ức chế VSV bằng pp vật lý.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC _ NHÓM TÊN ĐỀ TÀI ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ Nhóm Thành viên: TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 20 MỤC LỤC 10 11 12 13 14 DANH MỤC HÌNH ẢNH Máy trùng phương pháp Pasture Các lĩnh vực thường áp dụng phương pháp trùng .3 Các phương pháp sử dụng nhiệt độ lạnh .7 Phương pháp làm khô, sấy khô .8 Phương pháp ngâm đường, muối Buồng chiếu xạ dùng nguồn Cobalt-60 thử nghiệm chiếu xạ thực phẩm 11 Dimer hóa thymine tác dụng tia UV 11 Hệ thống công nghệ chiếu xạ bảo quản thực phẩm tia gamma 16 Phân loại loại sóng theo tần số .17 Thiết bị siêu âm sấy cà rốt 17 Thiết bị bồn rửa siêu âm .18 Nguyên lý vận hành đóng gói cơng nghệ HPP 20 Tế bào vi sinh vật gây hại không bị vỡ không xử lý công nghệ HPP (Non HPP) tế bào vi sinh vật bị vỡ xử lý công nghệ HPP 20 Công nghệ màng siêu lọc UF (Ultra Filtration) 23 Hệ thống siêu lọc UF công nghiệp 23 ii DANH MỤC BẢNG Ưu, nhược điểm hai loại phương pháp tiệt trùng .4 Phân biệt sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng Mức độ kháng UV số loài vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm 12 Công suất đèn UV, khoảng cách từ đèn đến vi khuẩn thời gian tiếp xúc 13 Sự kháng lại tia ion hóa số lồi vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm 14 Ứng dụng chiếu xạ số loại thực phẩm 15 Ngưỡng chiếu xạ tối đa cho phép chiếu thực phẩm 16 Khả diệt vi khuẩn sóng siêu âm 17 Một số ứng dụng siêu âm thực phẩm .18 10 Tốc độ tăng trưởng giá trị thực phẩm xử lý công nghệ HPP 2016-2022 (theo thống kê Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)) 21 iii LỜI MỞ ĐẦU Vi sinh vật sinh vật xuất trước tiên Trái Đất, loài người từ xa xưa chưa có chứng cụ thể ý thức tồn vi sinh vật ứng dụng chúng đời sống Mặc dù đa số vi sinh vật có ích cần thiết cho nhân loại, hoạt động vi sinh vật gây nên nhiều tác hại cho người Chẳng hạn việc gây nên bệnh tật cho người, gia súc, gia cầm, việc làm hư hỏng thực phẩm, nguyên vật liệu Xã hội đại, người ngày tất bật với công việc nên thường hạn chế thời gian chợ, siêu thị để lựa chọn thực phẩm ngày Điều đặc biệt quan trọng cần thiết thời điểm dịch bệnh Chính thế, nhu cầu tồn trữ, bảo quản thực phẩm người lớn Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm như: khơng khí, độ ẩm, ánh sánh, nhiệt độ phát triển vi sinh vật khiến cho thực phẩm giàu chất đạm bị lên men chua lên men thối; thực phẩm già tinh bột bị nấm mốc thực phẩm giàu lipid bị hố chua oxi hố Vì vậy, cần bảo quản thực phẩm cách đắn nhằm hạn chế ngăn ngừa xâm nhập loại vi khuẩn gây hại.Chúng ta phải nắm vững phương pháp để tiêu diệt ức chế vi sinh vật có hại, làm giảm bớt thiệt hại chúng gây nên Chủ yếu tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cản trở lan truyền chúng Giảm bớt hạn chế vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm phá hủy nguyên vật liệu khác Các yếu tố lý, hoá, sinh học có tác động kích thích, ức chế phát triển giết chết vi sinh vật Từ hiểu biết này, người ta có ứng dụng thực hành vi sinh vật đề biện pháp khử trùng, tẩy uế Ức chế vi