Mà đã đến mức thiếu máu thì sự phát triển thể chất của các em sẽ chậm lại, các em sẽ rất dễ “oải”, lười hoạt động, học kém tập trung, và còn dễ ngủ gật trong lớp... Aûnh hưởng của sắt đế[r]
(1)Vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe, tầm vóc & trí thông minh Sự phát triển không ngừng khoa học, xã hội, kinh tế, y học & ngành dinh dưỡng thập kỷ qua đã đóng góp thiết thực vào nghiệp bảo vệ sức khoẻ người dân Việt Nam Tình trạng dinh dưỡng người dân đã cải thiện đáng kể Tỉ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em đã giảm rõ rệt từ trên 50% thập niên 80 xuống còn 26,6% (2004) Thiếu ăn đã không còn là vấn đề cấp bách xã hội Tuy nhiên, ăn uống nào để không bị suy dinh dưỡng không thừa cân, ăn nào để nâng cao tầm vóc thể, tăng hiệu hoạt động trí óc, tăng sức đề kháng, chống tượng lão hóa, đề phòng các bệnh mãn tính xảy tuổi trung niên & tuổi già, kéo dài tuổi thọ lại trở nên là vấn đề thời Để đạt hiệu bảo vệ sức khỏe nêu trên thì bữa ăn cần hợp lý, nghĩa là phải đủ số lượng & cân đối chất lượng, đáp ứng nhu cầu thể Trong đó, các vitamin & khoáng chất đóng vai trò quan trọng lại dễ bị thiếu phần dù nạn đói đã giải Với phát khoa học ngày nay, vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng là hoàn toàn có thể phòng tránh chúng ta hiểu biết chúng Người ta gọi là “vi chất dinh dưỡng” vì thể cần chúng với lượng nhỏ thiếu gây nhiều tác hại thể Trong số các vi chất cần thiết, vitamin A, sắt, iốt, kẽm và canxi là vitamin & khoáng chất dễ thiếu & cần phòng chống thiếu hụt cộng đồng Vitamin A - Người bạn đôi mắt Đây là loại vitamin tan chất béo cần thiết cho quá trình nhìn, phát triển xương, sinh sản, phân bào, chép gen Vitamin A còn giúp điều chỉnh hoạt động hệ miễn (2) dịch cách tạo bạch cầu chống lại vi trùng & vi rút gây bệnh (1,2) Chức đặc trưng vitamin A là tác dụng trên võng mạc mắt Bình thường, mắt có thể thích nghi với thay đổi “sáng - tối” cách nhanh chóng, thiếu vitamin A thì mắt dễ bị lóa & thời gian lâu điều chỉnh lại bình thường (1,2) Vitamin A còn giúp thúc đẩy phát triển & biệt hóa các tế bào biểu mô da, mắt, hô hấp, tiết niệu & ống tiêu hóa Chức đặc biệt tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy & bao phủ dạng nhung mao Các nhung mao niêm mạc đường hô hấp di động liên tục, có tác dụng bảo vệ thể chống lại các tác nhân lạ (vi trùng, bụi…) từ bên ngoài Khi thiếu vitamin A, các biểu mô này bị sừng hóa, các nhung mao thưa dần & đi, không còn tác dụng bảo vệ đường hô hấp, vì vậy, vitamin A còn gọi là tác nhân chống nhiễm trùng Các tế bào biểu mô liên tục thay các tế bào nên vitamin A cần cung cấp thường xuyên cho thể Những mô nhạy cảm với thiếu vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt & tinh hoàn Do đó, thiếu vitamin A dễ dẫn đến sừng hóa biểu mô giác mạc có thể gây loét & mù lòa thiếu vitamin A (gọi là bệnh khô mắt) (1,2) Vitamin A còn có vai trò tăng trưởng & phát triển xương Khi thiếu vitamin A, trẻ chậm tăng trưởng, chí sụt cân Thiếu vitamin A làm xương mềm & mảnh bình thường, quá trình vôi hóa bị rối loạn (1) Retinol là dạng