0

(Luận văn thạc sĩ) ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông thích hợp

112 0 0
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 17/07/2021, 06:48

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRẦN THỊ THANH NGA ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ KẾT HỢP VỚI CÔNG NGHỆ CAS ĐẾN CHẤT LƯỢNG VẢI THIỀU VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐƠNG THÍCH HỢP Chun ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trần Thị Thanh Nga i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, cố gắng thân, tơi cịn nhận nhiều giúp đỡ quý báu từ cá nhân tập thể Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Bích Thủy tận tình dìu dắt, bảo cho phương pháp khoa học, đồng thời tạo điều kiện để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn TS Hồng Hải Hà giúp đỡ, cho lời khuyên hữu ích q trình thực đề tài; Tơi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị kỹ thuật viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa công nghệ sinh học tạo điều kiện cho trang thiết bị q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Viện nghiên cứu phát triển vùng – Bộ Khoa học Công nghệ hỗ trợ, giúp đỡ tơi q trình xử lý bảo quản mẫu Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, anh chị em đồng nghiệp Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Nam động viên, tạo điều kiện cho suốt trình học tập thực đề tài tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ, gia đình, người thân yêu bạn bè động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập q trình hồn thành luận văn Hà Nội, ngày Tác giả luận văn Trần Thị Thanh Nga ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ, cụm từ viết tắt vi Danh mục hình vii Trích yếu luận văn viii Thesis abstract x Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu vải vải 2.2 Giá trị công dụng 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng 2.2.2 Giá trị công nghiệp dược liệu 2.2.3 Giá trị kinh tế 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải giới 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải Việt Nam 2.4 Biến đối chất lượng vải sau thu hoạch 2.4.1 Hô hấp 2.4.2 Hiện tượng thoát nước 2.4.3 Thối hỏng 2.4.4 Sự thay đổi sắc tố 2.4.5 Biến đổi hoá học 2.4.6 Hiện tượng nâu hóa vỏ iii 2.6 Công nghệ lạnh đông bảo quản thực phẩm 11 2.6.1 Q trình đơng lạnh thực phẩm 11 2.6.2 Tình hình nghiên cứu cơng nghệ lạnh đơng rau thực phẩm 12 2.7 Giới thiệu khái quát công nghệ bảo quản lạnh đông CAS 13 2.8 Tình hình nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ cas bảo quản 15 2.9 Tình hình nghiên cứu kỹ thuật rã đông thực phẩm 17 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Địa điểm nghiên cứu 20 3.2 Thời gian nghiên cứu 20 3.3 Đối tượng/vật liệu nghiên cứu 20 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.3.2 Dụng cụ 20 3.3.3 Hóa chất 21 3.4 Nội dung nghiên cứu 21 3.5 Phương pháp nghiên cứu 21 3.5.1 Bố trí thí nghiệm 21 3.5.2 Các phương pháp phân tích 23 Phần Kết thảo luận 27 4.1 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý đến chất lượng vải thiều lạnh đông CAS 27 4.1.1 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng chảy dịch vải thiều 27 4.1.2 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý đến biến đổi màu sắc vỏ 28 4.1.3 Ảnh hưởng biện pháp xử lý đến biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan vải thiều 30 4.1.4 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến biến đổi hàm lượng vitamin C vải thiều 31 4.1.5 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến hàm lượng anthocyanin vỏ 32 4.1.6 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp cơng nghệ CAS đến hoạt tính enzyme PPO vỏ 34 iv 4.1.7 Ảnh hưởng công nghệ CAS đến vi cấu trúc ruột sau q trình lạnh đơng – rã đơng 36 4.2 Xác định điều kiện rã đơng thích hợp cho vải thiều 39 4.2.1 Ảnh hưởng điều kiện rã đông khác đến thời gian rã đông vải thiều đông lạnh 39 4.2.2 Ảnh hưởng điều kiện rã đông đến tỷ lệ hao hụt khối lượng chảy dịch vải thiều 40 4.2.3 Ảnh hưởng điều kiện rã đông đến biến đổi màu sắc vỏ vải sau rã đông 42 4.2.4 Ảnh hưởng điều kiện rã đông đến biến đổi hàm lượng vitamin C 43 4.2.5 Ảnh hưởng điều kiện rã đông đến biến đổi hàm lượng anthocyanin vỏ 44 Phần Kết luận kiến nghị 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 Tài liệu tham khảo 47 Phụ lục 57 v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt CAS CT HCl PPO POD PMF PEF TSS SEM SD vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả vải thiều Lục Ngạn Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn giai đoạn q trình đơng lạnh 11 Hình 2.3 Mơ q trình cấp đông CAS 13 Hình 2.4 Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340 14 Hình 4.