sinh vật phương pháp vật lý xuất từ lâu đời Với công nghệ đại ngày nay, phương pháp nghiên cứu phát triển nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh song giữ giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, phục vụ nhu cầu người NỘI DUNG Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao Nhiệt độ cao có khả giết chết vi khuẩn Sức đề kháng vi khuẩn với nhiệt độ cao tùy chủng loài tùy theo trạng thái sinh trưởng hay trạng thái nha bào Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi khuẩn ngắn Cơ chế tác dụng nhiệt độ cao vi khuẩn: • Protein bị đơng đặc • Enzyme bị phá hủy • Tổn thương màng nguyên tương làm thay đổi tính thẩm thấu • Phá hủy cân lý – hóa tế bào tăng tốc độ phản ứng sinh vật hóa học • Giải phóng acid nucleic 1.1 Thanh trùng Thanh trùng trình giúp khử trùng phương pháp gia nhiệt thực phẩm đến 60 - 90 °C, để giúp làm giảm số lượng mầm bệnh khiến cho loại vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc khơng cịn gây hại Cơ chế tác động đến vi sinh vật: Sử dụng nhiệt độ khoảng 80-100oC ức chế tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm Thanh trùng theo phng phỏp Pasteur ã S dng nhit 60ữ80oC Khơng giống tiệt trùng, phương pháp Pasteur khơng có mục đích tiêu diệt vi sinh vật Thay vào đó, phương pháp nhằm giảm số lượng mầm bệnh có để chúng khơng cịn khả gây bệnh Việc khử trùng thực phẩm theo quy mô thương mại phổ biến làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị chất lượng sản phẩm • Phương pháp thường dùng để khử trùng sữa sản phẩm từ sữa Hạn chế • Bào tử số vi khuẩn chịu nhiệt Enterococcus, Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl sporogenes, Cl putricium tồn  làm hỏng nhanh chóng sản phẩm nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm làm bật nắp hộp)  Người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO để kéo dài thời gian sử dụng Phương pháp diệt tế bào sinh dưỡng Hình Máy trùng phương pháp Pasteur Các yêu cầu kỹ thuật trùng cần lưu ý Để đạt hiệu cao nhất, máy trùng cần đáp ứng yêu cầu kỹ thuật sau: • Phải tiêu diệt loại vi khuẩn có hại sản phẩm, đảm bảo lượng vi khuẩn sống sót thấp đến mức khơng thể phát triển để làm hỏng sản phẩm thời hạn • Không làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan • Nếu phận máy tiếp xúc với sản phẩm, tuyệt đối không gây hại cho sản phẩm ngược lại không bị ăn mòn sản phẩm Các lĩnh vực thường áp dụng phương pháp trùng Thanh trùng trình áp dụng phổ biến vô cần thiết ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, thịt cá, sữa công nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khát Hình Các lĩnh vực thường áp dụng phương pháp trùng 1.2 Tiệt trùng Tiệt trùng hiểu trình tiêu diệt tất vi sinh vật kể nha bào bất hoạt virus loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng Tiệt trùng khí khô nhiệt độ cao: Tiệt trùng khô phương pháp sử dụng khí nóng khơng chứa hươi nước, có nơi độ ẩm khơng đóng vai trị q trình khử trùng Ở phương pháp người ta làm bay nước nguyên sinh chất dẫn đến phá vỡ để tiêu diệt vi sinh vật Nhất ta tăng nhiệt độ đột ngột trình bay nhanh làm vỡ vỏ tức Người