hoạt động vitamin A tìm thấy thực phẩm có nguồn gốc động vật gan, thịt, cá, trứng, sữa toàn phần & số thức ăn bổ sung Tiền vitamin A carotenoid, là sắc tố sậm màu có thực phẩm nguồn gốc thực vật, có thể chuyển thành vitamin A, có nhiều rau xanh & vàng đậm (rau muống, rau dền, mồng tơi, rau đay, rau ngót, cà rốt, bông cải xanh, bí đỏ, xoài, đu đủ, gấc…) (3) Nhu cầu vitamin A lứa tuổi vị thành niên & người trưởng thành là 600-700mcg retinol equivalent (RE) (4) Người hút thuốc uống rượu thì nhu cầu vitamin A (3) cao thuốc lá ngăn cản quá trình hấp thu vitamin A vào thể, còn rượu thì làm cạn kiệt lượng vitamin A sẵn có thể Iốt - Không thể thiếu trí não Đây là vi chất dinh dưỡng cần cho tăng trưởng & hoạt động trí não mà thể cần với lượng nhỏ (100-200 microgram/ngày) (4) Thế thiếu thì tác hại vô cùng Chức quan trọng iốt là tham gia tạo hormon giáp T3 (Triiodothyronin) & T4 (thyroxin) Đây là hormon cần cho phát triển bình thừơng não, làm tăng quá trình biệt hóa tế bào não, & tham gia vào chức não (1,5) Bên cạnh chức điều hòa chuyển hóa -caroten thànhcơ thể, hormon giáp còn tham gia việc chuyển đổi vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường ruột non (1) Trẻ em độ tuổi phát triển nhanh & phụ nữ mang thai là đối tượng dễ bị thiếu iốt nhu cầu tăng cao Sự thiếu iốt các đối tượng này gây hậu trầm trọng Vì iốt cần cho phát triển thể, hình thành & hoạt động não nên thiếu iốt giai đoạn bào thai thì não bị tổn thương nặng nề, trẻ sanh bị đần độn & các khuyết tật thần kinh khác (điếc, lác mắt, khoèo chân, tay…) Phụ nữ mang thai thiếu iốt dễ bị sẩy thai, thai chết lưu sanh non Các em học sinh bị thiếu iốt làm giảm thành tích học tập khả tập trung trí óc kém Các nghiên cứu trên giới cho thấy người sống vùng bị thiếu iốt thì bị giảm 10 - 20 điểm số thông minh (5) Tổ Chức Y Tế Thế Giới đã cảnh báo “Thiếu Iốt là nguyên nhân hàng đầu gây tổn thương não mà chúng ta có thể phòng ngừa và biện pháp phòng ngừa hiệu và bền vững là dùng muối iốt toàn dân” Hiện trên giới đã có trên 100 quốc gia dùng muối iốt toàn dân, kể nước đã và phát triển Dù iốt cần thiết với lượng nhỏ là đủ nên không cần phải ăn mặn bình thường mà cần sử dụng muối iốt thay cho muối thường ăn & chế biến thực phẩm Việc sử dụng muối iốt bây đơn giản & tiện lợi trước nhiều, có thể ướp thịt cá, muối dưa cà, và nêm nếm thức ăn trên bếp bình thường mà không (4) cần phải tắt bếp nêm trước đây Chỉ cần lưu ý là phải giữ muối luôn khô ráo, đậy nắp kín, tránh nơi nóng (gần bếp, ánh sáng mặt trời) để tránh hao hụt vì iốt là chất dễ bay Sắt - Cần thiết để tạo máu & trí thông minh Sắt là vi chất quan trọng tham gia quá trình tạo máu & phần cấu trúc não (6) Sắt các Hemoglobin (Hb) & myoglobin có thể gắn với oxy phân tử chuyển chúng vào máu & dự trữ Hb có tế bào hồng cầu & làm hồng cầu có màu đỏ Myoglobin có vân, có tác dụng là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng lượng cho hoạt động bắp Vì vậy, thiếu sắt dẫn đến giảm phát triển trí tuệ & khả lao động Chất sắt thường dự trữ cái “kho”, gọi là gan, để thể thiếu thì lấy sử dụng Nếu kho dự