ NV Lớp: K18B1 Bếp Giám sát nhà hàng Bộ Bộ Bộ Lễ tân Bar Bàn Khoa: Kỹ thu ật chế bi ến mónphận ăn phận phận Bộ phận vệ sinh Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt - Tổng giám đốc: Tổng giám đốc ơng Mai Quốc Qn Ơng người ch ịu trách nhi ệm cho hoạt động kinh doanh khách sạn Họ người có tiếng nói định cuối đên v ấn đề quan trọng nhà hàng: lên kế hoạch, chiến lược, định hướng phát tri ển - Phó tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm cho hoạt động nhà hàng, có trách nhiệm trước giám đốc Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Văn Lang nghiệp Báo cáo th ực t ập t ốt Hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc theo phân công c Giám Đốc Thay mặt giám đốc xử lý chuyện phạm vi có th ể giám đốc vắng mặt - Quản lý: Có trách nhiệm quản lý toàn hoạt động nhà hàng s ự đạo Ban giám đốc Phải quản lý hoạt động: kiểm soát chất lượng dịch vụ, quản lý, đào tạo đội ngũ lao động,giải cố trình làm vi ệc, t vấn giải vấn đề cho khách hàng… Hàng tuần, hàng tháng chủ trì họp đội ngũ nhân viên đ ể nh ận xét, định khen thưởng, xử phạt Hỗ trợ, phối hợp với bếp trưởng cập nhật, xây d ựng, thay đổi th ực đơn - Giám sát khách sạn: Có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh c nhà hàng t ại khu vực phân công đao cấp Hỗ trợ quản lý công việc: phân ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới, giải cố, vấn đề chỗ phạm vi quyền h ạn Trực tiếp người phản hồi, đóng góp ý kiến khách hàng hay c nhân viên lên cấp Theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giấc nhân viên, h ạn chế trường hợp tự ý bỏ vị trí - Bộ phận lễ tân: Đây phận tiếp xúc với khách hàng, cầu nối gi ữa khách hàng đến với khách sạn Có trách nhiệm việc chào đón, tiễn khách, đ ảm bảo việc đ ặt chỗ, xếp chỗ ngồi cho khách hàng Đặng Hữu Trung Lớp: K18B1 10 Khoa: Kỹ thuật chế biến ăn