ta sử dụng tủ sấy tiệt trùng để tiệt trùng theo phương pháp Nhiệt độ sấy từ 60-250oC cao thời gian sấy từ đến vài lâu Sử dụng đơn giản, thuận tiện, chủ yếu dùng để khử trùng dụng cụ nhiệt độ ca làm giảm chất lượng dụng cụ Tiệt trùng nước bão hòa nhiệt độ áp suất cao: Tiệt trùng nước phương pháp sử dụng nhiệt độ cao áp suất bão hòa để tiêu diệt vi sinh vật bảo tử chúng Theo phương pháp này, người ta tạo mơi trường có nhiệt độ cao từ 115-135oC với áp suất dư từ 0,5-2,0 bar để nén tăng va đập vào vi khuẩn, virus nhằm tiêu diệt chúng nhanh Đây phương pháp có ưu điểm cả, hiệu tiệt trùng cao, không làm hủy hoại vật hấp, thời gian tiệt trùng ngắn… Bảng Ưu, nhược điểm hai loại phương pháp tiệt trùng Tiệt trùng khí khơ Ưu điểm Tiệt trùng nước • Tủ hấp nhiệt khơ dễ lắp đặt có chi phí vận hành tương đối thấp; • Không độc hại cho bệnh nhân, nhân viên y tế mơi trường • Có thể xun thấu vật liệu • Chu kỳ dễ kiểm sốt giám sát • Không độc hại không gây hại cho môi trường; • Nhanh chóng diệt khuẩn • • Khơng ăn mịn kim loại dụng cụ sắc bén Ít bị ảnh hưởng đất hữu / vô q trình khử trùng • Thời gian chu kỳ nhanh • Thâm nhập bao bì y tế, Nhược điểm • • • Phương pháp tiêu tốn thời gian tốc độ xâm nhập nhiệt độ giết chết vi khuẩn chậm Nhiệt độ khử trùng cao không phù hợp với nhiều vật liệu, ví dụ: mặt hàng nhựa cao su khử trùng nhiệt khơ nhiệt độ sử dụng (160– 170 ° C) cao vật liệu • Có hại cho dụng cụ nhạy nhiệt • Dụng cụ vi phẫu bị hư hỏng tiếp xúc nhiều lần • Có thể để dụng cụ bị ướt, khiến chúng bị rỉ sét • Dễ gây bỏng • Vận hành phức tạp nên đòi hỏi người vận hành thiết bị phải thực quy trình kỹ thuật qui phạm an toàn Nhà nước quy định Thời gian nhiệt độ cần thiết khác chất khác phơi nhiễm mức làm hỏng số chất Bảng Phân biệt sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng Hạng mục Hàm lượng dinh dưỡng Sữa tươi trùng Sữa tươi tiệt trùng Vitamin tự nhiên sữa cao Vitamin tự nhiên có sữa Lớp váng sữa tự nhiên có nhiều thấp so với sữa tươi khoáng chất, protein, canxi trùng vitamin A, E, B1, B2, C, PP Đa dạng loại dưỡng chất Khơng thêm hương liệu, có mùi bổ sung nhiều loại vi vị sữa bò chất khác DHA, selen, Có nhiều hương vị để lựa chọn: dâu, socola, Đối tượng sử dụng Điểm mạnh Trẻ 24 tháng tuổi (vì loại sữa Trẻ 12 tháng tuổi khó tiêu hóa hơn) Tự nhiên, nguyên lành, dinh dưỡng trọn vẹn Bảo quản lâu, sử dụng tiện lợi, giá rẻ (vì sản xuất số lượng lớn) Thời gian sử dụng sữa ngắn Giá thành cao Đòi hỏi cao nguyên liệu đầu Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên Điểm yếu vào sữa nguyên liệu Phải bảo quản lạnh liên tục để đảm Dễ bị biến tướng thành hàng giả, bảo chất lượng chất lượng từ sữa bột pha Không đảm bảo vệ sinh ATTP với nước hương liệu dinh dưỡng quy trình sản xuất khơng đạt chuẩn Phương pháp sử dụng nhiệt độ lạnh Cơ chế tác động đến vi sinh vật: Nhiệt độ thấp làm vi sinh vật ngừng trình trao đổi chất dẫn đến tiêu diệt phần vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm Với nhiệt độ lạnh (4°C) ức chế vi khuẩn ưa nhiệt phát triển thực phẩm Nhiệt độ -18°C tiêu diệt phần tế bào sinh dưỡng, tiêu diệt bào tử vi sinh