trữ này cạn kiệt thì người ta bị thiếu máu Một nghiên cứu Mỹ cho thấy các em học sinh thiếu dự trữ sắt “kho” mà chưa có biểu thiếu máu (nghĩa là thiếu nguyên liệu tạo máu chưa có thiếu máu) thì khả toán học đã thấp các em học sinh có dự trữ sắt đầy đủ (7) Mà đã đến mức thiếu máu thì phát triển thể chất các em chậm lại, các em dễ “oải”, lười hoạt động, học kém tập trung, và còn dễ ngủ gật lớp Aûnh hưởng sắt đến hoạt động trí não không vì sắt cung cấp oxy cho não mà còn vì sắt tham gia trực tiếp vào phát triển chức não (6) Nhiều cấu trúc não có hàm lượng sắt cao gan Do đó, sắt cần cung cấp cho tế bào não giai đoạn sớm quá trình phát triển não Nếu thiếu sắt xảy sớm (từ giai đoạn hình thành & phát triển não) có thể dẫn đến tổn thương tế bào não không hồi phục Lúc sinh, sắt não có khoảng 10%, đến 10 tuổi não đạt 50% lượng sắt bình thường, & sắt đạt tối ưu não độ tuổi 20-30 Thiếu hụt sắt lâu dài làm giảm khả hoạt động thể lực, đặc biệt là các hoạt động đòi hỏi sức bền (chạy điền kinh, bơi lội, bóng đá, đua xe đạp…) Tuy nhiên, (5) bổ sung đủ sắt thì khả này hồi phục (6) Thiếu sắt còn làm giảm sức đề kháng thể nhiễm trùng Mặc dù khả miễn dịch hồi phục lại bình thường sau 4-7 ngày cung cấp sắt vấn đề là phải giải tình trạng & mức độ nghiêm trọng nhiễm trùng mắc (6) Chất sắt có nhiều các loại thịt cá “đỏ” là thịt bò, thịt heo, cá ngừ… (thịt “trắng” thịt gia cầm thì ít sắt hơn), chất sắt còn có nhiều gan, huyết, rau xanh rau dền, bồ ngót và các loại đậu hạt (3) Sắt từ thức ăn có nguồn gốc động vật dễ hấp thu nguồn gốc thực vật Ăn thêm trái cây tươi giàu vitamin C sau bữa ăn chính cam, chanh, bưởi, táo, sơ-ri, đu đủ, chuối… giúp hấp thu tốt chất sắt từ bữa ăn Ngược lại, chất tanin trà hạn chế việc hấp thu chất sắt Do vậy, không nên có thói quen uống nước trà quá gần bữa ăn Nhu cầu chất sắt thiếu niên & phụ nữ là 20-24mg ngày, nhu cầu sắt nam trưởng thành thì thấp (11mg/ngày) (4) Để không bị thiếu máu thì cần ăn đủ lượng với đa dạng các loại thực phẩm Ví dụ 100g thịt heo có 1mg sắt, 100g thịt bò có 3mg sắt, 100g gan thì có đến 12mg sắt, & 100g huyết luộc có đến 25mg sắt (3,8) Do đó, cần ăn nhiều loại thực phẩm (chú ý thực phẩm giàu chất sắt), ăn đủ nhu cầu lượng là bổ sung lẫn và thể không bị thiếu sắt nên không bị thiếu máu chế độ ăn thiếu Kẽm - Vi chất đa chức Kẽm tham gia vào thành phần trên 300 enzym khác nhau, xem chất xúc tác không thể thiếu ARN-polymerase quá trình nhân AND & tổng hợp chất đạm (1) Đây là chức quan trọng giúp kích thích tăng trưởng trẻ em Kẽm tập trung nhiều hệ thần kinh, chiếm khoảng 1,5% tổng lượng kẽm toàn thể & có vai trò điều hòa kiểu gen, giúp giữ ADN có hình dạng xoắn kép quan trọng Kẽm còn giúp tăng cường tổng hợp testosterol, tăng chuyển hóa glucose insulin Kẽm có ảnh hưởng tốt đến phát triển thể tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon miệng Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm thể Thiếu kẽm ảnh hưởng xấu đến phát triển & chức hầu hết các tế bào miễn dịch (6) (tế bào T, tế bào B, & đại thực bào) Kẽm là vi chất cần thiết để tổng hợp enzym giúp