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng chảy dịch vải thiều 27 Hình 4.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến biến đổi màu sắc vỏ vải thiều 29 Hình 4.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan vải thiều 30 Hình 4.4 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến biến đổi hàm lượng vitamin C vải thiều 32 Hình 4.5 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến biến đổi hàm lượng anthocyanin vải thiều 33 Hình 4.6 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến biến đổi hoạt tính enzyme PPO vỏ 35 Hình 4.7 Ảnh chụp vi cấu trúc vải sau q trình đơng lạnh – rã đơng kính hiển vi điện tử quét (SEM) độ phóng đại khác (A1, A2, A3 – Lạnh đông CAS; B1, B2, B3 – Lạnh đơng IQF) .38 Hình 4.8 Ảnh hưởng điều kiện rã đông khác đến thời gian rã đông vải thiều 39 Hình 4.9 Ảnh hưởng điều kiện rã đông khác đến tỷ lệ hao hụt khối lượng chảy dich vải thiều 41 Hình 4.10 Ảnh hưởng điều kiện rã đông khác đến biến đổi màu sắc vỏ sau rã đông 42 Hình 4.11 Ảnh hưởng điều kiện rã đơng khác đến biến đổi hàm lượng vitamin C vải thiều 43 Hình 4.12 Ảnh hưởng điều kiện rã đông khác đến biến đổi hàm lượng anthocyanin vỏ vải thiều 45 vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Trần Thị Thanh Nga Tên luận văn: “Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều xác định điều kiện rã đơng thích hợp” Ngành: Cơng nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04 Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định ảnh hưởng số biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều nghiên cứu điều kiện rã đơng thích hợp để trì chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng nâng cao giá trị thương mại vải thiều phục vụ xuất Đối tượng nghiên cứu Loại vải sử dụng nghiên cứu vải thiều trồng huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Quả vải thu hoạch vào tháng năm 2015 Phương pháp nghiên cứu Hao hụt khối lượng chảy dịch q trình rã đơng tính tốn theo phương trình Agnelli and Mascheroni (2002), sử dụng cân phân tích có độ xác 0,00001g Sự thay đổi màu sắc vỏ xác định máy đo màu cầm tay Nippon Denshoku NR 3000 (Nhật Bản) dựa thông số L, a, b Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số xác định chiết quang kế kỹ thuật số ATAGO (Atago Co., Ltd, Tokyo, Nhật Bản) Hàm lượng vitamin C xác định phương pháp chuẩn độ với 2,6 – Diclorophenol indophenol – DPIP Xác định hàm lượng Anthocyanin phương pháp pH vi sai Hoạt tính enzyme PPO xác định theo phương pháp Sun cộng (2011) với vài thay đổi Vi cấu trúc ruột chụp kính hiển vi điện tử quét (SEM – Scanning Electron Microscopy) (S4800-NIHE, Hitachi, Nhật Bản) Số liệu thí nghiệm xử lý Excel 2007 phân tích thống kê ANOVA đơn yếu tố qua chương trình IRISTAT 4.0 viii Kết kết luận chủ yếu Đã xác định ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều Ứng dụng công nghệ lạnh đông CAS làm chậm suy giảm chất lượng Kết hợp tiền xử lý với nước nóng (55 oC, 12 phút) sau axit oxalic (2%, phút) cho kết tốt nhất, kéo dài thời gian sử dụng, làm chậm biến đổi chất lượng trì màu sắc sau rã đơng, ức chế hoạt tính enzyme polyphenol oxydase Xác định điều kiện rã đơng thích hợp cho vải thiều Chế độ rã đông khác ảnh hưởng đáng kể đến biến đổi màu sắc chất lượng dinh dưỡng vải thiều Ứng dụng lị vi sóng làm chậm biến đổi màu sắc, vitamin C, hao hụt khối lượng ix (N= NO OBS PPO 15 BALANCED ANOVA FOR VARIATE - - VARIATE V003 PPO LN SOURCE OF VARIATION ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NGA22 -HOAT TINH PPO GIO SAU MEANS FOR EFFECT CT - SE(N= 5%LSD ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE -HOAT TINH PPO 76 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT PPO 77 NỘI DUNG 2: Xác định điều kiện rã đơng thích hợp cho vải thiều BALANCED ANOVA FOR VARIATE THOIGIAN FILE TAO 31/ 3/** 15:34 PAGE ANH VARIATE V003 THOIGIAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) TABLE OF MEANS FOR -ANH MEANS FOR EFFECT CT - SE(N= 5%LSD - ANH HUONG CUA PHUONG PHAP RA DONG DEN THOI GIAN RA 78 VARIATE THOIGIAN VARIATE V003 MAUSAC LN ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) - TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TRI BIENDOIMAUSACOGIOSAURADONG MEANS FOR EFFECT CT - SE(N= 5%LSD - 79 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI 26/ 3/** 19:30 PAGE BIEN DOI MAU