vật Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm – Chất đạm: đông -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ – Chất béo  acid béo; thay đổi tính hịa tan vitamin A – Vitamin  thay đổi tùy nhiệt độ thời gian bảo quản – Carbohydrate  thay đổi – saccharose  đường hồn ngun – Chất khống  giữ ngun giá trị dinh dưỡng *Bảo quản lạnh: - 5°C (chủ yếu bảo quản rau tươi) Tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu vi sinh vật) họat động yếu kìm hãm biến đổi lý, hóa, sinh, hoạt động vi sinh vật – Có tác dụng làm tăng phẩm chất số thực phẩm – Thịt chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon Cá muối, thịt muối thấm muối tốt có màu sắc tươi bào vi khuẩn virus, phá hủy DNA, ngăn chặn khả tái sinh nhân lên chúng, nhiều nơi sử dụng đèn diệt khuẩn UV để khử trùng Lưu ý khử trùng tia cực tím: • Tránh nhìn chạm trực tiếp vào nguồn phát UV • Đối với loại máy lọc nước, máy sấy bát đĩa, khơng có cửa kính đen nên dùng vải tối màu che phần kính lại để ánh sáng khơng lọt ngồi nhiều • Trong q trình máy hoạt động bạn nên di chuyển nơi khác cách xa, tránh tiếp xúc lâu vị trí gần với thiết bị Mức độ kháng tia UV vi sinh vật phụ thuộc vào cấu trúc, kích thước tế bào vi sinh vật Ở loại vi sinh vật mức độ kháng tia UV khác nhau, thường mức độ kháng thể sau: Vi khuẩn G (-) < Vi khuẩn G (+) ~ nấm men < bào tử vi khuẩn < bào tử nấm mốc 200 Saccharomyces cerevisiae 3-10 Số liệu từ Microbial Ecology of food vol,.CMSF Ứng dụng: Khử trùng nước biển, khử trùng nước nuôi thủy sản nước ngọt, khử trùng thực phẩm dược phẩm chế biến thực phẩm, khử trùng nước công nghiệp, loại thực phẩm đóng hộp, khử trùng loại nước phịng thí nghiệm… 12 Bảng Công suất đèn UV, khoảng cách từ đèn đến vi khuẩn thời gian tiếp xúc 4.2 Tia ion hóa Bức xạ ion hóa kiểu phóng xạ bao gồm hạt mang đủ động riêng để giải phóng electron từ nguyên tử phân tử, để ion hóa Cơ chế tiêu diệt vi sinh vật: Tia ion hóa làm ion hóa phân tử có phân tử nước, điều làm ảnh hưởng trực tiếp đến trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật gây chết vi sinh vật Mức độ ion hóa gây chết vi sinh vật loại khác nhau: Vi khuẩn G(-) < Vi khuẩn G(+) ~ bào tử nấm mốc < bào tử vi khuẩn ~ nấm men 30 14 Bảng Ứng dụng chiếu xạ số loại thực phẩm Application Commondity Dose (kGy) Inhibition of sprouting Potatoes Onions Garlics Mushrooms Spices Onion powder Grains Meats Pountry Eggs Shrimps and frog’s legs Strawberries Mangoes Papayas 0.1-3 Decontamination of food ingredients Insect disinfestation Destruction of parasites Inactivation of Salmonella Delay in fruit maturation 3-10 0.2-7 0.3-0.5 3-10 2-5 1-3 Mould and yeast reduction 15 Bảng Ngưỡng chiếu xạ tối đa cho phép chiếu thực phẩm Maximan perirred dose (kGy) 1 0.2 10 Fruit and mushrooms Vegetables Cereals Bulbs and tubers Spices and condiments Fish and shellfish Poultry Tia Gamma (γ) Tia Gamma tạo phản ứng đồng vị phóng xạ Thường người ta sử dụng cobalt 60 (60Co) Tia Gamma có khả đâm xuyên mạnh, khả diệt vi sinh vật mạnh nên tia Gamma thường dùng để khử trùng vật dùng có khối lượng lớn gói thuốc, gói dụng cụ, gói thực phẩm Liều tia gamma 2,5 