chuyển retinol thành retinaldehyd ruột & các tổ chức khác (kể võng mạc mắt) Kẽm còn tham gia vào quá trình tổng hợp & điều hòa protein vận chuyển vitamin A (RBP: Retinol Binding Protein) Thiếu kẽm làm giảm RBP huyết & vitamin A bị ứ đọng gan mà không đưa đến quan đích dẫn đến biểu thiếu vitamin A trên lâm sàng dù nguồn dự trữ vitamin A gan còn cao Kẽm hấp thu khoảng 5mg/ngày, chủ yếu tá tràng & hỗng hồi tràng Giảm tiết dịch vị làm giảm hấp thu kẽm Canxi làm tăng bài tiết kẽm nên làm giảm hấp thu kẽm Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới & tình trạng mang thai cho bú Kẽm có nhiều thực phẩm nguồn gốc động vật & hải sản, đặc biệt cao hàu Thực phẩm nguồn gốc thực vật thường chứa ít kẽm trừ phần mầm các loại hạt Tỉ lệ hấp thu kẽm từ sữa bò thấp sữa mẹ Sữa đậu nành với hàm lượng phytat cao có tỉ lệ hấp thu kẽm thấp Theo đánh giá các tổ chức quốc tế, thiếu kẽm là vấn đề phổ biến cộng đồng đặc biệt là nước phát triển Thiếu kẽm thường gặp trẻ suy dinh dưỡng (đặc biệt là suy dinh dưỡng thể còi), trẻ sanh non, trẻ không bú mẹ, trẻ nhỏ & trẻ tuổi học đường, trẻ hay bị mắc các bệnh nhiễm trùng & ký sinh trùng, phụ nữ mang thai, người cao tuổi Người sống vùng kinh tế khó khăn, chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc, ít thức ăn động vật dễ bị thiếu kẽm Thiếu kẽm phụ nữ mang thai làm giảm cân nặng & chiều cao trẻ sơ sinh Trẻ em thiếu kẽm dễ mắc bệnh nhiễm trùng Thiếu kẽm còn làm chậm phát triển chiều cao, rối loạn phát triển xương, chậm dậy thì, & giảm chức sinh dục Nhiều nghiên cứu cho thấy bổ sung kẽm có tác dụng tốt trên trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng Tóm lại, vi chất dinh dưỡng cần cho sức khỏe, phát triển tầm vóc & trí (7) thông minh Nhu cầu chất này thường nhỏ mang lại hiệu lớn & lại dễ bị thiếu chế độ ăn Do đó, để phòng ngừa thiếu vi chất thì thiết phải giáo dục người dân: Đa dạng hóa bữa ăn là giải pháp trực tiếp & bền vững để giải vấn đề thiếu vi chất Biết lựa chọn thực phẩm giàu dinh dưỡng ăn nên đủ nhu cầu lượng ăn nên đủ rau & trái cây tươi, chú ý rau xanh đậm & củ vàng đậm Dùng muối iốt ăn uống & chế biến thức ăn Tài liệu tham khảo: Nguyễn Xuân Ninh Vitamin & chất khoáng, từ vai trò sinh học đến phòng & điều trị bệnh NXB Y học 2005 Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand Chapter - Vitamin A: 87-107 2002 Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam NXB Y học 2000 Viện Dinh Dưỡng Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2003 WHO International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorder 2005 (8) Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand Chapter 13 - Iron: 195-220 2002 Halterman JS, Kaczorowski JM, Aligne CA, Auinger P, Szilagyi PG Iron deficiency and cognitive achievement among school-aged children and adolescents in the United States Pediatrics 2001 Jun;107 (6):1381-6 Trần Thị Minh Hạnh, Yukio Yoshimura, Keiko Takahashi, Kaoru Kusama, Nguyễn Văn Chuyển, Nguyễn Thị Kim Hưng, Shigeru Yamamoto Phần mềm tính toán phần dinh dưỡng cho người Việt Nam - Vietnam Eiyokun 2004 (9)