SAC O GIO SAU RA DONG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC VARIATE V003 MAUSAC LN ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) - TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS BIENDOIMAUSAC1 MEANS FOR EFFECT CT - 80 SE(N= 5%LSD ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE -BIEN DOI MAU SAC F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT MAUSA BALANCED ANOVA FOR VARIATE - - BIEN DOI MAU SAC GIO SAU RA DONG VARIATE V003 MAUSAC LN SOURCE OF VARIATION ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) - TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TRI -BIEN DOI MAU SAC GIO SAU RA DONG MEANS FOR EFFECT CT - 81 SE(N= 5%LSD - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI 26/ 3/** 19:18 PAGE BIEN DOI MAU SAC GIO SAU RA DONG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC BALANCED ANOVA FOR VARIATE VARIATE V003 DL LN ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NGA8 -HAO HUT KHOI LUONG DO CHAY DICH SAU RA DONG 82 MEANS FOR EFFECT CT - CT SE(N= 3) 5%LSD - 6DF ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DL ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI 24/ 3/** BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC GIO SAU RA DONG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT VTMC 83 BALANCED ANOVA FOR VARIATE VTMC FILE TRI 24/ 3/** PAGE 3:34 BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC GIO SAU RA DONG VA RIA TE V0 03 VT MC LN SO UR CE OF VA RIA TIO N DF SU MS OF ME AN F RA TIO PR OB ER SQUARES SQUARES LN === === === === === === === === === === === === === === === === === === === === === === === === === == * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) - TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE -BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC MEANS FOR EFFECT CT - SE(N= 5%LSD - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI 24/ 3/** 3:34 PAGE BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC GIO SAU RA DONG F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION 84 C OF V |CT | VTMC PAGE BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC GIO SAU RA DONG VARIATE V003 VTMC LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) - TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TRI -BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC GIO SAU RA DONG MEANS FOR EFFECT CT - CT SE(N= 3) 5%LSD - 6DF ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE -BIEN DOI HAM LUONG VITAMINC 85 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT VTMC SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE TRI ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT -VARIATE ANTHO TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TRI MEANS FOR EFFECT CT - CT SE(N= 3) 5%LSD - 6DF ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI -BIEN DOI HAM LUONG ANTHOCYANIN 86 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT ANTHO SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT -VARIATE ANTHO TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TRI MEANS FOR EFFECT CT - CT SE(N= 3) 5%LSD - 6DF ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI -BIEN DOI HAM LUONG ANTHOCYANIN 87 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT ANTHO SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE TRI ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT -VARIATE ANTHO TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TRI MEANS FOR EFFECT CT - CT SE(N= 3) 5%LSD - 6DF ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TRI 24/ 3/** -BIEN DOI HAM LUONG ANTHOCYANIN 88 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIAT ANTHO 89 ... 30 4.1.4 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến biến đổi hàm lượng vitamin C vải thiều 31 4.1.5 Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến hàm lượng anthocyanin... 4.2 Xác định điều kiện rã đông thích hợp cho vải thiều 39 4.2.1 Ảnh hưởng điều kiện rã đông khác đến thời gian rã đông vải thiều đông lạnh 39 4.2.2 Ảnh hưởng điều kiện rã đông đến. .. tối đa chất lượng vải thiều Chính u cầu thực tiễn tiến hành nghiên cứu ? ?Ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều xác định điều kiện rã đơng thích hợp? ?? 1.2
- Xem thêm -

Xem thêm: (Luận văn thạc sĩ) ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông thích hợp , (Luận văn thạc sĩ) ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp với công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông thích hợp