Mrad liều thơng dụng để diệt lồi vi sinh vật gây bệnh Tuy tia gamma có nhược điểm tia phóng phía phóng cách liên tục từ đơn vị phóng xạ nên khó khống chế Hình Hệ thống cơng nghệ chiếu xạ bảo quản thực phẩm tia gamma Siêu âm Siêu âm (ultrasound ) sóng học hình thành lan truyền dao động phân tử khơng gian có tần số lớn giới hanh ngưỡng nghe người ( 16-20kHz ) Ngồi ra, sóng siêu âm có chất sóng dọc hay sóng nén, nghĩa trường siêu âm phần tử dao động theo phương với phương truyền sóng 16 Hình Phân loại loại sóng theo tần số - Thường kỹ thuật siêu âm áp dụng kết hợp với chất diệt khuẩn để làm thiết bị y tế, làm số loại thực phẩm làm bề mặt trứng Kỹ thuật siêu âm sử dụng để loại bỏ màng sinh học (biofilm) Các nghiên cứu kết hợp sóng siêu âm 27,5MHz dung dịch natr hypochlorite làm tăng hiệu tiêu diệt tế bào nấm men S cerevisie Bảng Khả diệt vi khuẩn sóng siêu âm Cơ chế sóng siêu âm giúp làm tăng khả trích ly quy trình trích ly cổ điển dựa trên: • Tạo áp lực lớn xuyên qua dung môi tác động đến tế bào vật liệu • Tăng khả truyền khối tới bề mặt phân cách Phá vỡ thành tế bào bề mặt bên vật liệu, giúp q trình chất tan dễ dàng 17 Bảng Một số ứng dụng siêu âm thực phẩm Ứng dụng hiệu ứng học Ứng dụng hiệu ứng hóa học hóa sinh Diệt khuẩn Xử lý dòng chay (nước thải) Điều chỉnh sinh trưởng tế bào sống Biến đổi hoạt tính enzyme Tiệt trùng thiết bị cơng nghiệp Q trình kết tinh chất béo, đường Bài khí Phá bọt Trích ly chất thơm Hỗ trợ lọc sấy rách ẩm đơng Khuấy trộn đồng hóa Kết tụ hạt bụi lơ lửng Làm mềm thịt Hình 10 Thiết bị siêu âm sấy cà rốt Hình 11 Thiết bị bồn rửa siêu âm 18 Sử dụng áp suất Việc sử dụng áp suất cao thấp giúp bảo quản sản thực phẩm dài ngày hạn chế phát triển vi sinh vật Sử dụng áp suất liên tục thời gian cần thiết (>5 phút) tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật dạng tế bào phương pháp trùng khơng nhiệt - Sự giảm tế bào phụ thuộc: • Thời gian • Nhiệt độ: nhiệt độ âm hay dương • Loại vi sinh vật(virus < nấm men < vi khuẩn < bào tử vi khuẩn) • Yếu tố mơi trường: hoạt độ nước, pH - Việc giảm số lượng tế bào sử dụng kết hợp xử lý( trường điện tử, chất kháng khuẩn) Với lớp áp suất 800 Mpa tiêu diệt tế bào tử vi sinh vật, mà người ta thường sử dụng kết hợp áp suất cao tác nhân khác độ axit Công nghệ chế biến thực phẩm áp suất cao - High Pressure Processing High Pressure Processing (HPP) công nghệ trùng nước tinh khiết áp suất cực cao, giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao mức độ an toàn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng tự nhiên Cụ thể, điều kiện nước tinh khiết áp suất cực cao (khoảng 300-600 MP/43.500-87.000 psi), với nhiệt độ khoảng 4-10 oC, loại vi khuẩn (như Listeria monocytogenes, E coli, Salmonella, Campylobacter, Vibrio spp), virus, men, nấm vật truyền bệnh bị bất hoạt Nhờ đó, thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn Các loại thực phẩm áp dụng cơng nghệ HPP gồm: thịt (bảo quản 90 ngày, thay 30 ngày, xử lý theo bảo quản hóa chất hay nhiệt); trái (hương vị, loại vitamin, giá trị dinh dưỡng cấu trúc sản phẩm không bị suy giảm); hải sản (giữ độ tươi sản phẩm, đặc biệt hương vị cấu trúc sản phẩm); nước trái loại đồ uống Công nghệ không phù hợp với sản phẩm rau, làm phai màu, áp suất cao 19 Hình 12 Ngun lý vận hành đóng gói cơng nghệ HPP Hình 13 Tế bào vi sinh vật gây hại không bị vỡ không xử lý công nghệ HPP (Non HPP) tế bào vi sinh vật bị vỡ xử lý công nghệ HPP Ưu nhược điểm công nghệ HPP *Ưu điểm: • Bảo vệ thực phẩm tốt so với dụng loại phụ gia hóa học vi khuẩn gây bệnh Salmonella hay Listeria • Bảo quản hương vị, loại vitamin, giá trị dinh dưỡng cấu trúc • sản phẩm khơng bị suy giảm Có thể làm biến đổi đặc tính thực phẩm thay đổi cấu trúc protein, cấu trúc làm keo háo tinh bột tiêu hóa dễ dàng • Cải thiện tính chất loại thực phẩm đặc biệt sữa chua phomat Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm 20 • • • Tiết kiệm chi phí lao động Tiêu thụ lượng Tác động áp suất đồng đến phần thực phẩm không phân bố nhiệt qua trình chế biến nhiệt *Hạn chế: • Chi phí cao sản phẩm sau xử lý phải giữ lạnh • Cơng nghệ không đạt hiệu cao đối vứi sản phẩm rau bị phai màu thực phẩm áp suất cao Bảng 10 Tốc độ tăng trưởng giá trị thực phẩm xử lý công nghệ HPP 20162022 (theo thống kê Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)) Mặt hàng 2016 2022 2022/2016 (%) Rau Thịt Hải sản Nước ép trái Khác 85.6 69.3 42.4 34.0 32.4 159.7 126.7 81.6 71 61.2 186.6 182.8 192.5 208.8 188.9 Lọc trùng (siêu lọc) Ngoài sử dụng màng lọc với kích thước lỗ lọc cỡ nm giúp loại bỏ tế bào vi sinh vật áp dụng trình chế biến biện pháp trùng sản phẩm thực phẩm Kỹ thuật màng lọc góp phần bảo quản thực phẩm cách giữ lại vi sinh vật màng dịch lỏng thấm qua vơ khuẩn Màng lọc sử dụng để sản xuất protein tinh khiết với đặc điểm chức chuyên biệt, tinh oligosaccharide với đặc tính prebiotic hay sữa có thời gian bảo quản lâu mà không cần xử lý nhiệt Sản phẩm lỏng, nước loại trừ vi sinh vật cách lọc Bản lọc, thường màng sứ xốp, có lỗ đủ nhỏ cho sản phẩm qua, giữ lại vi sinh vật Sau lọc, sản phẩm rót vào bao bì sát trùng, ghép kín Q trình phải tiến hành điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ tính chất tự nhiên 21 Cơng nghệ sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm mơ tả ngắn gọn sau: • Sản xuất nước trái rau quả: Trong sản xuất nước ép trái rau, kỹ thuật siêu lọc sử dụng để làm rõ lọc Khi nước làm cách siêu lọc, vi khuẩn bị mắc kẹt với dư lượng lọc, vi khuẩn trộn nước trái loại bỏ mà khơng cần sưởi ấm • Đối với ngành sữa: Công nghệ siêu lọc chủ yếu sử dụng để thu hồi đạm whey nồng độ sữa Siêu lọc sử dụng rộng rãi kỹ thuật tiêu chuẩn để phục hồi protein whey nước khác So với phương pháp khác, việc sử dụng công nghệ tách màng để xử lý sản phẩm sữa làm giảm tiêu thụ lượng cải thiện chất lượng sản phẩm Việc sử dụng công nghệ thẩm thấu ngược cho nồng độ sữa pha lỗng tạo phơ mai sữa chua có chất lượng đạt yêu cầu Khi protein whey cô đặc siêu lọc, lactose, tro loại tương tự loại bỏ đồng thời Tuy nhiên, kỹ thuật chưa phát huy hết tiềm lý do: • Mức độ tinh không đủ cao để đấu lại với kỹ thuật khác • Vấn đề dịng chảy hay giảm dịng suốt q trình chế biến khơng kinh tế • Nhiều khu vực cơng nghiệp thực phẩm truyền thống chậm nắm bắt hội phát triển kỹ thuật màng Chế biến màng kỹ thuật hoàn toàn vật lý, thích hợp với khoa học sản xuất thực phẩm chế biến nhỏ tiếp tục để thay kỹ thuật phức tạp khác liên quan đến nhiệt 22 Hình 14 Cơng nghệ màng siêu lọc UF (Ultra Filtration) Hình 15 Hệ thống siêu lọc UF công nghiệp 23 KẾT LUẬN Trên phương pháp vật lý ngăn ngừa phát triển vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,… làm chậm trình ơxy hóa chất béo để tránh thiu Bảo quản thực phẩm cịn bao gồm q trình kiềm chế suy giảm thẩm mỹ thức ăn Có thể bảo quản tất loại thực phẩm từ đồ khô đến đồ tươi, từ thực phẩm sống đến thực phẩm qua chế biến, từ dạng khối đến dạng lỏng, từ rau củ thịt cá Thời gian bảo quản dài so với tất cách bảo quản Bảo quản an tồn tuyệt đối thực phẩm khơng để vi khuẩn vật gây hại thâm nhập Đặc biệt giúp bảo quản thực phẩm tươi ngon, đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng nguyên vẹn Tiết kiệm tối đa diện tích bảo quản dễ dàng vận chuyển thực phẩm 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Internet https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_tr%C3%B9ng https://vi.wikipedia.org/wiki/Kh%E1%BB%AD_tr%C3%B9ng https://vi.wikipedia.org/wiki/Tia_gamma#:~:text=Tia%20gamma%20k 10 11 12 13 14 15 %C3%BD%20hi%E1%BB%87u%20l%C3%A0,b%E1%BA%A3n %20ch%E1%BA%A5t%20nh%C6%B0%20tia%20s%C3%A1ng http://yuin.com.vn/vi/news/tin-cong-nghe/phan-biet-tiet-trung-kho-vatiet-trung-hoi-nuoc-107.html http://www.benhvien103.vn/vietnamese/bai-giang-chuyen-nganh/vi-sinhvat/tac-dong-khang-vi-sinh-vat-cua-cac-yeu-to-ly-hoa/1169/ https://vietchem.com.vn/tin-tuc/tiet-trung-la-gi.html http://www.tuiloc.com/san-pham-loc-dong-chau/den-uv/den-uv-khutrung-thuc-pham-duoc-pham.html http://cesti.gov.vn/UPLOADS/XUHUONGCONGNGHE/OVERVIEW/2 01709140954452808Tong%20quan%20-%20Buc%20xa%20ion %20hoa_10.2013.pdf https://vi.wikipedia.org/wiki/Chi%E1%BA%BFu_x%E1%BA%A1_th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m https://www.slideshare.net/thaidungle/chiu-x-thc-phm https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-irradiationwhat-you-need-know https://ttngmai.files.wordpress.com/2015/09/thucphamcongdong-vnchieuxathucpham-nhungdieubancanbiet.pdf https://issuu.com/daykemquynhon/docs/ktsatcnbqvcbns https://www.academia.edu/32938225/238826330_%E1%BB%A8ng_D %E1%BB%A5ng_Song_Sieu_Am_Trong_Th%E1%BB%B1c_Ph %E1%BA%A9m_pdf http://cesti.gov.vn/chi-tiet/10756/khcn-trong-nuoc/cong-nghe-xu-ly-thucpham-ap-suat-cao-hpp 25 26 ... hành vi sinh vật đề biện pháp khử trùng, tẩy uế Ức chế vi sinh vật phương pháp vật lý xuất từ lâu đời Với công nghệ đại ngày nay, phương pháp nghiên cứu phát triển nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh... Giảm bớt hạn chế vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm phá hủy nguyên vật liệu khác Các yếu tố lý, hố, sinh học có tác động kích thích, ức chế phát triển giết chết vi sinh vật Từ hiểu... lượng làm ức chế tăng trưởng VSV Bước sóng 260nm có khả tiêu diệt VSV hiệu (vì base acid nucleic hấp thu mạnh ) Cơ chế tiêu diệt vi sinh vật: Khi bị chiếu xạ, acid nucleic vi sinh vật bị gây